Chlieb pripravuje 36 hodín: Z michelinskej reštaurácie si to Norbert namieril do vlastnej unikátnej pekárne

Od pečenia chleba až po prácu v Michelinskej reštaurácii. Tento príbeh sa ti môže zdať ako sen. Norbert Szöllösi ho takmer prežil. Takmer preto, že ho zažil presne naopak. 

Áno, svoju dlhoročnú kariéru vybudoval aj na práci v pekárňach, avšak nie len tak v hocijakých. Jeho pôsobiskami boli prestížne maďarské pekárne, no neskôr sa pracovne dostal aj do michelinskej reštaurácie. Všetky skúsenosti sa však rozhodol zužitkovať na úplne inom poli, a to doma, kde si spolu s kamarátkou Erikou Petrleničovou otvorili kváskovú pekáreň Eberhard.

Norbert sa kvôli tomuto projektu rozhodol odísť z pozície majstra pekára v najlepšej maďarskej pekárni Panificio il Basilico a presťahovať sa na Slovensko aj s celou rodinou. Deti nastúpili do školy, kde sa učia po slovensky a jeho žena Évi s ním pracuje v pekárni.

zdroj: Eberhard

Norbert predtým pracoval dlhé roky aj na vedúcom poste pre Café Gerbeaud a reštauráciu Onyx, ktorá bola ocenená dvoma hviezdami sprievodcu Michelin. Erika zase pracovala na sales pozíciách v korporáciách, zmysel ale napokon našla v práci s cestom, ktoré ju doviedlo k získaniu výučného listu.

Teraz je vychýrenou gastromaniačkou, schopnou cestovať za dobrým jedlom aj na druhý koniec sveta.

Projekt za viac ako 160-tisíc eur

Biznispartneri na začiatku rátali s počiatočnou investíciou vo výške 80 000 eur. Túto sumu sa im podarilo dvojnásobne prekročiť. Projekt ich tak stál viac ako 160-tisíc eur.

Keďže boli novozaložená spoločnosť, museli okamžite zabudnúť na úvery alebo pôžičky od bánk. Navyše, zúrila druhá vlna pandémie a gastrosektor bol jeden z posledných, ktorý sa dočkal finančnej pomoci od štátu.

zdroj: Eberhard

„Začali sme podnikať v čase vypuknutia druhej vlny, otvárali sme 16. septembra 2020. Prispôsobovali sme sa dôsledkom prijatých opatrení z jedného dňa na druhý,“ hovorí Erika pre Startitup.

Pekárni napokon pomohol súkromný investor s pôžičkou s dobou splatnosti 5 rokov. Po otvorení podnikania fungovali z mesiaca na mesiac a všetky zarobené peniaze investovali do chodu spoločnosti.

Na neúspech nebol priestor

Od momentu nápadu až po finálnu realizáciu spojenú s otvorením nemalo toto duo čas zaoberať sa otázkami ohľadom prípadného neúspechu. Celý proces trval 4 mesiace a zahŕňal rekonštrukciu priestorov, papierovačky a čakanie na objednané stroje. Vedeli, že ak niečo robia najlepšie, ako vedia, a ešte k tomu zo srdca, úspech sa dostaví.

zdroj: Eberhard

„Boli sme, samozrejme, pripravení na tvrdú drinu, stres a spánkový deficit v prvých mesiacoch. Po vykonaní prieskumu sme usúdili, že na Slovensku je veľký priestor práve pre výrobu kvalitného pečiva. Do karát nám hrali skúsenosti získané z rôznych oblastí.“ 

V ich pekárni Eberhard kladú dôraz predovšetkým na kvalitu surovín a tradičné pracovné postupy. Červenú u nich majú hotové zmesi, prídavné látky či konzervačné látky. Navyše používajú výhradne múky najvyššej kvality, trstinový cukor, maslo (žiadne margaríny) a morskú soľ.

Ponuku menia denne

Každý týždeň sa 60 až 70 % ich ponuky celkom mení. Na výber sú overené klasiky, ale aj gastroúlety pre odvážnejších. Ide napríklad o bagety curry-kurkuma alebo chlieb s krvavničkou. Pracujú aj so sezónnymi ingredienciami a preferujú malých lokálnych dodávateľov. 

zdroj: Eberhard

Od začiatku si vedú dôkladné štatistiky príjmov a výdavkov. „Pri cenotvorbe nás zaujíma vždy cena suroviny a jej dostupnosť, ďalej pripočítame prevádzkové náklady a pridáme našu maržu. Samozrejme, berieme do úvahy aj fakt, či niekto ponúka tovar podobnej kvality a zloženia, a za akú cenu.“ 

Bestsellerom pekárne Eberhard je jednoznačne syrový praclík, tesne za ním sú ich vychýrené bagety a ciabatta. Zo sladkého je to bougatsa, čo je grécky raňajkový koláč. 

