Krčah s vodou? to už nebolo ani vtipné, hovorí Marián Galuška z Coffeeart (ROZHOVOR)

Keď sa Marián Galuška pred vyše dvadsiatimi rokmi vrátil zo zahraničia, pomohol v rodnej Žiline rozvíriť stojaté vody gastro biznisu. Ako prvý v meste umiestnil pražičku kávy priamo do reštaurácie s kaviarňou, aby mohli hostia zblízka sledovať proces praženia a na mieste podľahnúť lákavej aróme, ktorej sa podľa kávičkárov nič nevyrovná.

Odvtedy prešiel Marián Galuška dlhú cestu. Dnes sa snaží, rovnako ako tisíce ďalších podnikateľov, najmä udržať biznis nad vodou v čase, keď rôzne obmedzenia urobili z gastra oblasť plnú neistoty a obáv. Kávičkári zisťovali, ako sa mu podniká s kávou počas pandémie a čo je nové v pražiarni a e-shope Coffeeart. 

Posledný rok a pol dal zabrať asi každému. Ako sa pasujete s pandemickými podmienkami podnikania? Pomohol vášmu e-shopu Coffeeart masívny presun nakupujúcich na internet?

Pred touto krízou sme boli na 90 percent špecializovaní na segment horeca. Darilo sa nám úročiť všetky skúsenosti tak, aby bol zákazník spokojný, či už išlo o bar, kaviareň alebo reštauráciu. Posledné mesiace nás posunuli k rýchlejšej transformácii a širšiemu záberu. Začali sme sa orientovať aj na home a office kategóriu, rovnaký trend pozorujeme u dodávateľov. Ľudia sa presúvajú na internet, čo je pre e-shop Coffeeart určite šanca.

Na súčasnú situáciu sa možno naozaj treba pozrieť aj z pohľadu príležitostí, preto ten posun k biznis klientele a širokej verejnosti. Pritom pri všetkých kategóriách stále platí, že sa snažíme ponúkať naozaj všetko, čo súvisí s kávou, a to nielen pokiaľ ide o produkty, ale aj servis. Náš slogan znie „Od kávy po kávovar“ a my ho chceme stále napĺňať. Coffeeart už nie je len názov e-shopu, ale aj značka niektorých našich výrobkov. Pod touto značkou ponúkame napríklad vlastné utláčadlá alebo džezvy, a tiež porcelán, ktorý sme sami navrhli.

Hovoríte čisto o vzhľade alebo o ergonómii?

Dizajn je subjektívna záležitosť, môže a nemusí sa vám páčiť. My sme sa však snažili spojiť pekný vzhľad s funkčnosťou a ergonómiou šálky. Za seba môžem povedať, že na každej šálke, ktorá mi dovtedy prešla rukami, mi niečo vadilo. Napríklad jedna známa značka má na espresso shot 80- mililitrové šálky, ale vy predsa robíte espresso zvyčajne na 25 mililitrov. V tých väčších šálkach to nevyzerá dobre.

Takisto mi prekážal hrubý okraj šálky. A potom taká vec… Šálky s hrubým okrajom majú vajíčkové dno, šálky s tenkým okrajom ho zasa nemajú. Lenže vajíčkové dno je dôležité napríklad pri kreslení do cappuccina, aby sa crema nerozbíjala. Pre toto všetko sme sa radšej rozhodli ísť cestou vlastných návrhov.

Málokto si uvedomuje, že aj šálky na kávu sú hotová veda. A čo potom ešte samotná káva?

Proces praženia kávy je hľadaním toho najlepšieho, čo dokážete dostať z kávového zrna. To je celoživotná cesta. Tu nehovoríme o výrobe ľavého zadného nárazníka, kde sa stále postupuje rovnako. Káva je vždy iná, aj keď je tá istá. Pri pražení narábate so štyrmi základnými parametrami, aby káva nebola prepražená, aby sa v nej netvorili nadmieru karcinogény. Je to nikdy nekončiaci a veľmi zaujímavý proces, počas ktorého sa každý deň niečo naučíte. Aj po vyše desiatich rokoch ma káva stále dokáže niečím prekvapiť.

Momentálne čím? Ktorá káva vám práve teraz najviac chutí?

Môj vzťah ku káve by som charakterizoval takto: Pite, čo vám chutí, hlavne aby bola káva zdravá. Pokojne môže byť aj bezkofeínová. Naša ponuka je veľká, záber široký, takže si vyberie každý podľa toho, čo mu chutí. My vo firme pijeme našu kávu, ale samozrejme, ochutnávame aj ponuku konkurencie. Pre mňa je momentálne číslo jeden naturálne spracovanie.

Som espresso pozitívny, to je možnosť, ktorú vždy uprednostním. Rád si dám aj filtrovanú kávu, pred papierovým filtrom dávam prednosť oceľovému. Ten totiž umožní prienik olejov zo zrna do nápoja, kým papier oleje zadržiava. A ja mám rád silnú kávu, aj keď ide cez filter.

