Alternatívy mlieka sú na vzostupe: Vyše polovica ľudí trpí laktózovou intoleranciou, rozrastá sa aj komunita vegánov

Trh s rastlinnými mliekami sa v poslednej dobe rozrastá – kým v minulosti boli náhrady mlieka len v špecializovaných obchodoch, dnes ich nájdeme aj v bežných reťazcoch. 

Okrem toho, že laktózovou intoleranciou trpí až 68 % svetovej populácie, rozrastá sa aj komunita vegánov. Na pultoch obchodných reťazcov je tak už čoraz bežnejšie vidieť rôzne alternatívy mlieka či iných živočíšnych produktov. 

Pri rastlinných mliekach sa však často ľudia stretávali s problémom, že nebolo adekvátnou náhradou napríklad do kávy a kávových špecialít – ťažko sa s nimi robilo cappuccino či café latté. 

Bolo to najmä z dôvodu, že nemali dostatočnú hustotu a nepenili tak ako klasické mlieko. Na slovenský trh ale teraz prišlo sójové mlieko od značky ROA.

S tým, podľa slovenského distribútora ROA ovsených mliek Filipa Luptáka, dokážu baristi vytvoriť perfektné latte art. 

zdroj: ROA – Značka rastlinného mlieka ROA pochádza z Amsterdamu. Zľava: Lucas a Cas

Produkty ROA už môžeme vidieť aj na Slovensku. Čím je pre holandskú firmu tento trh zaujímavý?

Slovensko je krásna krajina s neustále sa rozširujúcou kávovou kultúrou. Ak sa pozrieme na posledných desať rokov, došlo k explozívnemu rozmachu nových vzrušujúcich kaviarní. Spoločnosť ROA cíti vášeň a snahu o kvalitu – je to vzrušujúci trh.

Keď porovnáte holandský a slovenský trh, aký je medzi nimi hlavný rozdiel? 

Myslíte, keď opomeniem všetkých ľudí, ktorí nosia dreváky a jazdia do práce na bicykli? (smiech) Ale s plnou vážnosťou – samozrejme, že tie trhy sú iné. Povedal by som, že hlavným rozdielom je vyspelosť holandského trhu.

Výberová káva existuje v Amsterdame od začiatku 21. storočia, zatiaľ čo na Slovensku sa presadila len nedávno. Ale hoci je trh na Slovensku mladší, je aj živší a vzrušujúcejší.

Zažili ste aj niečo, čo vás prekvapilo, keď ste prišli na slovenský trh?

Myslím, že najväčším prekvapením pre nás bol hlad po skúšaní novej rastlinnej alternatívy, ktorú sme spoločne s chalanmi z Amsterdamu doniesli nielen sem na Slovensko, ale aj do Českej republiky.

Baristi, ktorých stretávam, majú jasnú predstavu o tom, ako by malo vyzerať poriadne ovsené mlieko. To, že im to splní ROA, je len pridaná hodnota.

zdroj: Nina Slagmolen – Podľa Filipa Luptáka, distribútora ROA mliek na Slovensku, ovsené mlieko dopĺňa chuť kvalitnej kávy.

Už ste to spomenuli – na Slovensku čoraz viac ľudí vyhľadáva alternatívne mlieka. Je to tak aj v Holandsku?

V Holandsku sme v posledných rokoch videli obrovský posun v spotrebe alternatívnych mliek. Najmä v kaviarňach v mestách je pomer spotreby klasického mlieka k alternatívnemu mlieku až 50/50.

Ľudia, ktorí pijú kávu s klasickým mliekom, často hovoria, že tie alternatívne menia chuť kávy. Čím to je?

Domnievam sa, že tu musíme zdôrazniť dôležitosť vyváženia chuti. Ak sa to urobí zle, alternatívne mlieka môžu byť príliš sladké, kyslé, vodnaté alebo môžu prebiť chuť kávy.

A verte mi, je ich pomerne dosť. Kľúčom je dosiahnuť to správne – ak udržíte rovnováhu, alternatívne mlieko môže urobiť skvelú kávu a ešte lepšie zvýrazniť všetky jej krásne chuťové tóny.

zdroj: ROA – Rastlinné mlieko ROA je jedným z navyhľadávanejších náhrad mlieka.

