Marek vymenil prácu finančného riaditeľa za kávový biznis. Jeho káva robí dobré meno Slovensku vo svete

Odvtedy prešla modranská pražiareň kávy EBENICA COFFEE dlhú cestu a stala sa jednou z najúspešnejších pražiarní na Slovensku, píšu Kávičkári.sk. Aké hodnoty sú pre ich rodinnú firmu rozhodujúce a prečo je práve chuť tým, na čo sa sústredia?

Kedy sa začala písať vaša kávová púť?

Do kávy som sa zaľúbil asi pred 15 rokmi. Vďaka svojej práci finančného riaditeľa vo farmaceutickej firme som veľa cestoval. Keďže som človek, ktorý rád spoznáva chute a krajinu vníma nielen cez ľudí či pamiatky, ale aj prostredníctvom chutí, skrížila mi cestu káva. Káva, ktorá vtedy chutila v zahraničí inak. Lepšie.

Na Slovensku neboli pražiarne výberovej kávy, preto som sa začal o túto oblasť viac zaujímať a spolu s manželkou Dankou, ktorá stála od začiatku po mojom boku, sme začali navštevovať rôzne pražiarne. Káva sa stala naším hobby.

Ochutnávali sme ju a keď nám chutila, posúvali sme ju ďalej. Keď sa nám začali vracať pozitívne reakcie, spozorneli sme. Dopyt po dobrej káve, ktorý v tej dobe nebol naplnený, bol značný a veľký. A tak vznikla EBENICA COFFEE. 

Čiže myšlienka vlastnej pražiarne sa vykryštalizovala až časom?

Áno, bol to taký prirodzený vývoj. Kávový trh vtedy nebol rozvinutý a skúsenosti boli slabé. Čerpal som z návštev pražiarní, zo samoštúdia a z výstav, konferencií či veľtrhov. Prvé roky sme boli stále v štádiu hobby.

Až potom, keď sme v roku 2013 v Coffee Review, v najväčšom hodnotení kvality kávy v USA, dostali ocenenie, začala v nás rezonovať myšlienka, že asi to predsa len robíme dobre. Najprv sme spolupracovali s inými pražiarňami, pretože na začiatku pre nás bolo dôležitejšie spoznať zákazníka, ako investovať do vlastných strojov. Avšak potom sme sa rozhodli posunúť a začali sme si kávu pražiť sami. Rozhodli sme sa ísť vlastnou cestou.

EBENICA COFFEE

GALÉRIA+ 8

Prečo práve názov EBENICA COFFEE?

Pomenovanie je podľa ebenu – ušľachtilého, hodnotného dreva, ktoré je tmavohnedé ako káva. Chceli sme mať názov v ženskom rode – ako káva. Tak sme sa hrali s názvom, až vznikla EBENICA COFFEE.

Vaša firma vznikla pred viac ako 12 rokmi. Pozorujete za tú dobu rast povedomia o káve?

Vidíme, že to rastie – a rastie to naozaj ohromne. Samozrejme, nájdu sa aj ľudia, ktorí káve nepripisujú patričnú váhu. Káva má však v gastronómii čoraz väčšie zastúpenie. Je dôležitá už len z toho dôvodu, že je poslednou bodkou za každým gastrozážitkom.

Ak je káva nanič, zle pripravená, nevhodne vybratá alebo sa nehodí k štýlu reštaurácie, sklamanie z kávy zákazníka sa prenesie na celý gastronomický zážitok. Aj pri ľuďoch si pamätáte prvý a posledný dojem, nie je to tak? Keď ten posledný pokazíte, celá robota je zničená a dvere sa zatvárajú.

Preto sa snažíme edukovať aj všeobecnú a širokú verejnosť. Pripravujeme edukatívne články a kávovlogy, v ktorých sa videami snažíme ľudí vzdelávať. Neviete, ako si doma správne pripraviť kávu, ako ju skladovať, ako si našľahať mlieko alebo to, ako si vybrať šálku? Aj toto nájdu milovníci kávy na našom blogu. Ak je naším cieľom to, aby vám káva chutila, tak vám poradíme tých X krokov, ktoré musíte spraviť, aby tá káva bola vo výsledku skvelá.

Edukujete ostatných, ako je to však s vami? Je kávový biznis oblasť, v ktorej sa musíte neustále vzdelávať a sledovať trendy?

Kávový svet sa neskutočne hýbe. Pred pár rokmi sme tu mali tretiu kávovú vlnu, kedy prišli na scénu ovocnejšie kávy či jej alternatívne prípravy. A dnes? Momentálne prebieha piata vlna.

