Zmrzlinár Juraj: Jablková zmrzlina nebude nikdy žiarivo zelená, ak je kvalitná

Aký je váš vzťah k zmrzline? Milovali ste ju odmalička?

K zmrzline som mal ako malý taký štandardný vzťah. No miloval som varenie, vďaka môjmu dedovi, ktorý bol šéfkuchár a otcovi, ktorý varil veľmi rád. Mal som teda skôr vzťah k dobrému jedlu, a keď nastal v mojom živote moment, kedy som potreboval zmenu, ťahalo ma to ku gastronómii. Mal som viacero nápadov, ale jediné, čo mi z toho vyšlo, bola zmrzlina.

zdroj: Ondrej Bobek

Prečo?

Pretože môžem kontrolovať jej kvalitu. (úsmev) Keby som mal napríklad hamburgráreň, kde chodia objednávky pravidelne počas celého dňa, a chcel by som dohliadať na to, ako sa burgre pripravujú, musel by som tam byť od rána do večera – kým by som nenašiel zodpovedného človeka, čo ale nie je v gastre ľahké. Na rozdiel od zmrzliny, ktorá sa urobí ráno (ak nedôjde cez deň) a potom sa už len predáva. Som teda pri celej výrobe od prvotnej suroviny až po výsledné gelato.

zdroj: Ondrej Bobek

Predtým ste sa živili rôznymi povolaniami, ako ste sa teda dostali k talianskej pochúťke?

Na dovolenke na Sicílii, asi pred piatimi rokmi. V dobe, kedy u nás ešte stále dominovali “jadranské zmrzliny”, som tam prvýkrát ochutnal zmrzlinu v brioške a tá kombinácia ma očarila. Bolo to niečo iné, ako som bol doma zvyknutý, a zaujalo ma to. A keď som sa potom rozhodoval, čo ďalej, začal som uvažovať nad vlastnou zmrzlinárňou.

Asi ste ale neprišli z dovolenky a nezačali hneď vyrábať, však?

(Smiech) Samozrejme. Bol to pomalý rozbeh, hľadal som si informácie na internete, následne som si kúpil knihy o gelate a až potom som začal skúšať rôzne receptúry. Keď už som vedel, že by som chcel ísť týmto smerom, išiel som na známu univerzitu do Bologne, kde už bolo veľa ľudí (úsmev). Tam vás však naučia len základy poctivej talianskej výroby, potom je to už viac-menej na vás, akým smerom sa budete uberať, aké suroviny budete používať, aké kombinácie zvolíte a podobne. Takže asi tri roky dozadu, v zime, keď boli naozaj mínusové teploty, som celé dni skúšal a skúšal a svoje výtvory dával priateľke, ktorá ich brala kolegyniam do práce. Robil som menšie dávky, ale tak 3-4 príchute za deň určite. Moja rodina a známi mali teda na veľmi dlhú dobu o zmrzlinu postarané.

zdroj: Ondrej Bobek

Čo je tou vašou pridanou hodnotou k základu, ktorý ste si priniesli z Talianska?

Celé je to o tom, akú surovinu použijete. Je to zaujímavé, pretože 90% ľudí vám povie, že používa najkvalitnejšie a najlepšie suroviny, ale nemyslím si, že je to vždy tak. Som toho názoru, že v jednoduchosti je krása, netreba to prekombinovať. Stačí spojiť dve-tri dobré suroviny – kvalitné mlieko, smotanu, oriešky a podobne a ono to úplne stačí na to, aby ste mali kvalitný produkt.

Aké suroviny teda používate vy?

Mlieko, smotanu, ajovocie máme lokálne a sezónne, z kvalitných zdrojov. Okrem manga, samozrejme, ktoré u nás nerastie, to dovážame v podobe 100% pyré z Indie. Čokoládovú zmrzlinu pripravujeme z belgickej čokolády, pravú chuť orieškov cítite vďaka lieskovcom z talianskej oblasti Piemonte, pistácie máme z preslávenej oblasti Brontë. Kornúty sú tiež z Talianska, ten rozdiel oproti obyčajným tam naozaj cítiť a ja ľuďom rád doprajem pravú chuť.

zdroj: Ondrej Bobek

Dá sa povedať, že ste sa museli k pravej chuti doslova prejesť.

