Jej šéfkuchára zrodila tvrdá michelinská kuchyňa. Toto je príbeh ECK, ktorá u nás zdvíha latku ako nik iný

Sme špecifická reštaurácia, ktorá funguje trocha inak, a určite to nie je práca pre každého. Kto niekedy sledoval v televízii rôzne kuchárske šou alebo ho táto téma zaujíma, vie, že práca vo hviezdnych konceptoch je náročná. Má svoju hierarchiu ako v armáde a občas pripomína aj vojnu. Robí sa veľa, málo sa spí a v pohode vás hocikedy vyrazia.

Istá hierarchia je aj u nás, no nie taká prísna, ako som to zažil v zahraničí. Pravidlá sú jasné, ale je priestor aj na individuálnu kreativitu a je to trocha uvoľnenejšie.

Paradoxne, neuverejňovali sme ani žiadne inzeráty. Počas napredovania stavby a projektu sa ľudia z gastrokomunity prirodzene zaujímali o to, čo sa tu deje, a sami sa hlásili na rôzne pozície u nás.

Slováci môžu vyfasovať až 800 eur a prísť aj o vodičák. Na cestách zabúdajú na dôležitú vec

Takto sa nám podarilo obsadiť viac-menej všetky pozície v kuchyni a na servise. Veľkým menom, ktoré sa do projektu zapojilo, je rozhodne náš someriér Peter Lunter, ktorý k nám prišiel z reštaurácie Steireck. Tá patrí medzi tú najužšiu svetovú špičku.

V čom je práca v ECK iná ako inde?

Naša kuchyňa má niekoľko špecifík. Ako nám sklená stena stiera hranice medzi interiérom a exteriérom, tak aj hranica medzi jedálňou a kuchyňou viac-menej neexistuje. V podstate tieto dve časti opticky rozdeľuje len stropný svetlík v celej dĺžke budovy. Pracujeme len štyri dni do týždňa a celá naša prevádzka je len o jednej zmene.

Čiže každý deň a každý týždeň varí a stará sa o spokojnosť hostí jeden tím. Je to hlavne kvôli tomu, aby sme dokázali zachovať čo najvyššiu konštantnosť a kvalitu servisu. Pracovať v takomto režime je však pre niekoho náročnejšie a nie každému vyhovuje.

Ako vyzerá pracovný deň v reštaurácii ECK?

Začíname ráno okolo 9.00 – 10.00 s prípravou, máme spoločný obed a potom dokončujeme prípravu a chystáme sa na večerný servis, ktorý sa začína zhruba o šiestej večer. Kuchár u nás nie len kuchár, ale prezentuje aj naše meno, filozofiu a jedlo hosťom na tanieri. V jedálni je 6 stolov, v kuchyni 6 kuchárov a tak má každý na starosti jeden stôl. Vynesieme jedlo a na stole ho potom jednotliví kuchári vrátane mňa aj prezentujú. Nie sú tak zapojení len do prípravy, ale aj servisu a prezentácie.

zdroj: Kávičkári

Aké nároky máte na personál?

Oveľa prísnejšie. Personál musí vedieť jazyky, byť motivovaný na to čo robí a, samozrejme, musí spĺňať aj nejaké vonkajšie vizuálne kritériá. Musia byť tímoví hráči, pretože skladanie a príprava jedného jedla je skutočne práca viacerých ľudí súčasne. A v tíme musí fungovať chémia.

A potom je to celý rad drobností a návykov, ktoré sú dôležité, aby kuchár u nás nielen ovládal, ale aby nimi aj žil. Drobnosti ako napríklad utrieť si špinavú ruku do utierky na to určenej a nie do zástery či rondónu. Hostia nás vidia a sledujú celý večer, v tomto smere musíme byť bezchybní.

ECK je v mnohých ohľadoch jedinečným konceptom, ktorý prináša na trh niečo nové a výnimočné. Pretavilo sa to aj do ocenenia „reštaurácia roka“ na nedávnom galavečere Gurmán Awards. V čom je výnimočný pre vás?

Pre mňa osobne je to v prvom rade nová skúsenosť. A hneď v koncepte, ako je ECK. Ale beriem to ako ďalší krok vo svojom profesijnom živote. Môžem pracovať na sebe a nie pre iných a vytvoriť svoj vlastný gastronomický rukopis a odkaz. Ak by mal byť ECK tým konceptom, ktorý zmení našu scénu a ja v ňom budem desiatky rokov prinášať radosť hosťom, tak sa vôbec nenahnevám. V širšom kontexte je výnimočnosťou ECK-u jeho poloha.

