Ak tlačíš na chlapcov v kuchyni, rozplačú sa a idú robiť inam. Vytratil sa tvrdý mentoring, tvrdí známy šéfkuchár

A na Slovensku išlo všetko ako po masle?

Kiežby. Asi som mal superschopnosť na dobré úvody, na ďalší pohovor som prišiel do Starého Smokovca namiesto Tatranskej Lomnice. Bol to jeden z lepších hotelov a ja ako čerstvý študent som robil so surovinami, z ktorých som mnohé videl prvýkrát.

Objem práce bol masaker. A robilo sa za nejakých 600 eur. Neskôr mi ponúkli miesto v inom hoteli, ktorý som mal bližšie domov. Tam som odrobil jednu zimnú sezónu ako „lajňák“ a pri grile. Búchali sa stovky à la carte a steakov, takže človek na konci dňa nevedel, ako sa volá. Ale už som mal v gastre prehľad.

Keď som mal 21 – 22 rokov, prvýkrát som sa stal šéfkuchárom a mal som možnosť robiť veci viac podľa seba.

Ako sa ďalej vyvíjala vaša kariéra šéfkuchára?

Na jednom pohovore som sa stretol s človekom, s ktorým som robil v Tatrách. Dal mi druhú šancu, ukázal som sa privátnej degustácii a získal som svoju prvú šefkuchársku pozíciu. A potom sa to už rozbehlo.

V regióne som bol pomerne známy, ľudia ma reflektovali a prichádzali mi ponuky, aby som im pomáhal otvárať koncepty. A mňa to extrémne bavilo – rozbiehať, otvárať, nastavovať systém práce. Pomedzi to som sa veľa učil, chodil na akcie, eventy s tými najlepšími kuchármi u nás. Veľa som sa učil aj o manažovaní a práci s ľuďmi.

zdroj: Kávičkári/Rudolf Sladkovský, Olivia’s

Lebo práca šéfkuchára je často viac o manažovaní ako o varení. Za tie roky sa ukázalo, že vzťahy v gastronómii sú základ a na veľa miest a pozícií som sa dostal vďaka tomu, že som varil a spolupracoval s množstvom šikovných slovenských kuchárov.

Všímam si, že ste za tie roky vystriedali pomerne veľa prevádzok. Nepodarilo sa vám nikde usadiť alebo je práca na jednom mieste po čase nudná?

Má to viacero rovín. Jednak sám seba tlačím k nejakému progresu. A preto som si nemohol dovoliť stagnovať a byť na jednom mieste príliš dlho. Veľmi ma baví rozbiehať a vynaložiť v krátkom čase veľa energie na rozbehnutie nejakého konceptu.

Najviac som sa bál, ako Slováci prijmú, že nemáme vyprážaný syr, rezeň a pizzu, hovorí podnikateľ z Bojníc

A hlavne často prišiel moment, keď som ako šéfkuchár išiel do projektu s nejakou víziou, ktorá sa časom začala rozchádzať s videním majiteľov. A ja neviem byť niekde nasilu len tak pre peniaze. Pre mňa je moja práca zároveň aj moje hobby a neviem pracovať na mieste, kde necítim lásku k tomu, čo robím. A tak niečo vyšlo, niečo zas nie a je to v poriadku. Každá skúsenosť je skvelá a dostala ma tam, kde som dnes.

A nebolo by najlepšie otvoriť si vlastný podnik?

Tá ambícia tu bola. Spolu so známym sme mali projekt a priestor, mali sme to nakreslené a bolo to naozaj v pokročilom štádiu rozpracovania. No prišiel covid, ktorý nám zahatal plány.

V tom čase sme skúšali otvoriť drive in stánok so streetfoodom, ale časom išiel celý projekt a naša spolupráca dostratena. Ale do budúcna nevylučujem nejaký ďalší vlastný projekt. Teraz to určite nie je téma dňa a najbližšie roky ani nebude.

Čo najviac formovalo vašu kariéru šéfkuchára?

Každé jedno pôsobisko. Všetky úspechy aj neúspechy. Každý jeden kuchár, manažér alebo ktokoľvek, s kým som pracoval, mi niečo dal a posunul ma. Každá jedna degustácia a skúsenosť. Za tie roky som prešiel množstvom konceptov a kuchýň, spolupracoval s množstvom kuchárom a podpísalo sa to na mojom vlastnom rukopise a filozofii.

Moja cesta, samozrejme, nie je na konci. Ešte stále som mladý a verím, že mám toho veľa pred sebou. Nebránim sa ani nejakému fine diningu, aj keď teraz som veľmi šťastný tam, kde som.

Prečo nemáme medzi mladými kuchármi takú silnú generáciu, ako to bolo pravidelne pred 10 či 20 rokmi?

Gastro je tvrdá práca, pri ktorej sa zašpiníš, a vyžaduje silného ducha. Robíš nielen fyzicky, ale aj psychicky. Si dlhé hodiny na nohách, neustále sa potrebuješ sústrediť na kvalitu a precíznosť. A koľkokrát o receptoch a nápadoch uvažuješ doma, na káve a vo voľnom čase.

zdroj: Kávičkári/Rudolf Sladkovský, Olivia’s

V gastre ti nestačí robiť na 100 %. Ak chceš byť najlepší, musíš robiť na 150 %. Je to únavné. Prísť skôr, odísť neskôr. Musíš na seba vyvíjať tlak. A mladá generácia to už podľa mňa nezvláda. Kedysi na teba šéfkuchár zhúkol a robil si, či súhlasíš, alebo nie. Kuchyne fungovali úplne inak.

Dnes je kuchyňa oveľa vyspelejšia a šéfkuchár komunikuje s tímom úplne inak. Kedysi si bol v kuchyni handra, a keď si sa chcel vypracovať, musel si makať. Kuchyňa extrémne bolela, ale dokázala vychovať množstvo skvelých kuchárov.

Prečo to tak už dnes nie je?

Možno je chyba, že sme príliš mäkkí a benevolentní. Vytratil sa tvrdý mentoring v kuchyni, ktorý dokázal vytriediť zrno od pliev a z toho zrna bola úroda. Dnes začneš tlačiť na chlapcov v kuchyni a rozplačú sa. A idú robiť inam.

Chýba nám celá generácia kuchárov. Máme silné mená a kvalitných kuchárov od 30 rokov. Ale po nich tu máme veľkú dieru, ktorú nám dlhodobo nikto nezapĺňa. A ak nám mladá generácia bude húfne odchádzať do zahraničia alebo na gastro úplne zanevrie, z hľadiska budúcnosti slovenskej gastronómie to bude problém.

Čítajte viac z kategórie: Biznis a startupy