Čiližrút hodnotí: Spoznaj jeden z najchutnejších Michelinov len 2 hodiny od Bratislavy

Sú to takmer tri roky, čo som na internete objavil šéfkuchára Szilárda Tótha, ktorý práve vtedy otváral svoju finediningovú reštauráciu Salt v neďalekej Budapešti. Neuveriteľne ma zaujalo jeho zanietenie, láska k prírode a až nevídaná úcta k surovine, jej pôvodu a spracovaniu.

Pochádza z mäsiarskej rodiny, a preto použitie najrôznejších rezov mäsa a produktov v jeho jedlách nie je prekvapením. Povedali sme si, že pri začiatku niečoho takého zaujímavého chceme byť a išli sme do Budapešti viac-menej cielene pár týždňov po otvorení tejto reštaurácie.

Už vtedy to bol jeden z najlepších zážitkov, aké sme mali možnosť zažiť a to bolo naozaj len skúšobné otvorenie a skúšanie možností a horizontov. Už vtedy som ale takmer na 100 % vedel dve veci. Že domáce lardo z mangalice s jedným z najlepších maďarských kváskových chlebov a kaviárom bude nadlho najlepšia kombinácia chutí, aké som mal možnosť skúsiť.

A to, že potrvá veľmi krátko a Salt získa minimálne 1 michelinskú hviezdu. Toto sa naplnilo a okrem nej získalo aj zelenú hviezdu za udržateľnosť. Po minulotýždňovej opätovnej návšteve som presvedčený, že to nie je finálny stav.

Reštaurácia sa v zásade opiera o 4 dôležité veci. Prvou je surovina. Nenájdeš tu ani jeden komponent, o ktorom by ti Szilárd nevedel povedať príbeh, nepoznal pôvod a nebol 100 % presvedčený o jeho kvalite.

Čiližrút hodnotí: Salt

GALÉRIA+ 10

Druhou sú chute. Čerstvá zelenina, množstvá byliniek a živočíšnych produktov sú spájané do veľmi výrazných a nezabudnuteľných chuťových kombinácií. Navštívil som veľa skvelých reštaurácií, aj s dvomi či tromi hviezdami, ale Salt jednoznačne a takmer neprekonateľne boduje výraznosťou a zapamätateľnosťou chutí.

Treťou vecou je nekompromisne prozákaznícky servis. Samozrejmosťou je dostatočný počet členov servisu, aby sa každý hosť cítil dokonale a povšimnutý. Vždy dostaneš presne, čo treba, a vždy od človeka, z ktorého chrlí chuť urobiť večer práve pre teba dokonalým a nezabudnuteľným zážitkom. A darí sa im to.

Štvrtou vecou sú vína. Tie tunajších someliérov bavia. Na výber je niekoľko druhov winepairingu – maďarský, európsky a prestige. A samozrejme, veľmi široká karta a po ruke vždy niekto, kto ti extrémne rád poradí s výberom.

zdroj: Čiližrút/Salt

A vôbec nie je hanba, ale priam pozitívum, informovať o svojom budgete na víno. Odporúčam európsky, plný naturálnych a málo dostupných vín. A napriek zaujímavostiam tieto vína naozaj perfektne ladia k jedlám. 

Zážitok začína červeným voskom zapečateným menu, ktoré si môžeš a nemusíš otvoriť. Menu má cca. 15 chodov, ale keď narátam každý bonbón a prekvapenie, tak chutí je cca. 20. Tu občas pri takomto rozsahu nastáva problém nekonzistencie a nadbytočnosti.

Toto menu však dáva absolútny zmysel a má svoj vývoj od prvého chodu až po posledný dúšok. Následnosť, párované vína, prestávky aj prezentácia sú absolútnym koncertom a predstavením toho, ako sa má degustačné menu robiť a čo je vlastne jeho zmyslom a čarom.

Menu sa často mení a menovať všetky komponenty by bolo zbytočné. Preto sa pokúsim len o krátky prierez hajlajtami. Začína sa ako obvykle sériou snackov – jedál na jeden hryz, ktorým dominuje zväzok horských bylín s cesnakovou majonézou a chips z ražného chleba s údeným úhorom zabaleným v Szilárdovej pancette z mangalice.

zdroj: Čiližrút/Salt

Z teplých predjedál ma z topánok vyzuli brioška s jahňacím tukom a kaviárom, hovädzie srdce v cherry octe s kyselkavou cviklou a omáčkou z údeného mäsa a kyslá kapusta s bravčovým mozočkom. 

