„Zažil som prípad, keď dal kuchár hosťovi tatarák z predošlého večera.“ Miro radí reštauráciám, ako robiť biznis

Ahoj, Miro. V ruke držíš svoju kuchársku knihu. Môžeš nám ju krátko predstaviť?

Knihu som vydal pred tromi rokmi. Obsahuje 80 jednoduchých receptov a je vhodná pre ľudí, ktorí si chcú navariť chutné jedlo v domácich podmienkach a z dostupných surovín. V receptoch je totiž len minimum surovín, ktoré by človek musel ísť kupovať do Rakúska, do Metra či špecializovaných obchodov, takže si navaria aj tí, ktorí nakupujú v Tescu. Asi 40 percent receptov je vegetariánskych, sú veľmi jednoduché a ideálne pre ľudí, ktorí nechcú varením strácať veľa času.

Spomenul si Tesco. Myslíš, že v takomto supermarkete dokážu ľudia nakúpiť kvalitné suroviny?

Záleží aj na tom, o aké suroviny ide. Mnohé suroviny, napríklad zahraničné syry, sú v supermarkete okej, ale človek si musí vyberať. Dnes už sa dá skvelo nakúpiť v Yeme, ale samozrejme za viac peňazí, ktoré mnohí Slováci nemajú. Aj v Tescu sa však dnes dá nakúpiť dobre a hlavne za rozumné ceny.

Poďme však od začiatku. Ako si sa vypracoval z nuly na pozíciu šéfkuchára? 

Variť som začal v roku 2001 na civilnej službe. Tým, že moja stará mama pracovala v gastronómii a napísala niekoľko kuchárskych kníh, zdedil som po nej nejaké gény. Bolo to pred 17 rokmi, bol som 20-ročný chlapec po maturite. Neskončil som žiadnu hotelovku, zmaturoval som na priemyslovke a rodičia chceli, aby bol zo mňa inžinier. Mňa to však nebavilo, tak som si povedal, že pôjdem variť.

Po civilnej službe som sa zamestnal ako pomocný kuchár. Zbieral som vedomosti a o tri roky som sa ocitol v menšom bratislavskom hoteli. Odtiaľ som postupoval ďalej, až som sa v roku 2006 dostal do Liviana, odkiaľ som neskôr išiel aj na stáž k Jamiemu Oliverovi. V roku 2008 som sa tam stal šéfkuchárom, neskôr som pracoval ako šéfkuchár v žilinskom boutique hoteli Dubná Skala a tiež ako executive-chef v gastrodome LEMON TREE.

Dokonca prišiel čas, keď som si povedal, že skúsim podnikať s vlastnou reštauráciou VA BENE. Tú som viedol spolu s mojím spoločníkom od roku 2013 do 2015, kedy som si povedal, že po 13 rokoch skúseností v gastronómii mám široké spektrum vedomostí a pokúsim sa rozbehnúť šéfkuchárske poradenstvo. Úspechy ako dvojnásobná účasť medzi Trend TOP šéfkuchármi za rok 2011 a 2014 či vydanie mojej vlastnej kuchárskej knihy v roku 2014 ma posilnili na ceste, ktorú som si vytýčil.

Videl si v oblasti kuchárskeho poradenstva dieru na trhu?

V podstate áno, zdalo sa mi, že na trhu je voľné miesto a že sú tu reštaurácie, ktoré by si chceli nechať poradiť. Už vo VA BENE sa mi ozývali majitelia reštaurácií, ktorí potrebovali pomôcť s riadením ich podniku. Je jasné, že sú tu aj iní šéfkuchári, ktorých si môžeš objednať a prídu ti niečo nastaviť na prevádzku, no ja sa tomuto môjmu podnikaniu venujem primárne, plným časom, komplexnejšie a viac do hĺbky. Som pripravený byť k dispozícii toľko času, koľko bude potrebné a takéto poradenstvo je preto širokospektrálne a hĺbkové, zamerané tak na ekonomiku, ako aj gastronómiu daného podniku.

