Expert vyvracia mýtus o káve, ktorú piješ aj ty. Pre Slovákov má jasný odkaz

Slováci v káve stále vyhľadávajú primárne horké tóny, pretože si privykli na chuť nekvalitnej kávy, ktorá sa sem kedysi dovážala. Väčšinou to boli prepražené monzúnové indické kávy alebo 100 % robusta.

V slovenských kaviarňach a domácnostiach preto dominuje trend pripravovať najmä taliansku prepraženú kávu, čo udržuje pri živote mýtus o tom, že káva je len horký nápoj s kofeínom. Startitup sa preto spojil s bratislavskou pražiarňou Kávoholik, aby tento mýtus definitívne vyvrátil.

„Keď si spravíte na raňajky toast a ten sa vám prepečie na čierno, budete ho jesť? Prečo by ste mali piť niečo, čo je horké, prepražené, má to veľa škodlivých látok, pretože je to spečené na uhlie, namiesto toho, aby ste si zašli za lokálnym pražiarom vybrať kávu, ktorá je svetlo pražená a je v nej minimum škodlivín?“ pýta sa Ján Hoľko ml. 

Kávoholik vysvetľuje, ako má dobrá káva chutiť, voňať a vyzerať, pretože z kávy sa dá pripraviť nápoj, ktorý má mať rozmanité chute a vône, odzrkadľujúce pôvod kávových zrniek, klimatické podmienky, ale aj rukopis pražiarne.  

Pitie kávy by ale nemalo byť ale len o ukojení zmyslov, ale aj o zdravej výžive. Kávoholik preto zdôrazňuje, aby ľudia, ktorí stále preferujú horké kávy, nekupovali prepálenú komoditnú arabiku zo supermarketov, ale vyhľadali espressovú zmes arabiky a robusty od lokálneho pražiara.

„Kávové kapsule sú zo všetkého najhoršie a to z jednoduchého dôvodu. Bežne sa pripravuje espresso z 10 gramov kávy, tak ako chcete docieliť rovnakú chuť zo 4 gramovej kapsuly? Viete si predstaviť, ako musí byť tá káva prepražená a nezdravá, aby ste z tých 4 gramov dostali chuť kávy a trochu cremy?“ Ján Hoľko ml. vysvetľuje, ktorá káva je najškodlivejšia.

zdroj: Startitup - Oliver Pešta (vľavo) a Ján Hoľko ml. v priestoroch bratislavskej pražiarne Kávoholik.

Dobrá káva má chutiť po ovocí, pretože to ovocie naozaj je

V supermarketoch sa však bežne vyskytujú len značky, ktoré sú horkými zmesami nekvalitných komoditných káv. Samotná horkosť kávy však nie je nežiadúca a je dôležitá pre celkový vyvážený chuťový profil kávy. 

Kávy z obchodných reťazcov však nie sú označené pôvodom zŕn ani dátumom a stupňom praženia. Podľa Kávoholika sú práve to najdôležitejšie faktory určujúce chuť kávy. Tak ako aj pomaranče chutia inak zo Španielska a inak z Číny, tak aj pri káve záleží od jej pôvodu, keďže je to ovocie.

„Pri panamských kávach je veľmi zreteľné, či káva rastie v blízkosti banánových plantáží, alebo či pochádza z južnej strany panamskej sopky. Práve odtiaľto pochádzajú najdrahšie kávy sveta. Aj keď pôvodne je to odroda z Etiópie, no pretože sa pestuje v úplne inom podnebí a pôde, tak chutí úplne inak,“ vysvetľuje Ján Hoľko ml.

zdroj: Kávoholik - Kávovník kvitne bielymi kvetmi jazmínovej vône. Červené dužinaté plody ukrývajú po dvoch zrnkách kávy.

Všeobecne platí, že čím sa dlhšie praží, tým je horkejšia 

Úrovne praženia kávy sú rozdelené na svetlé, stredné, stredne tmavé a tmavé. „Je dôležité si uvedomiť, že káva je ovocie a má štyri význačné chuťové profily: aciditu, horkosť, sladkosť a plnosť. Pre rozlíšenie týchto profilov je nevyhnutné kávu precítiť,“ zdôrazňuje Ján Hoľko st., majiteľ spoločnosti Kávoholik.

