Vedci varujú pred obľúbenými pochutinami Slovákov. Ukrývajú neviditeľných zabijakov

Každý z nás si občas dopraje chipsy alebo hranolky, aj keď vieme, že to nie sú práve najzdravšie jedlá. Výskumy však ukazujú, že tieto na prvý pohľad „nevinné“ pochúťky môžu vážne ohroziť naše zdravie. Ako uvádza portál Pravda, nebezpečné sú najmä pre deti a ženy po menopauze.

Neviditeľné riziko v bežných potravinách

Jednou z najnebezpečnejších látok, ktoré vznikajú pri tepelnej úprave potravín, je akrylamid. Je to chemická zlúčenina, ktorá sa vytvára pri teplotách nad 120 °C. Veda na Dosah informuje, že k tomu dochádza počas Maillardovej reakcie medzi aminokyselinou L-asparagínom a sacharidmi, teda najmä v potravinách s vysokým obsahom škrobu.

Z tohto dôvodu je akrylamid bežný najmä v zemiakových lupienkoch, hranolkách, toastoch a dokonca aj v káve. Tvorí sa hlavne pri grilovaní, vyprážaní, pražení a pečení, kedy sa jedlo zahrieva na vysoké teploty. To spôsobuje jeho akumuláciu najmä na povrchu potravín, kde vzniká chrumkavá kôrka​.

Európsky úrad pre bezpečnosť potravín (EFSA) zverejnil vedecké stanovisko, ktoré potvrdzuje, že akrylamid môže potenciálne zvyšovať riziko vzniku rakoviny u spotrebiteľov všetkých vekových kategórií. EFSA tiež upozorňuje, že najviac ohrozené sú deti, pretože majú nižšiu telesnú hmotnosť a najviac čelia účinkom nebezpečnej látky.

Štúdie na zvieratách naznačujú, že akrylamid môže prispieť k rozvoju rakoviny prostredníctvom génových mutácií. Jeho hlavným metabolitom je totiž glycidamid, ktorý má schopnosť poškodzovať DNA, čím sa zvyšuje riziko rakovinových zmien.

Ako obmedziť príjem akrylamidu?

Aj keď sa vzniku akrylamidu pri tepelnej úprave potravín nedá úplne zabrániť, jeho obsah možno výrazne znížiť. Dá sa to pomocou výberu surovín s nižším množstvom prekurzorov akrylamidu, ako sú obilniny s nízkym obsahom L-asparagínu alebo zemiaky s menším podielom sacharidov.

Pri zemiakoch je vhodné skladovať ich v tmavej a chladnej miestnosti s teplotou 8 – 10 °C, aby sa zamedzilo tvorbe jednoduchých cukrov. Odporúča sa nakrájané zemiaky pred tepelnou úpravou premyť vo vode aspoň 15 – 30 minút, čo zníži obsah sacharidov a L-asparagínu. V rámci samotnej prípravy jedla je ideálne uprednostniť varenie vo vode alebo na pare. Pri teplotách do 100 °C totiž akrylamid nevzniká.

Pri vyprážaní, pečení alebo fritovaní pripravuj pokrmy len „do zlatista“ pri teplote 170 – 180 °C. Podobné pravidlo dodržiavaj aj pri cereálnych výrobkoch; silno opečený chlieb alebo pečivo zvyčajne obsahujú viac akrylamidu, hoci tmavšia farba môže byť pri celozrnných výrobkoch prirodzená.

Expozíciu akrylamidu možno redukovať aj dodržiavaním ďalších zásad: vyhýbaním sa fajčeniu a cigaretovému dymu, jedením pestrej stravy, vyhýbaním sa pripáleným potravinám a udržiavaním správnej životosprávy. Tieto kroky, či už vo výrobe alebo v domácnosti, pomáhajú výrazne znižovať množstvo akrylamidu v každodennej strave.