„Do podnikania v gastronómii sa človek nemôže pustiť s tým, že hneď zarobí,“ hovorí zakladateľka úspešnej značky Mandlové

Martina Grňová chcela byť najskôr učiteľkou matematiky, dnes však (pre nás „našťastie“) vytvára lahodné zdravé koláče na princípe „paleo“ stravovania. Nepoužíva teda žiadne spracované potraviny, ale iba tie čerstvé a prirodzené pre človeka.

Tvoja práca je vlastne tak trošku aj tvojou „liečbou“. Ako si sa dostala k príprave zdravých sladkostí?

Už od detstva som mala viac zdravotných problémov ako napr. dedične vysoký cholesterol či kvasinkové infekcie. Pre cholesterol som prešla na nízkotučnú stravu, lenže pri tých kvasinkách zas naopak človek nemôže jesť žiadne sacharidy a pridať tuky do stravy. A dostala som aj k rôznym zdrojom, podľa ktorých je aj na vysoký cholesterol dobré jesť zdravé tuky a obmedziť sacharidy. Takže som si zvolila nízko sacharidovú diétu: bez príloh, bez cukru, veľa mäsa, veľa tukov a zeleniny. Vždy mi však chýbalo sladké, odjakživa som milovala sladkosti.

Strava ti teda pomohla k zbaveniu sa zdravotných problémov. Čo však nasledovalo?

Motivovalo ma to k písaniu blogu Foodlover.sk, ktorý sa venuje takémuto stravovaniu. Moje recepty spájajú rôzne trendy, ktoré prichádzali. Chcela som ľuďom ukázať, že jedlo vie byť chutné, kreatívne a zaujímavé. Keď som ja začínala so svojou stravou a blogom, ešte sa toľko nepísalo o bezlepkovej, bezlaktózovej strave a pod. Aj blogerov bolo málo. Takže som písala na túto tému najskôr recepty, potom som začala viesť kurzy varenia. S blogom mi pomáhala aj kamarátka, s ktorou sme hneď po vysokej škole založili firmu. Ona však po čase odišla a ja pokračujem v podnikaní už druhý rok.

Zobraziť celú galériu (11)

zdroj: Ondrej Bobek

Všetky recepty sú tvoje výmysly? Inšpirovalo ťa niečo?

Áno, sú to moje nápady. Sledovala som dva blogy o paleo strave– americký a kanadský. Nemám však rada prípravu jedál podľa receptov, nikdy sa ich nedržím a rada si vymýšľam. Vždy som rada varila, a preto som spájala to, čo som už poznala, so zdravšími variantmi. Milujem taliansku kuchyňu, ktorá dbá na čerstvé sezónne suroviny. Tak som si v nej nahradila cestoviny a ryžu zeleninou, ako je cukina, brokolica, karfiol a pod. A tým sa tie klasické jedlá stali ľahšími a o čosi zdravšími.

Kde sa vzala tvoja láska k vareniu? Máte to v rodine?

Určite to mám po otcovi. V našej rodine sa vždy veľa varilo. S bratom sme boli úplne rozmaznaní domácou kuchyňou. Brat síce varí podľa receptov, ale baví ho to tiež. Odkedy som sa odsťahovala od rodičov, mama mi stále „mrnčí“, že by chcela jesť moje jedlo (smiech). Pretože keď som prišla zo školy či práce, zavrela som sa na 10 minút do kuchyne, navarila som a mama nechápala, ako to môže byť tak rýchlo a tak dobre to chutí. Keď varí môj otec, je tam vždy 2 hodiny – je to výborné, ale trvá mu to dlho.

To je sen každej mamy. A umyješ aj po sebe riad?

To nie (smiech). Našťastie, mám teraz na to ľudí. Keď však musím, tak samozrejme umyjem.