Významný vedecký objav: Liek, ktorý Slováci vo veľkom kupujú, pomáha „zabíjať“ rakovinu

Máme na skok Rakúsko, Maďarsko, Česko – lokálnosť tu naberá iný rozmer. Máme možnosť pracovať so surovinami, ktoré sú typické pre tieto regióny a vlastne aj pre nás, pretože sme boli súčasťou Rakúsko-Uhorska. Takže chceme prinášať prirodzene lokálne suroviny a pracovať s nimi možno trocha netradične a dať im novú formu a podobu. A viac zadefinovať, čo je naša identita a slovenská gastronómia. Dnes má človek pocit, že je to pizza, burger alebo niečo podobné.

Môžu hostia nazrieť aj do zákulisia prípravy jedla v reštaurácii?

Významným výrazovým prostriedkom našej reštaurácie je oheň. Máme otvorený oheň v otvorenej kuchyni, takže hostia vidia všetky procesy. S ohňom, teplom a dymom sa dá robiť naozaj veľa. Oheň vplýva na suroviny inak než klasický sporák či indukcia. Jeho vplyv na chuť je o niečo výraznejšia, navyše nám umožňuje niektoré suroviny aj údiť.

S ohňom som pracoval aj predtým, ale nie v takom rozsahu, ako je to v ECK-u. A znova je to jeden z elementov, ktorý nám prináša kus histórie, pretože je toto jedna z najstarších techník úpravy jedla. Spolu s fermentáciou, ktorú u nás hojne nájdete. A vlastne našu plnú špajzu fermentov a syrov hostia vidia na chodbe medzi jednotlivými časťami reštaurácie.

Interpol spustil prvú masívnu a smutnú operáciu. Pomôcť môžeš aj ty

V tomto smere sme transparentní a hostia môžu skutočne vidieť za oponu, sledovať našu prácu a takmer celý proces prípravy jednotlivých chodov.

Presuňme sa do jedálne. Aké je vaša filozofia a samotný koncept jedál?

Ak by som to mal stručne zhrnúť, cieľom je prinášať dobré jedlo a dobré víno ľuďom na stôl. Celý koncept máme postavený na viacerých pilieroch, ako je kvalita, lokálnosť, inovatívnosť, hospitality, edukácia. Naša kuchyňa a naše jedlá sú postavené na „obyčajných“ surovinách, ktoré sú typické pre náš región a pre regióny okolitých štátov.

Ibaže my im tu dávame novú formu s použitím sofistikovanejších techník, spôsobov úprav či kombinácie surovín. Ale stále sa snažíme tvoriť z lokálnych surovín a produkovať takmer nulový odpad. Spájať tradície, históriu, vzdať poctu teroirru, no zároveň to robiť moderne, čisto a chutne.

Chuť jednotlivých jedál ešte povýši správne zvolené víno, v čom je majster náš Peter, a dokopy tvoríme dobrý zážitok pre hostí. Cieľom (verím, že nie len naším) je zanechať v hosťoch emóciu, priniesť im niečo nové, niečo iné, čo ich prinúti sa aj zamyslieť. Potešiť hostí jedlom, vínom, prostredím, personálom a vidieť ich tu znova.

zdroj: Kávičkári

Aký je váš osobný cieľ v rámci pôsobenia v gastre?

Mojím osobným cieľom je hlavne učiť ľudí, trocha rozbíjať stereotypy ohľadom fine diningu a vysvetľovať, čo je vlastne to, čo robíme aj my v ECK-u. Pretože dnes sa stretávame s veľmi skresleným vnímaním toho, čo niektoré reštaurácie robia. Čo je vlastne ten fine dining, čo je zážitková gastronómia, ako vyzerá degustačné menu?

Žijeme v takej bubline, kde aj keď máme stovky a tisícky hostí, stále je to menej ako jedno percento našej populácie. A zvyšných 99 percent má o našej práci len veľmi skreslenú predstavu, navyše negatívne podfarbenú mnohými televíznymi reláciami či filmami. A toto je niečo, čo by som chcel zmeniť a vysvetliť.

