Erika z Novej Bane prišla s nápadom, ktorý chce mať na akcii každý. Cukráreň na kolesách je veľkým hitom

Slováci si potrpia na sladké. V spotrebe cukru dokonca predbehli aj USA a okolité krajiny. Na Slovensku prekvitá najmä domáca výroba od žien, ktoré si vybrali zákazkové pečenie ako svoje hobby.

Rodinných cukrární, ktoré majú dlhoročnú tradíciu a prispôsobujú sa novým trendom, už tak veľa však nie je. 

Cukráreň na kolesách je už realitou aj na Slovensku

V malebnej Novej Bani, mestečku s bohatou baníckou tradíciou, už viac než 30 rokov pôsobí Cukráreň Alžbetka, jedna z najstarších cukrárenských výrobní stredného Slovenska.

Alžbetka si získala priazeň zákazníkov svojimi jedinečnými zákuskami a tortami, ktoré ponúka nielen vo svojich prevádzkach v Novej Bani, Žarnovici a Leviciach, ale aj prostredníctvom objednávok na mieru.

V posledných rokoch sa cukráreň dynamicky rozvíjala – okrem tradičného sortimentu sladkých pochúťok rozšírila ponuku o slaný catering a usporiadala podujatia, kde privítala známych interpretov a stand-up komikov.

Najnovším prírastkom do rodiny Alžbetky je však štýlový cukrárenský foodtruck, ktorý si zákazníci môžu objednať na svadby a rôzne podujatia.

O tom, ako sa foodtruck zaraďuje do cukrárenského sveta a čo obnáša podnikanie v cukrárstve, sme sa rozprávali s majiteľkou Cukrárne Alžbetka, Ing. Erikou Nogovou.

zdroj: Startitup – Nogová rozprávala o svojich skúsenostiach v cukrárenskej výrobe.

• Cukráreň s 30-ročnou tradíciou, ktorá sa prispôsobuje novým trendom. Aké novinky môžeme očakávať? 
• Slováci si radi pochutnajú na moderných aj tradičných zákuskoch. Aké sú najobľúbenejšie kúsky? 
• Cukráreň na kolesách je veľkým hitom. Ako takáto cukráreň funguje? 
• Kvalitné cukrárenské výrobky sú pomaly raritou. Kde ich hľadať a ako ich odlíšiť? 
• Svadobné torty majú svoje vlastné trendy. Aké torty volia budúce nevesty a ženísi dnes? 

V cukrárstve podnikáte už viac ako 30 rokov. Ako sa za ten čas zmenilo toto podnikanie? Akým trendom ste sa museli počas tej doby prispôsobiť?

Ak si porovnám 90. roky, keď sme začínali, a dnešnú dobu, tak sa zmenilo v prvom rade to, že ľudia majú viac možností vo výbere. Keď sme začali podnikať, bolo veľmi málo surovín a výrobky, ktoré sme vyrábali, boli vzájomne viac-menej podobné. 

Hoci sme mali kvalitné maslo a čerstvé domáce vajíčka, o ingredienciách ako prvotriedna čokoláda či mascarpone sme mohli len snívať. V tej dobe teda nemali tie výrobky taký dôraz na detail, neboli krásne vyzdobené a ani natoľko rozmanité ako dnes. 

S postupným príchodom nových surovín však naše zákusky získali nielen inovatívny vzhľad, ale aj podstatne vyššiu mieru kreativity. Dnes sa môžeme venovať detailom a sústreďujeme sa na vytváranie zákuskov s ľahšou, nadýchanejšou štruktúrou, pričom pracujeme s vysokopercentnými šľahačkami, mascarpone, tvarohom a kvalitnou čokoládou.

Súčasný zákazník pristupuje k zákuskom s väčším dôrazom na informovanosť o ich zložení a my sme povinní tieto informácie poskytovať transparentne. Prudký nárast intolerancií na laktózu a lepok zmenil dopyt v prospech ľahších a výživnejších alternatív, pričom záujem o maslové zákusky postupne ustupuje.