Nikto z našej rodiny však nepracuje v tejto oblasti, ani ja som to neplánovala. Keď som začala písať blog, študovala som na Fakulte matematiky, fyziky a informatiky a chcela som sa vydať úplne iným smerom, chcela som sa stať učiteľkou matematiky. Škola mi dala dobrý základ pre technické veci: najskôr som si programovala stránku, veľmi rada fotím. Nakoniec, aj biznis model som si sama vymyslela.

Rodina spočiatku nebola nadšená z môjho rozhodnutia. Moja mama dodnes nie je nadšená z môjho podnikania. Bola by radšej, keby som mala väčšiu istotu na pracovnom mieste. Počas školy som aj brigádovala v rôznych bankách a poisťovniach, ale všetky peniaze som si odkladala, aby som mohla začať podnikať v gastronómii.

Tým, že som v podstate od začiatku rozbiehala firmu z vlastných prostriedkov, bez pôžičiek, strážim si náklady. Vážim si peniaze a je mi ľúto dať financie za niečo, čo nie je nutné. Viem, koľko driny je za tým, kým si človek zarobí vlastnými rukami. Napríklad, rada si stále fotím obrázky na stránku. Mám svoju predstavu a som najradšej, keď mám možnosť urobiť veci podľa seba.

Zobraziť celú galériu (11)

zdroj: Ondrej Bobek

Je zaujímavé počuť to od 25-ročného človeka.

Ja som bola vždy taká. Aj na vysokej škole som nechodila veľmi von, pretože som si šetrila na firmu. A keďže mám tú matematiku v krvi, vždy si prerátam, či sa mi nejaká investícia oplatí. Samozrejme, keď je to potrebné, zaplatím. Musím však vidieť návratnosť a že to má zmysel.

Začala si podnikať približne 23-ročná. Odkiaľ vezme mladý človek peniaze na rozbehnutie biznisu?

Vždy, keď počúvam príbehy o rozbiehaní firiem v gastronómii, hovorí sa o desiatkach tisícov. Keď sme s kamarátkou rozbiehali náš podnik, povedala som jej: „Nám bude stačiť 6 tisíc eur.“ Tak som to vypočítala a vedela som, že to tak bude. Mala som z brigád našetrených asi 5 tisíc, takže keďže sme to delili na polovicu, ešte som mala aj rezervu. A podarilo sa to.

Do podnikania v gastronómii sa človek nemôže pustiť s tým, že hneď zarobí. Trvá to dlho. Mala som šťastie, že som v súťaži Masterchef vyhrala peknú sumu.  Tá mi tiež trochu pomohla, ale väčšinu z tých peňazí mám stále odloženú. A chcem ju neskôr investovať.

Vážne? Niekto by po takej výhre išiel hneď na dovolenku a užil si aspoň časť z tých peňazí…

Nie, na dovolenke som ešte nebola (smiech). Taktiež som z toho musela odviezť daň, ale inak sú tie peniaze odložené. Nie som typ, ktorý hneď minie peniaze a potom si neskôr hovorí, že som ich mohla použiť lepšie. Niekto si zaplatí svadbu, no a my sme rozbehli firmu (smiech).

Zobraziť celú galériu (11)

zdroj: Ondrej Bobek

Aké koláčiky ponúka Mandlove?

Vyrábame najmä sladké produkty do kaviarní, podnikov a malé verzie na cateringy. Používame výberové suroviny a naše sladkosti sú bez obilnín, mliečnych výrobkov a rafinovaných potravín. Namiesto toho používame pri výrobe suroviny ako orechy, čerstvé datle, veľa kokosového mlieka. Sladíme kokosovým cukrom, datľami, javorovým sirupom alebo slovenským medom.

Máme stálu ponuku, v ktorej je približne 10 toriet. To je taký základ. Všetky sú iné a predstavujú zdravú alternatívu bez múky a mlieka. Sú to moje recepty a vznikli keď som písala na blog.

A ako si môžeme predstaviť, že vzniká tvoj recept? Je to tak, že dostaneš chuť na koláč, tak si upravíš recept a nahradíš niektoré ingrediencie?

