Čiližrút hodnotí: Jedna z najlepších reštaurácií sveta sa nachádza priamo pod naším Gerlachom

Je málo miest na svete, v ktorých som sa počas návštevy cítil tak dobre ako v Gašperovom Mlyne v dedine Batizovce priamo pod Gerlachovským štítom. Je to jedna z 1 000 najlepších reštaurácií sveta, dlhodobo medzi vrcholom absolútnej špičky na Slovensku.

Napriek tomu je pri každej návšteve cítiť progres, tvrdú prácu, vášeň, neskutočnú skromnosť aj pokoru a odhodlanie učiť sa a zlepšovať sa. Keď sa toto všetko snúbi s absolútnym rešpektom k surovine a túžbou obslúžiť hosťa tak, aby v ten večer úplne zabudol na realitu okolitého sveta, tak dostávame dokonalo čistú esenciu toho, čo by mal fine dining v najlepšom slova zmysle znamenať.

Ak sa toto niekde deje absolútne autenticky, tak je to práve v Gašperovom Mlyne. Som neskutočne hrdý, že sa sem môžem vracať, cítiť sa vítaný a nazývať ich aspoň na tejto gastronomickej úrovni priateľmi. 

Jožko Breza patrí medzi najskromnejších, ale zároveň najtalentovanejších a myslím, že aj najrešpektovanejších šéfkuchárov v našej krajine. To, čo produkujú v kuchyni spolu s tímom, spôsobuje instantnú radosť a prekvapenie aj v porovnaní s najlepšími reštauráciami sveta.

V čom je tajomstvo? Je to okrem nesmierneho talentu a fantázie už spomínaná úcta k surovine a prírode. Ingrediencie sú len tej najvyššej možnej kvality a čerstvosti a vždy s rešpektom k sezóne. Buď z vlastnej záhrady a produkcie, alebo od drobných pestovateľov z celého okolia. 

 

 

 

 

 

Zobraziť tento príspevok na Instagrame

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Príspevok, ktorý zdieľa Čiližrút (@cilizrut)

Za servis a vína má zodpovednosť majiteľka, jedna z najlepších slovenských someliérok a usmiata žena s obrovským srdcom a focusom na zákazníka Slávka Raškovič. A práve ten servis je ďalšia vec, ktorá absolútne odlišuje Gašperov Mlyn od podobných reštaurácií.

Snažia sa ho robiť srdečne a stále zdokonaľovať. Dnes tu už dostaneš horúci uteráčik ovoňaný citrónovou trávou na osvieženie pred začiatkom, pri odchode na toaletu ťa čaká poskladaný obrúsok aj doliata voda. Ale hlavne absolútna vrúcnosť a uvoľnenosť. Napriek tomu, že vítajú hostí každý deň, ten úsmev a teplo ti navodzujú dojem, že ty si ten jediný a najvítanejší. 

zdroj: Čiližrút/Gašperov Mlyn

Keď som sa s Jožkom rozprával (pre mňa obrovský zážitok počuť, ako tento úžasný človek premýšľa) a vysvetľoval mi, ako napríklad lipeň tymiánový je ohrozená ryba a má ju pár dní na menu len preto, lebo je tesne po párení a kvôli energetickému výdaju by uhynula a on ju spotrebuje a pridá jej ďalší úžitok v jej životnom cykle, tak som zrazu začal chápať, ako by sme mali o jedle premýšľať. A toto sa nesie celým úchvatným a dychberúcim 9-chodovým menu.

Vlastne po zarátaní všetkých drobností je tých chutí cca. 13 a každá jedna stojí za zapamätanie. To sa stáva málokedy. Často býva časť takto rozsiahleho menu v zásade do počtu, alebo si niektoré chody jednoducho nezapamätáš.

Toto ale nie je tento prípad. Menu stojí 85 € na osobu, prípadne je aj možnosť skráteného menu za 60 €. Ja som zvolil vínne párovanie čisto z naturálnych vín v cene 40 €, ktoré je voliteľné, avšak ja ho veľmi odporúčam a je skvelým doplnením menu.

Čiližrút hodnotí: Gašperov mlyn

GALÉRIA+ 30

Welcome drink je tu namiesto opulentných bubliniek v podobe polievky zo zvyškov rýb. Amur, jeseter a pstruh a prípadne iná ryba, ktorá sa práve používa je spracovaná do hustej, voňavej krémovej polievky. Krásny štart. Nasleduje sendvič z kuracích koží s krémom z popcornu a šalátom z kuracích krídel údených sliviek a bylín. Toto jedlo si ma absolútne získalo. Slané, chrumkavé, údené, krémové a svieže zároveň. 

Ďalšia je sezónna žihľavová tartaletka s pečeným kalerábom a spomínaným lipeňom tymiánovým. Krásny snack plný života. Snacky pokračujú cibuľovou trubičkou zo zrejúceho kravského syra od pána Šustera z Popradu s jablkovým chutnay. Už trošku signature dish je maličký donut s foie gras, brusnicovým gélom s portským vínom a cibuľkou plus skvelé bylinky. Tá dokonalá mäkkosť a chute sladké, zemité a slané sú top. 