Povedali ste, že by káva mala byť hlavne zdravá. Ako to myslíte? Čo to znamená?

Zakladáme si na tom, že si kávy dávame testovať na ochratoxíny, čo sú plesne, ktoré sa nezničia ani pražením a sú dosť nebezpečné. S nami pijete zdravú kávu napríklad aj v tom smere, že pri pražení, ale aj pečení či varení vznikajú akrylamidy, čo sú karcinogénne látky.

Každá potravina a spracovanie majú limity akrylamidov, ktoré nemôžu byť prekročené. Naša Cuba medium dark, čo je najtmavšia káva, akú pražíme, má akrylamidy na menej ako polovičnej úrovni. Oni vzniknú vždy, tomu sa zabrániť nedá, ide však o ich hladinu. Kávu dávame testovať v laboratóriu v Dolnom Kubíne, dávame si robiť aj rozbory obsahu kofeínu v dekofeinovanej káve.

zdroj: Kávičkári/Maňo Strauch, Tomáš Turek

A čo chutí v súčasnosti najviac vašim zákazníkom?

U zákazníkov sú teraz dosť obľúbené etiópske naturálne kávy. Domáci trh si vyžiadal aj Brazíliu a Kubu, ktoré pražíme v dvoch stupňoch – medium a medium dark, keď je viac potlačená acidita, ale stále ostáva zachovaný olej v zrne, čo je dobre. Tento spôsob praženia sa nám osvedčil a takto pražené kávy sa dobre predávajú. Potom máme Barrel Age Coffee, čo je káva infúzovaná v sudoch po whiskey. Káva absorbuje arómu sudu a po pražení dostanete kávu s chuťou, o ktorej si môžete myslieť, že máte v šálke okrem kávy aj panáka.

Teraz na Vianoce budeme mať aj Rum Age Coffee, to asi ani netreba bližšie vysvetľovať. Skúšali sme i punčovú kávu, ale to zatiaľ nevyšlo, pretože chuť kávy bola prebitá chuťou vína, čo bolo až nepríjemné. Každá prítomná chuť by mala zapadať do chuťového profilu kávy.

A čo voda na prípravu kávy? Aj tú treba sledovať?

Keď má voda dobré parametre, netreba ju pred prípravou kávy nijako upravovať. Treba brať do úvahy dve veci. Vo finále vám na chuť kávy vplývajú minerály, ktoré sa nachádzajú vo vode, a tiež stav kávovaru. Tu je dôležitá životnosť stroja v zmysle čo najdlhšej funkčnosti bez potreby zásadného servisu. Keď to skĺbite, netreba si na kvalitu vody dávať špeciálne pozor.

Chodíme aj za zákazníkmi, aby sme nastavili kávovary alebo môže zákazník prísť, doniesť svoju vodu a my posúdime jej vhodnosť pre daný kávovar. Ja tu v Žiline používam na prípravu kávy vodu z filtračnej kanvice, pretože voda má u nás raz také hodnoty, ako by mala mať.

Snažíte sa aj vy byť eko?

Máme kávu, ktorú dodávame vo vratných obaloch. Už približne rok používame nové obaly, ktoré sú stopercentne recyklovateľné. Vo vnútri obalu nie je klasická hliníková fólia, ale káva je aj tak v ochrannej atmosfére, chránená uzatvárateľným zipsom aj jednocestným ventilom. Takýto použitý obal potom patrí do plastov. Rozhodovali sme sa medzi kompostovateľným a recyklovateľným materiálom, zvíťazil recyklovateľný.

Dokážete pomôcť, poradiť zákazníkom aj so servisom kávovarov?

Nielen poradiť, my servis poskytujeme. Snažíme sa byť konzistentne dobrí pri tovaroch aj službách, poradiť dokážeme aj telefonicky. Tiež pripravujeme video manuály, napríklad na tému ako správne čistiť kávovar. Aj takýmto spôsobom chceme podporiť e-shop.

Pod našou značkou Coffeeart ponúkame všetko od kávy až po kávovary – aj atypické produkty, napríklad jeden typ konvičiek, ktorý nikde inde na Slovensku nekúpite. Ďalej konvice s dvojitou stenou na prípravu filtrovanej kávy. Produkty sa stále snažíme dopĺňať.

Teraz budeme mať novinku – dizajnový kúsok, ktorý môžete mať pokojne aj na nočnom stolíku. Má hodinky, zásobník, nabíjačku a môžete si ho nastaviť tak, že keď sa ráno zobudíte, sám vám pripraví filtrovanú kávu. Môžete ho mať doma alebo na pracovisku. Stotožňujeme sa s každým produktom, ktorý predávame. Keď sa niečo neosvedčí, tak to z ponuky vyradíme.

