Od kvalitnej klobásky až po japonské wagyu. Romanova prevádzka je dôkazom, že mäso môže byť remeslom

  • Remeselné mäsiarstvo Mäso od Romana je miesto, kde chute, kvalita a úsmev majiteľa tvoria zážitok
  • Dostaneš tu kvalitnú klobásu, vypimpované francúzske zemiaky, no aj prémiové wagyu
st
Čiližrút
  • Remeselné mäsiarstvo Mäso od Romana je miesto, kde chute, kvalita a úsmev majiteľa tvoria zážitok
  • Dostaneš tu kvalitnú klobásu, vypimpované francúzske zemiaky, no aj prémiové wagyu

Mäso od Romana je v podstate jedinečný koncept na pomery celého Slovenska. Roman Kóňa, ktorý patril medzi zakladateľov Regal Burger a dlhodobo pôsobí pre nás nadšencov gastra ako „meatfluencer“ na Instagrame, si otvoril malé remeselné mäsiarstvo na Račianskej.

Vychádza zo svojich skúseností a štúdia. Nielen o mäse ako takom, ale aj o jeho chove, pozadí a o celom biznise. Pobehal časť sveta, vrátane Mekky BBQ Texasu, a teraz sa snaží priniesť a naučiť nás myšlienku udržateľnosti a konzumácie naozaj kvalitného mäsa známeho pôvodu.

Prevádzka spája tri svety. Prvým je predaj mäsa a mäsových výrobkov vlastnej produkcie alebo od overených dodávateľov. Kúpiš si tu hovädzie, teľacie, bravčové, ale aj špeciality ako naozajstné a certifikované Wagyu, ktorého je Roman priamo dovozcom. A túto výsadu nie je až také jednoduché získať.

Špecializuje sa ale najmä na zreté steakové mäso, pri ktorom rád poradí aj s prípravou, pretože otváracie hodiny sú nastavené tak, že Roman s neodmysliteľnou šiltovkou a úsmevom je vždy prítomný.

Ceny steakového mäsa sa hýbu od cca. 35 €/kg za picanhu s úžasným tukovým krytím až po cca 300 €/kg za wagyu ribeye. Takže slušný 250-gramový steak si kúpiš od cca 9 €, čo pri trende nižšej, ale o to kvalitnejšej konzumácie mäsa nie je vôbec zlá cena.

Druhým sú steakové kurzy. Jedného z nich som sa aj zúčastnil. Za 150 €, čo je cena dlhšieho, 5-hodinového kurzu, dostaneš neuveriteľné množstvo informácií. Od náradia, ktoré je potrebné na prípravu kvalitného steaku – Roman nám dokázal, že na začiatok naozaj stačí vpichový teplomer zo švédskeho reťazca za 5 €.

IMG_7210
zdroj: Čiližrút

Teplota je totiž to, podľa čoho sa dobrý steak pripravuje. Nie čas, nie obracanie ani marinovanie. Alfou a omegou je vnútorná teplota. Naučíš sa rôzne spôsoby prípravy a ochutnáš zopár zaujímavých rezov steaku. Čerešničkou je príprava a ochutnávka wagyu. A áno, je to zážitok.

Nie je to zrovna mäso, z ktorého by si si každý deň chcel dať 250-gramový kus. Ale tá textúra a vôňa sú neporovnateľné s ničím iným. Maslová textúra vďaka vysokému obsahu tuku a silno oriešková chuť. Ak by som mal povedať jedno negatívum kurzu, tak je to absencia vlastnoručnej prípravy. Táto je v rukách Romana. Chápem, že ide skôr o masterclass ako o workshop, ale bavilo by ma to.

IMG_7206
zdroj: Čiližrút

Tretí svet, ktorý je pre mňa najväčšou pridanou hodnotou, je mäsiarska reštaurácia. Otvorené je od stredy do soboty a podávajú sa sobotné raňajky, v pracovné dni obedy a každý deň steaky a burgre. A k tomu všetkému si vieš dať čapované pivo Plzeň alebo najnovšie už aj pohár vína. Samozrejme je v ponuke aj nealko. Najzaujímavejšie sú z môjho pohľadu práve obedy a výnimočné steaky.

9459
zdroj: Čiližrút

Na obed Roman pripravuje rôzne variácie úplne klasických slovenských jedál s malými obmenami. No a tie sa točia práve okolo mäsa. Dáš si bryndzové halušky s údeným brisketom či hovädzím rebrom, mäsiarsku držkovú, naložené hot dogy, ktoré sú novinkou, či šošovicovú polievku. Tú som mal naposledy v polovici októbra. Bola hustá, veľmi výraznej chuti, len trošku absentovala soľ.

