Bratia priniesli na Slovensko polievku, ktorú si zamiluje každý nadšenec exotickej kuchyne

Bufet Laksa & Grill ste rozbehli iba minulý rok. Ako vznikol nápad s vlastnou gastro prevádzkou a ako dlho ste sa odhodlávali k jeho realizácii?

Bufet som rozbehol spolu s bratmi – Marekom a Ľubošom a rodičmi. Otvorili sme v máji roku 2017, ale práce na prevádzke Laksa & Grill začali už niekedy v marci. Celé to začalo telefonátom brata Ľuboša, ktorý si na objekte na Hroboňovej v Bratislave všimol už niekoľkokrát tabuľu s nápisom „na prenájom“. Akurát som bol doma a keďže bývam blízko, sadol som na bicykel a išiel túto skutočnosť preveriť. Hneď som zavolal majiteľovi a stretli sme sa. Zhodou okolností sa majiteľ objektu poznal s Ľubošom cez športové záujmy ich synov. Záujemcov o priestor bolo viacero, no nakoniec sme ho dostali my.

Aký postup ste následne zvolili?

Po prvej obhliadke priestorov som si povedal, že všetko zariadenie musí ísť preč, keďže predtým tam bola prevádzka na veľmi nízkej úrovni. Majiteľ ma prehováral, že si to mám rozmyslieť s investíciami, že to tam fungovalo predtým tak ako to je – bez zmeny. Ja sa však riadim krédom, ktoré znie: „Robiť veci poriadne alebo ich nerobiť“.

Takže bez zbytočného odkladu sme hneď zvesili červené plachty „Corgoň“ a začali pitvať „búdku“. Odhodlaný som bol hneď, lebo je to skvelý priestor, všetci bývame blízko a táto lokalita je ideálna na posedenie a stretnutia so susedmi či priateľmi, čo hneď ocenili miestni obyvatelia. Bratia mali pochybnosti, ale moje stanovisko bolo jasné, buď do toho idete so mnou, alebo pôjdem sám, prípadne s nejakým kamarátom. O gastro prevádzke som totiž rozmýšľal už dlhšie, len som mal, a ešte aj stále mám prácu na fulltime, takže by to bolo komplikované a možno aj nerealizovateľné.

Začiatky a prípravné práce boli náročné – ráno čím skôr do práce, aby som mohol čím skôr odísť. Z roboty sadnúť na bicykel smerom do bufetu a robiť až do zotmenia. Komplikovanejšie to bolo aj preto, že Marekovi sa čerstvo narodila dcéra a moja bola na ceste. Prvé dva májové týždne som si zobral v práci dovolenku, aby sme mohli otvoriť a rozbehnúť náš „bufetík“.

Váš biznis ste postavili na jednej hlavnej špecialite – polievke s názvom Laksa. Čím je táto polievka špecifická, ktorou krajinou ste sa nechali inšpirovať?

Laksu som jedol prvýkrát v roku 2008 v Sydney, Austrálii. Bola to láska na prvý pohľad, alebo skôr ochutnanie. Proste symfónia chutí, nevedel som sa jej dojesť. U protinožcov som strávil rok po štúdiu na gymnáziu. Po návrate domov som ju veľakrát varil. Vyskúšal som veľa receptov, veľa metód a techník, až som dospel k receptu, ktorý chutil ako originál.

Polievka je špecifická najmä tým, že má nádych morských plodov a to aj napriek tomu, že ich v samotnom jedle nenájdete. V našom domácom curry základe sú totiž sušené krevety a krevetová pasta. Tu sa dostávam k hlavnému prínosu nášho tatka, ktorý je už na dôchodku a pomáha nám s produkciou curry základu. Polievočka je špecifická i pestrosťou textúr jednotlivých potravín. Sú tam ryžové rezance, kuracie mäso, pražené tofu, sójové klíčky a to všetko je zaliate vynikajúcou polievkou, ktorá je pôvodom z Malajzie.

Toto jedlo si vyžaduje zväčša exotické ingrediencie. Z akých krajín máte dodávateľov?

Väčšinu ingrediencií nakupujeme u našich ázijských priateľov a tovar je zväčša z Thajska. Poslednou chýbajúcou ingredienciou, bez ktorej by Laksa nebola Laksou bolo pražené tofu, ktoré som nedokázal vypražiť tak, aby malo takú konzistenciu, ako som si pamätal z Austrálie. Zohnal som ju až tesne pred otvorením u pani Wangovej. Toto tofu objednáva z Talianska.

Do ponuky ste zaradili aj klasické jedlá ako hamburger, steak či cigánsku. Kvôli čomu by si mal zákazník bažiaci po mäse vybrať práve vás a nie inú reštauráciu v meste?

Hamburger je veľmi obľúbené jedlo a ľudia ho vyhľadávajú. Aby teda ľudia vôbec prišli, chceli sme im ponúknuť aj niečo, čo poznajú. Samozrejme, sú ľudia, ktorí vďaka cestovaniu poznali aj Laksu, ale nie je ich veľa. A prečo u nás? Hamburger je z kuchárskeho hľadiska veľmi jednoduché jedlo, ale zároveň sa dá aj veľmi ľahko pokaziť. My používame slovenský hovädzí krk so správnym podielom tučného, ktoré nakupujeme u staromestského mäsiara s tradíciou pána Okšu. Žemľu máme od pána Žukova, asi ako viacero prevádzok v Bratislave.