Čo keď chce niekto vymeniť zariadenie kaviarne? Zohľadňujete nejako, či zákazník aj predtým nakúpil u vás? Viete si ceniť zákaznícku lojalitu?

V súčasnosti spúšťame takzvaný výpredaj alebo bazár. Tento projekt je ešte len na začiatku. Jeho podstata je v tom, že keď niekto mení zariadenie, môže nám ho ponúknuť. No nefunguje to tak, že máte doma mlynček a chcete nám ho predať. Vychádzame tu zo zázemia, ktoré poznáme, teda buď ide o známe produkty, alebo také, ktoré sme predali alebo dodali. Vy chcete vyšší model kávovaru, starší nám ponúknete, u nás prejde servisom, dostaneme ho do stopercentného stavu, ktorý garantujeme a takto ponúkame stroj ďalej. V tomto smere už začíname spolupracovať aj so zahraničím.

Všetko, čo hovoríte, znie pomerne optimisticky. Vás sa zákazy a obmedzenia podnikania nejako výrazne nedotkli?

Máme dve prevádzky v Žiline a jednu v Trenčíne. Trenčianska bola pol roka zatvorená, keďže prevádzka je v obchodnom centre. V Žiline sme fungovali aspoň na výdajné okienko a rozvoz, aby sme udržali návyky zákazníkov a personálu. Pomáhalo to aj psychicky zamestnancom, pretože inak fungovali tak, že vyšli von, dali si koliesko okolo domu a potom zasa naspäť domov – a takto pol roka.

Niektorí to nezvládli. Máme 37 zamestnancov na trvalý pracovný pomer a keď sme mohli otvoriť, hneď siedmi dali výpoveď. Za seba ako zamestnávateľa musím povedať, že to tiež bolo veľmi náročné. Síce sme museli mať zatvorené, ale zároveň stále platiť všetky odvody za zamestnancov zo strany zamestnávateľa.

Keď mám použiť termíny prvá vlna, druhá vlna, tak počas týchto „vĺn“ sme každý mesiac generovali stratu. Pekne sa hovorí o pomoci, ale potom si zoberte, že vám nikto neodpustí odvody, náklady na telefóny alebo na odvoz smetí. Niekde som mal spísaný dlhý zoznam týchto položiek.

Zapojili ste sa do niektorej z iniciatív za gastro? Vzniklo ich niekoľko.

Veď práve. Všetky tie združenia a skupiny na obhajobu gastra – a nás nikto neoslovil, nevieme, kto nás vlastne zastupuje. Asi sme malá firma, ale nie je to tak, že mnoho detailov tvorí celok? Každá iniciatíva ide svojou cestou, možno je pointa, aby sa to vyvinulo do politických preferencií.

Ako človek, ktorý v gastre pôsobí vyše dvadsať rokov, si dovolím povedať, že obhajovanie našich záujmov je roztrieštené a nefunkčné. A gastro, to predsa nie sú len kaviarne a reštaurácie. Zoberte si, koľko ďalších subjektov je naviazaných – práčovne, upratovacie služby, dodávatelia…

Štát vám zakázal podnikať. Čo by pre vás mohol urobiť na uľahčenie tejto situácie?

Hovorí sa napríklad o znížení DPH na stravovacie a ubytovacie služby. Viete, pripadá mi absurdné, že vás donútia zatvoriť prevádzku, klesnú vám tržby o 80 až 90 percent a bavíme sa o znížení DPH. Nastavujme to vtedy, keď sa v marci zasa otvorí – ak sa ešte vôbec niekedy otvorí. Vtedy by to bola pomoc. A keď si zoberiete vstupy, koľko stoja suroviny, tak koľko bude stáť o pár týždňov menučko?

Potraviny, energie idú hore, to sa musí prejaviť. Štát nestopne rast cien surovín alebo energií, ale môže znížiť DPH, to by bola istá pomoc. Momentálne je fakt, že každý podnikateľ stráca. Veď netreba vynájsť koleso, pozrime sa, ako to robia v okolitých štátoch. Môžeme napríklad rozdeliť DPH ako v Maďarku – iná je na jedlo, iná na nápoje. Aj to je cesta. No krčah s vodou? To už nebolo ani vtipné. A určite nebolo vôbec vhodné prezentovať niečo také ľuďom, ktorí krachujú.

Aby sme neskončili tak trpko, ako vidíte svoj kávový biznis v budúcnosti?

Budeme sa snažiť ďalej pracovať najlepšie, ako vieme, prinášať novinky, rôzne špeciality a byť konzistentní v pražení, lebo to je alfa a omega. Neostáva nám nič iné ako prečkať toto obdobie a vydržať. Kedysi som uvažoval aj o robotickej obsluhe, ale potom sme túto myšlienku odložili. Ale ktovie, čo príde. Dnes môžete očakávať čokoľvek.