Marcel priniesol do Bratislavy trdelník, ktorý pripravuje v zdravšej verzii

Trdelníky sú dnes už neoddeliteľnou súčasťou rôznych jarmokov či trhov. Z akého dôvodu ste sa rozhodli venovať mu prevádzku v centre Bratislavy? Chceli ste už od začiatku staviť na niečo, čo je ľuďom známe alebo ste uvažovali aj nad inou alternatívou?

Prvopočiatočný nápad kamaráta bolo robiť trdelníky v stánku, ako je zvykom. Aby sme však boli schopní zabezpečiť stopercentnú kvalitu našich výrobkov, rozhodli sme sa pre kamennú prevádzku. Tu dokážeme dať cestu všetko to, čo potrebuje. Ide však aj o spôsob podávania našich trdelníkov. Keďže máme v pláne postupne rozširovať portfólio „koláčov“, vybavili sme pekáreň „zariadením navyše“ už teraz – to by v stánku možné nebolo.

Dnes je trendom, že produkty sa najskôr testujú priamo „na ulici”. Nebola pre vás kamenná prevádzka predsa len rizikom?

Ešte stále zvažujeme, že náš produkt budeme predávať aj v stánku, no najprv by sme radi na sto percent rozbehli našu „kaviarničku“. Kamenná prevádzka je väčším rizikom, tu však vieme vymýšľať a testovať nové veci priamo za pochodu, čo sa častokrát v stánkových podmienkach nedá. Oba spôsoby predaja majú svoje pre a proti. Páči sa mi sloboda foodtrucku, no na druhej strane máte 28-hodinovú šichtu na festivale, či inom kultúrnom podujatí. Jasné, že do toho chceme ísť, ešte sa však potrebujeme „zohrať“. Určite však s nami na niektorom z tohtoročných letných festivalov počítajte.

zdroj: Marcel Gajanec

Čím je „bratislavský trdelník” iný od ostatných trdelníkov, ktoré nájdeme na ulici? Ponúkate vlastnú receptúru, špeciálne príchute či iný spôsob servírovania?

Bratislavský Trdelník sa receptúrou veľmi podobá tomu Skalickému, my sme ho však jemne „odľahčili“. Namiesto bravčovej maste používame kokosový olej, takže aj vegetariáni si prídu na svoje. Ostatné ingrediencie sú nezmenené. Zato oproti „bežnému stánkovému“ nie je rozdiel len v ceste, ale aj v tom, že my pečieme naše trdelníky so všetkými ingredienciami už od začiatku. Najobľúbenejšie sú škoricové, vlašsko-orechové a mandľové, ponúkame aj s lieskovcami, konopnými semienkami, kokosom a vanilkou. Niektorí dochucujú trdelníky až po dopečení. Ten rozdiel je cítiť hlavne pri orieškových verziách, mňam😊.

Čo sa týka servírovania, v Bratislave viete natrafiť na stánky, kde si môžete kúpiť a vziať trdelník so sebou. My sme sa však rozhodli povýšiť túto delikatesu na niečo, čo si viete vychutnať aj v príjemnej atmosfére voňavej kaviarne, preto okrem možnosti vziať si ho so sebou, ponúkame nakrájaný horúci trdelník priamo u nás, kde vám ho naservírujeme tak, ako sa zvykol servírovať v Skalici. A ako bonus, ponúkame horúce stopercentné domáce omáčky, od tradičného jablka, hrušky, jahody, maliny cez exotickejšie mango, až po piňacoladu (bez alkoholu). Spojenie týchto chutí je naozaj dokonalé. Radi by sme v budúcnosti trdelníky piekli na dreve, aby boli naše výrobky čo najautentickejšie.

Museli ste pred založením tejto prevádzky bojovať s vážnejšími problémami či byrokraciou?