Pre predstavu: 750-gramový pšenično-ražný chlieb si tu v roku 2021 kúpil za 3,49 eur, 500-gramovú vianočku za 2,99 eur. Každý výrobok z ich dielne pritom vydrží mäkký minimálne 4 – 5 dní. 

zdroj: Eberhard

„Občas počujeme cenové námietky od zákazníkov na naše výrobky, čo je však úplne prirodzené, ak človek nevidí do zákulisia a prípadne nemá s podnikaním osobné skúsenosti. Najvyšším nákladom je u nás ľudská pracovná sila, a keďže my sme remeselná výroba, tento náklad sa musí automaticky pretaviť do ceny.“ 

Chlieb sa pripravuje 36 hodín

Ľudia sú však, podľa ich názoru, ochotní si za kvalitné pečivo priplatiť. Je to podľa nich aj vďaka tomu, že ľudia začali viac cestovať, spoznávať iné kultúry a ich gastronómiu. Ochutnali jedlá z kvalitných surovín a po návrate domov, prirodzene, vyhľadávajú podobné zdroje.

zdroj: Eberhard

Všímajú si, že sa objavuje čoraz viac zákazníkov, ktorí trpia rôznymi intoleranciami, cukrovkou, alergiami alebo sú jednoducho gurmáni či dbajú o zdravší životný štýl. V iných prevádzkach to pre nich znamená veľké obmedzenie pri výbere.

Erika konštatuje, že veľa ľudí k nim prichádza so zdravotnými problémami práve pre nekvalitné dopekané výrobky. „Keď prídu k nám, nielenže majú na výber z viacerých možností, ale po ochutnaní sa k nám opätovne vracajú.“ 

zdroj: Eberhard

Tvrdia aj to, že reprezentujú životnú filozofiu „slow food“, pri ktorej na všetko dobré treba čas. Celý proces výroby ich chlebov trvá približne 36 hodín. Vďaka tomu sú ľahšie stráviteľné a dlho mäkké. Ich zloženie je trojslovné – múka, voda, soľ.

Pracujú 22 hodín denne

O tom, že práca pekárov je skutočne náročná, niet pochýb.

Aby pekáreň Eberhard fungovala tak, ako má, jej tím musí naozaj tvrdo pracovať. Ich predajňa je otvorená od utorka do soboty a na výrobe pracujú cez týždeň na dve smeny, defacto 22 hodín denne, 260 hodín mesačne.

zdroj: Eberhard

„Náš bežný pracovný deň začína ráno o 5:00 zamiesením chlebov, prekladaním cesta, stočením chlebíkov do ošatiek, ktoré putujú na 12 – 18 hodín odpočívať do chladu a odtiaľ sa rovno pečú.“

Následne prebieha výroba slaných a sladkých výrobkov, objednávajú a preberajú objednaný tovar od dodávateľov, vybavujú administratívu, pečú a priebežne dopĺňajú tovar do predajne počas celého dňa.

„Nezastavíme sa až do 18:00. Večerná smena nastupuje o 20:00, začína prípravou a spracovanie cesta na bagety a ciabatty, nasledujú vianočky a na záver sa všetky prichystané výrobky upečú, aby ráno o 6:00 čakali našich zákazníkov teplé na pulte.“

zdroj: Eberhard

Voľno im nehrozí ani cez víkend, keď chodia kŕmiť kvásky. V nedeľu poobede sa už pripravujú chleby pečené na utorok ráno. „U nás v pekárni je šéfom kvások, to on diktuje pracovnú dobu.“

Samotné kváskové pečivo má podľa Eriky mnoho zdravotných benefitov, hlavne vďaka prítomnosti celej škály baktérií mliečneho kvasenia a kvasiniek. Najvýznamnejšia je kyselina mliečna, ktorá pôsobí protizápalovo, spomaľuje rast baktérií a funguje ako prirodzený konzervant.

zdroj: Eberhard

Kvasinky pomáhajú rozkladať zložité látky na jednoduché. Vďaka tomu je pravý kváskový chlieb ľahšie stráviteľný a nenafukuje nás. „V neposlednom rade je to predovšetkým jeho chuť a vôňa, ktorá nám pripomína detstvo strávené na dedine u babičky, ktorá podobným spôsobom piekla kváskový chlieb z odloženého cesta.“

Eberhard má aj výrobu francúzskeho lístkového cesta, pri ktorom sa fantázii medze nekladú. Erika sľubuje, že to je bomba.

Mladý manželský pár „vykvasil“ ich plán do dokonalosti: Kvásková pekáreň Vrzukáč je hitom Trnavy

Všetkým nádejným podnikateľom na Slovensku želá tím pekárne veľa vytrvalosti, pokory a pevných nervov pri plnení si svojich snov. „Cesta je to tŕnistá, ale nádherná a zmysluplná.“ 

Text sme zrevidovali, upravili, doplnili o nové informácie a vydali nanovo. Článok bol pôvodne publikovaný 28. apríla 2021.

Čítajte viac z kategórie: Biznis a startupy