Expert na kávu: Väčšina vody na Slovensku nie je vhodná na prípravu kávy, upravujeme ju cez AI

Linda Cebrová

19. augusta 2024 o 16:23

Michal Maliarik je IT architekt, ktorý má prsty v mnohých projektoch, pri ktorých sa vypilo skutočne veľa kávy
A práve tam podľa jeho slov vznikla túžba po lepšej káve
Vytvoril preto vlastnú značku Coffia

Kávičkári.sk/Ondrej Bobek, European Coffee trip

Michal Maliarik je IT architekt, ktorý má prsty v mnohých projektoch, pri ktorých sa vypilo skutočne veľa kávy
A práve tam podľa jeho slov vznikla túžba po lepšej káve
Vytvoril preto vlastnú značku Coffia

Coffia nie je len obyčajnou pražiarňou, ale epicentrom vášne pre kávu, ktoré spoločne buduje rodina Maliarikovcov.

Za Coffiou stojí Michal Maliarik, ktorý ako pražiar s certifikáciou od medzinárodne uznávanej Specialty Coffee Association (SCA) dbá na každý detail od výberu zŕn až po finálny produkt v šálke.

V rozhovore sa okrem iného dozvieš, ako Michal spolu s manželkou Evou a synom Andrejom premenili túto vášeň na úspešný biznis, ktorý kombinuje technologické inovácie s tradičnými hodnotami. Okrem toho zistíš aj to, čo je kľúčové pri práci s kávou a ako v Coffii využívajú AI na optimalizáciu minerálneho zloženia vody.

Dozvieš sa tiež, vďaka čomu ich káva vyčnieva z davu a aké sú najnovšie trendy vo svete výberovej kávy.

Prečo v Coffia nenájdeš medzi Slovákmi populárnu robustu?
Ktorý špičkový kávovar si vybral do kaviarne a prečo zaň dal desiatky tisíc eur
Ako zabezpečujú, že ich kávou si dopraješ kúsok luxusu
Prečo neplatí, že každá ocenená káva stojí za to

Vieme o vás, že v kaviarni máte reverznú osmózu, ktorou si vyrábate čistú H₂O. Do nej potom vami upraveným strojom primiešavate minerály tak, aby bola káva vyslovene dokonalá. Viete povedať aj laikom viac o dôležitosti týchto minerálov?

Väčšina (takmer všetka) voda na Slovensku nie je vhodná na prípravu kávy. Majme super vysoko hodnotenú kávu plnú malín, ruží a jazmínu. Zalejeme ju normálnou vodou a po malinách, ružiach a jazmíne ani stopa. Ľudia sa pomaly začínajú zaujímať o tvrdosť vody majúc na mysli kalcium a magnézium.

Tento druh tvrdosti je ale oveľa menej dôležitý, ako karbonátová tvrdosť spôsobená HCO_3-. Tá by mala byť na úrovni 2 nemecké stupne. Magnézium na úrovni 4 – 8.

Za 12 000 eur môžeš mať svadbu u milionára zo Slovenska. Toto sú najkrajšie miesta na obrad v roku 2024 (PREHĽAD)

Celková tvrdosť je spôsobená najmä aniónmi kalcia (Ca) a magnézia (Mg). Tieto minerály sú priamo zodpovedné za extrakciu „tých dobrých vecí“ z kávy. Ak ich bude príliš málo, káva bude podextrahovaná. Taká planá, tenká, vodová. Ak ich bude priveľa, káva bude príliš vyextrahovaná a prejaví sa to napríklad ako prílišná horkosť.

Uhličitanová tvrdosť spôsobená HCO_3-, nazývaná aj ako buffer alebo alkalinita: ide o schopnosť vody absorbovať kyselinu (káva je kyselina) bez toho, aby sa zmenilo ph vody. Ak je buffera málo, tak sa pomerne rýchlo voda stane kyselinou.

Káva bude chutiť príliš ostro-kyslo. Ak je jej naopak veľa, tak káva bude chutiť sucho, kriedovo. Hodnota uhličitanovej tvrdosti, pri ktorej káva chutí výborne, nadobúda hodnoty z pomerne úzkeho intervalu. Celková tvrdosť môže mať výrazne väčšie výkyvy a káva bude skvelá.

Vo vode sa nachádzajú aj ďalšie látky, nebol však zatiaľ dokázaný ich priamy vplyv na chuť pripravovanej kávy. Viac o tejto téme nájdete aj na blogu Coffia.

Váš systém ste navyše začali ladiť na ešte vyššiu úroveň a programujete AI, ktorá sa učí predikovať, kedy bude vzhľadom na meniaci sa tlak v potrubí potrebné vstreknúť ďalšie minerály. Hovoríte, že takúto technológiu nemá žiadna iná kaviareň. Prečo ste sa rozhodli pre tento krok?

My si najprv vyrobíme reverznou osmózou čistú H₂O, a do nej potom automaticky vstrekujeme minerály. RO je pomerne pomalá, robí nám jeden liter vody za minútu, a to niekedy nestačí, preto si ju odkladáme do expanzných nádob. To však spôsobuje, že sa mení v čase tlak vody a flowmetre nie sú až také presné, ak sa im mení tlak.

Preto sme v spolupráci s Vladimírom Bielikom navrhli novú riadiacu jednotku, ktorá sa učí z nameraných hodnôt a predikuje čas, v ktorom vstreknúť minerály tak, aby obsah minerálov v hotovej vode bol čo najkonzistentnejší. Na Slovensku je veľmi málo kaviarní, ktoré automaticky vstrekujú minerály a neviem o žiadnej, ktorá by mala podobný riadiaci modul ako my.

Hovoríte, že u vás môžu zákazníci ochutnať kávu z najlepších mikrolotov sveta. Ktoré to sú?

Predstavte si, že zo všetkej kávy na svete vyberiete 1 % tej najlepšej. Ako vznikne tá najlepšia? Najprv musíte mať strašné šťastie, že ste farmár na kúsku zeme, kde všetko hrá v prospech kávovníkov. Nadmorská výška, slnko, zrážky, teplota…

Potom musíte vedieť, ktorej odrode kávovníka sa tam bude dariť najlepšie, potom sa musíte starať. Ručne zberať, triediť. Potom musíte rozumieť, ako tú kávu spracovať, či bude premývaná, anaeróbne fermentovaná, a tak ďalej.

Zobraziť tento príspevok na Instagrame

Príspevok, ktorý zdieľa Coffia Cafe (@coffiacafe)

A keď sa úplne každý krok podarí, tak zvyčajne výsledkom nie sú tony, ale malé stovky kíl. Raz sme mali kávu, ktorej bolo celkovo iba 80 kg. Pre veľké fabriky tieto malé množstvá nie sú zaujímavé. Ale pre malé specialty pražiarne ako sme my, áno.

Nastala neočakávaná chyba, prosím skontroluj vyplnené údaje, alebo skús neskôr.