Na tieto nové požiadavky sme pripravení pružne reagovať, aby sme našim zákazníkom zabezpečili nielen kvalitu, ale aj výber v súlade s ich špecifickými potrebami.

Pre zákazníkov robíte aj torty či zákusky na objednávku. Majú zákazníci nejaké nevšedné požiadavky?

Špecifické požiadavky majú najmä firmy, keď si objednávajú zákusky na firemné eventy. Niekedy vyvíjame výrobky špeciálne pre danú firmu, konzultujeme s nimi, aké chute a farby im vyhovujú.

Často chcú farebné stvárnenie vo farbách firmy, zaujímajú sa najmä o vizuálny efekt pri tortách aj banketových sladkostiach. 

Bežní zákazníci majú na svadbu či domov rôzne preferencie. Niekedy im na tom až tak nezáleží, nemajú žiadne špecifické požiadavky, inokedy zas idú úplne do detailu. Riešili sme aj to, či je mašlička na krabičke zaviazaná dvakrát alebo trikrát. 

Do detailov riešime často aj svadobné torty. Ľudia majú premyslený obsah a náplne, rovnako ako vizáž celej torty. 

Koľko približne stojí catering na svadbe alebo firemnej akcii?

Cena sa odvíja podľa počtu účastníkov. Podľa toho vieme nastaviť množstvo koláčov, ale aj počet druhov a celú skladbu. Záleží aj na tom, či chcete skôr klasiku alebo niečo nevšedné a nové. 

Dôležité je aj to, či tam máme nejaké intolerancie. Napríklad pre 30 ľudí by som odporučila 3 sladké kúsky, zhruba 100 kusov, a nejaké slané chuťovky, tiež okolo 100 kúskov.

Ak ste na klasiku, vyjde vás to okolo 300 €. Ak uprednostňujete špeciality, môže to byť aj 500 €.

Ak by ste chceli foodtruck, samozrejme, pripočítavame cestu z Novej Bane, prípadne stojné, a konečná cena sa odvíja od samotnej konzumácie. 

Chutné zákusky na vlastný event →

Možnosť organizovania eventov ponúkate aj vo svojej prevádzke v Novej Bani? Aké udalosti tam najčastejšie hostíte?

Priestory vieme ponúknuť aj na súkromné akcie. My najčastejšie robíme najrôznejšie kultúrno-spoločenské stretnutia.

Hostili sme Petra Lipu, Pavla Hamela, Hex, Adrienu Bartošovú, Roba Opatovského, ale mali sme aj veľké prednášky od psychológa Petra Bielika či vernisáže obrazov od Rasťa Andrisa alebo Ľuba Slejzáka.

Robili sme vedomostné kvízy a v súčasnosti sú obľúbení stand-up komici. Jakub Zitron Ťapák, Michael Szatmary sú veľkým ťahákom hlavne pre mladých.

Naša kapacita je cca 100 ľudí a radi poskytneme priestory na menšie oslavy alebo firemné večierky.

Aké sú dnes trendy v svadobných tortách? Majú nevesty alebo ženísi nejaké špeciálne požiadavky?

Dnešným trendom je najmä minimalizmus a elegancia. Nájdu sa však aj odvážne nevesty, ktoré chcú tortu, čo žiari. Veľkosť torty sa priamo úmerne odvíja od veľkosti celej svadby.

Veľká svadba si žiada minimálne trojposchodovú tortu – všetci chcú predsa ochutnať. Menšia svadba sa zase uspokojí s elegantnou, vysokou jednoposchodovou tortou.

Pri viacposchodových tortách môže každé poschodie chutiť inak. Prvé poschodie môže tvoriť napríklad špenátové cesto s bielou čokoládou a malinami, druhé poschodie môže tvoriť kombinácia mango-maracuja a kokos. Tretie, najvyššie poschodie môže tvoriť obľúbená klasika: čokoládová plnka s višňami.

zdroj: Cukráreň Alžbetka – Svadobné torty vedia v Alžbetke spraviť presne podľa prianí nevesty.

