Sushi zo supermarketu je odpad, kvalitu si za 3 € nekúpiš. Práca v gastre je pre Slovákov drina (ROZHOVOR)

Sú považovaní za lídra sushi v Bratislave. Vyznačujú sa špecifickými chuťovými profilmi, kvalitou rýb a jedinečnou atmosférou. Reč nie je o nikom inom, ako o známej prevádzke IASAI Food Bar.

Na čele kuchyne stojí Executive Chef Tomáš Lysý, ktorý má na svojom konte titul Kuchár roka 2019. Gastro segment nie je pre Slovákov atraktívny, pre mnohých je to podradná práca. Ľudia však čoraz viac navštevujú reštaurácie, už to nie je miesto len pre „vyvolených“, myslí si Tomáš.

Koncept IASAI Food Bar v Bratislave so sebou prináša súčasné trendy gastronómie a modernosť dizajnu založenú na ázijských chutiach, kde sa najedia aj vegeteriáni a milovníci čerstvých rýb. Ich menu obsahuje všetko od sushi, gyozy až po ramen. Executive Chef Tomáš Lysý zákazníkom odporúča vyskúšať tatarák z lososa, tuniaka či hamachi.

Odporúča aj kačacie a hubové gyozy s hľuzovkou, ktoré sú medzi zákazníkmi veľmi populárne. Z hlavného jedla je však favoritom Black Cod (Čierna atlantická treska), ktorá sa podáva s plnenou gyozou z tresky. 

zdroj: IASAI Food Bar

• Instagramový podnik. Spravili ho ním zákazníci alebo to bol cieľ prevádzky?
• Zaplatiť za obed nadpriemernú sumu už pre mnohých Slovákov nie je problém. Kde nastala zmena?
• Kvalitné jedlo od kuchára, servis na prvotriednej úrovni a príjemná atmosféra. Čo však tvorí najdrahšiu položku reštauračného biznisu?
• Podľa čoho viem, že mám kvalitné azíjske jedlo a čo by si Tomáš zo supermarketu nikdy nekúpil? 
• Mladí ľudia si nechcú špiniť ruky. Prečo gastro segment nie je pre ľudí atraktívny?

Bol by rozdiel v menu, keby IASAI  Food Bar fungoval v Ázii?

Bol by to zásadný rozdiel, keďže menu v IASAI je prispôsobené chutiam Európanov. V našej kuchyni používame veľa európskych prvkov, ako je napríklad hľuzovka, kačacia pečeň, slanina či rôzne majonézy.

Samotná Ázia má kyslejšie chute, my zasa jedlá tvoríme v kombinácii sladko-kyslých chutí. Ázijská kuchyňa je veľmi pestrá, no v konečnom dôsledku je v chuťových profiloch strohá. 

IASAI Food Bar je dokonca považovaný za lídra sushi v Bratislave. Je to podľa teba pre suroviny, ktoré používate, alebo chuť samotných jedál?

Je to kombinácia chutí a surovín, ktoré používame. Viac-menej či už v Bratislave alebo niekde inde na Slovensku, nikto takéto kombinácie nerobí. Veľkú úlohu v tom predovšetkým zohráva kvalita surovín, napríklad rýb, ktoré sú dovážané z celého sveta.

Tuniaka vozíme až z pobrežia Taragónie v Španielsku, lososa zas z Nového Zélandu a žltochvostý hamachi z Japonska. Mnohé suroviny máme aj z Mozambiku. Slovenských dodávateľov máme však minimálne.

Čím je podľa teba samotná prevádzka IASAI Food Bar jedinečná oproti iným podnikom?

V prvom rade je jedinečná chuťovými profilmi a kvalitou rýb. V konečnom dôsledku atmosférou. Atmosféra v IASAI Food Bar je úplne iná ako v štandardnej reštaurácii. Je viac uvoľnená a ľudia sa tú cítia príjemné.

zdroj: IASAI Food Bar

IASAI Food Bar má zároveň aj veľmi unikátnu vizuálnu identitu. Je pravda, že je celý podnik od jedla až po dizajn vytvorený tak, aby skončil na Instagrame?

To si nemyslím, ale každopádne sa darí, aby to tak bolo. Naším cieľom nebolo vytvoriť instagramový podnik. Vďaka našim zákazníkom sa ním však stal.

Je pre Slovákov stále problém zaplatiť za obed nadpriemernú sumu?

