Čiližrút hodnotí: Stojí 10 chodov s veľkými vínami v 1 hviezdičkovej Michelinke za cestu do Prahy?

Za Michelinskými hviezdami netreba cestovať veľmi ďaleko. Dve reštaurácie s týmto ocenením nájdeme aj v metropole západných susedov, v Prahe. Jednou z nich je reštaurácia Field, ktorú som so Startitupom tento týždeň navštívil po asi 4 rokoch a kde som mal možnosť ochutnať ich veľké degustačné menu párované s vínami. 

Reštauráciu spoluvlastní a riadi Radek Kašpárek, ktorý rozhodne nie je gastronomickej verejnosti neznámy. Spred dávnych čias si ho pamätám z podľa mňa perfektnej relácie Kašpárku, vař!, ale aj nedávno ako prísneho porotcovského kata v českej verzii relácie Masterchef. Preferuje silné chute a niekedy až provokatívne kombinácie základných surovín. Jeho rukopis je tu zjavný.

Jeho spoločníkom je Miroslav Nosek, ktorý má zas na starosti servis. Jeho hlavnou zásadou je profesionalita kombinovaná s uvoľnenosťou. A to je podľa mňa to, čo definuje dnešný fine dining.

Koncept celej reštaurácie ide po dnes možno ako klišé znejúcej lokálnosti či udržateľnosti. Ale minimálne tu nejde o žiadne klišé, ale o myšlienkové aj hodnotové nastavenie. Prinášať suroviny z poľa, z nášho okolitého a pre nás prirodzeného prostredia priamo na stôl.

Jedlo v jeho najčistejšej a najprirodzenejšej podobe, ale s neuveriteľnou remeselnou zručnosťou a hlavne pre mňa takou potrebnou a v tejto prevádzke všadeprítomnou vášňou, úctou k surovine a s vtipom.

Čiližrút hodnotí: Nový japonský podnik v Bratislave so sushi majstrom, ktorý varil aj pre cisársku rodinu

A tak je stavané aj celé menu. Prevažne lokálne suroviny, ak sa len trochu dá, tak známeho pôvodu od pestovateľov a farmárov. Ako sami hovoria: „Sezónne menu nezakrývajú svoj prírodný pôvod – a niekedy doslova návrat ku koreňom. Pole je základ. Všetko ostatné je otvorené.“

Keď vojdeš dnu, ako prvé tvoju pozornosť zaujmú dve veci. Neprehliadnuteľný interiér a personál. Začnem tým personálom, keďže je to jedna z vecí, ktorej sa ľudia v spojení s termínom fine dining obávajú. Nebude to príliš strojené? Budem sa vedieť správne pripraviť či sa adekvátne správať? Field je hravý a uvoľnený.

Vidíš tu usmiate tváre, ktoré sa nevedia dočkať, ako ťa usadia, privítajú a pohostia. Chcú ti všetko ukázať a vysvetliť. Cítiť tu hrdosť a chuť. A pohodu. Dnes to už tak v Michelinkách nie je. Napríklad, aj keď mne to príde nevhodné, nie je ničím výnimočný návštevník v kraťasoch a tričku. Veď gastronómia je predsa pre ľudí. Tak sa jej nebojme.

Čiližrút: Slováci, neuspokojte sa s polotovarom z fritézy a nevrlou obsluhou len preto, že je to lacné (1. časť)

A rovnako je to aj s interiérom. Drevené stoly, príjemná atmosféra, nasvietený strop plný obrázkov surovín či červený pluh, ktorý, tak povediac, dohliada na toto pole. Field totiž znamená pole. A okolo neho sa tu všetko točí.

Po tom, ako ťa jeden z približne 8 členov personálu usadí, ti dá možnosť vybrať i kratšie 6-chodové menu (cena cca. 120 €) alebo kompletné desaťchodové degustačné menu, ktoré sme so Startitupom práve ochutnali. Cena cca. 160 €. Na výber je aj vegetariánsky variant každého menu, čo nie je úplne bežné.

zdroj: Čiližrút/Field

K jedlám máš na výber aj niekoľko druhov párovania nealko či vína. My sme tentokrát zvolili drahšie párovanie s veľmi zaujímavými druhmi vín. Musím povedať, že kto má rád dobré víno, zaujímajú ho spojenia s jedlom alebo len rád objavuje nové veci, tak toto párovanie veľmi odporúčam. Stojí to za zážitok.

Celé menu začína na dnešné trendy veľmi netradične chlebovým chodom. Mne je to však sympatické. Dva druhy domáceho pečiva boli výborné, ale prekvapilo ma najmä efektne podávané maslo s logom Fieldu naplneným ligurčekovým olejom a našľahaným špikom. S pohárom Champagne dokonalá a neprekonateľná kombinácia.

