Belgickí výskumníci si vzali na mušku zlatistý mok. Objavili, čo sa skrýva za jeho chuťou

Belgickým výskumníkom sa podarilo oživiť a vylepšiť chuť obyčajného piva. Identifikovali a skúmali gén, ktorý je zodpovedný za veľkú časť jeho chuti, ale aj chuti iných alkoholických nápojov. 

Ako informuje portál Science Alert, už po stáročia sa pivo varilo v otvorených, ležatých kadiach. Avšak nové moderné metódy spôsobili produkciu tohto alkoholického nápoja v omnoho nižšej kvalite.

Viac piva za menej peňazí

Pivo sa už v dávnej minulosti varilo v otvorených kadiach, avšak v sedemdesiatych rokoch minulého storočia sa priemyselné odvetvie posunulo a začali sa využívať veľké uzavreté nádoby. Tie sa omnoho jednoduchšie plnia, vyprázdňujú a čistia. Tieto „vysoké tanky“ tak umožňujú produkovať viac piva za menej peňazí.

Používanie týchto tankov však spôsobuje počas fermentácie, že kvasinky premenia celkom 50 % cukru v zápare na etanol a ďalších zvyšných 50 % na oxid uhličitý. Práve ten natlakuje uzavreté kade a utlmí tak chuť piva. 

Ako informuje portál American Society For Microbiology (ASM), tím výskumníkov sa rozhodol vyvinúť technológiu, ktorá identifikuje gény zodpovedné za komerčne dôležité vlastnosti v kvasinkách.

Práve túto novú technológiu použili aj na identifikáciu génov zodpovedných za chuť v pive. Skríningom veľkého počtu kmeňov kvasiniek vyhodnotili, ktoré z nich urobili tú najlepšiu prácu pri zachovaní chutí aj pod tlakom. 

Zdroj banánovej chuti

Výskumníci sa však zamerali najmä na gén pre chuť podobnú banánu, pretože ide o jednu „z najdôležitejších chutí prítomných v pive, ako aj v iných alkoholických nápojoch“. Informoval o tom molekulárny biológ Johan Thevelein z Katholieke Universiteit Leuven v Belgicku.

„Na naše prekvapenie sme identifikovali jedinú mutáciu v géne MDS3, ktorý kóduje regulátor zjavne zapojený do produkcie izoamylacetátu, zdroja banánovej chuti, ktorá bola zodpovedná za väčšinu tolerancie tlaku v tomto špecifickom kvasinkovom kmeni,“ vysvetľuje Thevelein.

Následne použil Thevelein spoločne so svojím tímom CRISPR/Cas9, revolučnú technológiu úpravy génov, na vytvorenie tejto mutácie aj v iných pivovarníckych kmeňoch. Ako uvádza portál Popular Science, genetické inžinierstvo pomohlo zlepšiť ich schopnosť tolerovať spomínaný tlak oxidu uhličitého a chuť piva sa obohatila. 

zdroj: Unsplash/Gerrie van der Walt

„Mutácia je prvým pohľadom na pochopenie mechanizmu, ktorým môže vysoký tlak oxidu uhličitého ohroziť produkciu chuti piva,“ uviedol Thevelein.

Revolučná technológia

Doteraz nebolo presne jasné, aký vplyv má vlastne vysoký tlak oxidu uhličitého na výslednú chuť piva na molekulárnej úrovni. Thevelein poznamenal, že spomínaný proteín MDS3 je pravdepodobne súčasťou dôležitej regulačnej cesty, ktorá môže utlmiť produkciu oxidu uhličitého pri produkcii dôležitej banánovej arómy. Tím si však ešte nie je istý, ako to presne robí.

Táto technológia, ktorú využívali výskumníci aj v tejto štúdii, sa už predtým využívala na zvýraznenie chuti iných dôležitých vlastností kvasiniek, a to aj vrátane produkcie takzvaného sladkého alkoholu, ktorý pridáva na chuti, ale aj tolerancie voči zvýšeným teplotám.

Toto špecifické pivo však zatiaľ ešte nie je na trhu, no nie je mimo sféry možností. Ako informujú odborníci, svet sa čoraz viac zaujíma o budúcnosť geneticky modifikovaných potravín.