Martin Labanc: Poľná Kuchyňa je viac ako len street food

Skôr, než ste otvorili Poľnú kuchyňu, si pracoval ako novinár a tvoja manželka Katarína ako právnička. Čo vás priviedlo k tomu, že ste sa rozhodli vymeniť kanceláriu za pojazdný stánok s občerstvením?

Bolo to viacero okolností. Moja manželka Katka chcela už dávnejšie skúsiť podnikanie v gastro oblasti. Poľná Kuchyňa vznikla v lete 2014. Ako kopec iných nápadov v hlavách mnohých ľudí, ktorých mottom je „Z núdze cnosť“. Povedané inak, už dlhšie sme zvažovali, že chceme vybudovať niečo vlastné, no a keďže som o jedle dlho písal, vznikla myšlienka vybudovania niečoho malého, kde sa bude predávať jedlo.

Pôvodne sme rozmýšľali nad bistrom, no myšlienku sme neskôr zavrhli, keďže v Bratislave sa akurát v tom čase začalo s takýmito podnikmi trhať vrece. Neskôr mi moja lepšia polovička povedala, či by sme nešli do niečoho mobilného s nestálym miestom, niečo ako foodtruck. Kúpil som si preto pár fľaškových pív, niekoľkokrát pustil skladbu od Smashing Pumpkins – Today, kde spevák brázdi cesty so zmrzlinovým autíčkom, no a na druhý deň som povedal áno.

zdroj: archív Martina Labanca/ One Day In

Mali ste predtým nejaké skúsenosti v gastro oblasti?

Úplné začiatky boli ešte na vysokej škole. Ako veľa študentov, aj ja som si vyskúšal letný program brigádovania v USA – work and travel, čiže klasické „muklovanie“ vo fastfoode s názvom Chat & Chew v Houstone, kde som obracal hot-dogy, ale aj v reštaurácii.

Pamätám si na jeden malý rodinný podnik v Ohiu pri Erijskom jazere v dedinke s názvom Marblehead. Majiteľ bol vášnivý stávkar bejzbalu a počas šichty bol stále prilepený k rádiu a čakajúc na výsledky si do krvi obhrýzal nechty. Na začiatku šichty rýchlo rozdelil robotu a všetko išlo potom samovoľne. Ani neviem ako, a dostal som úlohu čašníka.

Bolo to fajn, lebo klientelu tvorili zväčša dôchodcovia, ktorí mali peniaze a čas. Okrem toho mala väčšina z nich korene na Slovenku, takže keď som povedal, že som odtiaľto, mal som o ich dlhé príbehy pri servírovaní a hlavne dobré prepitné postarané. Bavilo ich, ako opravujem ich slovenčinu a učím nadávky, ktoré buď zabudli, alebo nepoznali. Ako mi hovorili, omladli pri mne a u mňa sa takto sa zrodila moja láska ku gastronómii.

K nej som sa po čase vrátil aj ako novinár. V známom ekonomickom týždenníku som okrem realitného biznisu začal písať aj články o reštauráciách. Okrem toho, predtým, ako sme otvorili Poľnú Kuchyňu, musel som si aj kvôli papierom urobiť rekvalifikačný kurz na kuchára. Takže na pár mesiacov som si zažil atmosféru a rýchle tempo varenia vo veľkých bratislavských vývarovniach či krčmách, kde sme za obed vydali aj 600 porcií. No zažil som aj poriadny fine dining, keďže sa mi pošťastilo mať skoro polročnú stáž v asi najlepšom podniku na Slovensku, vo Fou Zoo.

Táto skúsenosť mi dala asi najlepšiu školu čo sa precíznosti týka a hlavne ukázala poriadne otvorené dvere v možnostiach kreativity. Keď vás učia ľudia ako Mickey Konrád a Tomáš Lysý, tá práca vás musí jednoducho baviť. Ak nie, nemáte čo v kuchyni robiť.

zdroj: archív Martina Labanca/ One Day In

Prečo ste dali prednosť foodtrucku pred kamennou prevádzkou? Čím vám učaroval koncept pouličného občerstvenia?

Viac menej som to vysvetlil už v prvej otázke. Okrem toho, foodtruck nesie v sebe menšie finančné riziká ako novootvorená reštaurácia. Povedali sme si, že ak to nevyjde, ešte to finančne zvládneme. Pri reštaurácii by to bolo už horšie. Sna o vlastnom podniku sme sa nevzdali, no chceli sme začať od „piky“ a postupne. Navyše to bolo v období, kedy móda pouličného jedla na rozdiel od bistier bola ešte len v plienkach, a chceli sme tú vlnu chytiť hneď od začiatku.

Čo sa skrýva za názvom Poľná Kuchyňa?

V názve sme chceli zachytiť mobilitu našej prevádzky, a taktiež sme chceli mať slovenský názov. Bohužiaľ, nejaký dobrý výraz náš jazyk neponúka, tak sme si spomenuli na vojenské poľné kuchyne, ktoré rozvážali jedlo do terénu a názov bol na svete.

zdroj: archív Martina Labanca/ One Day In

So streetfoodovými prevádzkami akoby sa v poslednom období roztrhlo vrece. Ako vnímate svoju konkurenciu?

Nijako zvláštne. Ak sa pozriete na bratislavský street food, prevádzky majú zväčša iné zameranie na svoje produkty. Takže, ak sa stretneme na spoločných akciách typu Street Food Park pred Starou tržnicou, tak sa skôr dopĺňame. Aj preto majú podobné akcie čoraz väčšiu návštevnosť. Okrem toho, väčšina z nás sa dobre pozná a vychádzame veľmi korektne. Či už ide o prevádzky ako NYC Corner, Foodstock, Barskde či Salt and Pepa.

