5 kľúčových vecí, ktoré stoja za úspechom najlepších slovenských reštaurácií

Riskovať žalúdočné problémy istotne nechceš a aj svoje peniaze radšej investuješ tam, kde máš istotu dokonalého gastronomického zážitku a vieš, že za tým, čo máš na tanieri, je poctivá práca a vášeň pre remeslo. My sami si v redakcii na výbere jedla dávame záležať a vieme, kde nám chutí a kde nie. Keďže však nevidíme do vnútra reštauračného biznisu, na pomoc sme si prizvali šéfkuchára z úspešnej siete reštaurácií Edo-Kin Romana Kukumberga.

Spolu sme dali dokopy 5 vecí, ktoré stoja za najlepšími reštauráciami na Slovensku a pomôžu ti zorientovať sa vo svete gastronómie:

Foto: Edo-Kin

Atmosféra

Ako si vlastne predstavíme dobrú reštauráciu? Musí byť luxusná so žiarivým nápisom, musí ju navštevovať bratislavská smotánka a sídliť na lukratívnom mieste v centre mesta? Alebo by naopak mala byť skromná a nenápadná, s rustikálnou atmosférou a menu ako od babičky? Samozrejme to záleží na osobných preferenciách a príležitosti, pre ktorú si podnik vyberáme.

Dôležité je len jedno: atmosféra musí byť príjemná a ty sa tam musíš cítiť tak, že ani po dojedení posledného chodu nechceš odísť. Či už máš rád ruch večerných rozhovorov alebo len ticho a cinkanie pohárov, atmosféra je rozhodujúca. Aj keby bolo jedlo ktovieaké skvelé, no teba by rušilo prílišné šero, staromódne dekorácie či zápach z kuchyne, do podniku by si sa zrejme nevrátil. Majiteľ by si preto mal hneď na začiatku premyslieť, akú atmosféru podniku chce navodiť.

Foto: Edo-Kin

Verní hostia

Aj keď sa mnohí majitelia a ich kuchári predbiehajú v tom, kto vytvorí famóznejšie menu a príde s úžasnou novinkou, jedno je vždy rozhodujúce. Cieľom je, aby zákazníkom chutilo a aby sa pravidelne vracali. Môžeš totiž ponúkať akýkoľvek luxus, no ak preň nenájdeš klientelu, neuspeješ. Verní hostia sú preto zlato a to, či ich reštaurácia má, spoznáš ľahko – cez obed či v piatok večer majú „fullku“.

„Do dobrých reštaurácií je potrebné si rezervovať stôl, pretože sú väčšinou cez obedy a večere obsadené. Tie zlé naopak zívajú prázdnotou a pri stoloch často sedí len personál,“ myslí si Roman. Je totiž ľahké vzbudiť záujem ľudí na začiatku, keď prídeš s niečím novým a prelomovým. No len skutočne poctivým prístupom a udržaním kvality si verných zákazníkov udržíš. Za vydarené koncepty Roman označil reštaurácie Regal, Savage Garden či Savoy, ktoré pravidelne dokazujú vášeň pre svoju prácu.

Foto: facebook.com/Savage Garden

Recenzie

Keď hľadáš nové miesto pre obed či večeru, tvoje prvé kroky istotne smerujú na facebookovú stránku podniku či Tripadvisor. Hodnotenia totiž majú v gastre väčšiu váhu než kdekoľvek inde. Aj keď ide o veľmi subjektívnu záležitosť a každý má iné chute, my ľudia sme v skutočnosti veľmi podobní a keď niečo nechutí desiatim ľuďom, nebude zrejme ani tebe. Preto majú recenzie priamy vplyv na renomé podniku a zároveň sú najúčinnejšou reklamou.

Roman však upozorňuje, že aj pritom treba rozlišovať medzi PR a skutočnými recenziami. „Je rozdiel, či hodnotí nestranný gurmán alebo platený laik. Nikdy sa však nedá uspokojiť všetkých zákazníkov, treba nájsť kompromis medzi tým, čo chceš ponúknuť ty, a tým, čo požadujú zákazníci,“ povedal Roman, podľa ktorého je však tá najlepšia recenzia ústnym podaním. Reviews sú zároveň skvelým feedbackom pre majiteľa a ak sa nimi neriadi, jednoducho nie je dobrý biznismen.