Som ten typ, ktorý nielen v zahraničí, ale aj na Slovensku, vyskúša to, čo ešte nikdy nemal, skúšam či mi to bude chuť alebo nie. Je to tak so zmrzlinou aj s jedlom. Takže áno, na začiatku som veľmi veľmi veľa ochutnával. Som nastavený tak, že to, čo by som ja sám nezjedol, nebudem ani predávať. Veľa ľudí by napríklad chcelo šmolkovú alebo iné “farebné” zmrzliny, ale s tým nesúhlasím. Nejde o to, že by som sa ľuďom neprispôsoboval, práve naopak, snažíme sa mať vo výbere aj vegánske, bezlepkové či bezlaktózové zmrzliny, ale naozaj z dobrých surovín.

Pamätám si totiž na jednu príhodu, bolo to už pred rokmi, keď si syn priateľkinej sestry dal jahodovú zmrzlinu a ešte dlho po zjedení mal zafarbené celé ústa aj jazyk. Bolo jasné, že tam neboli jahody, ale farbivá. Dnes už to viem rozoznať na prvý pohľad. Zoberme si napríklad príchuť zelené jablko – táto zmrzlina, ak je naozaj z jabĺk, nikdy nebude žiarivo zelená, pretože šupka jablka vám nespraví zelenú farbu. Stačí mi vidieť jednu takúto zmrzlinu v ponuke a viem, že aj ostatné zmrzliny sú robené podobným spôsobom. Prípadov, kedy to tak nie je, však pribúda a ja som rád aj za také skúsenosti.

Koľko rôznych zmrzlín je možné denne kvalitne pripraviť?

Nie je to tak len so zmrzlinami, ale aj s jedlom v reštaurácii. Keď máte na jedálnom lístku 50 rôznych jedál, o čom to svedčí? Viete, že všetky nemôžu byť úplne kvalitne pripravené. V dobrých reštauráciách máte dnes menu s 15-20 jedlami a to isté je aj v zmrzlinárni. My ponúkame 12 príchutí každý deň, pretože viem, že moja výrobňa tak stihne pripraviť všetky suroviny v najlepšej kvalite. Ak máte niekde 40 druhov zmrzliny, pričom to nie je gelatéria s obrovskou výrobňou a množstvom ľudí, a ešte sa tým aj chvália, nie je to ok. Veď si zoberte, že len na ovocné zmrzliny musíte načistiť a nakrájať broskyne, jahody, odšťaviť citróny a grepy a podobne, a to všetko trvá, ak to robíte z naozajstných surovín.

Ako teda vyzerá vaša každoranná výroba?

Niektoré veci, ako pasterizácia mliečnych základov či základ na čokoládovú zmrzlinu sa robí deň predtým, ale zvyčajne začíname okolo 8. hodiny ráno. Dnes už mám zohraný tím pomocníkov, takže čistíme, krájame, odšťavujeme a ide nám to ako po masle.

zdroj: Ondrej Bobek

Ktoré príchute ľudia vyhľadávajú najviac?

Sorbety sú štandard, pretože tie chcú skoro stále a zvyšné dopĺňame podľa sezónnosti surovín. Tiež si rád vymýšľam nové príchute alebo sa nechám inšpirovať v zahraničí. Tak vznikla napríklad príchuť pomaranč s bazalkou či alkoholový sorbet broskyňa s proseccom. A potom máme talianske klasiky, ako bacio bianco (biela čokoláda s lieskovými orechmi).

Vždy sa však stane, že príde niekto, kto chce klasiku a niekto, kto by chcel vyskúšať niečo nové. Taký je náš koncept – vyberie si každý. A potom je pre nás ocenením vidieť, ako si ľudia obľúbili napríklad čokoládovú a keď prídu v čase, keď sa minula a asi hodinu nie je, sú nešťastní (úsmev). A jeden pán sa ešte dva dni po tom, čo sme mali pistáciovú, chodil pýtať, kedy opäť bude, lebo počul, že bola dobrá. Snažíme sa byť dobre pripravení, robíme vždy dve várky, jedna ide do prevádzky v Rovinke a jedna zostáva v Bratislave. Keď sa potom minú zásoby z rána, zarobíme na novú, no chvíľu to trvá, keďže musí poriadne stuhnúť.

zdroj: Ondrej Bobek

Pýšite sa tým, že robíte pravé 100% talianske gelato, rozumejú ale tomu ľudia?