Aby sme vedeli udržať krok, sledujeme lídrov kávového priemyslu, kupujeme knihy, študujeme a udržujeme si partnerstvá s európskymi pražiarňami, z ktorých tie trendy prichádzajú. Aj my sa snažíme praxou a samoštúdiom vzdelávať. A to tým, že testujeme, skúšame a inovujeme.

zdroj: Kávičkári.sk/Dominika Noskovičová

Ako sa snažíte inovovať? Dá sa vôbec ešte v oblasti kávy priniesť niečo nové?

Zachytili sme napríklad čoraz častejšie sa vyskytujúci trend, že ľudia nemôžu kofeín, no voči bezkofeínovej káve majú v sebe zakorenené isté predsudky. A tak sme sa rozhodli spraviť obrovský prieskum a zistiť, čo hovoria na bezkofeínovú kávu a aké súvislosti v nich vyvoláva. Výsledok je ten, že máme okrem bezkofeínovej aj nízkokofeínovú kávu, ktorú sme si sami vyvinuli. Je to taká naša inovácia.

Takže áno, sledujeme trendy, no snažíme sa do toho priniesť niečo vlastné. V rámci vzdelávania však sledujeme aj iné odbory: čo sa deje online, v marketingu, v potravinárstve či v rámci technologických záležitostí. Tieto poznatky sa potom snažíme aplikovať v spojení s kávou.

Čím su teda vaše bezkofeínové a nízkokofeínové kávy EBENICA COFFEE výnimočné?

Bezkofeínová káva má z minulosti negatívne PR. Väčšina káv je totiž dekofeínovaná chemicky. Potom je tu ale aj druhá metóda na báze vody, tzv. Swiss Water Process. Tento proces je oveľa šetrnejší nielen k zrnku, ale aj k chuti a k zdraviu. Tieto kávy sú, samozrejme, certifikované a pravidelne laboratórne a bakteriologicky testované v laboratóriách. Zameriavame sa na chuť a emóciu zákazníka, ale máme za tým aj vedecký prístup.

Prišli ste na trh aj s novinkou, a to bezkofeínovou kávou Mammie, ktorá je určená nielen pre mamičky. Prezraďte nám viac.

Minulý rok sme si všimli zvýšený dopyt po bezkofeínovej káve, a to najmä zo strany budúcich mamičiek a dojčiacich žien. Preto sme sa rozhodli pozrieť na tento trend bližšie a zorganizovali sme prieskum o káve v tehotenstve, do ktorého sa zapojilo takmer 8 000 žien. Potvrdilo sa nám v ňom, že ženy si uvedomujú riziká spojené s príjmom kofeínu v tehotenstve, zároveň sa však kávy ani v tomto období nechcú vzdať.

Otvorili podnik, aký u nás nemá obdobu: Nepripadá nám v pohode pýtať si za veci trojnásobok ako niektoré podniky v Bratislave

Preto počas tehotenstva siahajú najmä po bezkofeínovej káve. Tu sme mohli skončiť a povedať si, fajn, máme pre budúce mamičky v ponuke ZERO a SIESTU, čo sú chuťovo skvelé a kvalitné kávy. Rozhodli sme sa však spraviť aj chuťové testy a tie nám ukázali, že by predsa len stálo za to, doplniť do portfólia ešte jednu bezkofeínovú kávu s odlišným chuťovým profilom.

A tak vznikla káva Mammie, bezkofeínová káva, vytvorená pre budúce mamičky – a s ich pomocou. Doteraz na ňu máme veľmi pozitívne reakcie, mamičkám káva naozaj chutí a aj vonia. Jednoducho, prináša im to, čo od kávy očakávajú – radosť a pôžitok z jej pitia.

Môžeme povedať, že ste pilierom celej značky EBENICA COFFEE. Dokonca sme od vašich zamestnancov počuli, že medzi vaše plusy patrí multitasking. To sa vám, ako majiteľovi pražiarne, zrejme hodí.

Naozaj? To neviem posúdiť, ale ak ide o dianie v pražiarni, viem zastúpiť každého. S manželkou Dankou vieme, že čokoľvek by sa stalo, my dvaja ustojíme všetko a vieme pokryť každú oblasť v rámci našej pražiarne. Keď prišiel Covid, mali sme rôzne scenáre a keby bolo najhoršie, vedeli sme, že EBENICA COFFEE by sa personálne vrátila do svojich začiatkov, keď sme boli dvaja či traja.

