Mišo si pivnými špeciálmi získal ľudí na Horehroní. Dnes so svojím biznisom útočí na Bratislavu

Pivný ležiak je v našich končinách najdostupnejším a najobľúbenejším pivom medzi konzumentmi, na scéne však čoraz častejšie vídať aj menšie pivovary, ktoré sa snažia priniesť nové a neopozerané chute. S rovnakým cieľom vstúpil do pivovarníctva aj Michal Sanitra, ktorý si najskôr vyrábal pivo doma v kuchyni, aby neskôr založil vlastný pivovar Beer Division. Rozprávali sme sa s ním, aká je situácia na slovenskej pivnej scéne a ako môžu menšie pivovary osloviť zákazníkov. 

Kedy sa u teba zrodila prvotná myšlienka začať sa venovať pivovarníctvu?

Pred piatimi rokmi som bol na dovolenke u kamoša na ostrove Hvar. Sedel som v zátoke, obklopený skalnými stenami a pil som jeho domáce víno. Bolo fakt skvelé. Bežne som víno nepil, ale vtedy mi napadlo, či sa takto doma nedá vyrobiť aj pivo. Po návrate domov som zistil, že to ide a nie je to až také komplikované.

https://www.instagram.com/p/B11rfKsIfb-/

Čo sa dialo potom? Založil si si hneď firmu a začal variť pivo?

Ono sa to vyvinulo postupne samo. Najskôr som začal variť malé várky ešte v kuchyni u svojich rodičov, ktorí si museli myslieť, že som sa zbláznil. Postupne sa presťahovali na prízemie a mne ostala celá kuchyňa na varenie a skúšanie nových pív. Ďalším zlomovým momentom bola jar 2018. Sedel som pri oceáne na Islande a pozeral na západ slnka. Tam som si povedal, že sa chcem posunúť ďalej a skúsiť vybudovať vlastnú značku a variť pivo vo veľkom. Zdá sa teda, že tie dovolenky sú pre mňa zlomové. 

Do založenia firmy si ale nešiel sám.

To nie, Beer Division sme založili v máji 2018 spolu s Milanom Packom. Poznáme sa dlhé roky, ktoré sme strávili na spoločnom lane ako skalolezci. Tiež zbožňuje pivo a hlavne má veľa skúseností s podnikaním a situáciami, ktoré chod vlastnej firmy prináša. Je to príležitosť naučiť sa kopec vecí. 

Čo znamená kočovné varenie piva, do ktorého ste sa pustili? 

Ide o pivovar, ktorý nemá zatiaľ vlastnú technológiu a tak doslova kočuje. Varíme v pivovaroch, ktoré nám poskytnú priestor navariť si pivo u nich. Z našich surovín a podľa vlastných receptov navaríme pivo na prenajatej technológii. Je to taký medzistupeň, keď prejdeš od varenia piva doma v kuchyni, ku kamennému pivovaru s vlastnou technológiou.

zdroj: archív Remeselný pivovar Beer Division

Tie dôvody, prečo je vhodné zvoliť túto cestu, sú ekonomické?

Samozrejme. Samotné varenie piva pri prenajímaní technológie nás síce stojí viac, ale vstupné náklady na kočovný pivovar sú podstatne nižšie ako pri kamennom pivovare. Nepotrebuješ desaťtisíce na technológiu a priestory. Nemusíš riešiť milión povolení a papierovačiek. Zbavíš sa aj každodenných starostí, ktoré máš s kamenným pivovarom, keď ti napríklad odíde chladenie alebo čerpadlá. Ako kočovník máš príležitosť naučiť sa, ako funguje trh s pivom, na čo sa pripraviť, ak chceš kamenný pivovar a hlavne dokážeš šíriť povedomie o svojej značke. Nadviažeš kontakty s podnikmi a super ľuďmi z komunity. 

Na druhej strane, kamenný pivovar dokáže variť aj vo väčších objemoch. Dokáže tiež zazmluvniť kopec podnikov k stálemu odberu, čo kočovník nedokáže.

Vieš nám priblížiť spomínané náklady na prenájom pivovaru? 

Záleží od objemu, koľko piva chceš naraz navariť. Pri várke 1000 l sa pohybuješ na sume plus mínus 1 000 eur za prenájom technológie. K tomu musíš prirátať spotrebnú daň, ktorá záleží od stupňovitosti piva. 