Čiližrút hodnotí: Zrejme jediný motorest na Slovensku, kde sa oplatí zastaviť po ceste a dobre sa najesť

Dnes už v tomto type reštaurácie nemôže chýbať takzvaný bread dish, teda prezentácia domáceho chleba. Tu je neuveriteľne vláčny a chrumkavý chlieb podávaný s dvoma druhmi masla.

Jedno s posýpkou z variácie semien usmažených, podrvených a spojených do mrveničky. Druhé z medvedieho cesnaku a k tomu reďkovky z Beladíc. Úlohou je príjemným spôsobom predeliť snacky a malé studené jedlá od teplých predjedál.

zdroj: Čiližrút/Gašperov Mlyn

Prvým z nich je smrčkovec plnený bravčovým chvostom, fermentovaným zelerom a omáčka zo zeleru a horčicových semiačok. Textúra smrčkovca doplnená o slanosť a sýtosť prasiatka s kyslosťou omáčky a zeleru dávali tak nádherný zmysel a zároveň otázku: Ako ti toto napadne?

Následne prichádza chod: zemiak so zemiakom, zemiakom a zemiakom. Pyré so zemiakovou raviolou plnenou zemiakom, prach zo zemiakových šupiek, ligurčekový olej a domáci tvaroh.

Ak sa dá presunúť sedliacke jedlo aj s jeho jednoduchosťou, chuťou a princípom do 21. storočia, tak obrazom tejto transformácie je toto jedlo. Piroh, hutný a plný zemiakov s kyslou omáčkou a zužitkovaním šúp v podobe chutného prachu. Chuť klasická, dizajn a zero waste súčasný. Ešte aj tá vegeta je tam vo forme ligurčeku v oleji. Takto sa to robí do psej matere. 

Medzichod pred hlavnými chodmi bola hubová panna cotta so sušeným šampiňónom a kvetmi medvedieho cesnaku, hubový čaj a pečivo v tvare dubáku. Toto bolo tak geniálne hubové a ihličnaté – predstav si prechádzku v lese, radosť z nájdenia huby a potom jedlo, ktoré pripravíš.

zdroj: Čiližrút/Gašperov Mlyn

Potom zmiešaj tie pocity a chute do jednej emócie a bum. Máš to. Prvým z hlavných jedál bol jeseter z Beladíc prekrytý lardom, šťava z kyslej kapusty a beluga šošovice pripomínajúcej kaviár, mrkvové pyré a mladá mrkva. Jemnosť jesetera a sila larda z mangalice, kyslosť omáčky z kapusty a sladkosť mrkvy. Súhra kontrastov. Mäsové hlavné chody bývajú často kameňom úrazu a najslabším článkom degustačných menu.

Teľacia roštenka, topinamburové pyré, teplý šalát z mladej kapusty, kelu, medvedieho cesnaku a arónie. Tá jemnosť, chrumkavosť a lahodnosť prevýšili očakávania. Mladá kapusta „is the new anything“. Hlboké chute, oheň a výraznosť hodná hlavnému chodu večera. Žiaden highlight nasilu. Prosto gradovanie chutí v tom najlepšom možnom slova zmysle.

Na prečistenie chuťových pohárikov pred sladkým slúži preddezert. Šťaveľ, verbena, jarabina, estragón. Celé ľahké ako pena a akoby to len prešlo ústami. Nech som prešiel koľkokoľvek micheliniek, v tejto bol najdokonalejší.

Hovoril presne to, čo všetky chcú, ale často nedokážu: prišiel som ti vyčistiť a navnadiť chuťové poháriky. Mentolovosťou, sviežosťou, textúrami aj chuťou.

Zomrel som a som ready na dezerty. Medový mouse so senom obalený v chrumkavej a praskajúcej bielej čoko položený na kyselkavých čerešniach. Sladké, kyselkavé od čerešní.

Toto ma baví – veľa rôzne chrumkavých elementov. Bomba. V petit four – teda bonbónoch – na záver hrali úlohy karamel, jablká či med a všetky kombinácie boli príjemné. Každý bonbón bol inej konzistencie, chuti či sladkosti a dopriali tri posledné, ale nezanedbateľné chuťové vnemy na záver večera.

Za zmienku stojí aj ubytovanie v niektorej z nádherne až citom zariadených izieb a jedny z najlepších raňajok, aké si u nás vôbec môžeš dať. Opečený chlieb s grilovanou cuketou a volským okom, dokonalo krémová praženica či datľový koláč s krémom dotvárajú nezabudnuteľný zážitok z tohto miesta.

Zážitok, ktorý by si mal každý milovník dobrého jedla a všetkého krásneho z času na čas dopriať. Tak ja už len odporúčam rezervovať stôl a užívať silu okamihu na tomto mieste.