Vaši zákazníci u vás nájdu rôzne tradičné aj moderné zákusky. Ktoré sú obľúbenejšie?

Jedným z najobľúbenejších sú asi Pavlove tortičky. Je to pomerne jednoduchý cukrárenský výrobok, ktorý ľudia vyžadujú už roky. Ovocie na vrchu v ľuďoch pravdepodobne evokuje, že je to aj zdravší výrobok, hoci do cesta ide skutočne dosť cukru. 

Mňa osobne prekvapili aj makarónky, ktoré sa u nás dosť ujali. Slovenskou verziou tejto francúzskej pochúťky je laskonka, ktorá je tiež veľmi chutná. Napriek tomu ľudia čím ďalej tým viac vyžadujú makarónky, možno aj z toho hľadiska, že sú bezlepkové. 

Obľúbené sú aj tradičné „klasiky“, najmä veterníky, krémeše či špice. Samozrejme, vyrábame ich s moderným zdobením v novom šate, ale v zložení zachovávame tradíciu. Vždy ide najmä o to, aby bol výrobok kvalitný, chuťovo bohatý a zároveň pekný. Dosť často používame lyofilizované ovocie, ktoré je veľkým trendom.

Vaše produkty, vrátane remeselnej zmrzliny, sú domáce. Používate aj lokálnych dodávateľov? Podľa čoho si ich vyberáte?

Ako cukrárenská výroba kladieme veľký dôraz na kvalitu a bezpečnosť použitých surovín. Preto pracujeme výlučne s certifikovanými ingredienciami, ktorých dodávatelia prešli procesom kontroly veterinárnej a potravinovej správy.

Uprednostňujeme domácich producentov, ktorí spĺňajú tieto náročné kritériá, aby sme mali istotu, že ich produkty zodpovedajú našim vysokým štandardom kvality.

Jednou z výhod našej lokality v Novej Bani je aj blízkosť mnohých sadov, ktoré nám poskytujú čerstvé sezónne ovocie. V praxi to znamená, že ovocie dodávateľ ráno pozbiera a my ho počas dňa spracujeme, čím zachováme jeho maximálnu čerstvosť a chuť.

Tento priamy prístup k čerstvým a kvalitným surovinám zaručuje, že naše produkty sú nielen chutné, ale aj autenticky lokálne.

zdroj: Cukráreň Alžbetka – Domáca remeselná zmrzlina sa stala veľkým hitom horúceho leta.

Svojimi výrobkami sa teda sezónne snažíte prispôsobiť dostupným kvalitným surovinám. Akým zákuskom sa najlepšie darí v jednotlivých sezónach? 

V lete sú najžiadanejšie cheesecake a všetky zákusky s výrazným podielom čerstvého ovocia. Zákusky, v ktorých sú ľahšie materiály alebo ľahšie vstupné suroviny, to znamená ako tvarohy a smotany v kombinácii s ovocím. Torty sa tiež robia s čerstvým ovocím, ktoré je bohato navrchu aj vnútri.

V zime idú zas hutnejšie, ťažšie veci. Výraznejšie dezerty, ktoré pôsobia omnoho sýtejšie. 

Sezónne požiadavky sú tiež priamo ovplyvnené počasím. Pri veľmi vysokých teplotách sa prirodzene zvyšuje dopyt po zmrzline, zatiaľ čo pri mierne nižších teplotách si zákazníci radi doprajú aj zákusok.

Intenzívna cukrárenská výroba sa tak sústreďuje najmä na obdobie od konca augusta do konca júna, kedy sú podmienky priaznivejšie pre výrobu a spotrebu širokého spektra dezertov.

Vašu remeselnú zmrzlinu si ľudia veľmi obľúbili. Aké príchute zmrzliny sú najobľúbenejšie? 

Teplota hrá významnú úlohu v preferenciách zmrzlinových dezertov. Pri teplotách do 30 °C sú zákazníci naklonení smotanovým zmrzlinám, zatiaľ čo pri vyšších teplotách sa záujem presúva k sorbetom, ktoré poskytujú ľahšiu, osviežujúcu alternatívu.