Jedna z našich výsad je, že chceme našej firme, takému nášmu dieťaťu, rozumieť do hĺbky. Je to rovnaké ako s deťmi – nechcem byť iba rodič, ktorý sa z diaľky prizerá, ako dieťa rastie. Chcem byť tým rodičom, ktorý rozumie emóciám a pocitom dieťaťa a zažíva s ním každý míľnik.

Veď čo krajšie môžete zažiť? Ale aj počas korony sme, našťastie, udržali všetkých a nekrátili sme ani platy. Áno, išlo to na úkor zisku, ale v tom je tá rodinnosť. Aj v ťažkých, aj ľahších časoch.

Takže práve rodinný prístup je odrazovým mostíkom vašich firemných hodnôt?

Áno, sme a vždy budeme rodinná firma. Naše firemné hodnoty máme silno zafixované. Okrem toho, že sa snažíme ísť vlastnou cestou, držíme sa rodinných hodnôt. Snažíme sa byť rodinní naozaj v každom smere, a preto podporujeme napríklad skrátený pracovný úväzok u žien s deťmi.

Keď sme načrtli tie srdcové záležitosti – aká káva je vašou srdcovkou?

Asi Ethiopia. Ja mám radšej ovocnejšie, nižšie pražené kávy. Neodmietnem však ani klasickejšiu kávu. Záleží to od časti dňa či príležitosti. Na začiatku sme robili aj my viac tmavšie pražené, klasickejšie blendy. Postupne sme ich však posúvali a ukazovali ľuďom, že sú aj iné možnosti. V ponuke však máme čoraz viac káv nižšieho praženia, ktoré sú ovocnejšie, modernejšie, vhodné aj na filtre či svieže espresso.

Ste skôr kávový klasik, alebo máte rád aj novinky či trendy?

Ja rád skúšam. Všetko chcem vyskúšať. Avšak väčšina káv, ktoré pijem, sú na báze espressa: espresso, doppio, ristretto. Plus filtre. Avšak musím povedať, že aj na espresso, aj na filtre musím mať náladu.

Takže kávu vnímate ako záležitosť nálady či príležitosti?

Presne tak. Káva je pre mňa neodmysliteľne spojená s daným momentom, s emóciami a s príležitosťami. Napríklad na záhrade nemáme nič, na čom by sme si mohli pripraviť espresso. Na záhrade sa skrátka pije iba filter. To miesto máme spojené s filtrovanou kávou, ktorú si v pokoji a dlho vychutnávame.

Káva je taktiež záležitosťou, ktorá vytvára silné asociácie. Napríklad taký „turek“ u babky? Áno, môžeme sa baviť o tom, či je tá káva dobrá, či je dobre pripravená, ale v tomto momente hrá veľkú úlohu práve atmosféra.

A tá chuť sa skrýva nielen v tej káve, ale aj v samotnej atmosfére. Viete, u nás sa všetko točí okolo chuti. Chuť je vlastne DNA našej značky. Aj prieskum nám potvrdil, že zákazníci nás vnímajú práve cez ňu. Cez chuť. Kupujú EBENICA COFFEE, lebo im chutí.

Marek, na konci mi nedá nepoložiť vám ešte takú obligátnu otázku: aké má EBENICA COFFEE ciele a vízie do najbližších rokov?

Rozdelil by som to na krátkodobé a dlhodobé. Medzi krátkodobými máme 3 ciele, na ktoré sa chceme v najbližšej dobe zamerať: bezkofeínová káva, darčekové balíčky a predaj cez internet. Pod tým je ešte, samozrejme, veľa ďalších vecí. Od edukácie až po limitky káv. Chceme sa stále hýbať vpred.

Tržby obľúbenej kváskovej pekárne v Bratislave presiahli 200-tisíc eur. Za návštevu určite stojí, no lacné to nebude

A tie dlhodobé?

Chceme si udržiavať hodnotu, ktorú budujeme. Taktiež by sme chceli EBENICA COFFEE poslať do sveta a exportovať ešte do väčšej miery, ako to robíme doteraz. Taktiež sme rozbehli cez kresťanské spoločenstvo a jedného kňaza projekt v Ugande – prispievame k výsadbe kávovníkovej plantáže.

Týmto chceme pomôcť domácim, ktorí sa tam nasťahovali, aby tam mohli pracovať. My budeme potom tú kávu používať, distribuovať a výťažok z celého fungovania pôjde na fungovanie práve tých ľudí. Cieľom je aj vybudovanie zdravotné strediska a školy. Rodinnosť a s nimi spojené hodnoty chceme pretaviť do skutkov aj takto.