Čiližrút: Servis je achillovou pätou slovenskej gastronómie. Veci, ktoré by mal mať na pamäti každý podnik (2. časť)

V prvej časti zamyslení o gastronómii na Slovensku som písal, respektíve zamýšľal sa nad kvalitou jedla, prevedením a rozdielmi v rôznych typoch reštaurácií. Rovnako dôležitým aspektom celého dojmu z reštaurácie je servis.

Možno dokonca ešte dôležitejší ako jedlo samotné. Prečo? Osobne si myslím, že skvelý čašník dokáže zachrániť sklamanie z menej podareného jedla, ale ani najlepšie jedlo na svete nenapraví dojem zo zlej obsluhy.

A servis je podľa mňa v súčasnosti stále achillovou pätou slovenskej gastronómie. Skúsme sa zamyslieť, čo vlastne znamená dobrý a kvalitný servis.

Je v reštaurácii hlavnou úlohou čašníka zobrať objednávky, priniesť a odniesť jedlo a nápoje? Prvá odpoveď by mohla byť, že áno, ale to však zďaleka nie je všetko. Je to len nevyhnutný základ. Prečo? Prirovnám to k nejakému stroju v strojárskej výrobe, ktorá vyrába absolútne presné výrobky, napríklad pre medicínu.

To, že ten výrobok vyreže a oddelí odpad sa považuje viac-menej za samozrejmosť. Hlavnou prácou je však presne vymerať a rozhodnúť, čo a akým spôsobom bude rezať. A to isté platí aj pre prácu čašníka. V prvom rade je obchodník, poradca a entertainer pre zákazníka, ktorého zážitok z celej reštaurácie závisí od toho, aký je čašník, ktorý ho obsluhuje.

Čiližrút: Slováci, neuspokojte sa s polotovarom z fritézy a nevrlou obsluhou len preto, že je to lacné (1. časť)

Dobrý čašník plynulo a nenútene prevedie zákazníka celým zážitok od príchodu až po odchod. A je jedno, či ide o kantínu s táckami, bistro, tratóriu či finediningový podnik. Tá cesta bude mierne odlišná, ale podstata je rovnaká.

Z pohľadu zákazníka ide o pocit, že som vítaný, že sa vyznajú, že mi vedia poradiť a odporučiť, že sa budú usmievať a venovať mi pozornosť. Od tety v kantíne čakám, že mi povie, tak ako v Gastre u Jakuba, čo sa im dnes obzvlášť podarilo a žmurkne na mňa, v bistre, že mi poradia, čo je dobré, v reštaurácii predajú predjedlo či dezert, jednoducho, že sa budú zaujímať a budem cítiť, že pracujú s láskou, chuťou a radosťou.

zdroj: Čiližrút/OTTO!

To na každého hosťa prenesie chuť jesť a vrátiť sa. A o tom to je. Z pohľadu reštaurácie zas dobrý čašník dokáže hosťovi predať všetko, čo predať treba, navnadiť ho na viac chodov či dobrý nápoj. A tak sa robí spokojný zákazník a prosperujúca prevádzka. Inak to fungovať nemôže.

Keďže sa na Slovensku dlhodobo bavíme o kvalite gastronómie, tak nesmieme zabudnúť aj na víno a nápoje, ktoré sú dnes vo svete absolútne neoddeliteľnou súčasťou zážitku so stolovania. A je úplne jedno, či ide o drahý podnik a degustačnú večeru párovanú s vínami, alebo obyčajné bistro, kde si dám obedové menu z dobrých surovín a k nemu deci vína.

Toto napríklad krásne v súčasnosti robia bistrá Otto, alebo Rose, ktorý aj k obedovému menu vyberú a ponúkajú konkrétne víno a učia nás tak vychutnávať. A našťastie sa pridáva veľa ďalších. Víno si dávame v reštauráciách pomerne často a je naozaj niečím, čo dokáže zážitok z jedla pozdvihnúť.

 

 

 

 

 

Zobraziť tento príspevok na Instagrame

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Príspevok, ktorý zdieľa Čiližrút (@cilizrut)

Nejeme preto, aby sme žili, ale preto, aby sme si život užívali. Preto je ponuka vína pre zákazníka doplnením zážitku a pre reštauráciu je to perfektný predajný kanál a zdroj príjmu. Preto by reštaurácie mali venovať oveľa väčšiu pozornosť výberu vín.

Stále totiž v ponuke často vídať vína z reťazcov a totálnu absenciu ich znalosti zo strany personálu. Manažment drvivej väčšiny slovenských prevádzok na to zvysoka kašle. Čo je škoda.

Otázka by mohla teda byť, či si môže dovoliť a či potrebuje každá reštaurácia someliéra. Ja si myslím, že rozhodne áno. Nie každá ho však musí mať ako zamestnanca. Sú totiž aj iné spôsoby. Dnes máme na Slovensku pomerne veľa distribútorov naozaj kvalitných vín zo Slovenska aj zo zahraničia.

Čiližrút hodnotí: Jeden z našich najstarších hotelov chce po novom zaujať ľudovou prešporskou kuchyňou. Darí sa mu to?

A každý naozaj kvalitný distribútor má aj svojich someliérov, ktorí dokážu pomôcť prevádzke zaradiť tie správne vína, čo do ceny, kvality aj rozsahu ponuky a pravidelne preškoľovať personál tak, aby vedel nám zákazníkom odporučiť to správne víno a prevádzke priniesť extra zisk. A tak budú spokojné všetky strany.

Rovnakú pozornosť však treba venovať aj nealku. Dnes je obrovské množstvo dostupných zdrojov ako kúpiť či vyrábať super sirupy, fermentované šťavy. Neuspokojme sa s vodou vo fľaške. Aj skvelé nealko vie byť fantastickým párom k jedlu. Či v najlacnejšej pizzerii, alebo v najluxusnejšom podniku.