Ľudia sú za jeho pizzou ochotní cestovať z celého Slovenska. Janči vytvoril v nenápadnej dedinke „malý Neapol“

Ján Beluš, známy medzi priateľmi ako Janči, je mozgom stojacim za úspešným gastronomickým projektom Neapolka. Tento podnik, hrdiaci sa svojou unikátnou neapolskou pizzou s vysokými okrajmi, je ukrytý v malebnej dedine Bošany, len kúsok od rušnej Bratislavy.

Janči, ktorý je nielen majiteľom, ale aj jediným pizzérom v podniku, sa vyznačuje svojím osobitým prístupom ku gastru a hlbokým zanietením pre kvalitu.

Predtým, ako sa naplno pustil do svojho sna, zbieral skúsenosti ako kuchár na Slovensku aj v zahraničí, pričom sa zdokonaľoval po boku aj elitných šéfkuchárov. 

Pracoval napríklad aj u elitného šéfkuchára Mariána Fila v Chateau Čereňany. Nazbieral tak bohaté skúsenosti, čo ho napokon priviedlo k realizácii vlastného podniku. „Veril som, že môj projekt bude úspešný a ľudia ma budú mať radi a nájdu si ku mne cestu.“

V úplných začiatkoch pripravoval pizze len pre kamarátov a známych. „Popri práci som cez víkendy skúsil osloviť kamarátov a známych a piekol som pre nich. A prišlo to nejako samo, že by to nemusel byť zlý nápad otvoriť si aj vlastný podnik.“

Janči sa rozhodol špecializovať na modernú neapolskú pizzu s vysokými okrajmi.

Jeho cesto potrebuje čas

Objasňuje, že na to, aby bolo cesto dostatočne kvalitné, musí fermentovať aj niekoľko dní. Tento proces sa jednoducho nedá oklamať. Pri tvorbe cesta sa prísne sleduje teplota, dbá sa na dostatočnú hydratáciu a používajú sa nové techniky a postupy. Vďaka tomu je cesto chutnejšie, vláčnejšie a hlavne ľahko stráviteľné.

Výsledný efekt je ohromujúci – vysoké okraje, tenké a lahodné cesto uprostred. Typickým poznávacím znakom neapolskej pizze sú taktiež čierne spálené „škvrny“ na okrajoch cesta. Vtedy podľa majiteľa Neapolky človek vie, že sa upiekla dobre.

zdroj: Neapolka

„Pečiem modernú neapolskú pizzu. Taliani ju nazývajú contemporary (súčasnú). Unikátna je zložitou kontrolovanou fermentáciou cesta, ktoré obsahuje veľa vody. Koncept je zaujímavý aj tým, že kombinácie chutí sú neobmedzené a dá sa povedať, že na pizzu môžem dať hocičo. Samozrejme, musí to dávať zmysel.“

„Neapolskú pizzu môžeme rozdeliť na dva smery – tradičný a moderný. Druhým smerom sa uberá aj moja cesta. Je to síce oveľa komplikovanejšie, ale rozhodne zaujímavejšie. Príprava kvalitnej neapolskej pizze nie je ani jednoduchá, ani rýchla. Vyžaduje si totiž čas a odhodlanie. Preto sa nepovažuje za fast food.“

„Jej základom je nielen dobre fermentované cesto, ale aj rôzne omáčky – najznámejšou je pomodoro z paradajok San Marzano a topingy vo forme kvalitných šuniek, salám, syrov a zeleniny s jasným pôvodom.“

Pri pečení pizze sa spolieha na svoje vlastné know-how, ktoré si osvojil skúšaním, pečením a učením sa tohto remesla od základov. „Na všetko know-how som prišiel sám. Skúšal som, piekol som, učil som sa.“

zdroj: Neapolka

Ako obláčik…

Neapolská pizza je však ešte stále pre mnohých Slovákov pomerne neznámym konceptom, najmä mimo veľkých miest. Janči si preto dal za cieľ ľudí vzdelávať o tom, čo v skutočnosti neapolská pizza je, ako má chutiť či vyzerať.

„Slováci o Neapolskej pizze toho veľa nevedia, keďže sa dá povedať, že je to u nás stále v plienkach. Nechápu poprihárané okraje. Veľa z nich si predstavuje, že pizza bude chrumkavá, čo nie je vôbec pravda. Neapolská pizza je vláčna ako obláčik.“

zdroj: Neapolka

Hovorí, že si svojich zákazníkov váži aj preto, že vždy radi ochutnávajú nové chutné kombinácie.

„Niektorí hľadajú stále kukuricu a baranie rohy, ale musím povedať, že máme aj veľmi dobrých zákazníkov, ktorí poznajú neapolskú pizzu, jedli ju vo svete, čiže vedia oceniť poctivú pizzu.“

Ľudia ho označujú za najlepší kebab v Bratislave: Bratia otvorili nový food truck, servírujú pochúťku v novom šate

Šéf Neapolky je bez pochýb zanieteným podnikateľom, ktorý sa nebojí experimentovať s novými prvkami v gastronómii. No keď sem prídeš, jeho odporúčanie bude znieť jasne:

„Určite by som odporučil Margheritu. To je pizza, podľa ktorej spoznáte dobrú pizzeriu. Keď vám bude chutiť, potom vám bude chutiť hocijaká.“

V prípade Neapolky sa dôraz, samozrejme, kladie aj na kvalitu surovín, až 95 % z nich pochádza priamo z Talianska.

zdroj: Neapolka

„Moje suroviny sú väčšinou sezónne a snažím sa vytvoriť most medzi južným Talianskom a naším domovom, Slovenskom. Aby som zachoval kúsok Talianska na mojej pizzi, nakupujem originálne talianske syry, šunky a salámy, ako sú napríklad: mozzarela Fior di Latte, Pancetta Affumicata, Parmigiano Reggiano, Pecorino Romano, Prosciutto Cotto, Provolone Piccante, Ventricina a iné.“

Tvrdí, že absolútne verí aj v lokálnych výrobcov syrov a pestovateľov zeleniny, ktorých máme na Slovensku veľmi šikovných.

