V práci som pod pultom mala brokovnicu a klientelou boli kriminálne živly. Manželia sa po 20 rokoch vrátili na Slovensko

Dva populárne žilinské koncepty – Porkbelly Gastrohouse a Olivia’s – sú dôkazom ich šikovnosti a nezlomnosti ducha. Krízy posledných rokov sa priamo či nepriamo dotkli všetkých, no oni napriek tomu dokázali otvoriť svoju druhú reštauráciu.

Vďaka filozofii a skúsenostiam z USA dokázali vybudovať reštaurácie na kvalite a dobrých vzťahoch, ktoré oceňujú nielen laici, ale aj odborná verejnosť. Vydajte sa spolu s nami na cestu do Žiliny za manželmi, manažérmi a majiteľmi Marcelom a Petrou, ktorí spolu žijú už dekádu, pracujú a vychovávajú dve dcéry. Tomuto vravíme Gastrolove v praxi, píšu Kávičkári.sk.

Cesta ku gastrokonceptom Porkbelly Gastrohouse a Olivia’s

Marcel Ivan je talentovaný šéfkuchár z Humenného, ktorý väčšinu života prežil v zahraničí a na Slovensku je pomerne neznámy. Jeho príbeh je však veľmi zaujímavý. Už ako 14-ročný odišiel do USA s víziou vyštudovať automobilový dizajn. Hoc sa mu túto ambíciu nepodarilo naplniť, stal sa z neho fantastický kuchár.

V priebehu viac ako dvadsiatich rokov sa vypracoval z „busboya“ až na rešpektovaného šéfkuchára, ktorý otváral a viedol množstvo úspešných reštaurácií. Od umývania stolov a riadov až na vrchol gastronomickej hierarchie viedla dlhá a kľukatá cesta. Na jej konci bola sladká odmena v podobe skúseností a znalostí nevyčísliteľnej hodnoty.

Slováci robia obrovskú chybu: Obľúbené nápoje, ktoré bežne pijeme nemajú také účinky, aké si od nich mnohí sľubovali

Petra, rodáčka z Bytče, medzitým žila a pracovala v Londýne, kde tiež naberala množstvo skúseností. Nehovoríme len o tých jazykových, ale aj pracovných. Nielen v gastre, ale aj v médiách a na pozícii event manažérky sa nevedomky pripravovala na vlastné podnikanie v budúcnosti. A ich cesty sa preťali pred desiatimi rokmi v Žiline, kde spolupracujú na vlastných gastroprojektoch: Porkbelly Gastrohouse a Olivia’s.

Za veľkou mlákou

Keďže Marcel mal v USA zázemie aj časť rodiny, po krátkom pobyte na Slovensku sa obaja rozhodli presťahovať do Ameriky a rozvíjať svoju kariéru.

„Môj prvý džob bol hrozný. Majiteľ reštaurácie, kde robil Marcel šéfkuchára, ma zamestnal v jednom zo svojich obchodov. Pod pultom som mala brokovnicu a klientelou boli rôzne kriminálne živly. Týždeň po mojom odchode sa tam odohrala ozbrojená lúpež,“ už teraz s úsmevom spomína Peťa.

zdroj: Kávičkári/Rudolf Sladkovský

Veľmi rýchlo však získala miesto v servise v reštaurácii a spolu s Marcelom vytvorili silnú dvojku, ktorá ťahala biznis hore. Vďaka šikovnosti čoskoro de facto viedli celý podnik – Marcel kuchyňu a Peťa servis.

Postupom času vystriedali niekoľko ďalších pracovných pozícií, či už spoločne, alebo oddelene, a rozvíjali svoje pracovné kariéry. Medzitým sa vzali, narodila sa im prvá a druhá dcéra, v Chicagu si kúpili dom a spoločne žili ich „americký sen“.

Ťažké časy robia silných ľudí

Samozrejme, nebolo to také idylické, ako sa môže zdať. Práca v gastre je extrémne náročná; v zahraničí pre prisťahovalcov zo Slovenska ešte náročnejšia. Extrémne dlhé hodiny, tvrdí a nekompromisní majitelia, ktorí netolerovali jedinú chybu či nedochvíľnosť.

„Pamätám si, keď som robila v Capri. Bola náhodou zápcha a meškala som 3 minúty do práce. Bála som sa zavolať majiteľovi, lebo za to sa pokojne vyhadzovalo alebo nás riadne zvozil,“ vraví Petra, ktorá nakoniec pracovala pre toho istého majiteľa 6 rokov.

