Jej šéfkuchára zrodila tvrdá michelinská kuchyňa. Toto je príbeh ECK, ktorá u nás zdvíha latku ako nik iný

Zocelený rokmi varenia vo svetových michelinských reštauráciách, stále však veľmi pokorný a s láskou k remeslu. Taký je Daniel Tilinger, vždy dobre naladený, rozdávajúci úsmevy na všetky strany. Bezmála po desiatich rokoch v zahraničí sa rozhodol vrátiť na Slovensko a zapojiť sa do ambiciózneho projektu ECK finančníka Patrika Tkáča.

Prémiová reštaurácia s vynikajúcim jedlom a vínom za dostupné ceny sa razom stala hitom a „waiting list“ má dlhý ako najznámejšie svetové podniky. Kvalitu a inovatívnosť ocenila aj odborná porota na tohtoročných Gurmán Award, kde sa Daniel zaradil medzi špičku slovenskej kuchárskej scény a reštaurácia ECK získala dokonca prvenstvo.

To je za krátky čas fungovania naozaj úspech. S Danielom Tilingerom sa o varení na Slovensku, gastronómii a tvorbe konceptu ECK porozprával portál Kávičkári.

Aké je to vrátiť sa po toľkých rokoch opäť na Slovensko?

Také mierne zaspaté. (Smiech.) Či už Salzburg, ale hlavne Londýn sú veľkomestá, v ktorých to naozaj žije, a poskytujú nesmierne veľa možností. Človek, ktorý má tento štýl života rád, si príde na svoje. V tomto smere sa nemôžeme porovnávať so zahraničím, aj keď Bratislava pomaličky naberá metropolitný charakter.

Hlavne z hľadiska gastronómie je to iné. Len v jednej londýnskej štvrti je toľko reštaurácií, ako máme my v celej krajine, a v takej rozmanitosti, akú si nevieme ani predstaviť. Aj vnímanie reštauračného segmentu z pohľadu hostí, respektíve bežnej populácie je úplne iné ako to naše. Majú to viac vo svojej DNA.

Každý, kto bol v týchto mestách alebo na dovolenke niekde vo svete, určite vidí, aké plné podniky sú v neskorých alebo, naopak, aj v skorých hodinách. Takže toto mi troška chýba. Na druhej strane, v ECK-u mám možnosť zažiť niečo nové, celý projekt má obrovský potenciál a rád by som svojou troškou posunul gastronómiu na Slovensku na európsku úroveň.

zdroj: Kávičkári

Aká bola vaša cesta do ECK-u?

Po hotelovke som nejaký čas pracoval v miestnej reštaurácii, kde som zareagoval na inzerát hotela Kempinski, ktorý bol v tom čase jediným 5-hviezdičkovým hotelom v Tatrách. Keďže som vždy mal ambíciu učiť sa, zlepšovať a niečo dokázať, neváhal som sa ozvať. Najprv ma vzali do Tatier, kde som pôsobil zhruba rok, a neskôr dva roky v ich pobočke v Bratislave.

Rozhodne skvelá skúsenosť, procesy aj systém majú nastavené veľmi dobre a dokážu vychovať pripravených ľudí pre celý sektor. Vďaka tomu sa mi neskôr podarilo dostať do Belgicka cez akýsi talentový výber prostredníctvom siete Kempinski.

Nejaký čas som fungoval v Bruggách a potom sa na dlhé roky presunul do Londýna s dvojročnou anabázou v salzburskej reštaurácii Ikarus (2 michelinské hviezdy) patriacej Red Bullu v ikonickom Hangar 7.

Najstaršie potopené mesto na svete je sprístupnené. Jeho nádheru môžeš vidieť na vlastné oči (VIDEO)

Za tie roky som prešiel rôznymi funkciami v kuchyni, naučil a zdokonalil som si angličtinu a nemčinu, spoznal kopu talentovaných kuchárov, barmanov a someliérov a hlavne som našiel svoj štýl a smerovanie v gastronómii.

Prečo nerobiť kariéru od začiatku na Slovensku?

V čase, keď som končil školu a mal možnosť sa zapojiť do pracovného procesu (okolo roku 2007), slovenská gastronómia bola v porovnaní s dneškom len v plienkach. Všetky koncepty, ktoré sa dnes umiestňujú v rebríčkoch alebo žiaria na Instagramoch, vtedy ani neexistovali. Možnosti učiť sa a rásť absentovali alebo boli veľmi obmedzené. Bolo len zopár miest ako napríklad Kempinski, kde štandardy a možnosti mali európske parametre, ale aj to malo svoje limity.

Zahraničie ma odjakživa lákalo. Keďže som mal v sebe „drive“ a chcenie, chuť učiť sa a niečo dosiahnuť, rozhodnutie bolo jasné. No šiel som na to postupne cez Kempinski, Belgicko až Londýn. Ak by som šiel po škole napríklad hneď do Londýna, začínal by som niekde na riadoch, čo som veľmi nechcel. Ako sa hovorí, „trpezlivosť ruže prináša“ a mne sa to vyplatilo.

Za tie roky som sa neustále posúval vyššie a vyššie. Aj to však má svoje limity. Tie reštaurácie sú postavené na identite šéfkuchára a vybudované pre neho a okolo neho. Kým personál okolo sa mení, chef ostáva na svojom mieste často až do konca života.

zdroj: Kávičkári

A tak ste sa rozhodli pre novú kapitolu doma?