Je rozdiel, keď varíš 12-stupňové pivo a 17-stupňové. Potom záleží na surovinách. Ak varíš zo zahraničných sladov a používaš chmele z Austrálie, Nemecka a USA, tak potrebuješ ďalších približne 700 eur. Nakoniec tam chceš hodiť ešte napríklad maliny alebo čučoriedky a už si na takej sume, že súťažiť cenou s komerčným pivom je nereálne. 

https://www.instagram.com/p/ByQPld_I39l/

Sú kamenné pivovary na Slovensku otvorené možnosti prenajať svoju technológiu kočovníkom?

Na kočovanie ponúka svoju technológiu niekoľko malých pivovarov. V lete však majú plno. Pivovary majú vrchol sezóny a chcú variť svoje pivo. My máme, našťastie, super spoluprácu s naším kamošom Lukášom z pivovaru Tatras, ktorý nám vie vyjsť v ústrety aj cez leto. Veľké pivovary možnosť kočovať neponúkajú vôbec.  

Z toho sa dá rozumieť aj to, že ak sa kočovnému pivovaru darí, pomerne ľahko môže naraziť na strop toho, koľko piva dokáže navariť. Nedeje sa to už aj u vás?

Momentálne varíme približne 3 000 – 4 000 litrov mesačne. Od začiatku roka sa zameriavame na postupný rast a stabilnú ponuku viacerých druhov piva. Pri malých pivovaroch je rýchly rast produkcie dosť rizikový. Preto na to ideme postupne a nesnažíme sa o prudký nárast. Veľmi rýchly rast prináša problémy. Musíš napríklad nakúpiť sudy, podstatne viac surovín, na sklade máš zo dňa na deň kopec piva a podobne. Narastú ti aj prevádzkové náklady. Na taký krok potrebuješ veľkú finančnú rezervu. 

zdroj: archív Remeselný pivovar Beer Division

Našich 4 000 l piva mesačne pri kočovnom varení ale ešte zďaleka nie je strop. Ten bude určite viac ako 10 000 litrov. Tam narážaš ale na to, že pivo budeš musieť variť vo viacerých pivovaroch a tomu musíš prispôsobiť recepty a logistiku. Keďže každá technológia na varenie je iná. 

Už si trochu načal tému malých a veľkých pivovarov. Ako vyzerá situácia medzi remeselným pivom a takzvaným „europivom“? Veľa sa hovorí najmä o kvalite.

Ja osobne sa vyhýbam názvom remeselné a europivo. Týmito skratkami  nazývame  väčšinou pivá z malých pivovarov, alebo, naopak, pivá z veľkých komerčných pivovarov. Radšej hovorím o kvalitných a poctivých alebo nekvalitných pseudo pivách. Väčšinu komerčne známych slovenských značiek vlastní pár zahraničných korporácií, ktoré odkúpili tieto pivovary ešte v 90. rokoch. Pôvodné pivovary zatvorili a presunuli ich výrobu na jedno miesto. Výroba piva v týchto podmienkach a objemoch si vyžaduje čo možno najvyššiu optimalizáciu nákladov. Často sa potom stáva, že namiesto jačmenného sladu sa používa lacnejšia náhrada ako napríklad kukurica, ryža, chmeľové extrakty a rôzne aditíva. 

https://www.instagram.com/p/BtUAYScFifx/

Naopak, malé pivovary si dajú záležať na kvalite surovín a piva. Sú kreatívnejšie a používajú slady napríklad z Anglicka, chmele z Austrálie a kvasnice z USA. Tiež je rozdiel, keď pivovar varí ročne 1 milión litrov piva a druhý 150-tisíc. Veľký pivovar si môže dovoliť predávať pivo chvíľu aj pod cenu. Malý pivovar si takéto kampane dovoliť nemôže.

Dajú sa na Slovensku zohnať kvalitné suroviny, o ktorých hovoríš?

Pestovanie chmeľu na Slovensku upadlo do zabudnutia a v podstate sa u nás až na pár výnimiek chmeľ nepestuje. Máme na Slovensku pár sladovní, väčšinu z nich ale vlastnia a používajú veľké pivovary. V Trnave je pivovar so sladovňou, ktorá ponúka slad aj pre malé pivovary. 

Celkovo ale malé pivovary siahajú po surovinách zo zahraničia. Nemusí ísť len o rozdiel v kvalite, ale ide celkovo aj o chuťový profil, ktorý chcú v pive dosiahnuť. Ak chceš dosiahnuť chmeľmi arómu tropického ovocia v pive, tak nemáš na výber a hľadáš chmeľ z Nového Zélandu alebo USA. Podobne je to so sladmi. Našťastie, na Slovensku máme distribútorov, ktorí dokážu zabezpečiť základné, ale aj špeciálne suroviny. 