Je na Slovensku veľa podnikov, ktoré si samé nevedia rady? A je dôvodom to, že to robia ľudia, ktorí tomu nerozumejú?

Do istej miery je to spojenie viacerých faktorov. Jednak reštaurácie často vlastnia ľudia, ktorí nie sú od fachu a nevedia to robiť. Je to to isté, ako keby som si ja teraz chcel otvoriť autoservis. Tiež by som si musel najať človeka, ktorý tomu rozumie a poradí mi, ako to robiť, ako sa nenechať oklamať či ako kontrolovať zamestnancov. Potom sú aj takí, ktorí na to nemajú čas a spoliehajú sa na svojich zamestnancov – prevádzkarov a manažérov, ktorí však nemusia byť najschopnejší. Ďalším dôvodom môže byť, že to nie je hlavný biznis majiteľov, ale len bokovka, ktorá ich odprezentuje alebo kde sa budú môcť najesť s obchodnými partnermi. Potom je malé percento ľudí, ktorí sú z fachu, sú zanietení, robia to dobre a je to vidieť. Toto percento však nie je veľké.

Kto vyhľadáva tvoje služby najčastejšie?

Najčastejšie tí, ktorí majú existujúce prevádzky, ale tie nefungujú a oni to cítia. Peniaze z reštaurácie sa vytrácajú, nemajú evidenciu a ich varenie nie je žiadna sláva. Zvyčajne je to teda spojenie ekonomického tápania so slabou úrovňou gastronómie. Majitelia si potrebujú zavolať niekoho z vonku, kto sa na to pozrie, urobí v tom zásadný poriadok a nebude nič zakrývať či prifarbovať. Keď si takto s nimi sadnem a otvoríme si čísla, často sú prekvapení, čo všetko sa nachádza v ich papieroch či počítačoch.

Sú niekedy za tým aj personálne problémy? Na Slovensku je vraj nedostatok kvalitných čašníkov a kuchárov…

Je to aj tým, že veľa ľudí zo Slovenska odchádza. Idú robiť napríklad do Rakúska, kde sa síce narobia, ale zarobia viac. Ľudia nemajú záujem makať, mať na papieri mzdu 400 eur a báť sa o svoj dôchodok. Na jednej strane teda ľudia odchádzajú za lepšími podmienkami a na druhej strane tí, ktorí zostávajú, nie sú najkvalitnejší. Všeobecne, gastronómia dnes pre ľudí prestáva byť zaujímavá a logicky hľadajú iné spôsoby obživy. Nie je veľa reštaurácií, ktoré si môžu dovoliť dať kuchárovi 1500 eur v čistom a ľudia majú problém nájsť tu dobre platenú prácu.

Zároveň, to, čo vychádza z našich škôl, je veľmi slabé. Nie sú to totiž hotoví kuchári, ale 19-roční ľudia, ktorí 4 roky chodili po prevádzkach na praxe a umývali tam podlahy a šúpali zemiaky. Nikto ich nenaučil, čo majú robiť a oni prichádzajú do života a myslia si, že okamžite dostanú 1000 eur v čistom. Toto odvetvie je tiež veľmi slabo konkurenčné, čo sa týka personálu, a to, čo vychádza zo škôl, len znižuje latku.

Spomenul si stáž u Jamieho Olivera. Aký rozdiel si videl vo fungovaní gastronómie tam a u nás? 

Zaujalo ma, že ľudia tam mali trochu inú povahu, mali väčší nadhľad, nemal som pocit, že by si závideli alebo spolu súperili. Pred tými desiatimi rokmi som si uvedomil, že západné myslenie je úplne inde. Nefungujú tam egá a komplexy, ktoré si ľudia potrebujú riešiť. To ma fascinovalo. Zároveň, v reštauráciách Jamieho Olivera je to všetko postavené na ťažkom systéme, všetko má svoj poriadok, každý vie, čo má robiť.