Neapolka

GALÉRIA+ 12

„Rovnako milujem vzácnosť niektorých produktov, ktoré nájdete len na sopečnej pôde, ako sú napríklad naše paradajky San Marzano. Uprednostňujem kvalitu a originalitu pred kvantitou, aby som zostal verný talianskemu odkazu o kvalitnej kuchyni a svojmu vlastnému presvedčeniu.“

„Suroviny sú úplný základ všetkého. Od začiatku je to postavené na najvyššej kvalite, akú v našich podmienkach viem zohnať. Zháňam produkty, ktoré nie sú pre Slovákov úplne známe.“

Paradajky San Marzano, sopečný klenot

Objasňuje, že by to neboli Taliani, ak by umenie pestovania paradajok nepovýšili na novú úroveň. Príbeh o paradajkách San Marzano je veľmi zaujímavý, ale pre nás je dôležité vedieť, že ide o jedinú odrodu spolu s Pomodorino del Piennolo del Vesuvio, ktorá sa môže používať ako základ pre neapolskú pizzu.

Vysvetľuje tiež, že paradajky San Marzano sa pôvodne pestovali na sopečných pôdach sopky Vezuv, čo im dodáva typickú chuť. V porovnaní s klasickými paradajkami sú paradajky San Marzano chuťovo výrazné, sladšie a obsahujú menej acidity. Dnes sú ich označenie a pôvod prísne chránené ochrannou značkou DOP.

zdroj: Pixabay/Janvanbizar

Aj keď používa špičkové suroviny, ceny zachováva primerané. Pohybujú sa od 5,5 eur do 12 eur za jednu pizzu.

Náklady v desiatkach tisíc eur

Otvoriť si vlastnú pizzeriu si vyžiadalo aj nemalú investíciu do priestorov a vybavenia. „Po 30-tisícoch eur som to prestal počítať,“ konštatuje majiteľ.

Zadlženia sa však neobával, keďže všetky peniaze pochádzali z jeho vlastných zdrojov. „Vieme, že investícia sa koľkokrát ťažko odhaduje. Je podstatné, aby firma zarábala a nemuseli sme ju dotovať. Investoval som peniaze do seba a rozvoja niečoho vlastného a chcem, aby to fungovalo dlhodobo a nie len krátky čas.“

Súčasná inflácia a energetická kríza, samozrejme, ovplyvňujú aj Neapolku, no dokáže to zvládnuť úpravami cien.

„Keďže inflácia a zvýšenie cien energií ovplyvňujú náklady, logicky sa to musí odzrkadliť do konečnej ceny pizze. Náklady sa zvýšili, ale nie nejako drasticky. Opatrenia som nerobil žiadne, keďže zdražovanie prišlo práve v čase, keď som oficiálne otvoril, musel som sa s tým vysporiadať.“

zdroj: Neapolka

Zaujímavosťou je aj to, že s jeho zákazníkmi sa stretáva vždy priamo, keďže v Bošanoch nefungujú rozvozové platformy.

„V dedine, ktorej fungujem, a v blízkom okolí nič také nefunguje, takže sa musím spoľahnúť len na vlastný rozvoz.“

Napriek všeobecného nadšenia z jeho pizzerie sa stretol aj s nepríjemnými prekvapeniami, napríklad s niektorými zastaranými zákonmi ohľadom hygieny pri otváraní prevádzky či nespoľahlivosťou dodávateľov.

Hoci momentálne pizza majster z Bošan neuvažuje o expanzii do iných miest na Slovensku, priznáva, že nikdy nevie, čo budúcnosť prinesie. „Momentálne nad tým neuvažujem, ale človek nikdy nevie, ako sa niektoré veci v živote vyvinú.“

zdroj: Neapolka

Podnikanie na Slovensku môže byť náročné, ale nádejným podnikateľom odporúča byť trpezlivý, vytrvalý a dodržiavať kvalitu. „Hlavne si veriť, neklamať, nepoľavovať z kvality a mať svoju prácu rád.“

Spomínaná vytrvalosť je pritom naozaj potrebná, Janči je svojej práci oddaný a denne pracuje okolo 13 – 14 hodín. „Oficiálne máme otvorené od 15:00 a veľa ľudí si myslí, že pracujem iba poobede a že všetky suroviny sa samé nakrájajú, naskáču do misiek, cesto sa samé vymiesi. Bolo by to fajn, ale nie je to tak.“

 

 

 

 

 

Zobraziť tento príspevok na Instagrame

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Príspevok, ktorý zdieľa Neapolka (@neapolka_pizza)

„Keďže naša pizza je primárne určená na rozvoz, pretože nie sme reštaurácia, chcel by som dosiahnuť, aby prišla pizza k zákazníkovi aspoň na 80 % taká, ako keby ju mal na tanieri,“ dodáva.

Text sme zrevidovali, upravili, doplnili o nové informácie a vydali nanovo. Článok bol pôvodne publikovaný v auguste 2023.

Čítajte viac z kategórie: Food biznis