Naša ponuka zmrzlín reflektuje aj rôzne intolerancie, takže môžeme vyhovieť aj zákazníkom so špecifickými diétami.

Jednou z obľúbených príchutí je Amadeus, ktorá spája výrazné chute marcipánu, čokolády a pistácií. Veľký záujem je aj o sorbet z 80 % čokolády, netradičnú tekvicovú zmrzlinu a príchuť popcorn, ktorá zaujme svojou intenzívnou sladkosťou.

Tradičné ovocné príchute ako mango, citrón, malina a jahoda, zostávajú neustále populárne a tvoria základ našej ponuky.

Produkty si vyrábate sami. Aký je podľa vás najväčší rozdiel medzi takouto výrobou a automatickými veľkovýrobňami, čo sa týka kvality a chuti produktov?

Na Slovensku máme tri hlavné cukrárske kategórie: veľkovýrobne, remeselné cukrárne (ako my), a potom domáce cukrárky, ktoré pečú s nadšením, ale bez oficiálneho dohľadu.

Veľkovýroba sa sústredí najmä na tovar pre reťazce, ktorý sa predáva na kvantá. Ide o produkty na táckach, ktoré sa v regáloch ukladajú na seba, a zahŕňa to aj množstvo automatizovaných procesov.

V menších ručných výrobniach každý výrobok dostane svoju pozornosť. Každý prejde rukou cukrárky a každý výrobok je ako keby ošetrený samostatne. Zákusky sa pripravujú presne podľa receptúr, ktoré sú nastavené. Nestáva sa, že príde k zlyhaniu ľudského faktora, pretože tie cukrárky majú niečo ako osobnú zodpovednosť v tej práci.

Nemôže sa tam stať, že by zákusok vyšiel ako vzhľadovo poškodený alebo chuťovo nedoladený. Výrobky sú kvalitné, skutočné a dodržujú sa technologické postupy aj autenticita chutí. 

Domáce cukrárky si obľúbilo množstvo ľudí, ale kvalitatívne tie výrobky nie sú v skutočnosti lepšie. Takéto cukrárky často nakupujú v zľavách a akciách, ich suroviny ani nástroje nie sú žiadnym spôsobom kontrolované.

Naša výroba, na druhej strane, je pod drobnohľadom, či už zo strany úradov alebo samotného zákazníka. Keby sme nevyrábali kvalitné zákusky a torty, nenapredovali by sme už viac ako 30 rokov. 

zdroj: Cukráreň Alžbetka – Ručne robené zákusky vedia pripraviť zväčša aj v bezlepkovej alebo bezlaktózovej verzii.

Počas pandémie to gastroprevádzky mali zložité a veľa z nich sa zatváralo. Ako si spomínate na toto obdobie a ako sa vám podarilo ho ustáť?

Pandemické obmedzenia pre nás predstavovali zásadný šok. V čase uzatvorenia prevádzok sme mali pripravené plné boxy zákuskov a tort na víkend, vrátane objednávok na tri svadby, ktoré si zákazníci nemohli prevziať.

Ocitli sme sa v náročnej situácii, bez príjmov, ale s potrebou zabezpečiť výplaty pre našich zamestnancov.

Po interných poradách sme sa prispôsobili podmienkam a začali sme piecť na objednávku s doručením priamo domov. Napriek tomu sme zaznamenali pokles výroby o 80 %.

Prvých šesť mesiacov bolo náročných, ale vďaka súdržnému kolektívu a flexibilite sme dokázali udržať výrobu a spustiť krabičkový rozvoz, čo nám umožnilo pokračovať.

V letných mesiacoch sa situácia mierne stabilizovala, dopyt rástol, ale so sprísňovaním opatrení sme museli opäť redukovať výrobu.

Kľúčovým faktorom pre prežitie sa stal narastajúci záujem o doručovanie domov. Keďže ľudia boli obmedzení v cestovaní a trávili viac času doma, každú návštevu premenili na príležitosť na občerstvenie – a naše koláčiky sa stali obľúbenou voľbou.

zdroj: Cukráreň Alžbetka – Rozvoz krabičiek so zákuskami sa počas pandémie ujal.

