Concept Coffee Roasters je jedinečné spojenie kaviarne a pražiarne, kde ochutnáte kvalitnú výberovú kávu a domáce koláče

Concept Coffee Roasters ste založili ako manželia. V akej oblasti ste pôsobili predtým, než ste sa začali profesionálne venovať káve?

Peter: Obaja sme študovali na piešťanskej „hotelke”, preto sa od našich šestnástich rokov pohybujeme v gastronómii. V podstate s menšími prestávkami sme sa obaja držali nášho remesla, ktoré nás vždy bavilo a napĺňalo.

Istý čas tie pôsobili v Amsterdame, kde ste nadobúdali skúsenosti. Čomu ste sa tam venovali?

Peter: Našou pracovnou náplňou v Amsterdame bola opäť práca v našom fachu – hotelierstve. Okrem toho sme mali veľa času nájsť si to, čo nás baví a začať sa v tom vzdelávať. Tak som sa dostal aj ku káve a v podstate aj k praženiu. Zuzka sa podobne dostala k pečeniu.

Prečo ste sa rozhodli vrátiť domov na Slovensko a začať s podnikaním práve tu?

Peter: Slovensko je náš domov, Piešťany sú mesto, kde sme sa narodili a vyrástli. Máme tu rodinu a kamarátov. Návrat na Slovensko bol podmienený aj tým, že sme mali potrebu pohnúť sa ďalej a cítili sme, že je čas otvoriť si svoj podnik.

Vaša prevádzka je kombináciou pražiarne, kaviarne aj pekárne. Ako ste budovali toto nezvyčajné spojenie?

Peter: Našu prevádzku sme založili na produktoch, v ktorých je kus našej práce. Toho sa držíme doteraz a všetky koláče pečie Zuzka v Concept Bakery a kávu pražím ako Concept Coffee Roasters. V podstate máme dve samostatné značky, ktorých produkty ponúkame hlavne cez našu kaviareň Concept. Spojenie pražiarne, bakery a kaviarne nám prišla ako najlepšia možnosť, ak chceme ponúkať iba produkty, za ktoré sme schopní prebrať 100% zodpovednosť za kvalitu surovín, spôsob prípravy a čerstvosť.

Specialty coffee alebo výberová káva, ktorú ponúkate, je pojem, ktorý mnohým pripadá neznámy. Priblížte nám, čo presne vyjadruje.

Peter: Specialty coffee je momentálne tá najvyššia kvalita kávy, ktorú dokážete ako spotrebiteľ kúpiť. Zároveň je to kávové odvetvie, ktoré sa pohybuje každým dňom k vyššej a vyššej kvalite. Pripomína spotrebiteľovi, že za každou šálkou kávy stojí ľudská práca od farmára cez zberačov po pražiarov. Je to v podstate káva s pridanou hodnotou vo forme jej príbehu na ceste do šálky.

Pre mňa však specialty coffee nie je len o surovine v skvelej kvalite, je vo veľkej miere o prístupe k príprave, o vzťahu k svojmu hosťovi, o schopnosti sa zdokonaľovať, prihliadať na detaily a nikdy nepoľaviť z úsilia ponúkať to najlepšie. V tomto nám pomáha silný a priateľský tím ľudí, ktorý máme v Concepte.

Opíšte nám spôsob praženia vašej kávy a povedzte nám, prečo ste sa rozhodli práve pre túto metódu.

Peter: V pražení zohľadňujem najnovšie trendy a technologické postupy. Snažím sa pristupovať novátorsky, nedá sa však hovoriť o konkrétnej metóde. Každá káva je iná a vyžaduje rozdielne teploty, čas, aplikáciu energie v rôznych častiach praženia.

Pri pražení je tiež dôležité používať zmyslové vnímanie, ktorým pražiar vie vytušiť, čo sa momentálne s kávou deje a predpokladať, čo sa v pražičke v krátkom čase diať bude. Ak sa bavíme o farebnej škále praženia, tak naša káva patrí k tomu svetlejšiemu praženiu, aj keď farba sa mení v závislosti od druhu kávy a nášmu ideálnemu profilu praženia danej kávy.

Medzi „kávičkármi“ sa kladie veľký dôraz na pôvod alebo odrodu kávy. Ktoré z podobných faktorov najviac ovplyvňujú chuť kávy?

