V USA je na „čiernej listine“, u nás je bežná. Príbeh exotickej prísady, ktorú kuchári pašujú do dezertov

Gurmáni ju milujú pre jej podmanivú arómu pripomínajúcu vanilku a mandľovú esenciou. V Spojených štátoch amerických však je už vyše polstoročie na čiernej listine. Reč je o fazuli tonka (alebo aj tonkovej fazuli), ktorá sa získava zo semien stromu cumaru. Zatiaľ čo americkí kuchári ju nemôžu legálne používať, v európskych krajinách vrátane Slovenska ju kúpiš bez problémov.

Samotná rastlina, z ktorej sa táto kontroverzná prísada získava, má fascinujúci pôvod. Tonkovec vonný je mohutný strom pochádzajúci zo Strednej a Južnej Ameriky, ktorý v prirodzenom prostredí dosahuje impozantnú výšku až 30 metrov.

Jeho semená sú charakteristické svojím jedinečným vzhľadom. Majú čierny zvráskavený povrch, pod ktorým sa ukrýva hnedé jadro mandľového tvaru. Práve tieto semená sú zdrojom aromatickej látky, ktorá rozdeľuje kulinársky svet na dva tábory.

Za všetko môže kumarín

Dôvodom prísneho zákazu v USA je prítomnosť látky kumarín. Ten je zodpovedný za charakteristickú sladkú vôňu kontroverznej prísady. Americké úrady sa rozhodli zakázať obchodovanie s fazuľkou tonka v roku 1954 po tom, čo sa preukázalo, že kumarín môže byť pri konzumácii vo väčších množstvách toxický.

Jeho účinky na ľudský organizmus sú podobné ako pri alkohole – môže spôsobovať poškodenie pečene. Zaujímavosťou je, že kumarín nie je výnimočný len pre fazuľu tonka. Táto látka sa prirodzene vyskytuje vo viac ako 80 druhoch rastlín.

Nájdeme ju napríklad v bežne dostupnej škorici či v tomke voňavej, ktorú mnohí poznajú pod názvom zubria tráva. Medzi rastliny bohaté na kumarín patrí aj vanilka, bôľhoj lekársky, sladké drievko, levanduľa, koriander a petržlen.

Kuchári sa však zrejme riadia heslom „čo ťa nezabije, to ťa posilní“. Táto prísada si zachováva svoje miesto v kuchyniach európskych šéfkuchárov, ktorí ju s obľubou využívajú najmä pri príprave dezertov a iných kulinárskych špecialít.

Európska únia zaujala k fazuľke tonka pragmatickejší postoj než západná veľmoc. Namiesto úplného zákazu stanovila jasné regulačné limity. Obsah kumarínu v potravinách nesmie prekročiť 2 miligramy na kilogram produktu. Pokiaľ výrobcovia a kuchári dodržiavajú toto obmedzenie, môžu fazuľu tonka bez obáv používať.

Stojí za otravu?

„Pokiaľ jej nepoužijete veľké množstvo – samozrejme, veľké množstvo by mohlo spôsobiť smrť –, je naozaj vynikajúca,“ povedal ešte v roku 2017 Thomas Raquel, šéfkuchár v newyorskom reštaurácii Le Bernardin, pre BBC. Fazuľku vraj vo svojich dezertoch používal, aj keď je v USA zakázaná. 

My sme síce dezert z tonkovej fazule piecť neskúšali, no možno na to treba skutočného profesionála. Redaktor z BBC, ktorý písal o tejto prísade pred pár rokmi, ju skúsil nastrúhať do svojich muffinov.

Jeho výpoveď znela nasledovne: „O pol hodiny neskôr stojím nad dávkou trochu smutne vyzerajúcich koláčikov, ktoré slabo voňajú po mandliach. Je zdvorilé podeliť sa o jedovaté pochutiny s priateľmi, a tak jednu skúšam na svojej spolubývajúcej. Zahryzne si a zamyslene prežúva: ‚Chutí to ako nohy.‘“

Okrem dezertov ju však na Slovensku nájdeš, aj ak ju veľmi nevyhľadávaš. Používa sa totiž vo sviečkach, osviežovačoch vzduchu, kozmetike, tabaku či ako náhrada vanilky. Samotný kurmarín, ktorý obsahuje, je síce vo veľkých množstvách toxický, no vo svete má všeobecne veľké uplatnenie. 

Čítajte viac z kategórie: Zaujímavosti