Čiližrút hodnotí: Na streche bratislavskej budovy vyrástlo nové bistro, kde ti jedlo pripravia priamo na otvorenom ohni

Je to v zásade len pár dní, čo partia mladých a šikovných ľudí otvorila na zelenej streche OC Nivy extrémne zaujímavý koncept, aký ešte v Bratislave nemáme. Bistro Groof. Prostredie strechy aj samotný priestor sú zamerané na sedenie na slnečnej terase a varení jedla na ohni.

Oheň je tu jeden z hlavných elementov a pilierov. Jeho vôňa, chuť aj elektrizujúci pohlaď naň sa dostáva do každého jedla. Niekoľko otvorených grilov, pec s ohňom, sympatický a extrémne talentovaný šéfkuchár Martin Maňas, ryby, mäso a kopec zeleniny, to všetko spolu vyvoláva neodolateľnú chuť sadnúť si a ochutnať čo najviac jedál. A áno, práve spôsob sharovania jedál je tu podľa mňa ten najlepší spôsob ako prvýkrát GROOF zažiť.

Ďalšími piliermi, ktoré mňa osobne zaujali a dotvárajú celok sú kokteily a bar, prístup k surovine, hudba a absolútne pohodová a uvoľnená atmosféra. Za barom stojí „alchymista“ Patrik, ktorého si pamätám ešte z Fachu.

K drinkom pristupuje podobne ako kuchyňa k jedlám. Používa lokálne a sezónne suroviny, mieša si sirupy. Vyrába z ovocia a zeleniny extrakty, dekorácie a mieša svieže drinky, ktoré veľmi rád napáruje aj k jedlám.

A to nielen alkoholické, ale aj nealko – napríklad skvelá kombinácia uhorky, bazalky a mandľového sirupu – och. Z alko som ochutnal dva z nich. Sladší Strawberry Dandy na báze bourbonu, jahôd a vermútu z vína Pálava. Perfektný balans ovocnosti, ostrosti a nie príliš prevládajúcej sladkosti.

zdroj: Čiližrút/ bistro GROOF

Závan vône púpavy a ozdobené chipsom z jahôd. Mne bližšie sú však kyslejšie a menej sladké cocktaily. Taký bol aj Violet Poppins na báze skvelého ginu s fialkami, citrónom a sódou. Čo ho robilo obzvlášť zábavným bol makový likér. Okrem toho, že mak zbožňujem, tak bol aj nečakaným osviežením tohto cocktailu. Ceny 8-10 € za cocktail.

Tým, že aj samotná prevádzka funguje v zásade v sezóne, teda v teplejších mesiacoch, tak sa rozhodli fungovať s čisto sezónnymi surovinami. Našli si, ako sami hovoria, farmára, rybára, mäsiara a pestovateľa húb a menu obmieňajú takmer týždenne podľa toho, aké suroviny práve dozrievajú, či majú svoj čas.

Toto neustále striedanie má okrem pestrosti výhodu aj v neustálom tlaku na kreativitu kuchárov, a tak sa odbúra nejaké upadnutie do rutiny, ktoré by mohlo znamenať nudu, ktorú si podnik tohto typu v žiadnom prípade nemôže dovoliť.

Čiližrút hodnotí: bistro GROOF

GALÉRIA+ 15

Keďže vôňa ohňa a jedál, ktoré sa na ňom pripravujú sú pre mňa neodolateľné, tak som ochutnal v zásade celé menu, aby som si urobil čo najlepší obraz Začnem svojou obľúbenou porchettou. Ide o rolovaný bôčik naplnený bylinkami, ktorý sa pomaly a do mäkka pečie.

Tu ho potom ešte dogrilujú na ohni a výsledok je instantná radosť v ústach. Predstav si chuť bôčiku (zrejme najlepšia surovina vôbec), vystrekujúce šťavy, vôňa byliniek, pridaj zväzok netradičných  odkvitnutých výhonkov kvaky jemne opálených nad ohňom a opečené baby zemiaky. Hutné a zemité chute, ktoré sú ešte vysviežené celerovým coleslawom. Pecka. 15 €. 

Rovnako skvelý je jeseter na ohni s grilovanou cviklou a marinovaným cviklovým šalátom. Veľmi pekný kontrast jemnej ryby a hutnej cvikle. Aj chuťový aj farebný a doplnený o vynikajúcu bylinkovú salsu. 21 €.

zdroj: Čiližrút/ bistro GROOF

Toto jedlo sa obmieňa podľa ryby, ktorú v daný deň dostanú čerstvú a napríklad vo verzii s podľa mňa najlepšou rybou sveta – pstruhom – vyjde na 17 €.  A aby sa jeseter spotreboval celý a čo najčerstvejší, tak si chalani pripravili aj citrusové ceviche z jesetera. Podávaný ako tacos na chlebovej placke s troškou cesnakovej majonézy. Toto chcem určite jesť znova a patrí to medzi najlepšie ceviche, aké som jedol.