Hutnosť hlavného jedla jej dodávali údené hovädzie aj bravčové mäso. Pre mňa vrcholom obedových ponúk u Romana sú dnes už takmer legendárne francúzske zemiaky. Samozrejme, tiež trošku inak. Sú to klasické gratinované zemiaky plné štiav, chutí a krémovosti.

IMG_7190
zdroj: Čiližrút

Sú ale plné údeného brisketu, krkovičky a slaninky a kombinácie cheddaru aj mozzarelly. Navrchu majonéza a grilovacia omáčka a namiesto obyčajných uhoriek tá najlepšia nakladaná sladkokyslá zelenina. Dokonalá závislosť. Vyššia cena cca 14 € stojí v tomto prípade za každý cent.

Samostatnou kategóriou sú burgre a steaky. Na burgre sa necítim byť najväčší odborník, ale viem, čo mi chutí a čo nie. Roman ako jeden z mála používa pre mňa najlepšie žemle na trhu od Šiškáreň pekáreň z Fresh Marketu. Ich výhodou je, že výborne chutia a nie sú až príliš nadýchané. To umocňuje chuť a odbúrava pocit suchosti.

12334
zdroj: Čiližrút

Cheeseburger, ktorý som ochutnal, staval na absolútnej jednoduchosti, kvalitnom, vyzretom a perfektne pripravenom mäse z krku skvelej štruktúry. Doplnený o výrazný syr a správny kick kyselkavých uhoriek. Plus žiadna čerstvá zelenina. Síce ju milujem, ale v mojom burgri nemá čo robiť. Hranolky veľmi chrumkavé, čo obzvlášť oceňujem. Cena je 15 €, ale naozaj nejde o hriech na každý deň.

IMG_7195
zdroj: Čiližrút

Steakových rezov si môžeš vyberať do nekonečna a personál ti rád poradí to, čo ti bude najviac pasovať. Mňa v poslednej dobe nadchli dva. Jeden z nich je podľa mňa najlepší steakový rez Picanha – rez z kvetovej špičky, teda horného zadku. Silné tukové krytie mu dodáva neskutočnú chuť a veľmi odporúčam ochutnať.

Cenovo je dostupnejší, lebo nejde o úplne najvyhľadávanejší kus. Čo je teraz u Romana novšie a nie zrovna v každodennej ponuke, sú steaky USDA prime.

IMG_7207
zdroj: Čiližrút

Ide o najvyššiu kvalitu steakov s certifikátom s výraznou tukovosťou, teda tzv. mramorovaním. Výrazná šťavnatosť a chuť mäsa stojí za vyskúšanie. Takže keď ho v ponuke u Romana zbadáš, tak odporúčam. Cena je za Rib Eye cca 16 € za 100g. Nie lacné, ale výnimočné.

Čiližrút

Volám sa Čiližrút. Teda reálne som Mišo a Čiližrút je meno, ktoré používam na sociálnych sieťach, kde už cca 5 rokov prinášam informácie a zaujímavosti zo slovenského gastra.

Najmä však o reštauráciách, kaviarňach či baroch a vinárňach. Aj keď nie som profesionál, v minulosti som odrobil nejaký čas v kuchyniach na rozličných pozíciách na Slovensku aj v zahraničí, ako aj v hoteloch či reštauráciách. Gastro a všetko okolo neho je moja srdcovka a hobby.

Na snímke je Čiližrút
zdroj: Na snímke je Čiližrút

Sledujem šéfkuchárov, spoznávam malých farmárov, dodávateľov a producentov, ochutnávam nové aj zabehnuté koncepty a o zážitky z nich sa chcem podeliť. So Startitup sme sa dohodli na koncepte recenzií, ktoré nie sú na Slovensku úplne rozšírené. Najmä nie tie, ktoré obsahujú aj konštruktívnu kritiku. Sám na IG a FB píšem len pozitívne zážitky a tie negatívne som komunikoval len na mieste.

Myslím, si že písanie vyvážených recenzií, aj s tými negatívnymi, môže byť prínosom ako pre čitateľa, tak aj pre podnik, ktorý si pri každodenných povinnostiach ani nemusí byť vedomý detailov a chýb, ktorých doladenie by mohlo priniesť viac spokojných zákazníkov.

Veď preto to robia, a tak som presvedčený, že práve toto môže byť ďalším malým prínosom pre slovenské gastro, ktorého som obrovským fanúšikom.

Viac mojich tipov na reštaurácie nájdeš na Instagrame Čiližrút.

Najnovšie videá

Trendové videá