Ty si ten, kto systém nastaví. Ako to funguje, ako si človek môže také poradenstvo dohodnúť?

Ľudia sa ozvú na Facebooku, telefonicky alebo cez moju webstránku. Z mojej stránky si zvyčajne naštudujú, čo poradenstvo obnáša a ja im pošlem ponukový list, kde je všetko dopodrobna rozpísané. Dohodneme si meeting, kde sa im odprezentujem, ukážem im, čo môžeme dosiahnuť a aké zmeny spraviť. Naplánujeme si dátum poradenstva a ja vycestujem do prevádzky. Poradenstvo môže prebiehať 5 dní, ale aj týždeň alebo dva. Majitelia vždy vopred vedia, čo si kupujú a čo za svoje peniaze dostanú.

Je to nejaký komplexný balík alebo si to môže každý prispôsobiť svojim potrebám?

Mám nastavený celý balík určitých úkonov, ktorý má nejakú cenu a trvá nejaký čas. Každá prevádzka je však individuálna a nedá sa to paušalizovať. Vždy musím prísť osobne na prevádzku, zistiť stav a snažiť sa poradenstvo obsahovo, časovo a cenovo napasovať na konkrétnu reštauráciu a na problémy, ktoré potrebuje vyriešiť. Ak si zákazník objedná kompletný balík, ideme od piky – od ekonomiky, nákladov a výdavkov cez zamestnancov a systém, až po samotné varenie. Toto všetko postupne opravíme a nanovo nastavíme, vytvorím im nový systém, kde si vedia každý mesiac všetko odkontrolovať a obnovíme alebo zmeníme aj jedálny koncept. Nastavíme nové moderné jedlá, ktoré im navarím, odprezentujem, nanormujem aj nafotím. Ak by som to zhrnul, jednoducho im ukážem, ako to má na prevádzke správne vyzerať a ako som to robil, keď som podnikal ja.

Mnohí si určite pri tvojom biznise spomenú na reláciu Ano, šéfe. Funguje to podobne?

Už mi to povedalo množstvo ľudí a áno, je to podobné. Vždy im však odpovedám, že podstatný rozdiel je v tom, že to robím hĺbkovo a analyticky. Neprídem tam s kamerou spraviť show alebo reklamu reštaurácii, ale mám reálny záujem urobiť v ich podnikaní poriadok.

Objednávajú si ťa najmä majitelia. Ako to vnímajú kuchári? Nemajú problém s tým, že im chce niekto kecať do práce?

Na každom poradenstve sa nájde kuchár, ktorý si myslí, že to vie lepšie ako ja a myslí si, že so mnou bude bojovať. S tým zápasili aj v podobných televíznych reláciách. Aj Gordon Ramsay, keď chodil po amerických podnikoch, sa s ľuďmi iba vadil, pretože ho nechceli počúvať. Väčšinou sú však ľudia na mojich poradenstvách veľmi úctiví, chápu, že majiteľ im zaplatil školenie a vnímajú to ako bonus. Vidia, že im chcem pomôcť, a nie sa nad nimi vyvyšovať alebo im nadávať. Chcem im odovzdať svoje know-how za peniaze, ktoré si zaplatili.

Kontroluješ potom aj to, či malo poradenstvo efekt? 

S väčšinou prevádzok som v kontakte aj po poradenstve, nie niektoré prichádzam opätovne doladiť nejaké systémy. S niektorými spolupracujem dlhodobo, volajú ma napríklad kvôli zmenám jedálnych lístkov alebo iným modernizáciám. Sú aj také, kde som spravil poradenstvo, všetko bolo v poriadku a už sme sa nevideli, ale s väčšinou zostávam v kontakte.

Aké základné pravidlo treba dodržať, aby bola reštaurácia zisková?