Určite si na svoje príde aj vegetarián, alebo človek ako ja, ktorému záleží na planéte a nechce jesť mäso každý deň, ale skôr výnimočne, ako sviatok. Momentálne majú zeler s hlivou. Ako jednoducho to znie a aká bomba sa z toho dá vyčariť.

Ogrilovaný kusisko zeleru, voňavý po dyme, je spodnou vrstvou a podkladom pod zmes húb opálených ohňom. K tomu veľké kusy hlivy kráľovskej a všetko poliate s omáčkou z paprík spálených na uhoľ. Nezabudlo sa aj na chrumkavý element a jedlo je posypané chlebovým crumble. Ja tak milujem, keď sa neodflákne bezmäsité jedlo a zvyšok stola, ktorý papá mäso ticho závidí tomu jednému, ktorý si ho dal. Samozrejme, nevynechali v ponuke ani steak.

zdroj: Čiližrút/ bistro GROOF

Nízka roštenka, pekne prerastená a s výrazným tukovým krytím od Krava&Co je podľa mňa výborná voľba. Výborne prepečený, prevoňaný ohňom a na jednoducho podávaný so salsou a baby zemiakmi z pahreby. Cena 25 €.

Ako malú pozornosť dostaneš vždy ochutnávku niektorej z práve zrelých zelenín priamo z farmy a presne v jej najprirodzenejšej chuti. Ja som mal výber reďkoviek a tá explózia čerstvosti ma očarila. Musím povedať, že mám radosť z jednej veci.

Čiližrút hodnotí: Jedna z najlepších reštaurácií sveta sa nachádza priamo pod naším Gerlachom

Občas sa stáva, že sa vypimpuje prostredie, efekty ako tunajší oheň, fancy prezentácia a všeličo možné a zabudne sa na to elementárne – servis a chute. Toto rozhodne nie je ten prípad a myslím, že to tu má veľký potenciál a budúcnosť. Dokonca som sa tu rozhodol 8.6.2023 urobiť ďalší zo svojich foodie eventov. Tak ak nemáš program, tak máš ideálnu príležitosť GROOF ochutnať.

Pri návšteve sa mi podarilo urobiť aj rozhovor s mladým šéfkuchárom bistra Martinom Maňasom.

zdroj: Čiližrút/ bistro GROOF

Aká bola tvoja cesta ku gastronómii až po Groof?

Začínal som už ako 15 ročný,  kedy som pri hotelovej škole chodil cez víkendy pracovať do miestnej krčmy. Po škole som pracoval ako barman v Brne v cocktailových baroch. Následne som prišiel do Bratislavy, kde sa to pri zakladaní rodiny vyvinulo k pozícii čašníka.

Pracoval som v skvelých reštauráciách, ktoré ma inšpirovali kreativitou a spracovaním kvalitných surovín. Neustále som bol v kontakte s jedlom, tak sme sa so ženou rozhodli ísť vlastnou cestou a to organizovaním sérii tzv. Pop-up degustačných večerí. Sústredili sme sa na lokálnosť a Zero waste. Pop-upy sa odohrávali vo vínnych pivniciach a vinohradoch. V spolupráci s miestnymi vinármi som sa začal venovať viac aj vínu. Po niekoľkých mesiacoch prišla ponuka od kolegu Michala založiť Groof koncept.

Prečo oheň?

Už ako malý chlapec, pretože sme žili na dedine, sme grilovali a udili pomaly každý víkend na záhrade, takže ma to vždy bavilo. Postupom času som prišiel na to, že oheň v kombinácii s prvotriednymi surovinami dokáže vytvoriť niečo, čo iná technológia nie. Groof kuchyňa je založená na spolupráci 4 hlavných dodávateľov… farmár, rybár, mäsiar, urbanistické pestárne húb. Každý týždeň ľahko meníme menu podľa toho ako sa mení sezóna.

Gastro sen?

Keby som mohol, varil by som na lúke pri lese a piekol zeleninu a mäso v jame v zemi. Vlastná prevádzka v prírode pri lese, v podobe zrubu. Kde by som mohol variť klasickými ale aj zaujímavými technikami ohňa a pretváral ich do moderného a pekného jedla. Lokálni naturalni vinári, vlastný nealko segment – jednoducho kompletne všetko sami.