Po chlebe nasleduje prvý zo série Amusov – teda drobností na navodenie chutí. Je ním kaleráb s nakladaným kalerábom a kalerábovou zmrzlinou. A okamžite pochopíš, ako to tu myslia so surovinami a ich spracovaním. Pekelne dobrá kombinácia. Ďalším bolo zemiakové taco plnené sivoňom na kyslo.

zdroj: Čiližrút/Field

Brutálna otváračka chuti kyslosťou aj textúrami a chuťami. Chrumkavosť. Prosto všetko. Tretí snack bol kreker s paštétou z hnedých pečienok s ríbezľou. A na vrchu zastrúhaný sušenou kačacou pečeňou. Toto ma strašne bavilo a musím povedať, že išlo o jedny z najkrajších a najchutnejších snackov, čo som za posledný čas jedol.

De facto máš za sebou 4 krásne chody, ale 10-chodové menu ešte len začína. Prišiel prvý chod a v tom momente si uvedomíš, že sa to dá aj inak a prečo stojí za to na takéto miesta chodiť. Chrumkavá pohánka, dokonalý pstruh, kaviár kaleráb a egrešová šťava. Predstav si to v hlave a už nikdy nebudeš chcieť nič iné.

Kaviár je buď vegan v cene, alebo za príplatok cca 27 € originál Beluga kaviár vyrábaný udržateľne a eticky priamo pre reštauráciu Field a Radka Kašpárka. S nádherným Sauvignonom 2019 od Didier Dagueneau si najmä egreše veľmi dobre rozumeli. Naozaj to stojí za to. Druhý chod ma pomerne zaskočil, keďže išlo o kombináciu jahôd a paradajok.

Jahody sú pre mňa „no go“ mimo dezertov. Toto chcem za kýbeľ domov. Nádherná súhra kyslosti, vôní a sladkej chute a krémovosti jogurtu. Pre mňa chod večera. S nádherným nemeckým Rieslingom 2018 išlo o takmer dokonalý pár.

zdroj: Čiližrút/Field

Menu pokračuje zubáčom s omáčkou, ktorá je silná a smotanová, vyrobená z čierneho koreňa, čo je stará a dnes už málo používaná surovina. Skvelo urobená ryba, výborná vínová chuť smotanovo jemnej, ale výraznej omáčky a na vrchu ešte chrumkavý čierny koreň. V krásnom jedle napárovanom so sicílskym vínom som nenachádzal chybu.

Nasledovala lahôdka v podobe Foie gras so slivkou, tamari a lieskovým orechom. Nádherný a pôsobivý servis s kopou dymu, sladká brioška a nádherne plná chuť pečene a sliviek doplnená o naozaj pôsobivé Barolo ročníka 2016 od Paola Scavina s 96 bodmi od Wine Spectator.

Najzábavnejší chod, ktorý som tu mal, bol určite tatarák z jahňaťa. Podávaný akoby v chlebe, v tvare loga reštaurácie a neuveriteľne dobre ochutený. Nasledoval hlavný chod večere.

Enormne jemné a fantasticky dochutené teľacie mäso. Musím povedať, že mne jednoduchosť kombinácií so syrom Gran Moravia, vínovou omáčkou, ružičkovým kelom a listovým šalátom strašne pasovalo. To bolo také jednoduché a odhalené, že akákoľvek chyba by hneď bila do očí. Nebola tam. K tomu jedno z top vín večera Brunello 2004 od ikonického producenta Gaja a život je krásny.

Čiližrút hodnotí: Field

GALÉRIA+ 12

Pred dezertom si treba prečistiť chute, a tak prichádza studený preddezert, do ktorého som sa zamiloval. Kombinácia vychladeného tvarohu, jabĺk a hrušiek ma preniesla na vidiek k babičke. Takto sa to robí, do…

Nasledoval dezert, ktorý bol veľmi dôstojným zakončením tohto pôsobivého menu. Kombinácia čučoriedok, orechov a rebarbory s čoko chipsami bola pre mňa presne tým, čo si predstavujem pod pojmom ľahký letný dezert. A veľkým pozitívom je párovanie s ružovým suchým Champagne od Drappier namiesto obligátneho sladkého vína, ktoré by tomuto dezertu nepomohlo.

Samotným záverom boli neodmysliteľné bombóny, tzv Petit four. Štyri druhy sladkých prekvapení z kuchyne, dopiť svoje Champagne a premýšľať o tom, aký krásny, ale pritom taký prirodzený a uvoľnený zážitok mám za sebou.