Najpodstatnejšie je mať dobre rozvrhnuté oblasti výdavkov. Oblasť nákladov na mzdy nemôže byť likvidačná a vyššia ako určité percento z obratu, lebo ten sa ďalej postráca v nákladoch na suroviny a prevádzkových nákladoch. A samozrejme, ak chce byť prevádzka zisková, časť z obratu musí vždy zostať majiteľovi.

Je ťažké to dosiahnuť na Slovensku?

Áno, je. Napríklad mzdy kuchárov a čašníkov išli nedávno hore, takže ak si chce majiteľ udržať podnikanie ziskové, musí ostatné oblasti stiahnuť tak, aby mohol dať vyššie výplaty. A hlavne musí mať naozaj premyslený systém.

Odrazí sa to zrejme aj v cene jedál…

Logicky áno. Jedlo v reštaurácii nemôže byť lacné, lebo to reštauráciu živí. Nie je to ani kola ani minerálka, ale to, čo kuchári vyrobia na tanieri. Nikto za 5 eur nedostane skvelé jedlo, akurát tak denné menu, ktoré by však aj za päť euro malo byť chutné a pekné. Ja som za to, aby jedlo stálo viac, aby majiteľ dokázal zaplatiť kvalitných ľudí, ale aby ľudia zároveň vedeli, za čo platia. Cena má zodpovedať kvalite. Keď chce človek napríklad kvalitné tenisky, tiež dá za ne 60 eur.

Ďalšia vec je však kúpyschopnosť Slovákov. Mnohí ľudia si nemôžu dovoliť chodiť denne na jedlo za 12 eur. Aj preto robí 80 percent reštaurácií denné menu za 5 euro, lebo chcú naplniť potreby hostí a tí cez obed často vyhľadávajú práve denné menu. Myslím si tiež, že kúpyschopnosť nie je taká, aby sa tu uživilo toľko reštaurácií, koľko tu je.

Na Slovensku ešte nie sú všetci nastavení tak, že za cenou vidia aj kvalitu a prácu ľudí…

Áno, väčšina z nich sa musí orientovať podľa výplaty. Keď človek zarába 700 – 800 eur v čistom, nebude chodiť každý deň do reštaurácie, ale pôjde aj do McDonaldu na cheeseburger. Nechcem generalizovať, ale ľudia jednoducho idú po cene a nízka životná úroveň sa odráža v tom, že ľudia nemajú možnosti dopriať si pravidelne kvalitné jedlo v reštaurácii. To má dopad na gastronómiu, ktorá je nútená vyrábať veci, ktoré sú pre ľudí dostupné. Je to taký začarovaný kruh. Je to podobné, ako keď sa Kaufland orientuje na ľudí, ktorí sú možno aj v dôchodkovom veku, má kopec akcií a lacný tovar, pretože potrebuje zasiahnuť ich mzdu.

Ako hodnotíš kvalitu gastronómie v ostatných regiónoch oproti Bratislave?

Myslím si, že za Bratislavou, alebo západným Slovenskom, sa tá úroveň pozvoľna znižuje a reštaurácie sa stávajú obyčajnejšími a obyčajnejšími. Často nastupujú rezne, smažené syry a polotovary. Aj mimo Bratislavy sú však svetlé body v podobe dobrých reštaurácií, ktoré sa snažia, robia dobrú či famóznu úroveň a treba im držať palce, aby im to išlo aj naďalej tak, ako doteraz.

Aké najväčšie nedostatky v reštauráciách nachádzaš?

Často ma zarážajú pracovné podmienky kuchárov. Som toho názoru, že gastronómia sa nepohne vpred, kým sa nepohne zázemie v kuchyni – to, na čom kuchári varia, aké majú šporáky a vybavenie. Ani autá vo Volkswagene sa nevyrábajú na kolene, že sa to len zlepí a už to ide. Sú na to stroje a systém. Kuchyne v slovenských reštauráciách sú podhodnotené a často zastaralé. Zaráža ma, že kuchári často pracujú v podmienkach, ktoré keby videl konzument, tak už by sa možno nevrátil.