Bolo to trocha aj o náhode. Boli sme na dovolenke doma v roku 2018 a jedli sme u známeho v reštaurácii. Povedal mi, že sa chystá nejaký zaujímavý projekt, a dal mi číslo na Patrika (Tkáča, pozn.), aby som sa mu ozval. Vŕtalo mi to v hlave, tak som mu po nejakom čase napísal.

Začali sme spolu komunikovať a zrazu sme stáli pri rysovacej doske a kreslili sme, ako by mohla prevádzka vyzerať. Prišlo to v perfektnom čase, pretože v Spojenom kráľovstve sa schyľovalo k brexitu, neskôr vypukla pandémia, návrat domov prišiel v ideálnom čase a do ideálneho projektu. Aj ma to trocha lákalo znova naspäť, no za tie roky sa Slovensko a slovenská gastronómia posunuli o kus dopredu a videl som v tom potenciál.

Takže ste pri projekte od jeho zrodu?

Áno. Celý projekt sme kreovali takmer 4 roky, viac-menej od roku 2018 až do otvorenia v decembri 2022. Je to unikátny koncept, ktorý sa približuje tomu, čo patrí medzi to najlepšie v Európe a vo svete. Či už je to filozofiou, dizajnom, kvalitou suroviny či technológiami a postupmi. Preto trvalo takmer štyri roky, kým sme otvorili svoje brány. Takže áno, pri zrode som stál od začiatku.

Tým, že mám skúsenosti z kvalitných zahraničných konceptov a viem, ako funguje michelinská kuchyňa, vedel som, čo potrebujem mať aj vo svojej reštaurácii. Ako by mali byť veci usporiadané, aby sa dobre pracovalo, aby to malo hlavu a pätu a aby to odrážalo našu filozofiu.

Mám niečo „odjedené“ vo svetových reštauráciách, rovnako ako Patrik, a spolu sme išli načerpať inšpiráciu do zahraničia. Myslím si, že sa nám podarilo dať dokopy krásnu stavbu, ktorá prináša moderné prvky a spája ich s niektorými našimi „tradičnými“.

zdroj: Kávičkári

A aká je reštaurácia ECK vo výsledku?

Ja som trval na tom, aby to bola samostatná stojaca budova v štýle devínskeho domu so šindľovou strechou. Chcel som tam aj šúchanú omietku, aby to malo historický odkaz. Doplnili sme to o teplé drevo a množstvo presklenia, pretože z reštaurácie sú krásne výhľady. Taktiež to stiera hranice medzi interiérom a exteriérom.

Hostia nám často hovoria o podobnosti medzi ECK-om a reštauráciou z filmu Menu, ktorý vyšiel minulý rok. Vždy im poviem, že náš dizajn bol nakreslený skôr, ako sa začala ich produkcia, a oni to museli odkukať od nás. (Smiech.) Nájdete u nás kopu umenia, obrazov, sôch a inštalácií od lokálnych aj zahraničných umelcov, čo dodáva priestoru jedinečný ráz.

Vlastne na celom projekte pracovalo množstvo umelcov, ktorí nám vyrábali taniere, železné či drevené prvky, nábytok a rôzne maličkosti, ktoré majú v konečnom dôsledku ten najväčší význam.

ECK však nebol jediným projektom, ktorý sa v tom čas na Devíne realizoval.

Presne tak. ECK je takým vyvrcholením celého snaženia na Devíne za posledné 4 roky. Okrem samotnej reštaurácie sa realizovali aj moderné potraviny Od našich a vinárstvo Zlatý Roh. Pri tom možno pekne sledovať filozofiu spájania moderného a tradičného v našich projektoch.

Slovensko vymiera: Čakajú nás životné zmeny a prázdne sídliská, varuje analytik

Potraviny Od Našich ponúkajú kvalitné remeselné, lokálne a farmárske produkty zabalené do moderného priestoru plného technológií vrátanie možnosti platiť pomocou Face ID a podobne.

Rovnako aj vinárstvo Zlatý Roh. Vzniklo z prekladu slova Goldeck (odkiaľ má názov aj reštaurácia), čo je historický odkaz na časť poľnohospodárskej pôdy. Čiže znova spájame niečo staré, pôvodné postupy spracovania v modernom priestore.

Začali sme vinárstvom, o ktoré sa stará šikovný Filip Nagy, a máme už aj prvé ročníky, ktoré sa dajú ochutnať v reštaurácii či kúpiť v potravinách. Vinič máme vysadený aj pri vstupe do reštaurácie a všade naokolo.

A projekt potravín ja pre nás tiež dôležitý, pretože obsahuje kvalitnú pekáreň, ktorá pre našu reštauráciu pripravuje skvelý chlieb, ktorý je súčasťou nášho menu. K pekárni mám špecifický vzťah. Počas kovidu, keď ešte ECK nestál, som si tam odmakal svoje hodiny.

zdroj: Kávičkári

ECK teda v sebe spája viacero elementov

Áno, a nemenej dôležitým elementom, ktorý k ECK-u patrí, je naša záhrada a farma. Odtiaľ získavame a pestujeme si vlastnú zeleninu, bylinky, ovocie… A taktiež získavame mlieko a mliečne výrobky od voľne sa pasúcich kravičiek jersey na devínskom kopci. Čiže sme do istej miery potravinovo sebestační. ECK je v tomto zmysle viac ako len súčet všetkých jednotlivých elementov a spája v sebe históriu, modernu, lokálnosť, poctivosť a lásku ku gastronómii.

Poďme už do kuchyne, ale skôr než sa budeme rozprávať o samotnom jedle, ako to bolo s personálom? Mali ste problém zohnať personál?