Jaroslav Žídek: Slovensko je posledná čierna diera na európskej mape, kam Michelin nezavítal

Sprievodca Michelin, najstarší a jeden z najrešpektovanejších sprievodcov reštauráciami po celom svete fungujúci už viac ako 100 rokov.

Väčšina cestovateľov alebo turistov, ktorí cestujú za gastrom, alebo je gastronómia výraznou súčasťou ich ciest, sa vo veľkej miere orientuje práve týmto sprievodcom.

Aj to je jeden z dôvodov, okrem prestíže a zvyšovania úrovne národnej gastronómie, prečo byť súčasťou tohto sprievodcu. Je pravdou, že menšie krajiny si musia zaplatiť za účasť v tomto sprievodcovi prostredníctvom svojej národnej agentúry pre cestovný ruch. 

Ako sa však ukázalo, vo všetkých krajinách v našom regióne sa tento poplatok, aj keď nie je nízky, násobne vráti peniazmi, ktoré turisti do krajiny prinesú.

Títo turisti neminú totiž peniaze len v jednej či dvoch reštauráciách, ktoré navštívia, ale okrem iného sa potrebujú aj ubytovať, nakupujú, presúvajú sa, a tak je to veľkým prínosom pre viacero odvetví národného hospodárstva. Zároveň to prirodzeným spôsobom zvýši konkurenciu v gastrosektore, ktorá môže viesť k zvýšeniu kvality služieb.

No a práve preto vznikla iniciatíva, aby sa slovenská vláda, agentúra pre cestovný ruch a príslušné ministerstvo začali touto témou konečne zaoberať.

Stále sme totižto poslednou krajinou v regióne, kde sprievodca Michelin nepôsobí. Napriek tomu by jeho príchod do našej krajiny znamenal veľký prínos pre všetky oblasti.

Preto je na svete výzva a petícia, ktorú si môže každý prečítať a podpísať online, ktorá by následne mala byť doručená príslušným orgánom, aby sa týmto začali zaoberať a priniesli sprievodcu Michelin aj k nám. 

zdroj: archív Čiližrút

Práve v pondelok sa odohrala tlačová beseda organizátorov tejto výzvy na čele s Radoslavom Nackinom, vydavateľom bedekra Gurmán na Slovensku, kde rozprávali o všetkých prínosoch účasti v tomto sprievodcovi.

Ja som mal možnosť sa tejto tlačovej besedy zúčastniť a prinášam vám z nej pár hlavných postrehov a myšlienok ľudí, ktorí majú množstvo skúseností a vhľad do tejto problematiky.

Na začiatku Radoslav Nackin predstavil prítomných, privítal novinárov a uviedol besedu myšlienkou: „Slovensko na to má, má veľa šikovných šéfkuchárov, someliérov a reštauratérov, ktorí sú skutočne konkurencieschopní a vedeli by sme svetu ponúknuť zaujímavé gastronomické produkty a zážitky.“

Výzvu k dnešnému dňu podpísalo online už 2 096 ľudí. Ako ďalej uviedol, túto výzvu podporuje široké spektrum odvetví – reštauratéri, hotelieri, dodávatelia, producenti, someliéri, vinári či pestovatelia.

zdroj: archív Čiližrút

Sprievodca Michelin by totiž v prípade podpisu dohody so Slovakia Travel podporoval celé odvetvie po celom svete, preto ide o národný záujem.

V stredu 9. augusta bude táto výzva ako otvorený list zaslaná našej vláde s cieľom, aby poverila agentúru vyjednaním a podpísaním zmluvy so sprievodcom Michelin.

Nasledovali otázky novinárov:

Prvá otázka smerovala na Radoslava Nackina – aký je dôvod, že podporuje vstup Michelina na Slovensko, keďže je sám vydavateľom jediného Slovenského sprievodcu u nás.

Radoslav Nackin: „Ide zjavne o národný záujem, to, že vydávam bedeker na Slovensku je len lokálna, alebo teritoriálna záležitosť a našou ambíciou je najmä mobilizovať slovenských gurmánov, aby chodili do tých najlepších reštaurácií. My nemáme silu ani možnosti ovplyvňovať a pôsobiť do zahraničia, kdežto naopak, Michelin guide je celosvetový operátor. Je to najprestížnejšia značka z hľadiska bedekrov a ja len budem rád, keď príde a Slovensku to náramne pomôže.“

Uviedol aj príklad Rakúska, kde popri sebe funguje Michelin aj lokálne bedekre. Neskôr počas besedy dodáva: „Treba si uvedomiť, že gastronómia je súčasťou kultúry národa, ktorá nás reprezentuje vo svete.“

Druhá otázka bola položená bez zlého úmyslu a pýtala sa signatárov, či vôbec máme niečo zaujímavé, prečo by sem vôbec Michelin mal chodiť.

Lukáš Hesko, dvojnásobný Kuchár roka na Slovensku, majiteľ reštaurácie Irin:

„V princípe súhlasím, verím, že ten náš štandard reštaurácií by mal byť lepší a sme tu ešte celkom chudobní na tie dobré prevádzky, je ich tu pár. Ale vravím, že ten Michelin by mohol pomôcť aj v tom, že by sme to brali ako investíciu, čo znamená, že aj veľa ľudí, čo sú v zahraničí, tak by mali výzvu vrátiť sa domov, lebo práve Michelin je status, pre ktorý veľa ľudí pracuje dlhé roky a toto by im malo prísť atraktívne, čiže verím, že tých reštaurácií by tu bolo oveľa viac, keby tu tí ľudia boli.“

Čiližrút hodnotí: Návšteva Tkáčovej reštaurácie po pol roku od otvorenia prekvapuje hneď niekoľkými novinkami

