Príbeh muža, ktorý zmenil kávovú kultúru v našej krajine: Slováci sa stali labužníkmi, dokážu si zaplatiť za kvalitu

Ešte aby nie, ich prítomnosť na súčasnom trhu je enormná a nájdete ich takmer v každom obchodnom reťazci po celej krajine. Je to najmä zásluhou jej zakladateľa a pražiara Václava Faltusa, ktorého sme vyspovedali, píšu Kávičkári.sk. Ako ľudí vo svojom okolí naučil piť kávu a ako dokázal, že sa kvalitný slovenský produkt môže rovnať veľkým komoditným hráčom?

S kávou pracujete už nespočetne veľa rokov. Pamätáte si pri toľkých vypitých litroch kávy ešte na úplne prvú šálku?

Samozrejme, bolo to v talianskom Rimini, kde som študoval. Boli to moje začiatky, keď som začal spoznávať kávu. Mal som šťastie, že tam nebol internát, takže sme bývali v byte. Býval som s trojicou šéfkuchárov, z ktorých jeden vyhral európsku kuchársku súťaž v Londýne a aj pracoval so šéfkuchármi v Paríži.

Cez neho som spoznával kvalitu talianskej gastronómie a kávy. Bolo to okolo roku 2000, keď v Taliansku ešte neexistovali remeselné pražiarne, iba veľkopražiarne. Už vtedy sa však dala rozoznať kvalita.

V našom byte sme varili výnimočné jedlá, nakupovali sme suroviny od vybraných trhovníkov a menili riady niekoľkokrát za rok. Pochopil som tam precíznosť talianskych receptov a kvality surovín. Vyrábali sme si napríklad vlastné limoncello z citrónov, ktoré nám spolužiačka priniesla zo Salerna. Takto som začal spoznávať, že nie je jedno, čo jeme a pijeme.

Dostal som sa ako jediný Slovák medzi samých Talianov, za čo som dodnes vďačný. Mal som možnosť spoznávať taliansky život na maximum. Veľa sme cestovali do Florencie na steaky, na rôzne festivaly a agroturistika bola pre mňa fascinujúca, lebo na Slovensku to bolo buď slabé, alebo to vôbec neexistovalo.

Takto ste sa dostali ku káve ako konzument, no veľkou súčasťou vášho života je dnes už aj praženie. Ako vznikla idea pričuchnúť si aj k praženiu?

Po návrate na Slovensko som robil v IT, mal som webhostingovú firmu. Boli sme celkom významný poskytovateľ domén a webhostingových služieb. V kancelárii sme chceli mať dobrú kávu, ale nevedeli sme na to prísť, aj keď sme menili a skúšali rôzne kávovary a kávy. Bolo to v roku 2015 a v kancelárii hľadali dobré espresso. Na Slovensku už boli aj menšie pražiarne, ale ani raz som ich nenavštívil.

Expert na kávu: Väčšina vody na Slovensku nie je vhodná na prípravu kávy, upravujeme ju cez AI

Zaujímalo ma, ako zabezpečiť dobrú kávu pre nás aj pre ostatných známych a kamarátov. Objednali sme si teda kávu z Kolumbie cez kamaráta Karola Stýbla, ktorý vtedy vozil na Slovensko kakao. Káva prišla zvetraná, takže sme rýchlo pochopili, že tadiaľ cesta nevedie a že to musíme napražiť na Slovensku.

Karol si kúpil pražičku na oriešky, a tak som mu povedal, aby zabezpečil aj zelenú kávu. Takto sa to celé začalo. Niektorí začínajú na popkornovačoch alebo panvici, ja som mal šťastie začať na profesionálnej pražičke.