Svetlo pražené kávy: majú kyselkavú chuť, na povrchu zrniek nie sú oleje a najlepšie sa hodia na prípravu filtrovanej kávy. V takýchto kávach prevláda acidita. Tá môže byť ovocná, citrusová a v niektorých prípadoch aj nežiadúca – octová.  

Ovocné tóny môžu pripomínať čerešne alebo hrozienka, zatiaľ čo citrusové tóny sú blízke chuti pomaranča alebo citróna. Acidita v tom správnom množstve by ale mala byť považovaná za pozitívnu, pretože dodáva šálke kávy živosť a sviežosť.

Stredne pražené kávy: majú plnšie telo, menej kyslosti aj kofeínu ako svetlo pražené kávy a obvykle majú ten najvyváženejší chuťový profil.

Stredne tmavo pražené kávy: z povrchu zrniek sa pri vyššej teplote praženia uvoľňujú oleje a niektoré organické kyseliny tak začnú horieť. Väčšina ovocných tónov sa preto stratí a vytvoria sa sladké a horké chute. Dojem sladkosti by mal vytvárať prijemný kontrast k horkosti a acidite.

Tmavo pražené kávy: nemajú už takmer žiadne kyseliny a stratili všetky pôvodné ovocné tóny. Takéto kávy sú olejnaté a majú horké, dymové a sladké chute. Sladkosť kávy sa prejavuje chuťovými náznakmi, ktoré pripomínajú tóny ako karamel alebo kakao. 

Nemohli už piť prepraženého „taliana“ a otvorili pražiareň s kaviarňou

Kávoholik je spoločnosť, ktorá vznikla v roku 2020 a odvtedy praží a predáva vysoko kvalitnú kávu aj príslušenstvo – a tak ako aj iné lokálne pražiarne, prispieva v šírení povedomia o téme kávovej gramotnosti.

„Už sme sa na to nemohli pozerať. Ak máme podávať potravinu, chceme ju podávať kvalitnú,“ komentuje majiteľ Ján Hoľko st.

Milovníci kávy si v ich kaviarni môžu vychutnať prémiové výberovky vo forme filtrovanej kávy, cold brew či tradičného espressa. Priamo v prevádzke je možné byť svedkom aktívne prebiehajúcich baristických kurzov a dole v pražiarni sa dá pozrieť proces praženia kávy.

Praženie má na starosti Oliver Pešta, ktorý sa stará o to, aby pre každú z dovezených zelených káv našiel ideálny profil na praženie. 

zdroj: Startitup - Priestory bratislavskej kaviarne Kávoholik sa nachádzajú priamo nad pražiarňou.

Neexistuje správna alebo univerzálna metóda praženia, pretože každá odroda kávy má iné vlastnosti. Najlepší spôsob, ako zistiť, aké praženie je ideálne, je vyskúšať rôzne zrnká a spôsoby prípravy alebo si nechať poradiť od Kávoholika.

Je to otázka osobného vkusu, avšak treba myslieť na to, že svetlo pražené kávy sa najlepšie hodia napríklad na prípravu filtrovanej kávy, no ak by sa použili na espresso, mohol by to byť iba plytký kyselkavý nálev s takmer žiadnou cremou a olejnatosťou.

Naopak, tmavšie pražená káva funguje lepšie pri intenzívnejších spôsoboch prípravy kávy, ako je espresso alebo mocca.

„Kávu pražia všetci svojím vlastným štýlom, každý má svoj podpis – odtlačky, ktoré sú výpoveďou toho pražiara, že to robí tak, ako to vie najlepšie,“ opisuje Oliver.

zdroj: Kávoholik - Káva je ovocie, a preto má širokú škálu chutí v závislosti od klimatických podmienok a pôdy.

Dobrá káva svojou vôňou rozširuje jej chuťový profil. O čo krajšie zrnká voňajú, tým je lepšia

Ľudský nos má oveľa viac typov receptorov ako jazyk, a preto cítime oveľa viac vôní ako chutí. Mnohé zo zložitých a komplexných chutí kávy majú svoj pôvod vo vôni. 