Cigánsku sme mali v zimnom období, aby sme ponúkli aj cenovo dostupnejšie jedlo. Pripravovala ju mama, čiže tu môžem s čistým svedomím hovoriť o najlepšej cigánskej v meste. Už sme ju ale vyradili a chystáme letné menu, takže cigánsku vrátime možno až ďalšiu zimu. V lete sme robievali aj steaky, konkrétne ribeye (vysoká roštenka). U pána mäsiara sme nechali zrieť mäso tri týždne, boli vynikajúce, ale nebol po nich až taký dopyt, ani pri takej cene ako je 10 eur za porciu s hranolkami. Začali sme teda robiť kupované a balené 200g ribeye steaky, ktoré sú výborné, ale nie tak ako v steak house.

Kde ste sa naučili pripravovať tieto jedlá? Koľko máte pracovníkov?

Jedlá sme sa naučili pripravovať sami. S Laksou som experimentoval dlhé roky a o hamburgeroch mám napozeraných stovky videí na Youtube a odgrilovaných veľa grilpárty. Slnko, gril, mäsko, pivo a „kávička“ je proste fantastická kombinácia. Už nech skončí zima… Aktuálne okrem rodiny máme jedného zamestnanca, ale na príchod sezóny sme už personálne pripravení.

Koľko prostriedkov ste do biznisu investovali? Kedy ste dosiahli break even point?

Parketku financií zabezpečil Luboš v objeme 12 000 eur. Tento bod sme dosiahli, dá sa povedať, už prvý mesiac. Bufetík sa ujal medzi domácimi, ktorí zrejme videli našu snahu, poctivosť a kvalitu. Môžem povedať, že naše očakávania a predpoklady boli naplnené na viac ako 100 %.

Minulý mesiac sme vás mohli vidieť aj na pravidelnom Street food parku v Bratislave. Aké boli reakcie ľudí, ktorí polievku ochutnali? Budete sa častejšie zúčastňovať podobných akcií?

Ľuďom chutilo, čo je základ. Určite budeme, dostali sme už ďalšie ponuky. Ja sa teraz rozhodujem ako kariérne pokračovať, lebo nemám toľko pracovnej dovolenky, aby som mohol chodiť po takýchto podujatiach. A o reálnej dovolenke, teda oddychu, si už od otvorenia nepamätám.

Aké typy problémov riešite najčastejšie?

Personálne. To pozná asi každý, kto pracuje v gastronómii. Zo začiatku sme sa striedali s Marekom, prípadne sme robili spolu, keď bolo veľa ľudí. Dlho som ale nevydržal chodiť z roboty do roboty. Tri dni v týždni som chodieval na 6:30 do práce a z bufetu som chodil o 23:00, aby som si pospal ďalší deň presne to isté. Keď nemohol otvoriť brat kvôli dcére, tak som si bral zo svojej fulltime práce dovolenku. Takýmto spôsobom sme fungovali, kým sme nenašli brigádnikov. Ľudia v Bratislave chcú veľa zarobiť, ale pracovať sa im až tak nechce.

Aké to je, keď brat podniká s bratom? Objavia sa medzi vami občas aj konflikty?

V našom prípade je to brat s bratom a bratom. Ľuboš do biznisu vložil iba peniaze a veľmi sa neangažuje, keďže podniká v inom sektore. Snaží sa nám samozrejme radiť, ale nie vždy je to na mieste, keďže nie je ani kuchár, a ani v kuchyni nikdy nerobil. Do výmeny názorov sme sa často dostávali s Marekom, či už kvôli pracovnému nasadeniu, alebo postupoch a detailoch pri technologickom postupe. Tie už máme vyjasnené a všetko je na dobrej ceste.

Ako si navzájom riešite delenie povinností?

Marek je v zimnom období hlavná pracovná sila, takže on je ten, ktorý v bufete najčastejšie pripravuje jedlá. Okrem toho sa stará o dodávky nápojov a dodávky mäsa. Ja sa starám o marketing a propagáciu. Mám na svedomí aj Street food park. Vymyslel som a zabezpečil celý predajný stánok s vybavením a celým výrobným a výdajným procesom. Teraz sa venujem projektu „záhrady“, resp. druhej časti názvu našej prevádzky „grilu“.

Čo plánujete do budúcna? Nepremýšľate o zväčšení prevádzky či založení ďalších?

Plány máme. Aktuálne riešime terasu na trávnatom páse pri bufete. Ideme zrovnať terén a spraviť drevenú palubu, ktorá bude pod pevnou markízou. Tam bude umiestnený aj vonkajší veľký americký plynový gril. S novým grilom pripravujeme aj nové menu, ktorého základom budú hamburgery na spôsob Californskej siete „In & out”, hotdogy a steaky.

Každý týždeň sa budú striedať nové špeciality. Grilované kuriatka na otočnom ražni, sviečkové špízy, satay špízy, pečienka v slaninke, certifikované steaky USDA, grilovaná kukurička, krídelká, rebierka… Jednoducho – poriadne BBQ, celá ulica bude rozvoniavať. Veľmi sa teším na grilovanie priamo pred ľuďmi.

V rohu pozemku plánujeme postaviť oplotený kútik pre detičky. Keďže sa nám všetkým bratom v priebehu jedného roka narodila dcéra, tak myslíme aj na ne, aby sa mohli vyšantiť na preliezkach. Chceme vytvoriť príjemné domáce prostredie, aby sa u nás hostia cítili dobre a vracali sa. Poznáme sa aj s nejakými hudobníkmi, takže večerné „unpluged“ koncerty nebudú chýbať. Kľudne nás môžu osloviť aj muzikanti, ktorí by mali záujem.

Chystáme aj ďalšiu prevádzku v malom foodcourte v starom meste. Otvárať by sa malo začiatkom apríla, bude to malá prevádzka zameraná na obedové menu, zložené z polievky a hlavného jedla. Slúžiť bude aj ako prípravná kuchyňa pre výrobu cestovín, pácovanie mäsa na gril a podobne.

Čítajte viac z kategórie: Biznis a startupy