24-ročná Gabriela patrí medzi najmladšie šéfkuchárky s michelinskou hviezdou: Pohlavie nehrá žiadnu rolu, tvrdí

Jednou z mojich najväčších silných stránok je multitasking a zvládanie stresových situácií. Kuchyňa môže byť často chaotická, ale pokoj, sústredenie a organizácia sú kľúčové zručnosti, ktoré som si osvojila.

Rovnako môj prístup k sezónnym ingredienciám či vášeň pre udržateľnú gastronómiu sú významné prednosti, pretože vytváram jedinečné jedlá úzko spojené s prírodou a miestnymi výrobcami. Schopnosť počúvať a mentorovať tím je ďalší aspekt, ktorý považujem pre úspech za kľúčový.

Pozícia šéfkuchárky však nie je iba o varení, ale aj o mnohých ďalších povinnostiach, ako napríklad manažovaní ľudí. Našla si sa v tom?

Rozhodne. Vedenie kuchynského tímu je pre mňa rovnako dôležité ako tvorba jedál. Každý člen tímu má svoju úlohu a je mojou zodpovednosťou viesť, motivovať a podporovať ich v ich rozvoji. Pri práci s tímom vnímam svoju rolu nielen ako lídra, ale aj ako mentora.

Schopnosť rozpoznať a rozvíjať talent v tíme mi prináša veľkú spokojnosť. Tímová práca je kľúčová pre úspech reštaurácie na tejto vysokej úrovni. Verím, že dobrá komunikácia a podpora v rámci tímu priamo ovplyvňujú kvalitu jedál a celkový zážitok hostí.

Čo pre teba vlastne znamená michelinská hviezda a ako ovplyvnila tvoj prístup k vareniu?

Michelinská hviezda predstavuje najvyššiu úroveň excelentnosti a uznania za všetku tú prácu, úsilie a oddanosť, ktorú do toho každý deň vkladáme. Môj prístup ovplyvnila tým, že ma motivovala venovať ešte väčšiu pozornosť detailom, neustále objavovať nové techniky a zlepšovať existujúcu kvalitu.

Michelinov štandard ma tlačí k tomu, aby som neustále posúvala latku, a to nielen pre seba, ale aj pre celý tím. S vedomím, že hostia očakávajú výnimočný zážitok, neustále pracujeme na inováciách, pričom zachovávame autenticitu a rešpekt k ingredienciám, ktoré používame.

Práca v reštaurácii, obzvlášť v michelinskej, prináša aj veľký tlak. Ako sa ti darí zvládať stres a zároveň inšpirovať svoj tím?

Stres je nevyhnutnou súčasťou tejto práce, ale naučila som sa, že kľúčmi sú dobrá organizácia a pokoj. Snažím sa sústrediť na riešenia, nie problémy. To je niečo, čo sa snažím odovzdať aj tímu. Inšpirujem ho napríklad tým, že ukazujem, že každý problém je príležitosťou na rast.

Podporujem otvorenú komunikáciu a tímovú prácu, pretože verím, že podpora v tíme znižuje stres a prispieva k úspechu. Rovnako nachádzam rovnováhu mimo kuchyne, keď trávim čas v prírode a s mojimi blízkymi alebo v záhrade s mojimi zvieratami. To mi pomáha zostať motivovanou a inšpirovanou.

Ako vyzerá váš typický deň v kuchyni? Máte nejaké rituály, ktoré vám pomáhajú pripraviť sa na náročné služby?

Môj typický deň začína skoro ráno, keď idem na miestny trh po čerstvé suroviny. Ak prichádzam priamo z Prokike, často si zoberiem zeleninu zo svojej záhrady. Potom smerujem do hotela a začínam s prípravami.