Spoločnosť Zlaté Zrnko s.r.o. sa v roku 2023 dostala do straty z 3 944 € na −11 256 € a tržby jej narástli o  13 % na 1,942 milióna €, ukazujú to dáta portálu Finstat.

zdroj: Finstat

zdroj: Finstat

Začiatky v podnikaní sa spájajú aj s množstvom prekážok. V gastre býva veľmi obľúbená hygiena a ich požiadavky. Ako si na toto spomínate v súvislosti so Zlatým Zrnkom?

Predtým som mal dve IT firmy, ale až pri káve som sa naučil, čo je to skutočné podnikanie. V IT to bolo jednoduchšie, lebo dopyt po službách bol väčší ako ponuka. S kávou som si všimol šialenú konkurenciu. Už vtedy existovalo na Slovensku 50 pražiarní a 150 dovozcov kávy. Napriek tvrdej konkurencii sme prerazili vďaka tomu, že so Zlatým Zrnkom sme ponúkali niečo iné a reagovali na skutočné potreby ľudí.

Hygienické nariadenia boli tiež výzvou. Keď sme si kúpili mobilnú kaviarničku v roku 2015, hygiena na to nebola pripravená. V Bratislave to už poznali, ale v Trnave nám povedali, že to nepodpíšu. Museli sme to riešiť cez bratislavskú hygienu, ktorá vydala nariadenie pre všetky regionálne hygieny, aby to schválili.

Tieto skúsenosti Zlaté Zrnko posilnili, pomohli nám rásť a pre ne môžeme byť tam, kde sme teraz.

Keď chce dnes začať človek s kávou, nájde si všetky informácie na internete. Azda nepreženiem, ale existujú tisícky videí o prípravách kávy alebo pražení. To však v čase, keď ste začínali s pražiarňou Zlaté Zrnko, nebolo. Kde ste hľadali informácie?

Snažil som hľadať informácie na Slovensku. Samozrejme, nebolo to také ľahké. Aj tých pár pražiarov, ktorí existovali, malo uzavretú komunitu. Našťastie som dobre vychádzal so Šaňom Szaboóm z Čiernej Perly z Kostolnej pri Dunaji. Uňho sme potom začali pražiť, keď nám praženia začali narastať.

Poradil nám niektoré veci a zároveň nám poskytoval pražičku. Priniesli sme si vlastné zrno a venovali sa vlastnému praženiu. Každý pražiar si totiž dáva vlastný podpis. Jeho rady nám veľmi pomáhali, ale úplný „gamechanger“ bola opäť raz návšteva Talianska.

Išli sme do Terstu, považovaného za hlavné mesto kávy v Taliansku. Terst je najväčšie talianske prekladisko kávy pre značnú časť Európy a mnoho ľudí tam pracuje v oblasti kávy už skoro 100 rokov. Narazili sme na veľkých odborníkov a niektorí majú dokonca ocenenie od svetovej asociácie výberovej kávy za celoživotný prínos do kávového sveta.

Talianski odborníci nám vysvetlili genetiku kávového zrna a mnoho ďalších dôležitých informácií. Tie nám pomohli pochopiť, ako rozvinúť v káve jej chuťový potenciál na základe odrody, pôvodu, spracovania. My sme museli všetky chute prepojiť a chuťovo vyvážiť. Kávy sme testovali so zákazníkmi na mobilných kaviarničkách a čo nám zafungovalo, to sme ďalej rozvíjali, čo nie, to sme upravovali. Takto sme začínali s pražiarňou Zlaté Zrnko.

Keď ste začali s predajom, kávový svet na Slovensku ešte nebol taký rozvinutý, ako je teraz. Aké boli prvotné reakcie zákazníkov Zlatého Zrnka?

Pamätám si na otrasné alebo perfektné skúsenosti zákazníkov, nič medzi tým. Neskôr sme pochopili, že otrasné boli pre niektoré automatické kávovary našich zákazníkov. Nevedeli zomlieť tvrdé zrná z vysokých nadmorských výšok, ktoré sme používali. Niektorí výrobcovia kávovarov majú totiž výrobné chyby v nastavení mletia. Inými slovami – pri zmene na jemné mletie sa automaticky nepredĺži dĺžka mletia, a preto je dávka kávy nižšia. Espresso je potom vždy podextrahované a nechutí dobre.