Priblížiť náš svet bežnému človeku, spopularizovať kvalitnú gastronómiu a sprístupniť ju. Aj to je jeden z dôvodov našej cenotvorby – snažili sme sa čo najviac priblížiť bežnému hosťovi.

Hovorili ste o mýtoch a stereotypoch o fine diningu. Čo máte na mysli?

Ľudia v našom regióne veľmi nevedia o tom, čo robíme. Napríklad v Londýne sú desiatky micheliniek a kvalita služieb na inej úrovni, a tak je tam kvalitná gastronómia pomerne bežná. U nás až tak nie a degustačných konceptov je ako šafranu. A potom sú tu veľmi divoké predstavy, čo sa deje za dverami.

Ľudia si myslia, že ich čakajú biele naškrobené obrusy, maličké jedlo, z ktorého sa nenajedia, za ceny, ktoré ich zruinujú. A nič z toho nie je pravda. U nás teda rozhodne nie. V ECK-u je to veľmi uvoľnené, príjemné, netreba prísť v obleku a vo večerných šatách. Menu je u nás za 90 eur, párovanie vín ešte za menej a dokonca sa u nás ľudia najedia dosýta.

Máte nejakú skúsenosť s predsudkami o fine diningu medzi hosťami?

Hovorím o tom schválne, lebo sme tu mali pár stolov, kde som si všímal, že im servis odnáša poloplné taniere. Bolo to zvláštne, lebo všetky stoly boli spokojné, tak som sa išiel spýtať. A tam sa mi priznali, že sa báli práve toho, že odídu domov hladní, tak sa pred večerou u nás ešte poriadne najedli doma.

Ukrajinská múka a ďalšie potraviny sa môžu znovu dovážať na Slovensko, minister zrušil zákaz

Je také video na YouTube „kostka v šmyku“, ktoré isto mnohí poznajú. Prezentuje sa tam fine dining ako totálny nezmysel, kde šmyknú kocku ľadu po tanieri v luxusnom priestore a vypýtajú za to neuveriteľné peniaze. A takto sa na nás mnohí ľudia pozerajú.

Chcel by som to zlomiť. Priniesť kvalitné a dobré jedlo medzi ľudí. Aby to poznali a chceli. Aby na základe toho vznikalo viac a viac kvalitných konceptov, ktoré stlačia cenu za kvalitné a dobré jedlo ešte nižšie. Aby v nadväznosti na to vznikali kvalitní dodávatelia, lebo budú mať odberateľov, a tým sa celý segment posunie míľovými krokmi vred.

A potom bude naše gastro na svetovej úrovni a prídu aj hodnotitelia z Micheline Guidu. Ale na to potrebujeme mať edukovanú klientelu a hostí a vytvorený silný a kvalitný dodávateľský reťazec. Aby nebol problém zohnať dobrú rybu, mäso či kvalitnú zeleninu a bylinky.

zdroj: Kávičkári

Všade sa hovorí, že práve ECK by si zaslúžil aj ocenenie a zaradenie medzi michelinské reštaurácie. Ako sa na to pozeráte? Je možné v najbližšom období očakávať, že to príde na Slovensko?

To je niečo, čo je mimo našej kontroly. Micheline je nadnárodný a pozvanie by malo poslať niektoré z ministerstiev, ktoré má na starosti turizmus. Je celkom hanba, že sme jedna z posledných krajín EÚ, kde Micheline nie je. Je to spojené aj so slabou podporou cestovného ruchu a ilustruje to fakt, že nám chýba samotné ministerstvo pre turizmus, ktoré bežne nájdeme v iných krajinách.

Určite by sme klamali, keby sme neboli radi za nejaké ocenenie. Kto by ho nechcel? Veď je to gastronomický Oscar a určite sen mnohých kuchárov. Je to ocenenie ich práce, snahy, zanedbaných rodinných životov a pocta ich remeslu. Určite by sme boli radi, ak by sa niečo také dostalo nielen k nám, ale aj k niektorým ďalším podnikom na Slovensku.

Pomaly tu vznikajú a verím, že v budúcnosti začnú vznikať koncepty výnimočnej kvality. Ak by aj Micheline neprišiel, svet sa nám nezrúti. Nerobíme to kvôli nejakej hviezde. Stále chceme podávať dobré jedlo a mať spokojných hostí. To je náš cieľ a všetko ostatné navyše nás len poteší.