Čiližrút hodnotí: Nová reštaurácia ECK posúva našu gastro scénu na absolútne novú úroveň. Zažil som 3 hodiny hedonizmu

Tento projekt z portfólia Patrika Tkáča sa pod taktovkou Daniela Tilingera rodil niekoľko rokov a práve teraz bude otvárať svoje brány. Ide naozaj o čisto finediningový koncept s detailmi, aké na Slovensku zatiaľ nikdy nikde neboli, a tak práve ECK Restaurant posúva slovenské gastro zas o kus ďalej. A tým vôbec nechcem povedať, že nemáme na Slovensku fantastické reštaurácie, kde sa oplatí ísť za zážitkom. Len tu je ten koncept trošku inde. 

Roky príprav vidno už pred samotným vstupom do reštaurácie. Nádherne nasvietená záhrada, rodiaci sa vinohrad a budova reštaurácie s veľkou presklenou stenou, za ktorou vidno jedáleň, ktorá čaká na tvoj vstup. Ako sa približuješ k budove, tak sa tesne pred tebou otvoria masívne drevené dvere a zážitok sa môže začať.

Hneď po vstupe ťa privíta dvojica hostesiek, poprajú príjemný večer, správajú sa nenútene a milo, pomôžu s kabátom a odprevadia do jedálne. Už tento detail je prísľubom zážitku na Michelinskej úrovni po stránke servisu. Čo je práve to, čo na Slovensku zatiaľ nie je.

Všade dominuje svetlé drevo, na mieru spracovaný nábytok a detaily, teplé farby a vkusne rozmiestnené umelecké diela. Hudba hrá pomerne nahlas, ale tak nejak to sem pasuje. Pozor, tu nepôjde o naškrobený posh zážitok. Úroveň, prostredie a servis sú na vysoko profesionálnej úrovni, ale zároveň je to veľmi pohodlné a nenútené.

Ak chceš zažiť naozaj svetový zážitok na okraji Bratislavy, zavítaj do reštaurácie ECK na Devíne

GALÉRIA+ 25

Personál je v bielych teniskách, pretože za večer nabehajú aj niekoľko kilometrov, a dokonalo pozná každý milimeter priestoru a každé jedlo do posledného detailu a bylinky. A nebojte sa o každom jedle komunikovať, hodnotiť ho, debatovať s personálom, oceniť či konštruktívne kritizovať. To je pre členov tejto partie ten najväčší prínos.

zdroj: Čiližrút/ECK

Celému priestoru dominuje otvorená kuchyňa s výrazne smaragdovo zelenými stenami, ktorej stredobodom je oheň. Ten tu totiž v príprave jedál hrá prím. Vďaka otvorenému priestoru môžeš po celý večer spoza niektorého zo 6 stolov sledovať kuchársky koncert šiestich dokonalo zohratých aktérov. Áno, na 6 stolov plus salónik je v kuchyni 6 kuchárov.

Jedlá sú totiž dosť sofistikované. Ani nie tak komplikovanosťou chutí, ale skôr prípravami, technikami a prezentáciou. Filozofia je tu nastavená pomerne jasne a absolútne v súlade s dnešnou dobou. Lokálnosť, kvalitné suroviny a ich spracovanie bezo zvyšku, teda moderne povedané, zero waste.

zdroj: Čiližrút/ECK

Čo ale znamená lokálnosť? No podľa Dana a jeho tímu je to celý priestor v našom okolí. Nám prirodzený región a tie najkvalitnejšie suroviny zo Slovenska, Maďarska, Česka a Rakúska. To presne sú aj krajiny, odkiaľ pochádzajú vína v rámci lokálneho winepairingu.

Po usadení si ťa preberie čašník, privíta, ponúkne vodu a zatiaľ len veľmi okrajovo predstaví ponuku. Budeme sa baviť o 7-chodovom menu, ktoré má v skutočnosti so všetkými snackmi a maličkosťami až 17 položiek a veľmi fér cenu 90 €. Tu začínam vnímať, že pôjde o naozaj nevšedný zážitok, ako keď ideš cielene do zahraničia navštíviť konkrétnu reštauráciu.

Dôležité sú práve drobnosti, ktoré sú v tomto type reštaurácie nevyhnutné. Vždy doliata voda, absolútny focus na zákazníka či uprataný stôl aj prestieranie po návrate z toalety. Ale zároveň nemáš pocit, že ťa niekto pozoruje a cítiš sa absolútne pohodlne.

Po chvíľke k stolu príde someliér. Mladý muž Peter Lunter má za sebou 3-ročné skúsenosti z jednej z najlepších reštaurácií sveta Steiereck a ja som rád, že sa takto talentovaného človeka podarilo dostať späť na Slovensko. Na úvod ponúkne neodmysliteľný pohár Champagne, ktorý neodmietnem Cuvée 745 od Jacquessona je veľmi príjemný štart večera.