Ako všetky projekty, tak aj tento v sebe skrýval mnoho nepredpokladaných úskalí. Úrady a byrokracia sú na Slovensku povinnou jazdou naozaj pre každého. Ale nebojte sa, dá sa to zvládnuť jednoduchšie, ako sa zdá 😊 Na jednotlivých úradoch Vám veľmi radi poradia, a tak bol celý „schvalovací“ proces naozaj rýchly. Odporúčam však dvojitú kontrolu a priebežný „tracking“ Vašej žiadosti. Najlepšie je zastaviť sa osobne, a ak má úradník „čas navyše“, ešte sa podozvedáte zaujímavé veci.

Najväčším problémom bola rekonštrukcia a vybavenie priestorov. Prevádzka je vybavená z 90-tich percent second-hand zariadením, ktoré bolo zrepasované a je adekvátnou náhradou nových strojov. Znovu sme vdýchli život barovým pultom z Pizzerie na Zlatých Pieskoch, stolom zo zrušenej cheesecake kaviarne na Michalskej ulici, stoličky zo Šamorína (Carat Destilery) ohrevný pult a chladnička zo Štrkovca, umývačka riadu z Vajnor, mraznička z langošárne v Tržnici, sporák a nerezový drez z NTC, trdelníková pec zo Štúrova, miesič z Liptovského Mikuláša, digestor z Rače. Najväčším orieškom bola pec (400-kilová), ktorú nám síce priviezli dvaja statní mladíci z Maďarska, no to sme ešte nevedeli, že bude musieť ísť cez okno :) Plánovanie a logistika boli najväčšou záťažou, keďže sa nachádzame v pešej zóne. Celý proces bol veľmi poučný – oplatí sa, keď si urobíte čo najviac vecí sami. Naozaj sa toho veľmi veľa dozviete.

zdroj: Marcel Gajanec

Venovali ste sa už predtým gastronómii? Kde ste sa učili piecť trdelníky?

Gastronómii som pričuchol pred desiatimi rokmi, keď som pracoval na Kréte ako barman/čašník. Ešte chvíľu sa to so mnou viezlo, až som začal skákať z firmy do firmy :D Trdelníky som začal piecť na záhrade, kde som švagrovi „vytunil“ gril a trdlá som vyrobil zo ženiných valčekov na cesto. Obaja to už vedia 😊 Pekárskemu remeslu ma zaučil pán Vojtech Szemeš a bol som sa priučiť aj v Skalici u Františkánov, čomu predchádzalo navštívenie Trdlofestu, ktorý každý rok mesto organizuje. A kto chce, ten sa to naučí rýchlo. Pekárov je málo a pritom je to nádherné remeslo.

Ste majiteľ a zároveň aj „šéfpekár”. Stojí teda celá prevádzka iba na vašich pleciach? Plánujete zaškoliť personál, ktorý vám pomôže s jej chodom či vedením?

Zatiaľ ešte trdelníky vypekám sám, no čochvíľa k nám nastupuje nová pekárka, na ktorú sa veľmi tešíme a veríme, že aj ona na nás  Už sme konečne viacerí, no na začiatku pomáhala hlavne rodina a to nám pri rozbehu veľmi pomohlo. Nech máte akokoľvek dobrý produkt, vždy bude jeho súčasťou aj človek, ktorý Vám ho pripravoval či servíroval. Od dvoch rôznych ľudí budete mať z jedla iný pôžitok, to je veľmi zaujímavé. Preto je u nás dôležitejší prístup, ako skúsenosti. A nielen prístup k zákazníkovi, ale celkový prístup k životu. Začiatky boli ťažké, no trdelník si priťahuje samých pozitívnych ľudí, za čo som veľmi vďačný :).

zdroj: Marcel Gajanec

Stretli ste sa už aj s kritikou či nedôverou ľudí, pre ktorých je trdelník iba ten jeden „pravý” a všetky ostatné moderné alternatívy odmietajú?