Kde možno vašu pojazdnú kuchyňu zastihnúť?

Zväčša pred Starou Tržnicou alebo na Poľnej ulici pri Medickej záhrade. Nesmiem zabudnúť ani na Dobrý trh či Urban market. To sú naše najobľúbenejšie akcie. Mimo hlavného mesta máme veľmi radi Trnavský Rínek. Z festivalov samozrejme Pohodu.

Vo vašom jedálnom lístku ste stavili predovšetkým na fish’n’chips. Nechceli ste ísť do niečoho tradičnejšieho?

Keď vznikal projekt Poľnej Kuchyne, hľadali sme naše hlavné jedlo. V ponuke bolo už veľa hamburgerov, a do cigánskej sme ísť nechceli. Takže sme stavili na fish & chips. Priznám sa, trochu sme sa báli, no nesmelé očakávania to predčilo. Naša biela treska v pivnom ceste je stále najobľúbenejšie jedlo z ponuky.

zdroj: archív Martina Labanca/ One Day In

Plánujete Poľnú kuchyňu rozšíriť aj o kamennú prevádzku alebo chcete zostať iba „na kolesách“?

Poľná Kuchyňa, to nie sú len kolesá. Je to aj catering pre svadby, rodinné oslavy a firemné akcie. Ak by som to mohol parafrázovať, streetfood je u nás len vrchol viditeľného ľadovca. Svoje pevné stanovište máme na farme v Senci. Tu je naša pevná kuchyňa s povolením na výrobu a transport jedla.

Ide o usadlosť, ktorú zdedila mama mojej manželky. Súčasťou veľkého areálu jej aj budova, ktorú zasa zdedil manželkin strýko. Ide o zrekonštruovaný bývalý hospodársky objekt s názvom Dolný majer, kde sa pohodlne zmestí 60 ľudí. Konajú sa tam rodinné oslavy, firemné akcie či svadby. Práve tam dodávame jedlo. Cez poriadne urobenú klasiku až po menej tradičné jedlá. Okrem toho, robíme aj externý catering na miestach podľa požiadaviek klientov. Vo svojej podstate však tak ide o príležitostné akcie.

Aj preto by sme v rámci usadlosti chceli zrealizovať náš najodvážnejší plán, otvorenie malej reštaurácie so stálou prevádzkou. Pôjde o malý priestor s rodinnou atmosférou so súkromím pre hostí a precíznou kuchyňou. Jej vypracovaný projekt od architekta už máme na stole.

zdroj: archív Martina Labanca/ One Day In

Obľubujú podľa vás Slováci takéto „pouličné stravovanie“ alebo si radšej sadnú do reštaurácie?

Je to hlavne otázka počasia. V chladných mesiacoch sú ľudia radi v teple. No keď je pekne, radi sa vybehnú von. Príkladom je Poľná ulica v Starom meste. Keď je pekne, tak sa to tam len tak hmýri mamičkami na materskej, ktoré si kúpia jedlo a pohodlne si ho zjedia na lavičke v tieni Medickej záhrady. Podobne sa správajú aj zamestnanci z okolitých firiem.

Foodtrucky sú spojené najmä s obdobím festivalov, jarmokov a teplého slnečného počasia. Dokáže sa u nás pouličné občerstvenie uživiť aj počas chladnejších mesiacov?

Hlavná streetfoodová sezóna je zhruba od apríla do októbra. Celkom slušný je aj december z dôvodu predvianočných akcií. Ako som už ale spomenul, Poľná Kuchyňa, to nie len street food, ale aj klasický catering. Ten je vhodným doplnkom cez chladnejšie mesiace, ale aj leto. V januári mávame zvyčajne celý mesiac zatvorené. Je to čas na vymýšľanie a prípravu nových jedál.

Pri vašej práci stretávate množstvo ľudí, ktorí sa pri vašom stánku zastavia. Stala sa vám nejaká bizarná príhoda, o ktorú by ste sa s nami podelili?

Tých príhod bol už toľko, že si ich človek poriadne ani nepamätá. No veľmi sú zaujímavé soboty doobeda pred Starou tržnicou. Často vtedy podávame výdatné vývary. Tie sú rajom pre upokojenie žalúdkov ľudí,  čo hýrili počas piatkových nocí. Neraz sa podozvedáme, čo sa kde a ako vystrájalo. Mnoho z týchto príbehov je nezverejniteľných, no úsmevných. Najmä keď sa musia ich „rozprávači“ po prehýrenej noci ešte mierne opierať o náš karavan, aby nespadli, a popritom si sŕkajú z horúceho vývaru.

zdroj: archív Martina Labanca/ One Day In

Kto sú vaši zákazníci?

Je ňou aj príjemná staršia pani ktorá si šetrí na rybku raz mesačne, mladé mamičky, ale aj udržiavané decentné dámy. Rovnako aj robotníci, hipsteri či manažéri. Odkedy je street food známejší na Slovensku, tak okruh zákazníkov sa čoraz viac rozširuje a už zďaleka ho nevyhľadávajú len mladšie ročníky.

S Poľnou Kuchyňou ste začínali v roku 2014. Kam ste sa odvtedy posunuli a aké máte plány do budúcnosti?

Ešte viac chceme posilniť náš cateringový servis. Až do takej miery, že by sme začali čoraz viac využívať prvky fine diningu. Rovnako sa chceme sústrediť aj na menší, takzvaný rýchly caternig typu tlačových konferencií či firemných školení, kde vidíme rovnako veľký priestor na realizáciu kreatívneho spracovania našich produktov.

Čítajte viac z kategórie: Rozhovory