Myslím si, že už nie. V dnešnej dobe aj napriek tomu, že svet sužuje pandémia, to nie je problém. Ľudia viac cestujú a chápu, že za kvalitné jedlo si musí človek priplatiť a že cena sa rovná aj kvalite samotných jedál.

Ľudia si zároveň začali dávať viac pozor na to, čo jedia. Zaujímajú sa o to, odkiaľ pochádzajú suroviny a či sú čerstvé alebo mrazené.

Podľa čoho nastavujete v IASAI Food Bar ceny? Značná časť Slovákov nad nimi len ohrnie nos.

IASAI nepatrí medzi najdrahšie reštaurácie v Bratislave. Myslím si, že sú tu omnoho drahšie reštaurácie a všetko závisí od klientely, ktorá k nám príde. Pri jednej skupine ľudí rozhoduje cena a pri iných zas vyhráva chuť.

Cena sa však nastavuje úplne jednoducho. Poviem príklad. Privezú k nám 70 kíl tuniaka, my to pripravíme na filety, ktoré sa dajú použiť na akékoľvek jedlo z IASAI Food Bar a tak zistíme, aká bude cena za kilo čistého tuniaka. A tým vieme nastaviť cenu.

 

 

 

 

 

Zobraziť tento príspevok na Instagrame

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Príspevok, ktorý zdieľa Iasai Food Bar (@iasai_foodbar)

Slováci preferujú obed za 5 eur, vo vašej ponuke sa však nachádza koncept Svätých obedov, ktorých cena je 24,90 eur. Majú o to Slováci záujem?

Ide o koncept, pri ktorom máme každý týždeň nové kombo, ktoré je vyskladané z 3 chodov. Tvorí ho hlavné jedlo, polievka, ale aj sushi. Napríklad Sashimi tuniak, Japonská čierna treska a Miso polievka.
Je to atraktívna ponuka troch jedál za výhodnú cenu, ktorá si obľúbili mnohí Slováci. Populárne sú aj vďaka tomu, že hosť má možnosť toho viac ochutnať.

Koľko % platím za suroviny a koľko % za servis?

Pri každom jedle je to iné. Inak sa na to pozerá, ak si dá zákazník kurací ramen, alebo ak si dá jedno lososové maki. Ramen sa varí 24 hodín na plynovom sporáku, síce kuchár pri tom nemusí stáť, ale musí to filtrovať, ochucovať a musí pripraviť ramenové rezance. Pri lososovom maki zas len sushi majster nareže lososa a zlepí ho s ryžou. 

V niektorých prevádzkach v Bratislave je zamestnanec viac-menej najdrahšia položka z celého reštauračného biznisu. U nás je však gastro ešte veľmi lacné. V mnohých krajinách sú potraviny drahšie, ako keď sa chce človek najesť v reštaurácii. Reštaurácia je dnes súčasť všedného dňa a  varenie doma sa stalo v mnohých krajinách len zriedkavou záležitosťou.

Napriek tomu, že dnes sa dá pomerne jednoducho objavovať široká škála sushi, tak mnohí ľudia nakupujú pochybné sushi zo supermarketu. Čo na to hovoríš ty?

Ja mám na to jednoduchú odpoveď. Ak nedostanem sushi priamo od kuchára, alebo si to neobjednám priamo v reštaurácii, kde viem, aké ryby im vozia, ako to pripravujú či v akej čerstvosti, tak by som si nikdy nekúpil krabičkové sushi zo supermarketu.

Sushi zo supermarketu je diametrálne odlišné od sushi priamo od kuchára z reštaurácie. V supermarketovom sushi je mrazená ryba a ryža určite nie je uvarená v ten deň. Je to najhoršia možná voľba – kúpiť si sushi zo supermarketu. Je to odpad, pri ktorom rozhoduje len cena, ktorá je nízka a tým si získava ľudí. Kvalitu za tri eurá si však nekúpiš.

Podľa čoho rozoznám, či mám dobré ázijské jedlo? Lebo mnohé ázijské jedlá nemajú slovenský ekvivalent, mnohí Slováci si objednajú kokosovú polievku prvýkrát v živote a nemajú schopnosť posúdiť kvalitu.