Ťažké časy formujú silné osobnosti, a tak sa na to pozerajú aj Marcel s Petrou. Ich vzťah nabral vďaka množstvu náročných situácií inú kvalitu a dnes ich nerozhádže žiadna kríza, či už podnikateľská, alebo osobná.

„Biznis v Amerike je úplne inde. Keď na chvíľku ukážeš slabosť, tak ťa zožerú. Kolegovia, nadriadení aj podriadení. Naučili sme sa tam tvrdosti a odolnosti. Preto nás nezlomilo ani to, že pri otváraní podnikov Porkbelly Gastrohouse a Olivia’s na Slovensku sme mali neustále nejaké problémy.“

Návrat na Slovensko

Spoločná práca v palestínskej reštaurácii, takmer rok v kateringovom foodtracku pre hollywoodske produkcie a potom mnohé ďalšie pôsobiská. Výpočet skúseností a pracovných pozícií by nám vyšiel aj na samostatný článok.

Extrémne hodiny a náročnosť práce si však vyžiadali svoju daň. Ak k tomu pridáme aj dve malé deti, ktoré Marcel videl v noci, pomaly sa začalo rodiť rozhodnutie návratu naspäť na Slovensku.

Porkbelly a Olivia’s

GALÉRIA+ 9

„Práca v zahraničí je ohodnotená úplne inak než tu. Ako čašníčka som dokázala zarobiť za dva dni viac ako Marcel za týždeň na šéfkuchárskej. Preto sa smejeme, že som na dom v Chicagu dokázala zarobiť sama.“

Na gauči v Chicagu postupne vznikali plány na rôzne koncepty, z ktorých sa im zatiaľ dva podarilo aj otvoriť a zrealizovať. Ide o Porkbelly Gastrohouse a Olivia’s. Keď už pracovné vyťaženie bolo neúnosné, padlo rozhodnutie zvoľniť, oddýchnuť si, vrátiť sa na Slovensko a venovať sa rodine.

Porkbelly Gastrohouse a Olivia’s si vyžiadali veľa energie

Presunúť život cez pol sveta nie je práve jednoduchá záležitosť. Z USA a domu, ktorý tam predali, si vo veľkokapacitnom kontajneri priniesli množstvo nábytku či zaujímavých prvkov, ktoré môžete vidieť aj v ich reštauráciách. Či už sú to krásne rustikálne skrine alebo drevené obklady z Porkbelly Gastrohouse.

Všetky financie, ktoré mali, investovali do svojej prevádzky. S pomocou rodiny a vlastného talentu nadizajnovali, zrekonštruovali a zariadili Porkbelly Gastrohouse. Jednotlivé prvky vytvárajú príjemnú domácu atmosféru s miernym nádychom vzdialenej Ameriky.

Pandémia kovidu však bude v gastronómii rezonovať ešte nejaký čas, pretože neexistuje prevádzka, ktorej by sa priamo či nepriamo nedotkla. A neobišla ani Porkbelly Gastrohouse.

Sedeli sme pred Porkbelly Gastrohouse a museli sme otvoriť

Po návrate na Slovensko investovali všetky peniaze do podnikania. Bol to obrovský risk, no boli presvedčení o svojom koncepte, jeho kvalite a produktoch. Deň pred oficiálnym otvorením bol však ohlásený lockdown a zavreli sa interiéry.

„Sedeli sme na chodníku pred Porkbelly Gastrohouse a hovorili si, že to musíme nejako otvoriť. Jednoducho musíme, lebo potrebujeme z niečoho žiť.“ A tak otvorili s lacnými jedlami za päť eur a s prvou tržbou, ktorá ledva pokryla náklady.

zdroj: Kávičkári/Rudolf Sladkovský

„Bol som nesmierne šťastný. Zarobili sme niečo vyše tristo eur, ale boli to naše prvé zarobené peniaze z vlastnej reštaurácie. A potom to už išlo.“

Pred Porkbelly Gastrohouse sa začali tvoriť rady, ľudia si začali podávať kľučky a z reštaurácie sa stalo vychytené miesto na žilinskom bulvári. Kvalitou, chuťou, inovatívnosťou, ale aj netypickým a autentickým jedlom si veľmi rýchlo získali množstvo spokojných hostí nielen zo Žiliny, ale z celého Slovenska.

O čom je Porkbelly Gastrohouse?

Čítajte viac z kategórie: Biznis a startupy