U nás poznáme väčšinou ležiak, ale existuje viac ako 100 ďalších pivných špeciálnych štýlov. V pive sa potom pokojne objavia kakaové bôby, kávové zrná, laktóza, čerešne, jahody, čučoriedky a tak ďalej.  

https://www.instagram.com/p/BzbRqE5IZb9/

Práve ležiak je medzi Slovákmi kráľom v rozpoznateľnosti a obľúbenosti. Akým smerom ale idete vy, ako menší pivovar?

Je to tak, najobľúbenejší je, a dlho ešte ostane, ležiak. Kočovníkom sa kvôli dlhšej dobe ležania variť ležiaky neoplatí, lebo náklady na varenie im vyskočia veľmi vysoko. Čoraz populárnejšími sa ale stávajú IPA, APA a ďalšie ejly – čo je skrátené pomenovanie pre vrchne kvasené pivá. My sa zameriavame na štandardnejšie druhy pív, aj keď s rastom sa blíži čas, kedy určite navaríme niečo bláznivé. Skutočné šialenosti a chuťovo výnimočné pivá varia paradoxne tiež kočovné pivovary. 

Máš medzi svojimi pivami aj nejaké, ktoré je pre teba špeciálne dôležité? Povedzme, že ti najviac chutí alebo je istým spôsobom dôležité pre pivovar?

Určite naše úplne prvé pivo Kanibal. Toto pivo má červenú farbu, arómu červených ríbezlí a karamelové telo. Je to naša vlajková loď a spolu s ďalšími 4 pivami ich varíme pravidelne. K tomu varíme nepravidelne ďalších 7 druhov a stále pracujeme na nových pivách. Ku každému z nich mám osobitý vzťah.

https://www.instagram.com/p/Bvt5VUvAtPj/

Vlna pitia špeciálov na Slovensku je očividná najmä vo väčších mestách. Vy sami pritom pochádzate z malých obcí na strednom Slovensku. Majú ľudia záujem o tieto druhy pív aj v menších mestách či na dedinách? 

Na začiatku som sa sám bál, čo ľudia na Horehroní povedia na pivá, ktoré chutia inak ako klasické ležiaky. Chcel som tam spraviť takú našu malú revolúciu, ale nesľuboval som si od toho veľa. Bol som však prekvapený, ako ľudia napríklad v Brezne zareagovali. Pivo tam stabilne ponúkame v niektorých podnikoch a ľudia sú ochotní si za neho bez problémov priplatiť. Dediny ešte na to nie sú celkom pripravené, ale na druhej strane, keď prídeme so stánkom na nejakú akciu, máme veľa pozitívnych reakcií. 

O akých cenových reláciách sa pri špeciáloch od kočovných a menších pivovarov vlastne rozprávame? 

Cena sa pohybuje približne od 1,8 eura cez bežných 2,5 eura za 0,4 l piva. Pri pivách, kde sa pridávajú špeciálne suroviny alebo ovocie, je cena už väčšinou nad 3 eurá. Najdrahšie bývajú pivá, ktoré dozrievajú v dubových sudoch rok aj viac. Tam sa cena dokáže pohybovať aj okolo 4 – 5 eur. 

https://www.instagram.com/p/BydAGSNi7_9/

Prečo by mal človek dať šancu remeselnému pivu napriek vyššej cene?

Tak, ako som už spomínal, u tohto druhu piva ide hlavne o kvalitu. Pivá neprechádzajú pasterizáciou a filtráciou a tak v nich ostáva všetko podstatné, čo robí pivo skutočným pivom. Vzhľadom, chuťou a arómou sa podstatne odlišuje od klasického piva z police supermarketu. Je to úplne iný zážitok.

Aké máte s vašimi pivami plány do budúcna? 

Nárast produkcie, udržanie kvality, spolupráca s novými podnikmi a hlavne chceme skúsiť vybudovať kamenný pivovar. Toto sú naše priority. Tiež by sme chceli navariť kolaboračnú várku s nejakým slovenským pivovarom. To by ma bavilo.

Momentálne vrcholí aj letná sezóna, budú vás môcť ľudia stretnúť na nejakých špeciálnych eventoch a festivaloch?

V septembri nás čaká najväčší pivný fest na Slovensku – Salón piva v Bratislave, kde si s nami môžu prísť pokecať všetci, ktorí majú chuť na poctivé pivo. Plus nás čaká pár menších festivalov na Slovensku. Osobne nás môžete stretnúť aj v Kollarku v Bratislave, kde máme taký náš základný tábor a kde aj pravidelne nájdete naše pivo.

Čítajte viac z kategórie: Biznis a startupy