Rovnako sa často porozprávam so sales a marketingovým tímom, pretože sa venujeme organizovaniu podujatí, fotení a rozhovorov, ako je aj tento. O 16:00 sa celý tím zhromažďuje na obede, kde rozdeľujeme úlohy na večernú službu v reštaurácii. A od tejto chvíle sa veci začínajú zrýchľovať. Po dokončení prípravy jedál, predtým, než sa vyberieme domov, často ostávame na kávu alebo pohár vína na krásnej terase Nebo Lounge.

Ako zvykneš oddychovať, vypnúť a načerpať nové sily?

Najlepší spôsob, ako si oddýchnem, je tráviť čas v prírode. Rada chodím na dlhé prechádzky, a to najmä v Like, kde si môžem vychutnať pokoj a krásu prírody. Rieka Gacka je pre mňa tiež veľmi inšpiratívnym miestom. Rada zbieram kvety, ktoré neskôr používam na dekorovanie jedál. Okrem toho mi pomáha načerpať novú energiu a získať rovnováhu trávenie času s rodinou a priateľmi, ďaleko od tlaku a zhonu.

Čo považuješ za svoje najväčšie kuchárske úspechy a na aký pokrm, ktorý si vytvorila, si najviac hrdá?

Mojím najväčším kulinárskym úspechom doteraz je získanie pozície šéfkuchára v reštaurácii s michelinskou hviezdou v takom mladom veku. Je to odraz všetkého úsilia, tvrdej práce či tímu a všetkých okolo mňa, ktorí to umožnili.

Čo sa týka jedla, na ktoré som najviac hrdá, je to práve to, ktoré spája moju lásku k zelenine s modernými technikami a využitím sezónnych a miestnych surovín. Obzvlášť si užívam jedlá, ktoré zvýrazňujú prírodné chute zeleniny nečakanými spôsobmi, čím vytváram jedinečný gastronomický zážitok pre hostí.

Ako by si charakterizovala tvoj kulinársky štýl a aké sú tvoje inšpirácie pri tvorbe jedál?

Môj kulinársky štýl je fúziou tradície a moderných techník. Milujem používanie miestnych, sezónnych surovín a ich súčasné a kreatívne upravovanie. Inšpiráciu často nachádzam v prírode, v jednoduchých a autentických chutiach, ktoré sa snažím povýšiť na novú úroveň.

Okrem toho ovplyvňujú moje výtvory aj cestovanie a stretávanie sa s rôznymi kultúrami, pretože verím, že každá surovina nesie svoj príbeh a mojou úlohou je tento príbeh odovzdať prostredníctvom jedla.

Aký máš vzťah k sezónnym surovinám a lokálnym dodávateľom, keďže si vyrastala v prostredí, kde ste si suroviny sami pestovali?

Sezónne suroviny sú srdcom môjho kulinárskeho prístupu. Vyrastala som pri pestovaní vlastnej úrody a už od detstva som sa naučila dôležitosť čerstvosti a kvality. Mám veľký rešpekt k miestnym dodávateľom, pretože nám umožňujú udržiavať vysoké štandardy v kuchyni.

Udržateľnosť a úcta k pôde sú hodnoty, ktoré mi boli vštiepené už v detstve, a snažím sa ich aplikovať v mojej každodennej práci. Pravidelne navštevujem miestne trhy a komunikujem s producentmi, aby som lepšie pochopila proces za každou surovinou.

Aký je tvoj názor na súčasný trend udržateľnej gastronómie a ako sa to prejavuje v tvojej kuchyni?

Udržateľná gastronómia nie je len trend, ale spôsob života, ktorý sa snažím dodržiavať. Verím, že ako kuchári máme zodpovednosť zachovávať zdroje a minimalizovať odpad. V mojej kuchyni sa snažím využiť všetky časti surovín, pričom uplatňujem princípy Zero Waste.

Vyberám tiež organicky pestované suroviny a spolupracujem s miestnymi producentmi, ktorí zdieľajú rovnaké hodnoty. Udržateľná gastronómia je o úcte k prírode a ľuďom, ktorí produkujú jedlo, a to je základ môjho prístupu k vareniu.

