Od kvalitnej klobásky až po japonské wagyu. Romanova prevádzka je dôkazom, že mäso môže byť remeslom

Mäso od Romana je v podstate jedinečný koncept na pomery celého Slovenska. Roman Kóňa, ktorý patril medzi zakladateľov Regal Burger a dlhodobo pôsobí pre nás nadšencov gastra ako „meatfluencer“ na Instagrame, si otvoril malé remeselné mäsiarstvo na Račianskej.

Vychádza zo svojich skúseností a štúdia. Nielen o mäse ako takom, ale aj o jeho chove, pozadí a o celom biznise. Pobehal časť sveta, vrátane Mekky BBQ Texasu, a teraz sa snaží priniesť a naučiť nás myšlienku udržateľnosti a konzumácie naozaj kvalitného mäsa známeho pôvodu.

Prevádzka spája tri svety. Prvým je predaj mäsa a mäsových výrobkov vlastnej produkcie alebo od overených dodávateľov. Kúpiš si tu hovädzie, teľacie, bravčové, ale aj špeciality ako naozajstné a certifikované Wagyu, ktorého je Roman priamo dovozcom. A túto výsadu nie je až také jednoduché získať.

Špecializuje sa ale najmä na zreté steakové mäso, pri ktorom rád poradí aj s prípravou, pretože otváracie hodiny sú nastavené tak, že Roman s neodmysliteľnou šiltovkou a úsmevom je vždy prítomný.

Ceny steakového mäsa sa hýbu od cca. 35 €/kg za picanhu s úžasným tukovým krytím až po cca 300 €/kg za wagyu ribeye. Takže slušný 250-gramový steak si kúpiš od cca 9 €, čo pri trende nižšej, ale o to kvalitnejšej konzumácie mäsa nie je vôbec zlá cena.

Druhým sú steakové kurzy. Jedného z nich som sa aj zúčastnil. Za 150 €, čo je cena dlhšieho, 5-hodinového kurzu, dostaneš neuveriteľné množstvo informácií. Od náradia, ktoré je potrebné na prípravu kvalitného steaku – Roman nám dokázal, že na začiatok naozaj stačí vpichový teplomer zo švédskeho reťazca za 5 €.

zdroj: Čiližrút

Teplota je totiž to, podľa čoho sa dobrý steak pripravuje. Nie čas, nie obracanie ani marinovanie. Alfou a omegou je vnútorná teplota. Naučíš sa rôzne spôsoby prípravy a ochutnáš zopár zaujímavých rezov steaku. Čerešničkou je príprava a ochutnávka wagyu. A áno, je to zážitok.

Nie je to zrovna mäso, z ktorého by si si každý deň chcel dať 250-gramový kus. Ale tá textúra a vôňa sú neporovnateľné s ničím iným. Maslová textúra vďaka vysokému obsahu tuku a silno oriešková chuť. Ak by som mal povedať jedno negatívum kurzu, tak je to absencia vlastnoručnej prípravy. Táto je v rukách Romana. Chápem, že ide skôr o masterclass ako o workshop, ale bavilo by ma to.

zdroj: Čiližrút

Tretí svet, ktorý je pre mňa najväčšou pridanou hodnotou, je mäsiarska reštaurácia. Otvorené je od stredy do soboty a podávajú sa sobotné raňajky, v pracovné dni obedy a každý deň steaky a burgre. A k tomu všetkému si vieš dať čapované pivo Plzeň alebo najnovšie už aj pohár vína. Samozrejme je v ponuke aj nealko. Najzaujímavejšie sú z môjho pohľadu práve obedy a výnimočné steaky.

zdroj: Čiližrút

Na obed Roman pripravuje rôzne variácie úplne klasických slovenských jedál s malými obmenami. No a tie sa točia práve okolo mäsa. Dáš si bryndzové halušky s údeným brisketom či hovädzím rebrom, mäsiarsku držkovú, naložené hot dogy, ktoré sú novinkou, či šošovicovú polievku. Tú som mal naposledy v polovici októbra. Bola hustá, veľmi výraznej chuti, len trošku absentovala soľ.