Na druhej strane boli šialene pozitívne skúsenosti zákazníkov, ktorí si vedeli nastaviť kávovar a na prípravu kávy používali veľmi kvalitné kávovary. Často vedeli o príprave kávy viac než my a potom sme boli v šoku, čo Zlaté Zrnko vlastne dokáže. Našťastie sme nekúpili lacné zrno, ale to najdrahšie, čo sa vtedy dalo kúpiť. Upravili sme praženie podľa toho, čo sme otestovali, a podľa skúseností, ktoré sme si z toho zobrali.

zdroj: Zlaté Zrnko

Bol to rok plný neúspechov a takmer všetky kávy sme museli vyhodiť. Naučili sme sa však veľa o príprave kávy, jej extrakcii a o samotných kávovaroch. Keď som potom po dvoch rokoch praženia prišiel za výrobcom pražičky, na ktorej sme pražili kávy, a dal som mu ochutnať našu kávu, opýtal sa ma, na čom som ju pražil. Keď som povedal, že na jeho pražičke, bol šokovaný, ako sa mi to podarilo.

Nakoniec som prišiel na to, že správne praženie je o hľadaní a znižovaní dávky v pražiacom bubne, aby som dosiahol kvalitu. Zistil som, že na to, aby som si mohol vychutnať dobrú kávu, treba správne praženie, dobrú pražičku, kvalitu zrna a správnu prípravu kávy. Aj dnes som vďačný za každého zákazníka Zlatého Zrnka, ktorý mi dá iný, nový pohľad na kávu, a na základe toho sa viem stále posúvať ďalej.

Vaše najpredávanejšie kávy sú práve blendy s trošku konzervatívnejším chuťovým profilom. Myslíte si, že dokážete na svoje kávy nalákať aj fanúšikov, ktorí radi viac experimentujú?

Špecialitou pražiarne Zlaté Zrnko je aj práca s rôznymi technológiami praženia. V roku 2018 sme vyvinuli vlastnú pražiacu krivku, ktorá nám priniesla ocenenia v Anglicku, Taliansku aj na Slovensku. Túto krivku konzultujeme s odborníkmi a školiteľmi v Taliansku. Pražíme tak, aby naša káva fungovala nielen na espresso, ale aj na moku a filter.

Zlaté Zrnko má v ponuke viac než 25 druhov káv, a aj keď najpredávanejšie sú blendy, pražíme aj kávy z krajín so zaujímavým chuťovým profilom alebo spracovaním. Najnovšie sme do našej ponuky primiešali aj skúsenosti z Dánska a vytvorili nový rad „Specialty“ svetlopraženej kávy na filter a skúsenosti z Vietnamu, ktoré vytvorili balíček 100 % „Fine“ robusty pochádzajúcej z Jávy.

Nový „Specialty“ rad je zatiaľ na začiatku a tvorí ho len zopár káv. Momentálne ide len o „eyecatchery“, lebo máme trošku iné obaly bežne. Rozbili sme uniformnosť našej ponuky, ale zákazníci nám dávajú veľmi zaujímavú spätnú väzbu. Je to práve odpoveď na zvýšený dopyt po ovocných kávach, ktorý, samozrejme, vnímame. Aj radi pijeme tieto kávy, ale radi ďalej experimentujeme, ako napríklad so 100 % fine robustou alebo kávou naloženou v sudoch z medoviny.

zdroj: Zlaté Zrnko

Nakoniec sme pri benchmarkoch s ostatnými pražiarňami, ktoré sa špecializujú na svetlopraženú kávu, boli prekvapení, akú výraznosť chuti sme s našou krivkou praženia dosiahli. Samých nás to šokovalo a zákazníci ju majú možnosť ochutnať. Myslím si, že okrem tradičných chutí môže zákazník Zlatého Zrnka objaviť aj nové chute, aké inde tak ľahko nenájde.

