Ak tlačíš na chlapcov v kuchyni, rozplačú sa a idú robiť inam. Vytratil sa tvrdý mentoring, tvrdí známy šéfkuchár

A je to chybou len „mladej generácie“?

Vidím chyby aj v zlom manažmente – ak je slabý majiteľ alebo manažér daného úseku. Neexistuje, aby na servise niekto behal v legínach, žabkách, nonstop pozeral do telefónu, chodil fajčiť každú polhodinu. Reštaurácie nepredávajú len produkt, ale aj nejaký zážitok.

A k tomu zážitku patrí aj nejaká forma, oblečenie, komunikácia, vystupovanie. A keď si toto majitelia nevedia ustriehnuť, reštaurácia bude vždy nanajvýš priemerná. Úlohou vedenia by malo vychovávať a nastavovať pracovnú kultúru, ale aj tú gastronomickú.

My v Olivia’s máme dobrý personál, lebo s nimi pracujeme a ideme im príkladom. Máme veľmi dobre uchopený koncept. Naši zamestnanci, či už v kuchyni, alebo na servise a bare, tomu rozumejú a hostia odchádzajú s dobrou skúsenosťou.

A o tom by to malo byť. Špičkové gastro sa nedeje len vo vybraných fine diningových reštauráciách, ale dá sa robiť aj v takých konceptoch, ako sme my. Postavené na kvalitných surovinách, jasnej vízii a skvelom servise. Ale nič z toho by sa nedalo, keby s Marcelom neudávame tón.

Sú dnes pracovné návyky naozaj také zlé?

Keď vidím, s akými návykmi za mnou chodia kuchári, brigádnici, hotelkári, je mi do plaču. Tak ako do inej práce chodíš normálne oblečený, máš nejaký dress code a systém pravidiel, za mnou príde niekto v šľapkách a teplákoch.

zdroj: Kávičkári/Rudolf Sladkovský, Olivia’s

Ak nezačneme budovať rešpekt voči vlastnej profesii a samému sebe, nemôžeme sa čudovať, že sa na kuchárske povolanie v spoločnosti nahliada ako na niečo podradné. To sú také fenomény práce v gastre.

Keď sa ti začína pracovný čas o ôsmej, znamená to byť prezlečený a pripravený v kuchyni. A to je úlohou manažmentu – nastaviť kultúru, pretrhnúť cyklus zlých návykov a vychovať kvalitného človeka.

Ako prilákať ľudí do gastra?

Dobrým príkladom, mentoringom, ukazovaním, že práca v gastre je super, zaujímavá a dá sa ňou zarobiť si. Pre mňa to boli velikáni slovenského gastra, ktorí ma prijali, vzali si ma pod krídla a mohol sa popri nich učiť. A dnes už som ja v pozícii, že mentorujem.

V Olivia’s až tak nemusím hľadať personál, lebo prichádzajú za mnou sami a chcú robiť. Pri tvorení jedla treba dať priestor aj ostatným, nebyť len taký, že „ja, ja, ja“.

Môže prísť mladý kuchár, ukáže mi trik s palacinkami a ja na to budem pozerať ako puk, že som to robil celý život zle? (Smiech.) Nemôžem zadusiť svojím egom kreativitu hocikomu v rámci tímu.

Treba popularizovať slovenské gastro aj cez sociálne siete a osobnosti. Otvárať zaujímavé koncepty, ktoré budú svojou výnimočnosťou a pracovným prostredím prirodzene lákať ľudí. Je úplne iné robiť so zaujímavými surovinami, v modernom prostredí, s možnosťou kariérneho rastu a pod vedením šikovného šéfkuchára.

Čítajte viac z kategórie: Biznis a startupy