Samozrejme, že ľudia, ktorí boli roky naučení na úplne inú zmrzlinu, mali otázky a výhrady. Podobne ako moji rodičia. (Smiech) Myslím si však, že už sa to posúva a ľudia vedia oceniť kvalitu. Rád im rozdiel vysvetlím a ukážem, a potom som rád, keď sa vracajú. V pravom gelate je až o 50% menej vzduchu, čo vzniká procesom výroby. Objem je stlačený a na jednej lopatke tak dostanete dávku plne koncentrovanej chuti. Niekedy býva zmrzlina, ktorá je “kopčekovaná” zbytočné nafúknutá. Klasický kopček môže mať 20 g a objem 40 ml, naša gramáž je vyššia.Tiež má menej tuku, pretože používame menej smotany. A posledným znakom gelata je ručná výroba, teda všetky suroviny sú ručne pripravované, žiadne náhrady. Ak toto všetko dodržíte, máte gelato. Jeho chuť sa nedá oklamať.

zdroj: Ondrej Bobek

Okrem bratislavskej zmrzlinárne máte malú pobočku aj v Rovinke, prečo táto voľba?

Kým som si otvoril vlastnú prevádzku, dva roky som pracoval ako zmrzlinár v jednom podniku na okraji Bratislavy. Poriadne som si to tam odmakal a keď došlo k osamostatneniu vedel som, čo chcem. A teda miesto, kde bude väčšia koncentrácia ľudí, ale prevádzku nemôžete mať napríklad v bytovom dome, aby ste nerušili susedov. Zároveň aj miesto s dobrým parkovaním, pekný presklenný  rohový priestor, kde ale bude aj miesto pre výrobňu.

Nájsť takýto priestor naozaj nie je jednoduché, k tomu ďalšie problémy s prenajímateľmi. Po niekoľkých mesiacoch hľadania sme našli dva dobré priestory, a keďže sme nechceli, aby nám nejaký z nich utiekol, rozhodli sme sa pre oba – jeden na Rumančekovej ulici v Bratislave aj s výrobňou, druhý v Rovinke len na predaj. Priniesli sme tam niečo nové, na čo neboli zvyknutí ani v okolitých dedinách.

Ako ste si vyberali ľudí do tímu?

Niektorí so mnou prišli z predchádzajúcej prevádzky, ďalších mám na odporúčanie, pridal sa ku mne aj kamarát, ktorý dal tiež výpoveď v práci. Nikto učený z neba nespadol, ale na ľuďoch, ktorých vyberám, musím vidieť iniciatívu, chuť do práce, zápal a ochotu. Všetko sa dá naučiť, ale ak nemajú toto, je to ťažké.

zdroj: Ondrej Bobek

Neponúkate však len zmrzlinu. Chcete byť celoročnou prevádzkou?

Kombinácia predaja zmrzliny a kávy je taliansky štýl, a to som chcel. Nechcel som mať zmrzlináreň, kde si ľudia prídu zmrzlinu len zobrať a pôjdu ďalej, chcel som, aby si posedeli, dali kávu a podobne. Tak opäť môžeme uspokojiť viacero zákazníkov, pretože kým niekto bude mať chuť na zmrzlinu, ten druhý na kávu, výber je tu pre oboch.

Ponúkame aj affogato, čo je talianska klasika káva so zmrzlinou, nájdete u nás aj talianske minerálne vody či limonády. Osvedčilo sa to aj v chladnejšom období – počas upršaného mája, ktorý bol vraj najchladnejším od roku 1963, si ľudia u nás zvykli posedieť (úsmev). Rozmýšľam aj nad dezertami, ktoré by som sa rád v Taliansku naučil či mini eventami, keďže hneď vedľa je detské ihrisko, no všetko ukáže čas.

Chceme najmä, aby sa u nás ľudia cítili dobre. Zatiaľ sa rozbiehame, neinvestovali sme ani zbytočne veľa do reklamy, som totiž presvedčený, že najviac sa ľudia dozvedia z toho, že im niekto povie, že im u nás chutilo a bude sa to šíriť ďalej. To je najlepší marketing a zatiaľ sa nám to potvrdzuje.

Timi Amo Gelato & Coffee nájdete na Facebooku aj Instagrame.

Zdroj: Kávičkári.sk

Čítajte viac z kategórie: Rozhovory