Každý hosť a zákazník má inú tendenciu hodnotiť jedlo. Ja hovorím, že tam nesmie chýbať čerstvosť. To je alfa omega celého jedla. Zároveň ázijské jedlo má byť vždy čerstvé, tým sa vyznačuje aj Ázia ako krajina. Nič tam nie je predpripravené a všetko sa robí na mieste, aby si zachovalo čerstvosť a kvalitu.

IASAI Food Bar je úspešný koncept, ktorý je prototypom skvelého jedla a zážitku. Neuvažoval si nad franšízou? 

IASAI Food Bar bude špeciálny tým, že je len jeden na Slovensku. Čím toho spravíš viac a rovnakých, tým to bude strácať na kvalite. Ak  si chceš budovať kvalitnú reštauráciu, tak musí byť iba jedna v danej krajine.

IASAI Food Bar by mal na Slovensku ostať iba jeden. Nevylučujem však možnosť, že by som s ním neexpandoval do iných miest vo svete, akými sú napríklad Praha či Viedeň.

Kde by si chcel vidieť IASAI Food Bar o 5 rokov?

Určite úspešnejšiu, ako je teraz, to znamená, viac ľudí, kvalitnejšie jedlo a ešte lepší servis. IASAI Food Bar je zároveň otvorený 5 rokov a už si to pýta nejakú zmenu.

 

 

 

 

 

Zobraziť tento príspevok na Instagrame

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Príspevok, ktorý zdieľa Iasai Food Bar (@iasai_foodbar)

Vareniu sa naplno venuješ už niekoľko rokov. Ako hodnotíš súčasnú gastroscénu? Čo sa za tie roky zmenilo?

Keď sa pozrieme na to, ako  gastro vyzeralo pred 10 rokmi a ako vyzerá dnes, je to veľký rozdiel. Ľudia dnes vyhľadávajú kvalitnejšie jedlo, čím vzrástol aj záujem o návštevy reštaurácií. Mnohí si uvedomili, že návšteva reštaurácie nie je len pre vyvolených, ale pre všetkých.

V súčasnosti prevádzky navštevujú úplne iné typy ľudí ako pred 10 rokmi. Pred 10 rokmi si do reštaurácie dovolili prísť len ľudia, ktorí boli na vysokých pracovných pozíciách. Dnes príde do reštaurácie aj študent.

Chcú mladí ľudia pracovať v tomto sektore? Keďže mnohí dnes majú skôr víziu pôsobiť v digitálnych segmentoch či vybudovať startup.

Mladí ľudia si nechcú špiniť ruky, práca v gastre je pre nich drina. Nechcú pracovať viac, ako 8 hodín a práca v gastre je minimálne na 13 hodín denne.

Je veľa ľudí, hlavne mladých, ktorí si vyskúšali prácu v gastre a nikdy by sa do nej už nevrátili. Gastro ľudia nepovažujú za atraktívnu prácu. Určite sa však nájdu výnimky, sú mladí aj starší ľudia, ktorí túto prácu milujú.

Čo je teda najväčší problém slovenského gastra?  

Pracovný čas. Čašník alebo kuchár musí stáť dlhé hodiny na nohách a, samozrejme, nie v každom podniku sú za túto prácu aj pekné peniažky. Zároveň v dnešnej dobe je to neistota, ktorú pandémia so sebou priniesla.

Slováci prácu v gastre považujú za podradnú robotu. Postupne sa to ale mení. No, ešte stále to nie je remeslo, ktoré je medzi ľuďmi uznávané. Zamestnanec z gastro sektora, keď príde do banky požiadať o úver, tak ho hneď odsúdia. Bude to trvať ešte roky, kým si začnú Slováci vážiť gastronómiu a ľudí v nej.

zdroj: IASAI Food Bar

A kde vidíš gastro segment na Slovensku o 10 rokov?

Kam v najbližších rokoch bude smerovať gastro segment, ukázala aj pandémia. Ľudia, ktorí to nevedeli robiť, tak skončili. Dnes už nezáleží len na kvalite produktu, ale aj na finančnom zázemí. Mnohí sa už do gastro podnikania nevrátia.

Za 10 rokov sa teda gastro segment „vyčistí“. Zároveň sa povýši na ešte vyššiu úroveň, a to aj vďaka tomu, že mnohí kuchári sa vzdelávajú v zahraničí, chodia na stáže a podobne. Mentalita kuchárov, čašníkov a ich vzdelávanie bude na úplne inej úrovni.