Hutnosť hlavného jedla jej dodávali údené hovädzie aj bravčové mäso. Pre mňa vrcholom obedových ponúk u Romana sú dnes už takmer legendárne francúzske zemiaky. Samozrejme, tiež trošku inak. Sú to klasické gratinované zemiaky plné štiav, chutí a krémovosti.

zdroj: Čiližrút

Sú ale plné údeného brisketu, krkovičky a slaninky a kombinácie cheddaru aj mozzarelly. Navrchu majonéza a grilovacia omáčka a namiesto obyčajných uhoriek tá najlepšia nakladaná sladkokyslá zelenina. Dokonalá závislosť. Vyššia cena cca 14 € stojí v tomto prípade za každý cent.

Samostatnou kategóriou sú burgre a steaky. Na burgre sa necítim byť najväčší odborník, ale viem, čo mi chutí a čo nie. Roman ako jeden z mála používa pre mňa najlepšie žemle na trhu od Šiškáreň pekáreň z Fresh Marketu. Ich výhodou je, že výborne chutia a nie sú až príliš nadýchané. To umocňuje chuť a odbúrava pocit suchosti.

zdroj: Čiližrút

Cheeseburger, ktorý som ochutnal, staval na absolútnej jednoduchosti, kvalitnom, vyzretom a perfektne pripravenom mäse z krku skvelej štruktúry. Doplnený o výrazný syr a správny kick kyselkavých uhoriek. Plus žiadna čerstvá zelenina. Síce ju milujem, ale v mojom burgri nemá čo robiť. Hranolky veľmi chrumkavé, čo obzvlášť oceňujem. Cena je 15 €, ale naozaj nejde o hriech na každý deň.

zdroj: Čiližrút

Steakových rezov si môžeš vyberať do nekonečna a personál ti rád poradí to, čo ti bude najviac pasovať. Mňa v poslednej dobe nadchli dva. Jeden z nich je podľa mňa najlepší steakový rez Picanha – rez z kvetovej špičky, teda horného zadku. Silné tukové krytie mu dodáva neskutočnú chuť a veľmi odporúčam ochutnať.

Cenovo je dostupnejší, lebo nejde o úplne najvyhľadávanejší kus. Čo je teraz u Romana novšie a nie zrovna v každodennej ponuke, sú steaky USDA prime.

zdroj: Čiližrút

Ide o najvyššiu kvalitu steakov s certifikátom s výraznou tukovosťou, teda tzv. mramorovaním. Výrazná šťavnatosť a chuť mäsa stojí za vyskúšanie. Takže keď ho v ponuke u Romana zbadáš, tak odporúčam. Cena je za Rib Eye cca 16 € za 100g. Nie lacné, ale výnimočné.

Čiližrút

Volám sa Čiližrút. Teda reálne som Mišo a Čiližrút je meno, ktoré používam na sociálnych sieťach, kde už cca 5 rokov prinášam informácie a zaujímavosti zo slovenského gastra.

Najmä však o reštauráciách, kaviarňach či baroch a vinárňach. Aj keď nie som profesionál, v minulosti som odrobil nejaký čas v kuchyniach na rozličných pozíciách na Slovensku aj v zahraničí, ako aj v hoteloch či reštauráciách. Gastro a všetko okolo neho je moja srdcovka a hobby.

zdroj: Na snímke je Čiližrút

Sledujem šéfkuchárov, spoznávam malých farmárov, dodávateľov a producentov, ochutnávam nové aj zabehnuté koncepty a o zážitky z nich sa chcem podeliť. So Startitup sme sa dohodli na koncepte recenzií, ktoré nie sú na Slovensku úplne rozšírené. Najmä nie tie, ktoré obsahujú aj konštruktívnu kritiku. Sám na IG a FB píšem len pozitívne zážitky a tie negatívne som komunikoval len na mieste.

Myslím, si že písanie vyvážených recenzií, aj s tými negatívnymi, môže byť prínosom ako pre čitateľa, tak aj pre podnik, ktorý si pri každodenných povinnostiach ani nemusí byť vedomý detailov a chýb, ktorých doladenie by mohlo priniesť viac spokojných zákazníkov.

Veď preto to robia, a tak som presvedčený, že práve toto môže byť ďalším malým prínosom pre slovenské gastro, ktorého som obrovským fanúšikom.

Viac mojich tipov na reštaurácie nájdeš na Instagrame Čiližrút.

Čítajte viac z kategórie: Biznis a startupy