Som rada, že ste jemne načrtli tému ocenení. Zlaté Zrnko získalo prvý Great Taste v roku 2018. Ako sa teraz pozeráte na celú možno jemnú kontroverziu okolo týchto ocenení?

To bolo obdobie, keď sme za naše kávy získali prvé ocenenia a následne sme každý rok získavali ďalšie. Nikto nevie, že Zlaté Zrnko má 30 ocenení a 70 nominácií. Hovorím to verejne, lebo sa nie je za čo hanbiť. Nechcel som ocenenia pre reklamu, ale pre spätnú väzbu od nezávislých hodnotiteľov chuti kávy. Nemáme len ocenenia z Great Taste, máme aj ocenenia z Talianska, lebo som nechcel mať jednostranný názor. Získal som ocenenia od anglických a talianskych hodnotiteľov, ktorí majú rôzne preferencie, čo sa týka kávy. Mnohé pestré kávy, ktoré mali v sebe viacero chutí, nezískali ocenenia, ale zákazníci ich milujú najmä pri príprave s mliekom.

Každé ocenenie bolo pre nás reportom od hodnotiteľov, ktorý sme si prečítali a na základe neho sme buď zmenili, alebo nechali praženie. V prvých rokoch sme mali viac údajov, napríklad o počte porotcovských stolov, na ktorých sa káva degustovala, a koľko porotcov poslalo kávu ďalej. Mali sme ocenenia, pri ktorých sa na káve zhodlo naraz 40 porotcov. Mali sme ocenenie, kde na jednu kávu prišlo hneď niekoľko reportov od rôznych hodnotiteľov. Veľmi cenné skúsenosti.

Nie je to v súčasnosti viac o marketingu?

Má to význam z marketingového hľadiska. Predsa len, keď máš ocenenie, je to určitý marketing pre danú značku. Ocenenie môžeš nalepiť na obal a informovať o ňom zákazníkov. Museli sme ľudí informovať, že sme získali ocenenia. Ak máš ocenenie, neznamená to automaticky úspech. Na Slovensku niektoré pražiarne získali oveľa viac ocenení a dokonca vyšších ako my, ale dodnes o nich nikto nevie. Treba úspech aj predať a sprístupniť zákazníkovi.

Za 12 000 eur môžeš mať svadbu u milionára zo Slovenska. Toto sú najkrajšie miesta na obrad v roku 2024 (PREHĽAD)

Myslím si, že ocenenia majú význam. Reporty sú z hľadiska senzoriky rovnaké. Nemáme len detailné informácie, ktoré by som ako štatistik rád prijal, ale neprekáža mi to.

Napríklad Karol Stýblo bol jeden z prvých, ktorý dal na Great Taste otestovať svoje čokolády, a následne to urobili všetci jeho konkurenti. Tak to bolo aj v prípade pražiarne Zlaté Zrnko. Na Slovensku sme boli prví pražiari, ktorí to vyskúšali, a ostatní to zopakovali.

Máte za sebou nejaký čas v slovenskom kávovom priemysle. Ako sa podľa vás vyvinul? Sme na tom dobre?

Čo sa týka slovenskej kávovej kultúry, myslím si, že je výborná. Slovenskí spotrebitelia sa stali labužníkmi a dokážu si zaplatiť za kvalitu. Napredujeme, podobne ako ostatné európske krajiny. Taliani sú možno z istého pohľadu v niečom pozadu, ale je to iná krajina a iný spôsob konzumovania kávy. Hlavne espresso je ich tradičný spôsob prípravy a pitia kávy. Z môjho pohľadu čím hlbšie zakorenená tradícia, tým zložitejšie sa dá prispôsobiť trendom.

