Čiližrút hodnotí: Toto miesto patrí medzi naj v Bratislave, renomovaný šéfkuchár ti pripraví neopakovateľný zážitok

Vznikla tu reštaurácia Bistronomy, z ktorej ti dnes prináša recenziu Čiližrút. Partneri Táňa a Denis chystali otvorenie pre naše končiny nie úplne tradičného podniku – Bistronomy. Obaja mali ku gastru pomerne blízko, ale skúsenosti s reštauráciou ešte nemali.

Táňa stojí za projektom trufle.sk a dováža tie najkvalitnejšie hľuzovky z Toskánska a Denis je za distribučkou vína Wined. Šéfkuchár a tvorivé srdce reštaurácie je sympaťák Martin Miklošík, ktorý pred tým pôsobil aj v reštaurácii Liviano pod michelinským Pavlom Pospíšilom. Spojenie týchto troch ľudí a ich zamerania dalo reštaurácii koncept a smerovanie moderného bistra.

Nádherný interiér plný zelene a svetlého dreva, ktorý si sami navrhli, otvorená kuchyňa a usmiaty personál. Priestor môže pre niekoho pôsobiť jemne stiesnene, najmä, keď je reštaurácia plná, ale ide skôr o osobnú preferenciu. Základom je absolútne neformálna a uvoľnená atmosféra a nápaditá kuchyňa.

Lokálne, známe a tradičné suroviny od prevažne malých producentov a k tomu profesionálny servis a someliér, ktorý vínami a fermentovanými nápojmi dotvára zážitok z jedla.

Toto všetko znie ako moderný koncept, ktorý sa nestratí nikde vo svete. Za posledné týždne som absolvoval niekoľko návštev, ochutnal viacero jedál a vín a o tieto zážitky sa skúsim podeliť. Posledná návšteva sa konala 5.10. 2022.

Začnem jedlom, ktoré je na lístku už stálicou a budeš si ho môcť dať asi ešte dlho, aj napriek tomu, že sa tu lístok obmieňa takmer na týždňovej báze podľa toho, čo je práve čerstvé a sezónne. A je to vyprážaný syr.

Na lístok bol zaradený skôr ako recesia. ALE. Tu ide o naozaj kvalitný kravský syr od malého producenta Cheesio kúsok od Trnavy. Takže základom je kvalitná a chutná surovina. Obalený je v až neuveriteľne chrumkavom obale, ktorý v kombinácii s jemným a hlavne chutným syrom vytvára to dokonalé, čo chceš pri syre mať – radosť z chrumknutia a jemnosti a ťahavosti vo vnútri.

zdroj: Čiližrút

Navrchu je zelerová remuláda, ktorá je doladená jemne pikantnou salsou a kopec byliniek. Nápad dať všetko na seba ma baví a chute na seba perfektne nadväzujú. Ako príloha sú baby zemiaky s maslovou až emulziou. K tomuto jedlu sa takmer nedá nevrátiť. S Peseckou leánkou napríklad od Pivnice Čajkov to bude výborný pár.

Aktuálne predjedlá na lístku sú cviklový tatarák a zeler. Chápem, ako obyčajne to znie a s akou nedôverou sa na ne nezaujatý návštevník môže pozerať. Ale opäť prekvapili.

Cvikla skombinovaná s údeným sumčekom ako vláčny základ, chrumkavý čips a trio nakladaných druhov repy, namiesto chrenu majonéza s wasabi a nakladaná horčica.

Toto sú zložky, ktoré reprezentujú filozofiu jednoduchých surovín a prekvapenia z kombinácií chutí. Druhé predjedlo, zeler, je pečený v slanej kruste. Silná chuť zeleru je vyvážená jablkovou omáčkou, čo je tradičná kombinácia. Čo ale jedlo posúva inde, je pasta z lieskovcov a jesenná hľuzovka. Toto ťažko opísať, to treba zažiť.

zdroj: Čiližrút

Hlavné jedlá som ochutnal hneď dve, pretože sú to veci, ktorým neodolám. Tarhoňa a divina. Tarhoňa je pre mňa neprávom zabúdaná surovina, ktorá má obrovské miesto v slovenskej gastronómii. Tu je povýšená na zážitok a jedno z najlepších jedál, aké som v Bistronomy jedol.