Foto: printscreen/tripadvisor.com

Kvalita a čerstvosť

Tu naozaj nie je o čom. Je neprípustné, aby reštaurácie ponúkali suroviny z pofidérnych zdrojov či podávali ryžu z predošlého dňa. Najmä v sushi reštaurácii by čerstvosť mala byť na prvom mieste. V Edo-Kin sa snažia vyberať pre každú surovinu toho najlepšieho dodávateľa, zaujímajú sa o potravinárske technológie a snažia sa vzdelávať. Napríklad tým, že nedávno navštívili kuraciu farmu, aby videli, v akých podmienkach sú  zvieratá chované. „Kurčatá, ktoré používame, sa dožívajú 81 dní a nie sú kŕmené gmo krmivom. Lososy nie sú porcované strojovo, ale ručne“ dodal Roman.

Foto: Edo-Kin

„Kvalita surovín je rozhodujúca. Laik však ťažko rozozná zlé suroviny od dobrých. Odporúčam preto objednávať si jedlá podľa sezónnosti, tým predídeš tomu, aby si dostal na tanier zeleninu z mrazáku. V ázijskej kuchyni na tom záleží to viac, že suroviny sa používajú za čerstva alebo pri minimálnej tepelnej úprave. To znamená, že musia byť naozaj v top stave,“ zdôraznil Roman. Tvoje zdravie skutočne nestojí za risk, preto si sushi reštauráciu vyberaj o to dôkladnejšie.

Na Slovensku je totiž stále veľa sushi reštík, ktoré ešte jeho poctivú a autentickú prípravu nepochopili. „Umenie dobrého sushi nie je len zrolovať peknú farebnú rolku, ale vedieť skombinovať suroviny tak, aby spolu ladili. To dokáže len skúsený sushi majster s dlhoročnými skúsenosťami,“ tvrdí šéfkuchár a dodáva, že problém vidí aj v príprave sushi z krabích tyčiniek či vegetariánskeho sushi bez ryby, ktoré mnohí zákazníci vyžadujú. „Je to niečo ako dať si pizzu bez syra,“ povedal Roman.

Foto: Edo-Kin

Obsluha

Ak si nevieš rady, personál by ti mal vždy vedieť poradiť. „Obsluha by mala vedieť presne vysvetliť jednotlivé postupy prípravy všetkých jedál v lístku, ako chutia a či obsahujú alergény. Musia tiež vedieť zákazníkovi odporučiť jedlo podľa chuti – svieže, ľahké, sýtejšie či pikantné,“ prezradil šéfkuchár. Podľa jeho názoru má správna obsluha byť zákazníkovi k dispozícii vždy, keď ju potrebuje, a naopak by nemala byť doterná, keď jej prítomnosť nevyžaduje.

V Edo-Kin máš však istotu, že obsluha ti s výberom jedla bude pomáhať minimálne. Žiadne krkolomné názvy a suroviny, o ktorých počuješ prvýkrát! Dali si totiž záležať na príprave jedálneho lístka, v ktorom podľa fotky vidíš zloženie každej jednej sushi rolky. „Chceme byť maximálne transparentní a chceme, aby ľudia vedeli, čo si objednávajú. Bola to síce veľká investícia a množstvo práce, no tie sa niekoľkonásobne vrátia so spokojnosťou zákazníkov,“ povedal Roman.

Foto: Linda Prebreza

Na Slovensku je toto často problémom a nedostatok kvalifikovaných ľudí, ktorých navyše práca baví, je bohužiaľ v mnohých podnikoch viditeľný. „Za posledných 5-10 rokov sa síce v Bratislave zrodilo zopár veľmi dobrých reštaurácií, ktoré si držia kvalitu. Horšie je však na tom množstvo reštaurácií v nepomere k množstvu kvalitného personálu,“ prezradil Roman. Toto určite nie je prípad Edo-Kin, do ktorého chodia špičkoví kuchári a sushi-majstri s úsmevom. :) Svojich zamestnancov sa tu totiž snažia maximálne motivovať.

Veríme, že si z týchto tipov niečo odnesieš a nebude ti ľahostajné, kde míňaš svoje peniaze. Každou korunou totiž rozhoduješ o tom, kto sa na trhu aj napriek nekvalite udrží a kto nie. :)