Naše recepty sú väčšinou o kombináciách chutí, ktoré sa k sebe hodia. Napríklad sme mali veľmi populárnu tortu „Letný pôžitok“, v ktorej bolo spojenie čokolády, malín a raw základu z orechov a kokosu. Z neho sme si odvodili náš súčasný recept na koláč „Letná náruč“ – v ňom je ganache z lesných plodov, čokolády a spodok je tiež raw z mandlí, kokosu a datlí. Veľmi sa k sebe hodia slivky s makom – je to taká slovenská kombinácia – a my sme k tomu pridali ešte kvalitnú horkú čokoládu, ktorá vyrovnáva sladkosť. Žiadny z našich receptov nie je presladený, je cítiť suroviny, z ktorých je vyrobený. Ďalšou obľúbenou kombináciou sú pekanové orechy a javorový sirup. Ja mám veľmi rada koláče na spôsob bábovky alebo s piškótovým cestom.

Máme dezert „Nebeská mandľa“: pozostáva z mandľového korpusu, ktorý je sladený iba ďatlami, a na vrchu je náš domáci mandľový nugát. Sme radi, že je tento koláč veľmi obľúbený a človek ho dokáže jesť aj každý deň. Neomrzí, nie je príliš sladký ani priveľmi výrazný.

Zobraziť celú galériu (11)

zdroj: Ondrej Bobek

Svoje koláčiky stále vyrábaš ty sama alebo už máš tím ľudí, ktorí pre teba pečú?

Snažím sa stále do tej kuchyne postaviť a piecť (smiech). Mám však už ľudí, s ktorými spolupracujem. Veľmi rada by som spomenula Zuzku, ktorá u nás pracuje stabilne na pevný pracovný pomer. Minulý rok skončila štúdium finančného manažmentu a mala veľmi rada môj blog. A minulý rok, keď sme hľadali výpomoc, jej sestra ju nahovorila, aby sa nám ozvala. Veľmi ma chytilo za srdce, keď mi povedala, že je jej snom pracovať pre mňa. Ešte aj teraz ma to dojme, keď to niekomu rozprávam. Vtedy som ju prijala a doteraz s nami pracuje. Je veľmi šikovná, mnohé veci robí ešte precíznejšie ako ja.

Zobraziť celú galériu (11)

zdroj: Ondrej Bobek

Keď vymýšľam recepty, nie vždy sa dokážem úplne piplať so všetkým. A Zuzka je úplná perfekcionistka a veľmi rýchlo sa všetko naučila. Okrem nej mám pár brigádničiek, ktoré nám vypomáhajú. Teraz sme prijali 16 ročné dievča, ktoré k nám priviedol jej otec – baví ju pečenie, tak nech u nás brigáduje. Som rada, že všetky dievčatá, s ktorými spolupracujeme, ich to baví. Nechcela by som zamestnanca, ktorý by to robil iba preto, že je to jeho živobytie. Je to z toho cítiť. Dlho som mala vôbec problém s tým, že to bude vyrábať niekto iný ako ja. Ja to robím s láskou, pretože to je moje. Nemôžem však už stíhať všetko.

Ešte pred rokom som vyrábala koláče každý deň – keď niekto zavolal objednávku, okamžite som vyrábala. Potom prišiel môj priateľ a vytvoril systém: teraz zavážame čerstvé koláčiky tri krát do týždňa..

Kde berieš inšpiráciu na názvy koláčikov?

S tým sme začali ešte s kamarátkou Kikou. Chceli sme také poetickejšie názvy ako popisné, aby to ľuďom utkvelo v pamäti. Vždy sme si sadli, ochutnali a rozprávali sme si, čo nám to pripomína. Neskôr sme systém trošku pozmenili – vždy je názov dvojslovný, pričom jedno slovo hovorí o hlavnej ingrediencii v tej torte. Napr. Kokosový vánok, Nebeská mandľa, Chrumkavý pekan – vždy je to prevládajúca ingrediencia a pocit či vnem, ktorý príde s tým koláčom.

