Ako ďalej v gastre? Z úspešných šéfkuchárov sú kuriéri, ktorí už s varením nechcú mať nič spoločné

Gastro je však na kolenách. Súčasnú kritickú situáciu potvrdzuje aj prieskum Slovenského združenia výrobcov piva a sladu, realizovaný naprieč všetkými regiónmi Slovenska vo viac ako 2 000 prevádzkach – od najmenších krčiem až po prémiové reštaurácie.

Viac ako polovica (56 %) podnikov hlási pokles návštevnosti zákazníkov oproti minulému roku. Takmer dve tretiny podnikov uvádzajú, že ľudia utrácajú menej a konzumujú skôr nápoje ako jedlo.

Takmer tretina prevádzok (32 %) očakáva prepad tržieb až o polovicu. Dve tretiny podnikov (60 %) ohlasujú, že zavrú, ak nedostanú pomoc s likviditou od štátu alebo vo forme úverov.

Z kuchyne do automobilky

Šéfkuchár Vojto Artz pripomína, že absencia pomoci gastro sektoru vyháňa z odvetia šikovných ľudí, ktorí na túto peknú, no ťažkú prácu už rezignovali.

Je podľa jeho slov množstvo prípadov, kedy majitelia reštaurácie nezvládali splácať náklady a pristúpili k prepúšťaniu zamestnancov. Tí potom skončili napríklad aj v automobilovom priemysle. Ostrieľaný šéfkuchár konštatuje, že títo ľudia jednoducho nemali na výber, nakoľko musia živiť rodiny a splácať hypotéky.

zdroj: Bistronomy

„Poznám špičkového šéfkuchára, ktorý z renomovaného hotela, išiel robiť bagety. Niektorí išli robiť do skladov rozvoz, taxikárov či kuriérov a strážnikov. Celkom zmenili zameranie. Mnohí z nich sa vyjadrili, že sa už do gastro biznisu nikdy nevrátia. Situácia v gastre bola pritom katastrofálna už aj pred koronou, kedy nám chýbalo 2 000 špičkových kuchárov,“ objasnil Vojto Artz v live streame diskusie Ako ďalej v gastrobiznise po roku pandémie, ktorú zorganizovala iniciatíva Rozbaľte to značky Mattoni.

zdroj: Rozbaľte to

Ako poznamenal country manažér spoločnosti Mattoni 1873 Slovensko Karol Ponesz, v dnešnej dobe je nesmierne dôležité, aby verejnosť vyjadrila podporu odvetviu, ktoré pandémia zasiahla veľmi tvrdo:

„Nie je nám ľahostajné, že slovenské reštaurácie sú už dlhé mesiace bez práce, zákazníkov aj príjmov, a že mnohé už museli aj natrvalo zatvoriť. Všetci môžeme gastro podnikom pomôcť tým, že si z nich objednáme jedlo, ktoré nám s láskou pripravia. Som rád, že sme v Mattoni 1873 v rámci iniciatívy ‚Rozbaľte to’ vytvorili priestor na diskusiu zástupcov gastro sektora a štátu, aby spoločne hľadali riešenia.“

Na papieri majú minimálnu mzdu

Podľa šéfkuchára Vojto Artza je problémom aj skutočnosť, že nie malé percento kuchárov dostávalo na papieri len minimálnu mzdu. V rámci podpory tak následne dostali možno 60 % z tejto sumy, čo bolo 200-300 eur.

Počas prvej vlny pandémie veľká časť prevádzok na štátnu podporu nedosiahla vôbec a museli tak na prežitie vynaložiť vlastné zdroje a úspory. Obmedzenie voľného pohybu a ďalšie reštrikcie podnikania vo verejnom stravovaní v kombinácii s problémami z prvej vlny spôsobujú veľkej časti gastro podnikov skutočne vážne problémy.

„Situácia týkajúca sa malých podnikateľov v gastre, ktorých je absolútna väčšina, je zúfala a tragická. V pandémii sú rok, mnohí z nich práve tieto týždne jednoducho krachujú. Nie je to ako v iných štátoch, kde prebiehajú veľké rokovania s premiérom, kde sa strategicky a koncepčne riešia problémy a veľmi rýchlo sa zavádzajú aj nové schémy pomoci,“ vysvetľuje majiteľ bratislavského bistra, Oto Kóňa.