Prvé varenie si zažila s tvojou mamou, ktorá ťa naučila rodinné recepty. Ovplyvňujú tieto tradičné recepty tvoje varenie dnes?

Samozrejme. Moje prvé kroky v kuchyni boli s mojou mamou, ktorá mi odovzdala svoju lásku k jedlu a vareniu. Tradičné recepty sú mi stále blízke a baví ma ich reinterpretovať moderným spôsobom.

Aj keď pracujem v súčasnej gastronómii, korene môjho varenia spočívajú v jednoduchých domácich jedlách. Tieto spomienky a chute z detstva sú vždy prítomné v mojej práci, či už v výbere surovín alebo spôsobe prípravy jedál.

Aká rada, ktorú ti dala pri varení mama, ti zostala hlboko v pamäti a využívaš ju v profesionálnej kuchyni dodnes?

Najdôležitejšia rada, ktorú mi dala moja mama, bola: „Vždy var s láskou a úctou k surovinám.“ To je niečo, čo si nesiem každý deň, či už pripravujem jednoduché jedlo, alebo zložité degustačné menu. Tento pocit úcty k jedlu a ľuďom, ktorí ho konzumujú, je v mojej profesionálnej kuchyni kľúčový.

Je nejaký tradičný rodinný recept, na ktorý si obzvlášť hrdá a podarilo sa ti ho zakomponovať do jedálneho lístka?

Jedným takým rodinným receptom, na ktorý som obzvlášť hrdá, je tradičná pstruhová špecialita z Liky. Je to jedlo, ktoré sa mi spája s detstvom a miestom, z ktorého pochádzam. Podarilo sa mi ho zaradiť do svojho menu, pričom som mu dala moderný nádych, no zachovala som podstatu jeho chuti a autenticity. Táto fúzia tradície a modernej gastronómie mi prináša veľkú radosť, pretože predstavuje most medzi minulým a súčasným.

Máš nejakú surovinu, s ktorou pracuješ radšej ako s ostatnými?

V súčasnosti je to určite zelenina. Fascinuje ma nielen jej všestrannosť, ale aj to, koľko rôznych techník a chutí sa z nej dá vytiahnuť. Obzvlášť ma baví práca s koreňovou zeleninou, pretože má bohatú a komplexnú chuť a je veľmi prispôsobivá rôznym prípravám – či už ide o pečenie, varenie, alebo fermentáciu.

Ak by mi niekto povedal, aby som štyrmi slovami opísala Gabrielu Filca, použila by som prívlastky charizmatická, atraktívna, nadaná a v neposlednom rade úspešná žena. Pod úspechom však rozumie každý niečo iné. Čo znamená úspech pre teba?

Momentálne žijem svoj sen a cítim sa nesmierne šťastná z realizácie svojich cieľov. Nie som veľký fanúšik rozprávania o sebe alebo svojich úspechoch, pretože verím, že najlepšie za mňa hovorí moja práca. Svoje minulé úspechy vnímam ako ukazovatele budúcich úspechov a príspevkov k profesii.

Existuje kulinársky sen, ktorý si chceš ešte splniť?

Samozrejme, ako sníva takmer každý kuchár, aj ja by som raz rada viedla reštauráciu so svojím osobným podpisom na rodinnej farme v Like, spolu s mojím budúcim manželom a našimi deťmi.

Máš nejaké odporúčania alebo rady pre mladých kuchárov, ktorí snívajú o práci v michelinskej reštaurácii?

Moja rada pre mladých kuchárov, ktorí snívajú o práci v michelinskej reštaurácii, je, aby boli trpezliví, vytrvalí a otvorení učeniu od druhých. Taktiež je dôležité vždy venovať pozornosť detailom, mali by byť pripravení na fyzické a mentálne výzvy, byť kreatívni v experimentovaní, pracovať dobre v tíme a prijať konštruktívnu kritiku ako príležitosť na neustály rozvoj.

Čítajte viac z kategórie: Biznis a startupy