Dnes už si ľudia vedia vybrať z alternatívnych mliek to, ktoré im najviac chutí. Aký je rozdiel medzi ovseným mliekom a, povedzme, mandľovým?

To, samozrejme, závisí od osobných preferencií – chuť je napokon subjektívna. Sója je tu už dlho – chuť sójového mlieka je o niečo zemitejšia ako mandľového a ovseného. Niektorí ľudia by povedali, že je „slanšia“ ako ovsené mlieko a rozhodne aj ako mandľové mlieko.

Pokiaľ ide o krémovosť, sója nie je taká krémová ako ovsené mlieko, ale je jemnejšia a krémovejšia ako mandľové. Ovsené mlieko je krémové, mierne sladké a má jemnú ovsenú príchuť. Chuťou a pocitom v ústach sa najviac približuje tradičnému mlieku. Pre svoju krémovitosť je skvelé nielen do kávy.

Potom prichádza mandľa – v skutočnosti sa používa od roku 1200 ako spôsob, ako piť mlieko počas kresťanského pôstu.

Mandľové mlieko je ľahšie a jemnejšie ako ovsené mlieko a sója. Niektorí ho majú radi práve preto, ale iným zase prekáža jeho vodnatá textúra. 

Avšak pre nedostatok krémovosti nie je až také vhodné do kávy, práve preto aj množstvo týchto mliek, ktoré sú určené pre baristov, používajú ako základ ovsené mlieko. 

Ale všetko, samozrejme, závisí od osobných preferencií. Ak chcete krémové cappuccino, choďte do ovsa, ak chcete niečo všestranné, skúste sójové, a ak chcete niečo ľahšie, skúste mandľové.

Rastlinné mlieka sú drahšie ako klasické. Prečo je to tak?

Z toho vyplývajú dve hlavné veci. Prvým je rozsah, druhým je dotácia. Spotreba alternatívneho mlieka, hoci je na vzostupe, je v porovnaní s tradičným mliekom stále len kvapkou v mori.

Z tohto dôvodu je výroba nákladnejšia. Na rozdiel od kravského mlieka, ktoré sa spracováva pomerne rýchlo, rastlinné mlieka potrebujú viac krokov.

Ovos, mandle alebo sójové bôby musia byť zozbierané, namočené, zmiešané, pasírované a niekedy obohatené živinami, ako je vápnik a vitamíny.

Okrem toho je na výrobu rastlinného mlieka potrebné špeciálne vybavenie, čo zvyšuje výrobné náklady. Ak sa to robí vo veľkom meradle, náklady môžu byť výrazne nižšie.

Výroba mlieka a mliečnych výrobkov bola po stáročia optimalizovaná. Rastlinné mlieko – aj keď jeho popularita rastie – je stále relatívne menším odvetvím, takže výrobné náklady na jednotku sú vyššie.

Ak bude viac ľudí konzumovať alternatívne mlieka, znížia sa tým aj výrobné náklady. Druhým dôvodom (a práve tu to môže byť niekedy trochu frustrujúce) je množstvo prijímaného konvenčného mlieka.

Chovateľ kráv a výrobca mlieka v Európskej únii má v súčasnosti takmer polovicu príjmu z dotácií. Bez nich by bolo tradičné mlieko oveľa drahšie ako alternatívne mlieko.

A to ani nezohľadňujeme environmentálne náklady. Taká „skutočná cena“ tradičného mlieka výrazne prevyšuje alternatívne mlieka.

zdroj: Freepik.com – Aj z ovseného mlieka sa dá vytvoriť dokonalé latte art, musí mať však správnu hustotu.

Kravské mlieko je bohaté najmä na vápnik. Spomenuli ste, že do alternatívnych mliek sa pridávajú živiny. Aké konkrétne?

Aby sa nutričný profil ovseného mlieka čo najviac podobal kravskému mlieku, pridávame rovnaké množstvo vápnika, aké by ste našli v kravskom mlieku.

Ďalej do výrobného procesu pridávame aj iné vitamíny – je to vlastne celkom fascinujúci príbeh. Vezmite si napríklad vitamín B12 – v „prirodzených“ podmienkach krava produkuje vitamín B12, pretože minerály, ktoré potrebuje, získava z bohatej a vyváženej stravy, ktoré sa potom dostávajú do mlieka.