Väčšina je v mínuse

Oto ďalej objasňuje, že drobní podnikatelia sa aj v tejto náročnej situácii veľmi snažia a svoju energiu dávajú napríklad do rozvozu jedál. Ako cestu vidí aj take away, no ten podľa jeho slov funguje len vo väčších mestách.

Objasňuje, že napríklad majiteľ krčmy v Hnúšti neotvorí svoju prevádzku, aby si tam ľudia chodili pre pivo a na rozvoz tu ľudia taktiež nie sú zvyknutí. V turistických regiónoch je zase zbytočné momentálne otvárať akúkoľvek reštauráciu.

zdroj: Base Camp

Reštaurácia, ktoré je momentálne na nule, je šťastná, a je víťazom pandémie. Ale väčšina je jednoducho v mínuse

Očista?

Majitelia reštaurácii sa aktuálne stretávajú aj s názorom ľudí, že gastro scéna sa vďaka pandémii „vyčistí“ od zlých prevádzok. Otta Kóňa však upozorňuje, že väčšina gastro scény nie je skazená a nerobí nekalé veci.

„Keď toto počúva poctivý podnikateľ, ktorý na odvodoch a DPH odvádzal státisíce eur a aktuálne je v mínuse v desiatkach tisíc eur, nie svojím pričinením, ale kvôli nedostatočnej pomoci štátu, tak sa to ťažko počúva,“ tvrdí Kóňa.

Nemajú čas

Podľa podnikateľov musia štátne orgány zrýchliť a zefektívniť administrovanie schém pomocí. Každý týždeň čakania naviac môže znamenať koniec ďalších gastro prevádzok. Sľúbená pomoc mnohým žiadateľom v určenom termíne a bez vysvetlenia neprichádza.

zdroj: Sympl

„Ministerstvo dopravy a výstavby SR navyše nedávno jednostranne ohlásilo zmenu podmienok pomoci. Schvaľovanie žiadostí tak môžu po novom úradníci posunúť o 30 dní a následné vyplatenie peňazí o ďalších 30 dní. To môže byť pre množstvo gastro prevádzok likvidačné,“ uviedol Vladimír Machalík z iniciatívy #StáleMámeChuť.

„Keď ste viac ako 9 mesiacov zatvorení, tak to neprežije ani veľká nadnárodná spoločnosť. Od začiatku poukazujeme na to, že najprv sa opatrenia ohlásia, čo vnímam ako politické PR. Pri ich následnej realizácii trvajú niekoľko týždňov, no potom zistíme, že neplatí presne to, čo bolo povedané. Toto sa opakuje dookola,“ hovorí Marek Harbuľák zo Zväzu cestovného ruchu Slovenskej republiky.

V iných krajinách sa podľa jeho slov niečo zakáže či zavrie, no ruka v ruke s tým ide aj pomoc od štátu. „Tu sa najskôr rozhodne, že reštaurácie, hotely zatvoríme a následne sa musíme doprosovať riešení.“

zdroj: Spilka beer & restaurant

Podporu od štátu vidia podnikatelia v dvoch rovinách – v okamžitej prvej pomoci. Jej cieľom je udržať likviditu v sektore a zamestnanosť v gastronómii i súvisiacich segmentoch ekonomiky.

Ďalším bodom je dlhodobá systémová pomoc na oživenie gastro sektora a naštartovanie spotreby po pandémii. Aj po uvoľnení opatrení musia podnikatelia v stravovacích službách počítať s pretrvávaním dopadov na ich podnikanie. Navrátiť dôveru zákazníkov bude podľa nich trvať ešte dlhé mesiace.

Výzva Matovičovi

Slovensko je súčasťou jednotného trhu EÚ a slovenskí podnikatelia v gastre musia obstáť minimálne v konkurencii s krajinami V4, ktoré sú porovnateľnou destináciou v cestovnom ruchu.

Preto je teraz veľmi potrebné, aby aj oni dostali od svojej vlády pomoc a ich podniky neboli počítané medzi obete pandémie COVID-19.

Podnikatelia pritom adresujú jasnú výzvu aj premiérovi krajiny, Igorovi Matovičovi: „Veríme, že si nájdete čas na stretnutie formou videokonferencie so zástupcovia podnikateľov v gastro sektore. Sme pripravení spolupracovať s expertmi príslušných rezortov pri hľadaní najefektívnejších riešení pre problémy, ktoré Slovensku prináša COVID-19,“ odkazujú.