Na Slovensku má vplyv remeselných pražiarní veľký dosah na spotrebiteľov a to ma veľmi teší. Napríklad v Nemecku kaviarne, žiaľ, dnes trpia, lebo spotrebitelia nechcú dať ani tie 2 € za espresso. Mám tieto informácie od nášho dodávateľa kávy, ktorý má mnoho zákazníkov v Nemecku. Spôsob pitia sa tam za posledné roky zmenil.

Teší ma, že obroda, ktorá bola vo víne možno tak pred 15 rokmi, už dorazila aj ku káve. Spotrebitelia si nepýtajú len obyčajnú kávu v kaviarňach, ale pýtajú sa na konkrétne druhy a odrody kávy.

Zlaté Zrnko sa dostalo aj do veľkých reťazcov a širšieho povedomia na Slovensku. Vedeli by ste povedať, či slovenská výberová káva už dokáže konkurovať tým komoditným?

Jednoznačne. Nám sa to podarilo, ale nebolo to jednoduché. Slovenský spotrebiteľ je náročný a chce vedieť, čo pije a je. Chodí do dostupných a blízkych predajní. My sme sa chceli priblížiť k zákazníkovi. Hovorilo sa, že sa nedá dostať do veľkých reťazcov, ale pokúsili sme sa o to a ponúkli sme sa. Odpoveď bola celkom rýchla, lebo dopyt prišiel od zákazníka.

zdroj: archív Zlaté Zrnko

Zákazník chcel nájsť v supermarkete aj inú značku, ktorá nie je len o cene, ale aj o kvalite. Nie každý môže cestovať za kávou do lokálnej pražiarne alebo si ju objednávať cez e-shop. Vyše 80 % maloobchodu ide stále cez kamenné obchody, čiže treba byť blízko k ľuďom.

Ako sa vám podarilo skĺbiť kvalitu s kvantitou?

Paradoxne veľmi jednoducho. Moju pražiacu krivku som mal nastavenú na malých pražičkách. Keď sa zvyšoval dopyt, kúpil som si tri pražičky, lebo som sa bál prechodu na väčšiu kvantitu. Našiel som výrobcu pražičiek, momentálne je to najdrahšia technológia v Európe, a jeho pražička je ideálna, len sme museli zmeniť pražiacu krivku.

Prvé testy vyšli šialene – výsledok chutnejší ako na malých pražičkách. Vďaka tomu sa teraz nebojím ísť do ešte väčšej pražičky, lebo viem, že moja pražiaca krivka sa dá zreplikovať aj pri väčšom množstve.

Keď sa dostanete do reťazcov, viete si ustrážiť to, aby chybami obchodov ľudia neprišli napríklad k starej zvetranej káve? Ako dohliadate na kvalitu?

Našťastie máme všade skvelé predaje. Naša káva nezostane na pultoch viac ako tri mesiace. Doskladňujeme na týždennej báze, niekedy aj viackrát do týždňa. Reťazce musia doskladniť také množstvo, aké sa tam predá. V distribučných centrách na východe Slovenska máme menšie množstvá ako na západe. Dá sa to chápať na základe dopytu.

Mňa by zaujímalo, aké sú ďalšie kroky Zlatého Zrnka. Dočkáme sa expanzie do sveta?

Nebudem klamať, že aj Golden Bean máme nachystaný. Ak sa však máme rozširovať, musíme to urobiť na 100 %. Nemá zmysel to niekde len tak skúšať, lebo káva je zážitok, ktorý treba zažiť osobne. Preto veľmi opatrne pristupujeme k rozširovaniu. Ak by sme mali vstúpiť na zahraničný trh, urobíme to tak, aby mali zákazníci možnosť ochutnať kávu a mali dobrú distribúciu. Možno to znie neuveriteľne, ale už len v Česku a Rakúsku majú úplne iné chuťové preferencie a spôsoby prípravy kávy.