Daniel Tilinger, kreátor a šéfkuchár reštaurácie ECK, Reštaurácia roka 2023 – 2 Zlaté vidličky: „S tým, že to podporí priamo a nepriamo celé odvetvie, ale podľa mňa je tam viac takej nepriamej podpory. To vlastne vytvorí lepšie pracovné miesta a vytvorí to väčší konkurenčný trh medzi reštauráciami, ktoré vedia medzi sebou, jednoducho povedané, súťažiť, a tým vlastne vznikne aj viac kvalitnejších ľudí, ktorí chcú pracovať, a tých reštaurácií bude vznikať viac a viac. Niekde to musí začať. Nemôže to začať 10 Michelinskými reštauráciami. Môže to začať jednou, dvoma a z tohto podhubia potom vznikajú ďalšie prevádzky.“

zdroj: archív Čiližrút

Jaroslav Žídek, trojnásobný Kuchár roka na Slovensku a prezident Bocuse d’Or Slovensko 2022: „Chcel by som len podotknúť, že pokiaľ sa podarí urobiť dohodu s Michelinom, to automaticky neznamená, že tu hneď budú hviezdy. To len, aby sme neboli prekvapení. Ak by sa hneď objavila jedna či dve, tak to budem dnes považovať za úspech. Nie je to len o reštauráciách. Je to aj o hoteloch, je to v podstate o celej krajine.“

Poukazuje na Vysoké Tatry, kde podľa jeho slov už je pár kvalitných reštaurácií, stačí ak len niektorá bude zaradená v sprievodcovi.

„My sme tu taká posledná čierna diera na tej európskej mape, kam Michelin ešte nezavítal. Tak si myslím, že je na čase!“

zdroj: archív Čiližrút

Martin Labanc, gastronomický novinár a majiteľ prevádzky Poľná Kuchyňa: „Tejto téme sa ohľadom štatistík venujem asi 10 rokov. Samozrejme, že to nemusí hneď znamenať hviezdu. Aj v minulosti tam, kde prišiel bedeker, hviezdy automaticky hneď neprišli. Ako príklad môžeme dať mesto blízke Slovensku, ako je Krakov.“

„Mal 6 či 7 rokov, keď boli v sprievodcovi bez hviezd, iba s jedným BIBom (ocenenie za skvelé jedlo za rozumnú cenu). No a práve ten vstup a možnosť hrať prvú ligu im dali krídla a dnes je v Krakove jediná dvojhviezdičková reštaurácia v Poľsku.“

Ako ďalšie príklady z regiónu spomína Estónsko, Chorvátsko či Slovinsko. Ako hovorí, podobný štart malo aj Fínsko, kde dlho žiadna hviezda nebola a dnes majú len Helsinky 10 reštaurácií s 1 hviezdou a jednu s 2 hviezdami. „Ten postup nie je náhly, ale je veľmi dôležitý. Je treba začať.“

Ďalšia otázka smerovala priamo k sume, ktorú by Slovensko muselo zaplatiť, ak by sa rozhodlo podpísať zmluvu s Michelinom, či je to fixne dané a ako sa určuje.

Radoslav Nackin: „Čo máme všetci dostupné informácie, tak nikto nevie, aká je presne tá čiastka. Michelin si to vyrátava podľa svojho systému. Ale podľa veľkosti krajiny sa bude blížiť niekde tam, ako majú Slovinci: 340- až 360 000 eur na rok pri 5-ročnej zmluve. Nejde však o overenú informáciu.“

Otázka smerovala aj na zástupcu zamestnávateľov – čo môžu pre posun urobiť, alebo im ostáva len čakať.

Branislav Kačkovič, prevádzkový riaditeľ TMR Slovensko: „Po korone sa odvetvie pasuje s ťažkým obdobím atraktivity tohto zamestnania a každý chce byť súčasťou niečoho veľkého, niekde, kde môže súťažiť a prejaviť svoje znalosti a niečo dosiahnuť. A vstup do bedekru je tiež otvorenie dvierok k tomu, že tí ľudia, ktorí v segmente pracujú, to budú brať tak, že budú súčasťou niečoho veľkého a môžu sa ukázať.“

„Či už pred odbornou verejnosťou, či zahraničnými klientmi. Toto je cesta, ktorá prinesie profesii hrdosť. Znova tú gastronómiu prinavrátiť do toho statusu, kam patrí. Toto je odpoveď aj od zamestnancov, s ktorými sa bavím, a rozprávame sa na túto tému a sami sa na to pýtajú.“

Čiližrút hodnotí: Banchan na Obchodnej ponúka nadpriemer, a to nielen v ich chuťovo vyladenom jedle

Posledná otázka zisťovala, či sami signatári využívajú sprievodcov pri cestách do zahraničia a výbere reštaurácií.

Jaroslav Žídek spomenul vtipnú historku, keď si podľa Tripadvisoru vybral v Budapešti najlepšiu reštauráciu s domácou kuchyňou a bolo to veľké sklamanie až katastrofa.

Dodáva však: „My sa ale bavíme o Micheline, čo je úplne iná úroveň a existuje veľká skupina ľudí, ktorá sa práve týmto sprievodcom riadi. Vyberie si podľa toho ubytovanie, rezervuje reštaurácie, dokonca sa rozhodne navštíviť nejakú lokalitu, o ktorej vôbec nikto predtým nevedel. Príkladom by mohli byť Batizovce, lebo tam je dobrá reštaurácia a zrazu do tejto lokality začnú chodiť ľudia z celého sveta, pretože v tom sprievodcovi budú. Pretože má nejakú úroveň a reputáciu.“

Celý text Výzvy pre ministerstvo, ako aj možnosť podpísania petície nájdeš tu.