Príjemne krémová je zmiešaná s vysoko sezónnou hubou korálovec a nečakane výrazným čiernym Kampotským korením. Ide o fair trade čierne fermentované korenie, ktoré má nádherne výraznú chuť a vôňu. K tomu kombinácia s penou z 90 dní zretého syra a posýpkou zo sušeného žĺtku.

Zemité chute pritvrdené korením a dokončené poriadnou dávkou hľuzovky. Okrem štipky soli tomuto jedlu nič nechýbalo. Druhým bol daniel. V prípade diviny nie je kombinácia s tekvicou či ovocím nič neobvyklé.

zdroj: Čiližrút

Tu je to ale poňaté trošku inak. Tekvica je ako pyré, ale aj konfitované, jemne chrumkavé kúsky. Divina je zo slovenských revírov, je jemná ako maslo a plná typickej zemitej chute.

Omáčka zo sliviek, čerešní či lesných plodov? Áno, pasovala by. Ale tu sa pohrali s chrumkavým chipsom kelu a v sezóne si dali fermentovať egreše. Toto je škola hrou a oslava gastronómie.

Úspešní podnikatelia a startupisti, na ktorých môžu byť Slováci hrdí

GALÉRIA+ 12

Dezerty sa z dobrých surovín a pri invenčnom prístupe kuchárov dajú robiť ako neopakovateľný zážitok. A nemusí to byť len palacinka s kupovanou nutelou. Môžu to byť rôzne tvarohové gule ozvláštnené netradičným ovocím či plodmi, tie tu robia dokonalo. Alebo taký makový koláčik. Ako jednoducho to znie.

zdroj: Čiližrút

Ale pridaj zabaglione – krém zo žĺtkov a vína, višňový gél, oriešky, karamel a máš dokonalú bodku za večerom. Nechaj si od vynikajúcej someliérky Kikuš Kupcovej poradiť sladký, ale stále živý Devín od vinárstva Kasnyik a užívaj život. 

Ak budeš najbližšie rozmýšľať, že by si si dal/a niečo dobré a sám nevieš čo, tak toto miesto má minimálne pre mňa jednu výhodu. Chute mi tu sedia tak, že vôbec nepotrebujem vedieť, čo majú práve v menu, ale vždy si nechám niečo odporučiť.

A nezľaknem sa ani ingrediencií, ktoré trebárs nepatria medzi moje obľúbené. Tu viem, že aj z nich dostanem jedlo, z ktorého opadnem a budem ho chcieť jesť znova. Ale to sa, samozrejme, okrem už spomínaného legendárneho syru nestane, pretože si vždy dám niečo nové.

Čiližrút

Volám sa Čiližrút. Teda reálne som Mišo a Čiližrút je meno, ktoré používam na sociálnych sieťach, kde už cca 5 rokov prinášam informácie a zaujímavosti zo slovenského gastra.

Najmä však o reštauráciách, kaviarňach či baroch a vinárňach. Aj keď nie som profesionál, v minulosti som odrobil nejaký čas v kuchyniach na rozličných pozíciách na Slovensku aj v zahraničí, ako aj v hoteloch či reštauráciách. Gastro a všetko okolo neho je moja srdcovka a hobby.

zdroj: Na snímke je Čiližrút

Sledujem šéfkuchárov, spoznávam malých farmárov, dodávateľov a producentov, ochutnávam nové aj zabehnuté koncepty a o zážitky z nich sa chcem podeliť. So Startitup sme sa dohodli na koncepte recenzií, ktoré nie sú na Slovensku úplne rozšírené. Najmä nie tie, ktoré obsahujú aj konštruktívnu kritiku. Sám na IG a FB píšem len pozitívne zážitky a tie negatívne som komunikoval len na mieste.

Myslím, si že písanie vyvážených recenzií, aj s tými negatívnymi, môže byť prínosom ako pre čitateľa, tak aj pre podnik, ktorý si pri každodenných povinnostiach ani nemusí byť vedomý detailov a chýb, ktorých doladenie by mohlo priniesť viac spokojných zákazníkov.

Veď preto to robia, a tak som presvedčený, že práve toto môže byť ďalším malým prínosom pre slovenské gastro, ktorého som obrovským fanúšikom.

Viac mojich tipov na reštaurácie nájdeš na Instagrame Čiližrút.