Čiližrút hodnotí: Menu za 410 eur ponúka životný zážitok. Toto je reštaurácia zaradená medzi 50 najlepších na svete

Počul som dokonca veľa názorov, že ide o absolútne najchutnejšiu reštauráciu na svete. Tak sa na to poďme pozrieť.  Zážitok začína už samotnou rezerváciou, po ktorej ti príde mail, v ktorom sa ti poďakujú, oznámia, že sa tešia na tvoju návštevu, a opýtajú sa na alergie.

To je už trošku štandard, ale dva dni pred samotnou rezerváciou ti zavolá veľmi sympatický manažér reštaurácie, ktorý ťa pozdraví a veľmi nenútene ti dá jasne najavo, že práve ty budeš najdôležitejším hosťom večera.

Dokonca sa informuje, či niečo neoslavuješ, aby sa na všetko mohli dokonalo nachystať. Takýto prístup sa mne osobne veľmi páči a musím sa priznať, že som ho zatiaľ nikde inde nezažil a patrí to presne medzi tie detaily, ktoré tvoria dokonalý celok. 

Presne 19:15 som stlačil ikonický zvonček a vstúpil dnu. Hneď za dverami nájdeš recepciu a malý priestor, kde sa nachádza impozantná chladnička na suché zrenie mäsa. Zrejú tu aktuálne perličky, ktoré následne používajú v rámci menu. Personál recepcie ťa uvíta, ponúkne pohár vody, prípadne sa môžeš osviežiť po ceste na toalete.

Následne sa poberieš tmavou chodbou k výťahu, v ktorom sa rozoznie divoká hudba, ktorá ťa privedie na ďalšie z poschodí, ktorým je niečo ako lobby bar. Pred sebou vidíš otvorenú malú kuchyňu, krásny drevený bar, krb a pohodlné miesta na sedenie. Hneď sa o teba postarajú, usadia k pripravenému stolu, ponúknu vodu.

Vzápätí prichádza vozík s Champagne, kde máš na výber z piatich druhov. Všetky ti predstavia, čo pôsobí veľmi príjemne. Ja som si vybral Blanc de blancs 2017 – čisté Chardonnay od výrobcu, ktorý produkuje toto house Champagne pre Frantzén od nepamäti. Z reproduktorov znie príjemné nevtieravé blues a hra sa môže začať. 

Čiližrút hodnotí: 4 reštaurácie s Michelin hviezdami priamo u našich susedov, ktoré stoja za návštevu

A následne prichádza z kuchyne prvý snack. V jemných krekroch z údených jabĺk dostaneš hľuzovkovú pastu s čerstvými hľuzovkami a krémovým syrom. Silná chuť jablka, sladkosť, slanosť, hľuzovka. Celé dobre na začiatok. A už prichádza nádherný košíček z tekvice plnený horúcimi jahodami, údeným jelením srdcom a mäsom z klepeta z langusty.

Nádherne plná chuť a výrazná ovocnosť jahôd. Neveril by som, že toto bude fungovať. Pomaly sa poistky vypínajú a ja sa nechávam unášať. A bomby idú ďalej. V nori riase brioška s penou z foie gras a marinované jablká v saké a yuzu. Jedna z najlepších vecí, aké som mal v ústach.

Ďalšia je Švédska klasika Råraka trošku inak. Zemiaková šupa chrumkavá a plnená kaviárom z beličky, krémový syr a nakladaná červená cibuľa. Priznám sa,  z krásy a popisu som čakal troška viac. Príliš kyslé a málo výrazné. Nie slabé. Len pod očakávania. 

zdroj: Čiližrút/Frantzén

Predstavenie pokračuje už ikonickým otvorením pultu a predstavením surovín, z ktorých budú pripravené dnešné chody. Tá hrdosť a vášeň v očiach kuchára, keď ti vysvetľuje, čo odkiaľ pochádza a ako to bude spracovávať, ma úplne vtiahla do deja. Tu ešte počas rozhovoru dostaneš posledný snack, ktorý je kombináciou grilovanej brokolice, tvarohu, matcha a pistácií, ktoré spolu prekvapivo tvoria zladený celok.

Naozaj pôsobivé. Následne sa presuniem pozdĺž zaváranín a fermentov na spodnejšie podlažie. Tu sa nachádza prípravná kuchyňa, impozantná vínna pivnica a hlavná sála. Nádherná otvorená kuchyňa s ohňom, „tancujúcich 7 kuchárov“ a jedáleň obložená drevom.

Usádzajú ma za bar a ja pozorujem, čo sa bude diať ďalej. Už po tomto krátkom antré viem, že som v jednom z najväčších svetostánkov gastronómii na celej planéte. 

zdroj: Čiližrút/Frantzén

K prvému chodu prichádzajú v rámci párovania hneď dva nápoje. Polosladký Moselský Rizling a saké, ktoré budú doprevádzať prvé dva chody.

Prvým je sivoň len zľahka zaúdený nad ohňom v kombinácii s krabom. Červený kaviár marinovaný v citrusoch a wasabi oleji a Frantzén kaviár. Ide o kaviár z jesetera vyrábaný špeciálne pre túto reštauráciu s menším prídavkom soli a dvojnásobnou dobou zrenia. Toto jedlo je dokonalá esencia mora a surový sivoň je veľká pecka.