Väčšina ľudí od nás odchádza milo prekvapená. Najväčším poďakovaním sú úsmevy ľudí po dojedení. To je tou najkrajšou odmenou. U nás môže každý zákazník v predstihu ochutnať čo kupuje, nepredávame „myš vo vreci“. Či mačku? Ani jedno :D Samozrejme, nájdu sa aj nespokojní klienti, niektoré požiadavky však splniť nedokážeme. Sto ľudí, sto chutí. Radi si necháme poradiť, ak sa jedná o konštruktívnu kritiku.

Chodia k vám aj turisti či najmä domáci? Ako sa o vás dozvedajú?

Zatiaľ prevažujú domáci, keďže sme otvorili mimo turistickej sezóny. To nebol zámer, proste to tak vyšlo :D Od marca uvidíme, akým smerom sa to rozbehne. Zahraniční sa o nás dozvedajú z Tripadvisoru alebo Googlu, tí domáci z Facebooku alebo Instagramu. Verím, že čoskoro sa začneme venovať viac aj tejto oblasti, keďže nebolo moc času a za všetky resty sa ospravedlňujeme.

Najviac však pre nás znamená, keď prichádzajú ľudia na odporúčanie známych, poprípade keď rovno prinesú aj svojich známych. Atmosférou sa snažíme dotvárať celý zážitok z návštevy u nás a cítime veľmi peknú odozvu. To nás nabíja a posúva ďalej, najmä počas tých ťažších dní. V lete na nádvorí Erdodyho paláca bude chládok, veľa zelene a možno aj nejaká voda. Správca avizoval rozsiahlu rekonštrukciu nádvoria, tak veríme že bude úspešná a rýchlejšia, ako zvyčajne :D.

zdroj: Marcel Gajanec

Aký veľký kapitál ste museli do tejto prevádzky vložiť? Ste zatiaľ spokojný so ziskom v prvých mesiacoch?

Na začiatku sme počítali s vkladom okolo 15 tisíc eur. Dnes je táto suma viac ako dvojnásobná a o zisku ešte zatiaľ nie je možné hovoriť. Úprimne sme aktuálne v číslach, s ktorými nerátate ani v tom najhoršom scenári v business pláne. Podnikli sme opatrenia, ktoré by mali dopomôcť zastabilizovať situáciu mimo sezóny a nijakým spôsobom neovplyvnia kvalitu našich výrobkov. Ak by to malo hroziť, prevádzku radšej zavrieme, lebo je to v rozpore s naším presvedčením. U nás si zaslúži každý iba to najlepšie. Ak viem, že niečo môžem urobiť lepšie, tak to tak proste urobím.

Vaša prevádzka je skrytá v nádvorí na Laurinskej – jednej z najnavštevovanejších ulíc Bratislavy. Ako sa vám podarilo získať tak lukratívne miesto?

Miesto si získalo mňa. V čase, keď som už videl asi 10 prevádzok som sa preháňal na mojom „polovičnom bicykli“ po meste. Keďže sa svojim ovládaním (bicykel riadite svojou váhou) podobal Segwayu, oslovil som dievčinu, ktorá ponúkala Segwaytours, či si to nechce vyskúšať. Slovo dalo slovo a vzápätí pozerám na priestory, ktoré mi ukázala, a ktoré neboli dva roky využívané. Ďakujem Kristínka.

zdroj: Marcel Gajanec

Na čo sa môžu milovníci vašich trdelníkov v najbližšej dobe tešiť? (nové príchute, omáčky, či sa vráti trdelník plnený horúcou čokoládou,…)

Už teraz sa naši návštevníci môžu tešiť slaným trdelníkom. Obľúbený je parmezán chilli (alebo habanero či jalapeno), no taktiež so sušenými paradajkami alebo olivami. Zatiaľ sú v ponuke iba piatok, sobota a nedeľa, z kapacitných dôvodov.

V našej ponuke máme taktiež Vegan verziu, dokonca pripravujeme aj bezlepkové trdelníky. Aj keď je príprava päťkrát náročnejšia ako príprava bežného trdelníka, sme radi, že môžeme do portfólia celiatikov pridať niečo nové 😊.

Čítajte viac z kategórie: Biznis a startupy