Čerstvo namletá káva chutí najlepšie, a preto pre najvoňavejší zážitok z kávy je ideálne kupovať ju od lokálneho pražiara, nie z veľkých obchodných reťazcov mesiace, možno roky starú.

Väčšina špecializovaných pražiarní dnes praží kávu už aj na objednávku, čo znamená, že kávové zrnká sa pražia až po zadaní objednávky. 

Keď sa káva upraží, prirodzene postupne stráca svoju arómu, preto je veľmi dôležité jej skladovanie. V ideálnom prípade by sa mala skladovať vo vákuovo uzavretých nádobách s filtrom, ktorý prepúšťa vzduch iba von. 

Kávu mnoho ľudí skladuje aj v chladničke, no robia chybu, že pred mletím nepočkajú, kým budú mať zrnká izbovú teplotu. V takomto prípade zostanú oleje stále stuhnuté a káva nebude chutiť tak dobre, ako by mohla.

To, ako Kávoholik odporúča skladovať kávu, sa dozvieš tu →

zdroj: Startitup - Oliver Pešta pri monitorovaní procesu chladenia čerstvo opražených kávových zrniek.

Dobrá káva sa z čiernych zrniek pripraviť nedá. Zrnká musia byť hnedé a pekné

Zrnká musia byť svetlohnedé až hnedé, aj keď sú pražené tmavšie. Ak sú zrnká čierne, káva je už spálená a stratila všetky dobré chuťové profily.

Ďalším znakom nekvalitnej kávy je, ak je na prvý pohľad mastná, prípadne nemá celé zrnká. Tie by sa pod jemným tlakom nemali v ruke rozpadať a aj pri ich silnom stlačení by mali vydržať. 

Aj v najlepších a najdrahších výberových kávach sa však môže stať, že tam bude zrnko s vadou. Ak má nejaké zrnko odlišnú farbu, napríklad je výrazne svetlejšie od ostatných, prípadne má netradičný tvar, je lepšie ho vyhodiť.

„Aj jedno choré či niečím napadnuté zrnko dokáže pokaziť celý nápoj,“ opisuje svoju skúsenosť Ján Hoľko ml.

Kávoholik tvrdí, že kedysi bolo trendom, aby sa na vrchu pripraveného espressa vytvorila tigrovitá pena. Odborníci sa však v poslednom čase zhodujú, že takáto káva má o niečo vyššiu teplotu, ako by mala mať, a je preextrahovaná.

zdroj: Startitup/Pexels - Na obrázku možno vidieť rozdiel medzi dokonale upraženou kávou (vľavo) a prepraženou

Káva doma ako z kaviarne

Za dobrou kávou netreba chodiť iba do kaviarne, dá sa pripraviť aj doma. Všetko je to o výbere a spracovaní. V dnešnej dobe už nie je raritou, že ľudia, ktorí milujú kávu, majú doma jedno-pákový kávovar, moka kanvičku, alebo set na prípravu filtrovanej kávy.

Kávičkári však veľakrát robia chybu v tom, že majú nesprávne nastavený mlynček. Ten by mal byť prispôsobený príprave nápoja. Napríklad milovníci filtrovanej kávy nemusia mať takú jemno namletú kávu ako pre espresso a naopak. 

„Keď niekedy príde zákazník a my mu upravíme na mlynčeku mletie, zistí, že po úprave má pocit, že pije úplne inú kávu, než akú si pripravil predtým, pretože z nej dokáže vyťažiť oveľa viac chuti,“ spomína Kávoholik.

Kávoholik navyše odporúča dať si záležať aj na vode, z ktorej sa káva pripravuje. Tvrdia, že aj najväčší amatér v pití kávy dokáže jednoducho rozoznať rozdiel medzi kávou pripravenou z tvrdej vody a zmäkčenej.

To, ako voda ovplyvňuje chuť kávy, Kávoholik vysvetľuje tu →

zdroj: Startitup - Veľká sála v priestoroch kaviarne Kávoholik je prispôsobená na workshopy pre baristickú komunitu.