Ďalším je chvost z langusty len 15 sekúnd fritovaný a maslová emulzia s pomarančom, estragónom a tonka fazuľou na namáčanie. Chrumkavosť a krémovosť. Skvelé jedlo, ktoré by som si rád zopakoval. Výborný začiatok a ja už teraz pozorujem, ako sa nad ohňom pomaly údi 7 dní na sucho zrená perlička, a neviem sa jej dočkať. 

zdroj: Čiližrút/Frantzén

Prichádza japonský puding s mušľami, fermentovaným feniklom a bylinkami. Koriander, hrášok, cmar a neuveriteľne príjemná textúra mušlí robí z tohto chodu zatiaľ vrchol večera. Nasledujúcim chodom je treska. Na ohni opečená presne do dokonalej konzistencie a k nej omáčky z dashi, citrónový tymian a vývar z pečených krídel z perličky.

Do toho prichádzajú ešte grilované kuriatka. Wow. Ako toto niekomu napadne? Neviem, ale ani nemám tri hviezdy a jednu z najlepších reštaurácií sveta.

No a potom to prišlo. French toast. Brioška chrumkavá ako nikdy, nad ohňom údený úhor, chren a vlastnoručne sušené mäso. Pridaj nastrúhaný sušený ružičkový kel, trošku sirupu a zblázni sa. Zapi madeirou a už je všetko vypnuté. Koniec. Neviem si predstaviť nič chutnejšie a prekvapivejšie.

Nasledujúcim chodom je total signature Frantzénu, ktorý je na menu od samého začiatku v 2008. Mandle a z nich vyrobená voňavá pena, sladké drievko a cibuľové pyré. A ešte kúsky slaných opečených mandlí. Ježkovi zraky. Čo to bolo? Odpálilo mi všetky zmysly.

Opýtal som sa, podobne ako v Irine na kukuricový krém, či si nemôžem za kýblik zobrať domov. Potešil ich môj záujem, avšak nič som nedostal.

Posledným hlavným chodom bola tak trochu francúzska klasika a ja som sa na ňu moc tešil. Perlička s dvoma omáčkami. Jedna maslovo napenená z madeiry a druhá z pinotu s hľuzovkou. K tomu chipsy z kelu a ultimátna šťavnatosť.

zdroj: Čiližrút/Frantzén

A na vrchu ešte kopa čerstvej hľuzovky. Nádherné vyvrcholenie tohto dychberúceho menu, aké len tak niekde nezažiješ. K hlavnému chodu sa ako doplnok podával chlieb. Niečo ako vrstvená, maslová a jemne nasladlá brioška potretá kopou prepáleného masla. Nie veľmi zdravá diéta, ale tá chuť… A pre boost k nemu ešte fermentované maslo s citrusmi a čiernym korením. 

Jeden malý detail, ktorý som si všimol, bol, že zrazu si jeden z kuchárov uvedomil, že všetci členovia personál sú zaneprázdnení a ja mám poloprázdny pohár vody. Odišiel z kuchyne zobral karafu, dolial mi vodu, poďakoval sa a vrátil sa k práci, akoby to bolo samo sebou. Toto ukazuje tie rozdiely, ktoré robí 100 % tímovosť a zameranie sa na jediný cieľ – spokojnosť hosťa.

Na prečistenie chuťových pohárikov slúži „preddezert“. Kokosová zmrzlina, paradajky vo vanilke a francúzsky olivový olej. Paradajky sú dokonca lokálne z juhu Švédska a tá jemná chuť vanilky im neuveriteľne pristane. K poslednému chodu tu nalievajú tokaj samorodný z Maďarska, čo je veľmi sympatické, ale mohli by kľudne skúsiť aj náš slovenský.

A prišlo to. Broskyňa, spálený sezam, čajové krutóny a moruša. To sú také rozdiely v textúrach a chutiach, totálny mess a punk a zároveň dokonalý balans. Jednoznačne najzábavnejší a najprekvapivejší dezert, aký som kedy jedol. A chutil božsky. 

Čiližrút hodnotí: Frantzén

GALÉRIA+ 43

Po dezerte sa vrátiš naspäť do baru, alebo na terasu s výhľadom na Štokholm vychutnať si sladké bodky a aperitív. Petit fours je tu trošku taká metalová explózia. Na rozkladacej pyramíde dostaneš 7, áno, SEDEM, rôznych bonbónov. Pistácie, mandle, koriander, čierny cesnak, maliny, huby, orechy, brusnice, ružové korenie, soľ či marchmallow v najrôznejších kombináciách.

Takto nejako by mohol vyzerať prekvapivý záver absolútne neočakávaného večera. Aby toho nebolo málo, tak ešte hnedým cukrom karamelizované madlenky. Ja si k tomu vychutnávam digestív v podobe 33 ročného Cognacu (cena 18 € je nižšia ako priemerné XO v Bratislave v priemernej reštaurácii) a vstrebávam, čo sa to tu za posledné tri hodiny odohralo. A tak nejako pomaly si uvedomujem, že to bol asi najlepší gastronomický zážitok môjho života.

Len pre doplnenie. Tento zážitok si väčšina hostí dopraje raz za život. Nejde o najedenie sa ako v akýkoľvek iný večer. Povedal by som, že ide o kultúrny zážitok, predstavenie a spoznávanie nového. Tak to aj tak treba brať. Cena tohto celkovo 22-chodového menu je cca 410 € a základné vínne párovanie „Les grands vins“ bude ďalších 250 €. Drahé? Možno. Ide však o zážitok na celý život.

Čítajte viac z kategórie: Biznis a startupy