Vaša prvá cukráreň aj s výrobou stojí v meste Nová Baňa. Prečo ste si vybrali práve toto mesto?

Ja pochádzam z Novej Bane, narodila som sa tam. Po revolúcii v 1992 som sa vrátila zo štúdia na vysokej škole, kedy sme založili aj cukrárenskú výrobu. Nikdy ma to neťahalo do veľkého mesta, hoci si myslím, že vzhľadom na to, že je tam väčšia koncentrácia zákazníkov, je tam asi aj jednoduchšie presadiť sa v cukrárenskej výrobe.

V Novej Bani sme spokojní, považujem ho za skvelé mesto. Máme veľa turistov a chatárov, ktorí sa tešia z našich zákuskov a tiež sú spokojní aj s cenami. Prevádzky cukrárne Alžbetka →

Momentálne máte už tri prevádzky, okrem Novej Bane, aj v Žarnovici a Leviciach. Chystáte sa otvoriť aj ďalšie prevádzky v iných mestách?

Momentálne sa chceme prispôsobovať potrebám našich zákazníkov pomocou rozvozu, teda doviesť naše zákusky tam, kam to zákazník potrebuje. Preto sme sa rozhodli aj pre našu novinku – cukrárenský foodtruck, ktorý sme už spomínali. 

Tiež chceme vychytávať aj ďalšie novinky, vďaka ktorým prinesieme cukrársku výrobu na vysokej úrovni aj do malého mesta. 

Zároveň nám záleží na dodržiavaní tradície, ktorá má u nás vysoké postavenie. Dnes je už pomaly pojem ručne ťahaná štrúdľa neznámy, všetci vinú štrúdľu do lístkového cesta. My však máme tradíciu ručne ťahaných štrúdieľ, ktorú majú ľudia v obľube, a chceme ju zachovať. 

zdroj: Cukráreň Alžbetka – Kamenné prevádzky cukrárne sa dajú prenajať aj na oslavy či súkromné akcie.

Zo strojárky cukrárkou 

Cukráreň Alžbetka ponúka svoje sladké dobroty ľudom už od roku 1992. Začiatky podnikania boli pre nich ťažké, priestory sa im podarilo získať v dražbe spoločne so zásobami bývalého pohrebníctva a kvetinárstva. 

Erika Nogová vtedy skončila vysokú školu v Bratislave, kde študovala strojárstvo, otvoriť si cukrárenskú výrobu sa tak zdalo takmer ako nesplniteľný sen. 

Napriek tomu sa to úspešne podarilo a začali s tradičným sortimentov krémešov, veterníkov, špicov či tortami s orechmi a kokosom. Dnes im k overenej klasike pribudli aj moderné cheesecaky, panna cotty či tartaletky a makarónky. 

Svoju cukrárenskú výrobu postupne rozšírili, používajú moderné vybavenie a fotovoltický systém, ktorý zásobuje ich výrobňu elektrikou. K tortám a zákuskom pribudla zmrzlina a slané lahôdky na zákazkovú výrobu. 

zdroj: Cukráreň Alžbetka – V ponuke Alžbetky sa dajú nájsť tradičné aj moderné dobroty.

Chcem si vybrať niečo chutné → 

Po celý čas sa ako spoločnosť rozvíjate – nielenže otvárate nové prevádzky, ale zároveň rozširujete aj sortiment. Nedávno vám pribudli aj slané produkty. Odkiaľ beriete inšpiráciu?

My sa stále učíme. Chodíme na výstavy do Talianska, boli sme aj v Mníchove a inšpiratívne môžu byť aj sociálne siete. Veľmi dobrí cukrári sú napríklad v Ázii. Snažíme sa neustále zlepšovať a učiť. 

S dievčatami chodíme na rôzne kurzy, ktoré sú už dostupné aj v rámci Slovenska. Naučíme sa tam nové technologické postupy a nemusíme ani veľmi ďaleko cestovať.