Na výber dostaneš párovanie jedál s lokálnymi vínami – 50 €, medzinárodnými za 75 € alebo nealko pairing za 40 €. Ak budeš mať chuť, rozhodne odporúčam ochutnať vína z karty, ktorá má stovky položiek z Pivnice, kde Peter ukrýva niečo okolo 8 000 fliaš tých najlepších vín.

zdroj: Čiližrút/ECK

Cenovo sa budeš hýbať od 30 € za fľašu bieleho, Champagne začína od 50 €, čo sú veľmi fér ceny na typ podniku, až po vína z kategórie RARE s cenovkami do 30 000 €. Ja som si na prvé ochutnanie vybral lokálny pairing a predstavenie mohlo začať.

Ako prvá mi na stole pristála štvorica snackov. Spomeniem to len raz, keďže to platilo o všetkých chodoch. Jedlá nesú nádherný rukopis chutí, techník a nádhernej prezentácie šéfkuchára Daniela a sous chefa Jakuba Bíra, ktorého si môžete pamätať z Chez Balzac, klubu lúčnica či projektu DYAD. Nádherná práca.

Poďme ale k snackom. Teplý tekvicový puding s výrazným olejom a naozaj dobrým kaviárom, nasledovaný marinovanou kvaka, ktorá bola pekne chrumkavá a voňavá, dochutená kelom a zemiakovými chipsami. Táto surovina je trošku opomínaná, ale veľmi tradičná, preto som rád, že sa dostala do menu.

zdroj: Čiližrút/ECK

V cestíčku na fish&chips bol ukrytý tatarák zo pstruha dochutený kôprom a pažítkovou majonézou. To by som mohol chrumkať denne. Posledný snack bol topinambur plnený bryndzou. Také lahodné, jemné a chrumkavé. Neodmysliteľným chodom súčasného finediningu je vždy bread&butter dish. Tu išlo o našľahané maslo s tekvicových semiačok a devínsky kváskový peceň.

Maličký detail, že chlieb bol teplý a maslo našľahané, posúval zážitok o kúsok ďalej. Určite si nechaj glg Champagne k tomuto chodu, lebo s chlebom a maslom je to najlepšia kombinácia.

Nasledoval pre mňa najúžasnejší vege chod roka. Žltá cvikla. Akurátne upečená, kombinovaná s krémovosťou jogurtu, slnečnicové semiačka na zemitejšiu chuť a fresh press z mrkvy a rakytníka.

Táto kombinácia ma očarila, a zároveň pomohla prečistiť chute po predjedlách pred hlavnými chodmi. Výborne k nej pasoval aj jemný Muschelkalk weis z Rakúska na báze veltlínu, rulandu a vlašáku. Nie príliš výrazný, ale mierne minerálny, čo ladilo s cviklou.

zdroj: Čiližrút/ECK

Pokračovalo sa mojou srdcovkou a jedným z highlightov večera – prívarkom. Smotanovo-zemiakový s jahňacím bôčikom, krutónmi z pecňa opečeného v jahňacom tuku, uhorky, chrenu, kôpru. Vyplo poistky. Silná jahňatosť a krémovosť plus najdokonalejšie krutóny života. K tomu silné plné Chardonay od Jaroslava Springera z Česka. Sudové s vôňou až do vanilky s jemnou kyselinou. 

zdroj: Čiližrút/ECK

Pri ďalšom chode som vzniesol otázku, či by mi mohol byť servírovaný každé ráno priamo do postele. 63-stupňové vajíčko so slaninkou. Taká sladkosť, dymovosť slaninky a krémovosť ozvláštnená topinamburovými chipsami a hlbokou chuťou kelového prachu. Suchý furmint 2018 z Maďarského Tokaja od Attilu Homonna ako výborný pár.

zdroj: Čiližrút/ECK

Rybí chod bol v podobe plnených cestovín. Tortellini z 3 druhov sladkovodných rýb s dominanciou sumčeka, silná rybia omáčka, skoro ako ako bisque, a paprikovo-lečový podtón. Tú omáčku by som si prosil v kýbliku na domov. Víno bolo z rodinného vinárstva Johanneshof Reinisch neďaleko od Viedne, lokálna odroda Rotgipfler ročník 2018. Svieže plné až mohutné.