Zobraziť celú galériu (11)

zdroj: Ondrej Bobek

A názov tvojho blogu a značky?

Pri názve firmy bolo mojou inšpiráciou mandľové mlieko. Mandle sú aj veľmi častou ingredienciou v našich koláčoch. Bola som však v Amerike cez projekt Work and travel a keď som nepracovala, najradšej som chodila po kaviarňach. Tam som si zamilovala mandľové mlieko. U nás vtedy ešte vôbec nebolo, preto som uvažovala aj nad podnikaním s ním. Raz mi však cestou do školy napadlo, že v slove „mandľové“ je „love“ ako láska a náš blog sa volal „Foodlover“, čo bolo spojenie. Hneď som si zobrala servítku (nemala som papier, bola som neporiadny študent) a nakreslila som si srdce z mandlí. Tak som si povedala, že to je krásna značka a išli sme do toho. Hneď sme zaregistrovali doménu, ešte sme ani nevedeli, že to budú koláče. Zvažovali sme viaceré možnosti, s čím podnikať v gastronómii, ako catering či prednášky o zdravej strave. Nakoniec sme sa však rozhodli pre koláče.

Okrem pečenia sa venuješ ešte aj vareniu tak, ako to bolo na blogu?

Stále robím kurzy varenia, zabezpečujeme aj catering pre rôzne firmy. Teraz sme rozbehli aj zážitkové varenie, teda ja varím a ľudia sa na mňa pozerajú, učia sa, inšpirujú. Keď varím, nie je to vždy rýdzo paleo koncept, ale vždy si vyberám čo najlepšie suroviny. Rada podporujem slovenských výrobcov a dodávateľov, ktorí idú vlastnou cestou. Viem, aké to je rozbiehať vlastný biznis, a preto chcem podporiť tých, ktorí robia naozaj dobré veci. Na surovinách nešetrím, pretože si myslím, že to nie je správne. A taktiež by to bolo hneď cítiť. Ľudia nám jedlá chvália, a to si vážim.

Na začiatku si spomínala aj svoje zdravotné problémy. Dá sa povedať, že si sa ich zbavila?

To hlavné, čo ma trápilo, úplne ustúpilo, našťastie. Bola som však na seba priveľmi prísna, všetko som si varila. Dlho som sa stravovala takým „čistým“ spôsobom, ale vtedy nastal iný problém: nikde inde som nemohla nič zjesť, pretože mi hneď prišlo zle. A momentálne nemám čas si každé jedlo pripravovať sama. Takže stále vyhľadávam kvalitné jedlo, ale jem aj inde ako doma a nie je to také prehnané ako kedysi. Dám si aj kváskový chlieb, aj rizoto, ktoré milujem či bryndzové halušky zo špaldovej múky. Pri dezertoch však zostávam pri osvedčených receptoch.

Zobraziť celú galériu (11)

zdroj: Ondrej Bobek

Aké sú teda tvoje vízie do budúcna? Čo plánujete? Čítala som čosi o Brne, Prahe a Viedni…

Určite by sme chceli naše koláče ponúknuť i zákazníkom v iných mestách po Slovensku. To je reálne asi do jedného roka. Neskôr by sme boli radi, keby sa nám podarilo voziť aj do iných väčších miest. Český a rakúsky trh je však úplne iný ako slovenský a ľudia majú aj iné návyky a chute. Je to teda výzva. Mojím snom je dostať Mandlove do sveta.

Mrzí ma však, že sa nestíham teraz natoľko venovať blogu. Je to moja srdcová záležitosť a veľmi ma teší, keď mi píšu ľudia o tom, ako sa stravujú podľa mojich receptov. Baví ma vymýšľanie receptov a osveta. Najviac energie mi dávajú ľudia na akciách a kurzoch varenia, na ktorých hneď vidím, ako ochutnajú moje recepty a ako im to chutí. Vtedy viem, že to celé má zmysel. Riadiť firmu je jedna vec, ale variť pre ľudí je druhá. A to ma naozaj baví.

zdroj:kavickari.sk