V dnešnej dobe však už kravská strava nie je prirodzená ani vyvážená, takže ho už nedokážu produkovať. Z tohto dôvodu je viac ako 90 % všetkých doplnkov vitamínu B12 pridávaných kravám umelo. 

Ovsené mlieko však nepijú len vegáni, ale aj ľudia s intoleranciami. V čom sú jeho hlavné výhody oproti kravskému mlieku?

Čo sa týka intolerancií, tak hlavnou výhodou je, samozrejme, absencia laktózy. Ale aj pokiaľ ide o chuť, veríme, že dobré ovsené mlieko Barista sa perfektne hodí ku skvelým kávam. Je bohaté, krémové aj hladké a dokáže skutočne pozdvihnúť chuť kávy.

Vďaka jemnej ovsenej príchuti môže sladkosť a ovocnosť ľahších káv skutočne zažiariť. Ale aj pri tmavších kávach môže vytvoriť bohatú symfóniu chutí.

Ľudia pijú alternatívne mlieka aj z ekologických či environmentálnych dôvodov. Ako ovplyvňuje životné prostredie výroba ovseného mlieka v porovnaní s kravským?

V ROA sa až tak veľmi nezameriavame na ekologickú a environmentálnu stránku, pretože si myslíme, že naše ovsené mlieko chutí lepšie ako kravské. Čísla však neklamú.

Ovsené mlieko je jednou z najekologickejších mliečnych náhrad na trhu a pri jeho výrobe sa produkuje o 80 % menej emisií skleníkových plynov ako pri výrobe klasického mlieka, pričom potrebuje iba 40 % energie a o 95 % menej vody.

Hovorili ste, že skvele dopĺňa chuť kávy. Pre baristov je však často výzva z ovsených mliek vytvoriť dokonalý latte art. Ako je to s vaším ovseným mliekom?

Na základe našich skúseností s baristami je ROA ideálne pre latte art. Je všestranné a ľahko sa s ním pracuje – môžete tak vytvoriť skutočne úžasné vzory.

Je veľmi zábavné vidieť všetky úžasné veci, ktoré ľudia s ROA robia. Naše instagramové správy denne vybuchujú fotografiami od baristov z celej Európy, ktoré predvádzajú krásne veci, ktoré vytvorili.

Musím priznať, že moje schopnosti s latte art, okrem tulipánov a srdiečok, sú skromné. Ale keď vidíte, čo niektorí ľudia dokážu vyrobiť,  to je neuveriteľné.

 

 

 

 

 

Zobraziť tento príspevok na Instagrame

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Príspevok, ktorý zdieľa ROA | Real Oat Arts (@roaoats)

Primárnym produktom ROA je najmä ovsené mlieko. Plánujú v Holandsku sortiment rozšíriť? Napríklad o ovsenú smotanu či iné výrobky?

Neustále hľadáme spôsoby, ako využiť silu ovsa. Veľa sme testovali a ochutnávali a niektoré vzrušujúce veci sú na ceste.

Zatiaľ nechcem hovoriť úplné podrobnosti, ale myslím si, že čoskoro bude možné vidieť produkty ROA aj v skvelých reštauráciách. 

Pri výrobe ROA mliek používate lokálne suroviny. Aký je proces celej výroby od suroviny po hotový produkt?

Všetko to začína ovsom – po zbere tých najlepších sú privezené do našej továrne. Tu sa melú, aby boli čo najjemnejšie. Potom sa zmiešajú s vodou a niektorými enzýmami v obrovských kadiach a jemne sa zahrievajú.

Toto zvýšenie teploty aktivuje prirodzené enzýmy, ktoré sú prítomné v ovse. Tieto enzýmy pomáhajú rozkladať škroby v ovse a robia ovsené mlieko prirodzene sladším.

Keď dosiahneme dokonalú sladkosť, vyberieme ovos z nádob a pridáme minerály, oleje a vitamíny. Kľúčom je, aby bol ovos čo najviac homogénny, aby produkt dobre penil a vytváral tie mikrobubliny, po ktorých baristi túžia pri výrobe hladkého cappuccina.

Ovsené mlieko sa potom naplní do fliaš, zabalí a je takmer pripravené na cestu do kaviarne.

zdroj: ROA – O holandskej značky Roa, sa hovorí, že je Rolls-Royceom medzi rastlinnými nápojmi.