Ďalší chod bol opäť bez mäsa, ale bol dokonalým príkladom, že v jednoduchosti je krása. Tri suroviny. Na ohni zaúdená cvikla, prekladaná čučoriedkami a absolútne hladká a megaintenzívna chrenová omáčka. Nezabudnuteľný chod. V rámci pairingu bol výborný Pinot od Bott Frigyes 2021, ktorý nemá chybu.

zdroj: Čiližrút/ECK

Dokonalejším párom bolo ale extra živočíšne Bourgogne 2020 od Domaine Derain z Burgundskej oblasti vo Francúzsku. Hlavný mäsový chod bola vyzretá kačka. Výborné mäso, jemné ako maslo, s chrumkavou kožou. Doplnené o výrazné pyré zo spáleného jablka, jus so zázvorom, kučeravý kel a na ohni pečené gaštany. Lahodná kombinácia.

zdroj: Čiližrút/ECK

Dva skvelé detaily: 1. Brioška posypaná gaštanmi na vytretie šťavy bola položená na zvlášť tanieriku. Škoda len, že brioška bola trošku suchšia. 2. Pred jedlom ti prinesú nádherný nôž na krájanie mäsa. Pekný moment. Párovaná bola s mohutnou frankovkou ročníka 2013, spontánne kvasenou a 4 roky zretou na kaloch v sudoch. Typicky krásne ovocná a rubínová.

Preddezert, respektíve drobnosť, ktorá má pomôcť prečistiť chuťové poháriky a naladiť na dezerty bola rebarborová granita a zmrzlina z prepáleného masla. Jemné, studené a uspokojivé. K tomu výrazné Champagne Rosémotion a svet je krásny.

zdroj: Čiližrút/ECK

Dezert ma dostal absolútne, aj keď nie som veľmi na sladké. Toto bola totiž explózia chutí a textúr. Tá najkrehkejšia a chuťami čokolády nabitá sušienka, naložené silné slivky a mousse z bielej aj tmavej čokolády a smotanová pena s tonka fazuľami.

Absolútne food porno. Ak to nezapiješ s vínom piece of cake od 7 riadkov, tak nemáš zážitok kompletný. Je to totiž, takpovediac, na mieru robené sladké víno na spôsob portského z vlastného vinárstva.

zdroj: Čiližrút/ECK

Na záver už len klasické bonbóny petit four. Punčák po našom obalený v poleve a šťavnatý vnútri, hruškový košíček, pralinka so slaným karamelom a posledné sústo bol medový krémeš s verbenovým praskavým cukrom. Veľmi vtipný záver dokonalej večere.

zdroj: Čiližrút/ECK

Je vidno neuveriteľné množstvo práce za týmto krásnym projektom. Určite ostáva ešte mnoho detailov doladiť. Ja ale za seba musím povedať, že aj keď som bol ešte v režime testovacej prevádzky, tak z pohľadu hosťa som nenatrafil takmer na žiadne chyby. Ak chceš zažiť naozaj svetový zážitok na okraji Bratislavy, tak si určite dostatočne vopred rezervuj stôl a dopraj si 3 hodiny hedonizmu.

Čiližrút

Volám sa Čiližrút. Teda reálne som Mišo a Čiližrút je meno, ktoré používam na sociálnych sieťach, kde už cca 5 rokov prinášam informácie a zaujímavosti zo slovenského gastra. Najmä však o reštauráciách, kaviarňach či baroch a vinárňach. Aj keď nie som profesionál, v minulosti som odrobil nejaký čas v kuchyniach na rozličných pozíciách na Slovensku aj v zahraničí, ako aj v hoteloch či reštauráciách.

Gastro a všetko okolo neho je moja srdcovka a hobby. Sledujem šéfkuchárov, spoznávam malých farmárov, dodávateľov a producentov, ochutnávam nové aj zabehnuté koncepty a o zážitky z nich sa chcem podeliť. So Startitup sme sa dohodli na koncepte recenzií, ktoré nie sú na Slovensku úplne rozšírené. Najmä nie tie, ktoré obsahujú aj konštruktívnu kritiku.

Sám na IG a FB píšem len pozitívne zážitky a tie negatívne som komunikoval len na mieste. Myslím, si že písanie vyvážených recenzií, aj s tými negatívnymi, môže byť prínosom ako pre čitateľa, tak aj pre podnik, ktorý si pri každodenných povinnostiach ani nemusí byť vedomý detailov a chýb, ktorých doladenie by mohlo priniesť viac spokojných zákazníkov. Veď preto to robia, a tak som presvedčený, že práve toto môže byť ďalším malým prínosom pre slovenské gastro, ktorého som obrovským fanúšikom.

zdroj: Čiližrút

Každomesačne organizujem Foodie eventy, kde si so mnou môžeš užiť nevšedný zážitok z degustácie jedál, ktoré sa bežne v danom podniku neponúkajú a párovanie so šťavnatými a živými vínami. V decembri sa stretneme v úplne novom bistre u vždy usmiateho a veľmi talentovaného Olivera Vozárika a bude to jazda. Lístky si môžeš kúpiť kliknutím na tento link. Viac mojich tipov na reštaurácie nájdeš na Instagrame Čiližrút.