Kávu si musíš vybrať podľa troch faktorov, vraví Andrej. Jeho kaviareň je lovebrand, v Bratislave je priekopník

Preraziť vo veľkom meste ako je Bratislava vie byť pre začínajúce podniky problémom. Kaviarni s pražiarňou CAFFE4U sa to však podarilo a dnes majú v Bratislave 3 prevádzky, v ktorých máš možnosť ochutnať odrody kávy z celého sveta. Zabudnúť nesmieme na chutné koláčiky, ktorými kávu zaješ. 

„Kaviareň s pražiarňou na Obchodnej sme otvorili pred vyše 6 rokmi medzi prvými na Slovensku. Vtedy nebola naša priama konkurencia taká veľká ako dnes,“ hovorí Andrej Šoltés, majiteľ podniku. „Za ten čas sme si vybudovali celkom slušnú základňu stálych zákazníkov, ktorí nás poznajú po mene a vracajú sa sem radi takmer každý deň. Veľkým ťahúňom bola pražiareň umiestnená priamo v kaviarni. Práve vďaka nej vieme každému, kto príde, priblížiť zážitok praženia kávy a náš finálny produkt – vždy čerstvo upraženú kávu.“

Káva nemusí byť len horká a silná

Andrej už počas strednej školy pracoval v známej firme Coffee to go, ktorá na Slovensko priniesla prvý koncept malých kávových stánkov. Už po zaučení Andrej vedel, že káva je to, čomu sa chce venovať. Prostredníctvom tejto práce nadobudol dostatok skúseností a kontaktov, vďaka ktorým začal uvažovať o otvorení si niečoho vlastného. 

Jeho cieľ bol jasný: „V tom čase som chcel ukázať ľudom, že káva nemusí byť len silná a horká (tzv. talianska), ale má mnohé iné charakteristiky, ktoré sa dajú vyzdvihnúť rôznym spôsobom praženia. Že nepochádza len z Brazílie či Etiópie, ale že sa kávovníky pestujú aj v Papue Novej Guinei či Kongu.“

Andrej mal skúsenosti s prípravou kávy, no o pražení nevedel vôbec nič. „Všetko som sa učil za pochodu metódou pokus – omyl, pretože tento typ pražiarne máme na Slovensku ako jediní. Samozrejme, že sme  minuli neskutočné množstvo kávy, aby sme sa naučili, ako to správne robiť,“ smeje sa. 

V kaviarni nájdeš odrody káv, ktoré má personál rokmi osvedčené, no aj novinky. „My, ako aj mnohí naši zákazníci, však radi testujeme nové chute a preto sa snažíme experimentovať. Objednávame druhy pestované v rôznych častiach sveta, spracované rôznymi spôsobmi, čo má tiež veľký vplyv na ich chuťové profily,“ hovorí mladý podnikateľ. Skôr, než sa káva dostane do ponuky pražiarne, testuje sa na cuppingoch (riadená degustácia kávy) u dodávateľov. Vďaka tomu sa personál na vlastnej koži presvedčí o kvalite kávy.

Za kávou až do Brazílie

Káva sa v pražiarni praží priamo v kaviarni celý deň. Prioritou je čerstvosť. Kávu sa však odporúča piť až týždeň po pražení, kedy je vôňa a chuť viac-menej ustálená. Andrej sa veľmi rýchlo dokázal skamarátiť s dodávateľmi kávy, vďaka ktorým vycestoval až do Brazílie. „Jeden ma zobral na viaceré kávovníkové plantáže a farmy, kde som videl, koľko ťažkej práce a času stojí za vyprodukovaním čo i len jedného vreca kávy. Veľmi rád som sa stal členom veľkej kávovej komunity naprieč celým svetom a veľa mojich kontaktov sa premenilo na skutočných priateľov,“ opisuje svoje pocity po návšteve Brazílie Andrej. 

O tom, že v kaviarni nájdeš kvalitnú kávu svedčí aj fakt, že patrí medzi dodávateľov kávy pre podniky na celom Slovensku. „Najčastejšie sa nám však ozývajú rôzne firmy, ktoré sa na nás obracajú so žiadosťou o dodávanie kávy do ich officov,“ tvrdí Andrej. Najväčším zadosťučinením podniku je fakt, že zákazníci sa ozývajú často sami na základe referencií od priateľov a známych.

Výberová káva musí spĺňať veľmi prísne kritériá

„To, či je káva výberová, neurčujeme my,“ hovorí Andrej. „Existujú na to presné kritériá, ktoré musí daná odroda spĺňať pri sérií cuppingov, kde ju hodnotia odborníci zo Specialty Coffee Association. Kávy sa pritom bodujú na základe niekoľkých kritérií, ako napríklad počet defektov vo vzorke zelenej kávy, ktorý musí byť čo najmenší.“

Káva, ktorá je označená za výberovú, je zbieraná a triedená výlučne ručne. Pri cuppingu sa každej vzorke udeľujú body, maximum je 100. „Výberovosť“ je až od hodnoty 80+. Vypestovať výberovú kávu je veľmi náročné, no vďaka odhodlaným profesionálom sa to dá. Na svete sa nachádza veľmi veľa výberových káv.

V kaviarni si každý príde na svoje

Ak sa teda rozhodneš pre návštevu jednej z kaviarní CAFFE4U a v kávach sa nevyznáš, nezúfaj. Personál ti s radosťou poradí a nájde niečo pre teba. „Moje odporúčanie bude určite závisieť od týchto faktorov: ako človek rád svoju kávu pije? S mliekom alebo bez? S veľkým podielom vody alebo ako menšie ristretto? Veľmi dôležitým faktorom je aj spôsob, akým si ju človek doma vie pripravovať,“ začína Andrej.

„Espresso pripravené v pákovom či automatickom kávovare bude chuťovo silnejšie ako napríklad filtrovaná káva, tá však má viac kofeínu. 100% arabika (na ktoré sa špecializujeme aj my) je lahodnejšia ako napríklad zmes s robustou, dajú sa v nej nájsť tóny čokolády, orieškov, ale aj ovocnejšie či kvetinové alternatívy. Káva s obsahom robusty na druhej strane viac „nakopne“, lebo robusta obsahuje väčšie množstvo kofeínu. Je to o tom nebáť sa experimentovať. U nás v kaviarni vedia zákazníci vyskúšať vyše dvadsať odrôd kávy. Každý si tak príde na to svoje,“ pokračuje.

Životné prostredie na prvom mieste

Zber a príprava kávy s ohľadom na životné prostredie je alfou a omegou fungovania podniku. Disponuje ekologickou pražičkou a kávu ti doručí v udržateľných obaloch CO2 neutral od Dutchpack. „Dodávatelia našich nových obalov na kávu sa snažia kompenzovať emisie CO2 vzniknuté pri ich výrobe tak, že investujú do projektov na redukciu CO2 priamo v krajinách kde sa pestujú kávovníky. Tým spôsobom je ich negatívny dopad na životné prostredie prakticky nulový,“ vysvetľuje Andrej. Tieto obaly sú plne recyklovateľné.

Papierovo-hliníkové sáčky boli súčasťou podniku veľmi dlho, no keďže sa dajú recyklovať len veľmi ťažko, rozhodli sa pre zmenu. „Dopad nášho fungovania na prírodu sa však snažíme znižovať aj inými spôsobmi, preto ponúkame zákazníkom možnosť priniesť si vlastnú nádobu, do ktorej im kávu navážime. Stálym zákazníkom kávu dodávame v zálohovaných kovových nádobkách, čo pri väčších množstvách kávy vôbec nie je zanedbateľné množstvo ušetrených obalov.“