Ak tlačíš na chlapcov v kuchyni, rozplačú sa a idú robiť inam. Vytratil sa tvrdý mentoring, tvrdí známy šéfkuchár

Je známy z mnohých konceptov a predovšetkým skvelých degustačných eventov po celom Slovensku. Šéfkuchár, grilmajster, manažér, motorkár, ale v prvom rade skvelý človek s obrovským darom reči. 

Dnešný článok nebude len o jeho gastronomickej ceste, ale aj o problémoch, ktorými trpia slovenské reštaurácie, a chýbajúcej generácii mladých kuchárov. Píšu Kávičkári.

Zdenko, vy máte neuveriteľný dar reči, s ktorým by ste sa nestratili ani ako manažér vo veľkej firme. Prečo práve gastronómia ako životná cesta?

Som z pomerne jednoduchej rodiny a prostredia a som za to extrémne vďačný, pretože si vážim maličkosti, poctivosť aj tie správne hodnoty. V rodine sme nemali nikoho, kto by ma postrčil na nejakú inú cestu.

Verím, že keby to bolo inak, presadil by som sa aj v inom odbore, ale život mi do cesty priniesol kuchársku školu. Vôbec to neľutujem, lebo ma to dostalo, kde som, a som spokojný s tým, čo robím. Takže nie sú za tým žiadne romantické príbehy.

Jednoducho také boli možnosti a išiel som sa učiť za kuchára. Až v škole a na súťažiach som sa do tohto povolania viac ponoril a zamiloval. Všetci ma odhovárali, gastronómia pred 14 rokmi spolu s platmi bola na zaplakanie a postavenie kuchárov v spoločnosti bolo treťotriedne.

Takže ste varili aj „závodne“?

Odmala som bol priebojný, vedel som sa zo všetkého „vykecať“ a vždy som vyzeral staršie ako spolužiaci, preto som sa vedel presadiť aj na súťažiach. A keď sa k tomu začali pridávať víťazstvá, začal som byť „populárny“ a ego mi vyletelo trocha vysoko.

zdroj: Kávičkári/Rudolf Sladkovský, Olivia’s

To sa mi na varení páčilo – vyhrávať, byť najlepší a byť niekým. Zrazu som videl, že keď varím a ľuďom chutí, majú ma radi, že som niekto a že sa takýmto spôsobom môžem stať váženým človekom v spoločnosti. Vedel som síce veľa a dobre rozprávať, ale nevedel som počúvať.

To sa mi vypomstilo na celoslovenskom finále, kde som nestihol dokončiť súťažné jedlo v časovom limite. Dostal som bodovú penalizáciu a napriek najlepšiemu receptu som pre strhnuté body skončil až štvrtý.

Poznačilo vás to nejako?

Moja pýcha utrpela, mohol som byť radšej posledný. Ale zo súťaže som odišiel s dobrými skúsenosťami a kontaktmi. Na základe mojich výkonov si ma potom jeden kuchár vyhliadol a ponúkol mi prácu v Nórsku. Bol pondelok a mal som nastúpiť v stredu. Kúpil som si letenku do Osla, mal som vo vačku pár korún a išiel som.

Aké to bolo ísť zo strednej rovno do Škandinávie?

Hrozné. Ukázalo sa, že slovenské školy nás veľmi nepripravili na reálny život v gastre. Bol to veľmi luxusný hotel, len pre horných desaťtisíc, kde sa servírovalo na striebre. Tradičná kuchyňa, kde sa s tebou chef vôbec nerozpráva a zvyšok tímu sa medzi sebou rozprával nórsky, takže som bol vylúčený z diania.

Pracoval som so surovinami, ktoré som nikdy nevidel a nepoznal, a absolútne som netušil, ako sa veľa vecí robí. A tak som robil chyby.

Olivia’s

GALÉRIA+ 6

A keď som robil chyby a všetci videli, že ich robím, tak som to ťažko niesol. Nevedel som ani vyfiletovať rybu, v škole sme to nikdy nerobili. Takže zo začiatku som tam dosť trpel. Nakoniec som tam vydržal tri mesiace a vrátil sa domov.

Čítajte viac z kategórie: Biznis a startupy