Peter: Chuť kávy je ovplyvnená mnohými faktormi. Úplne na začiatku je treba spomenúť prírodné podmienky, v ktorých kávovník rastie. Nadmorská výška, vzdialenosť od rovníka, čo priamo ovplyvňuje teploty prostredia, zrážky, typ pôdy,… Do tohoto mixu sa pridáva premenná vo forme variety kávovníka, teda druhu, ktorý rastie na danom mieste – každý druh má svoje špecifické chuťové vlastnosti.

Ďalšou premennou je druh a spôsob spracovania dozretej čerešne kávovníka. Tieto postupy vplývajú na chuť v šálke rovnako výrazne ako prírodné podmienky a práve v specialty coffee sa so spracovaním veľmi často experimentuje. Skoro na konci reťazca stojí pražiar pri rozohriatej pražičke a snaží sa zúročiť množstvo práce, ktoré prinieslo zelené zrno k nemu do pražiarne. Posledným vplyvom na chuť je zvolená metóda prípravy, či už doma alebo v kaviarni.

Na čom si dávate záležať pri výbere kávových zŕn?

Peter: Náš výber začína asi mesiac pred zaradením kávy do ponuky. Z káv na trhu vyberieme podľa sezónnosti a opisu väčšinou zhruba 12 – 16 vzoriek. Keďže káva je ovocie, dozrieva v rôznych častiach sveta v rozdielnych obdobiach roka.

My chceme ponúknuť kávu, ktorá je aktuálne v sezóne a dostala sa tak do nášho skladu v čo najkratšom čase od opustenia farmy. Samozrejme, kávu vyberáme podľa senzorických vlastností, pri každej vzorke si niekoľkokrát robíme cupping – ochutnávanie kávy za stanovených podmienok, ktoré sú pri každej vzorke rovnaké.

Zuzka, vaše zákusky pečiete sama. Ako to pri takom množstve povinnosti zvládate?

Zuzka: Je to časovo náročné, ale svoju prácu robím veľmi rada. Je to moje hobby, pri ktorom sa dokážem odreagovať a vyčistiť si hlavu. Pečenie je pre mňa kreatívny proces, ktorého výsledok poteší takmer všetky zmysly. Okrem samotnej výroby koláčikov venujem veľa času príprave, hľadaniu inšpirácie a experimentovaniu s novými koláčikmi.

Čo je na vašich koláčikoch výnimočné a aké u vás nájdeme?

Zuzka: Mojim konceptom je ponúknuť hosťom produkty v kvalite, v ktorej by sme napiekli sebe a svojim blízkym. Preto tam, kde má byť maslo nájdete skutočné maslo a tam, kde má byť smotana nájdete iba skutočnú smotanu.

Náhrady ani polotovary u mňa nie sú prípustné. Pečiem domáce cheesecake-y výhradne zo slovenského tvarohu. Pripravujem RAW koláčiky, podľa vlastných receptúr, prevažne zo surovín v BIO kvalite. Bohužiaľ nie všetky potrebné suroviny dokážem kúpiť v BIO kvalite. Naše RAW koláče sú pripravované so zreteľom na vegánske stravovanie a rôzne druhy alergií. Sú úplne bez lepku, laktózy, vajec a cukru. Zásadne nepoužívam rafinovaný cukor.

Okrem kávy, čajov či zákuskov predávate aj rôzne kávové doplnky, čo bežne v slovenských kaviarňach nevídame. Prečo ste sa rozhodli zrealizovať tento nápad?

Peter: Chceme ponúknuť všetky potrebné nástroje na prípravu kávy v domácich podmienkach. Na výbornú kávu na doma netreba niekoľko stoeurovú výbavu. Stačí pár užitočných pomôcok a doma si pripravíte filtrovanú kávu akú dostanete iba v malom množstve kaviarní. Na espresso alebo cappuccino si radšej skočte do obľúbeného podniku.

Čo vás na vašej práci najviac napĺňa?

Máme radi kontakt s našimi hosťami a pocit keď od nás odchádzajú spokojní.

Plánujete ešte niečo nové do budúcnosti? 😊

Bakery prináša novinky do našej ponuky skoro každý týždeň. Už sme spoločne začali pripravovať ponuku kávy a nových nápojov do jesennej ponuky a aj design obalov na rok 2018. V blízkom časovom období by sme radi otvorili ďalšiu prevádzku.

Čítajte viac z kategórie: Rozhovory