Prechod k ďalším jedlám tvorili extra chod podávaný priamo pri šéfkuchárovom stole – Gin&Tonic, čo bolo marinované jablko a fermentovaný jalovec a slivky s krémom zo spálenej limety. Jeden z vrcholov bol dokonalý bread dish.

Je už takmer ustálené, že v rámci degustačného menu vo finediningovom podniku sa podáva chod s chlebom. Tu išlo o dokonale chrumkavý a jemný bochník. Náhradou masla bol pečený bravčový „podbradok“ posypaný maďarskou paprikou a harissa pasta. Doplnkom fermentovaná figa, ružičkový kel, dula a karfiol. Láska na prvý hryz. S pohárom nefiltrovaného Chablis z malého francúzskeho vinárstva ide naozaj o zážitok.

Nasledovali hlavné chody, kde vyčnievali zubáč obalený v larde s holandskou omáčkou z fermentovaných žĺtkov a bazového octu, prívarok zo špiku s kelom a dulou a krkovička. Priznám sa, že sa mi posledné dva roky stáva, že posledný chod degustačného menu pred dezertami, ktorým často býva kus kvalitného mäsa, je sklamaním.

Tu išlo naozaj o jeden z vrcholov menu a dôstojné zavŕšenie slaných chodov. Sušená a následne pečená krkovička z mangalice bola extraktom mocnej chuti, plná štiav, tukov a vôní. Podávaná s tekvicovým tacos plneným artičokami a prachom zo žeruchy. Jednoduché a naozaj famózne. 

zdroj: Čiližrút/Salt

Z dezertov pre mňa zarezonovali ovčí syr na sladko s brezovou kôrou, krémom z bazy a kvetom oxalisu zo záhradky vrchnej cukrárky a ryžový nákyp. Nákyp v jeho asi najlepšom možnom prevedení. S kyslými višňami, olejom z broskyňových jadier a kamilkovým prachom.

Ja by som ho jedol do zbláznenia. Vyhrali sa aj s petit fours, teda bonbónmi na záver, z ktorým ma najviac dostal jablkový koláčik s výraznou vôňou bobkového listu a koláč z tukového cesta z bravčovej masti s domácim slivkovým lekvárom. 

Budapešť je naozaj za rohom, aktuálne je výhodný kurz a toto takmer 20-chodové menu ťa vyjde na cca. 130 € a vínne párovanie od 74 €, čo je na takýto rozsah a prevedenia naozaj slušná cena. Najmä v porovnaní s obdobnou kvalitou smerom na západ.

Takže zbaľ rodinu, manželku, priateľku či kamošov a choďte za naozaj kultúrnym zážitkom. A keď budeš mať šťastie, tak ťa možno bude obsluhovať rodáčka zo Štúrova, ktorej slovenčina je krásna a zážitok ešte mocnejší.

Čiližrút hodnotí: Pohlreichov podnik Divinis ponúka gurmánsky zážitok, ktorý by si mal dopriať každý

Foodie event

Okrem písania článkov a blogu na IG organizujem aj každomesačné degustačné večere pre všetkých, ktorí si radi užívajú dobré jedlo a pitie. Ďalší z Foodie eventov sa uskutoční už v apríli. Tentokrát v pomerne novom a ambicióznom pube LIQUID FACTORY v centre mesta.

Tento event ale bude trochu iný zážitok, pri ktorom sa budú baviť všetky naše zmysly. Neskutočne talentovaný Stanko Sith a jeho tím sa postarajú o viacchodové degustačné menu, v ktorom sa budú hrať s chuťami a textúrami známych surovín v menej známom prevedení.

 

 

 

 

 

Zobraziť tento príspevok na Instagrame

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Príspevok, ktorý zdieľa Čiližrút (@cilizrut)

Fantastický barman a šoumen Tony Velich, ambasador World Class a Singleton whisky, nám ukáže, že napríklad aj z takej whisky sa dajú namiešať svieže a ľahké koktaily napárované presne k jedlám. Pohráme sa s chuťami a vôňami, ale vnímať budeme aj hmatom. Drinky budú vydávať zvuky a možno budeme vnímať aj zakrytým zrakom. Každopádne pôjde o nezabudnuteľný zážitok pre všetky zmysly.

Lístky kúpiš tu.