A čo sa týka hygieny? Pred časom som čítala o problémoch s tatarákom…

Nedávno vyšli na tatarák upravené podmienky, pretože doteraz si to každý robil ako chcel a nebol nad tým žiaden dohľad. Ja k nemu však nemám výhrady, ak je z čerstvého mäsa, ktoré neležalo niekde týždeň. Zažil som aj prípad, keď dal kuchár hosťovi na tanier tatarák z predošlého večera. Zhodou okolností to bolo vtedy, keď som bol s majiteľom na ochutnávke v danej reštaurácii. Už deň predtým som bol na návšteve v kuchyni a videl som tam ten tatarák, preto som si ho na druhý deň špeciálne objednal, či mi dá ten istý alebo zamieša nový. Nezamiešal. Aj to je dôkaz, že ľudia potrebujú mať dozor, inak robia chyby. Až potom sa majiteľom otvárajú oči.

Sú v podnikoch stále tolerované polotovary? 

Sú. Ja nie som zástancom polotovarov a keď je toho reštaurácia schopná, odporúčam jej vyrobiť si to vlastnoručne. Ale povedzme si aj druhú stranu mince, že nie všetko sa dá odsúdiť a sú aj situácie, kedy sú polotovary tolerovateľné.

Poďme späť k poradenstvu. Koľko to stojí?

Je to balík niekoľkých dní a stojí niekoľko tisíc eur. Nie je to ani 5-tisíc, ale ani tisíc, niekde medzi tým. Ku každej prevádzke však pristupujem osobitne, záleží to od dĺžky a toho, čo všetko chcú riešiť. Objednávajú si ma aj reštaurácie, ktoré ešte nie sú otvorené a začínajú od piky.

Koľko klientov už máš na konte? A je tento biznis zárobkový, uživí ťa?

Áno, navštívil som už vyše 30 miest po celom Slovensku, snažím sa mať jedného zákazníka za mesiac, to mi úplne postačuje, aby som v pokoji urobil dobrý produkt. Niekedy sú mesiace, keď to mám nakopené, niekedy mám zas mesiac voľno. Na každé poradenstvo sa však musím dôkladne pripraviť, musím veľa cestovať. Samozrejme sa tiež stáva, že vycestujem na stretnutie a nakoniec sa s majiteľom nedohodneme. A či ma to primárne živí? Áno, toto podnikanie je primárny zdroj môjho príjmu, je to produkt, ktorého cena mi plnohodnotne prinesie napríklad špičkový manažérsky plat v nadnárodnej firme.

Čo robíš, keď nemáš žiadne poradenstvo?

Mám rodinu a malú dcéru, takže trávim čas s nimi. Okrem toho robím asi raz do mesiaca zákazky na anglickej ambasáde pre veľvyslanca, keď chcú pri nejakej významnej príležitosti fine-diningovú večeru alebo 4-chodový obed. Robím tiež súkromný catering, navarím u ľudí doma, napríklad na oslave. Navarím a odprezentujem im 4-chodové menu.

Aké slovenské reštaurácie sú pre teba top a odporučil by si ich ľuďom?

Určite by som išiel k Jarovi Židekovi do Kempinski, to je vysoká gastronómia. Ďalej určite FooZoo, čo síce nie je najlacnejšia záležitosť, ale Michal Konrád je jedným z najšikovnejších kuchárov na Slovensku. Odporúčal by som tiež ochutnať gyoza taštičky vo Foodstocku u Ľuba Blaha alebo bistro Baroza, kde varí Peter Slačka a robí to výborne. A aby som nezabudol, tak určite aj Liviano, kde dnes varí Peter Miklošík, ktorého som pred 9 rokmi prijímal na smenu a dnes je z neho šéfkuchár.

Chodíš aj do menej zážitkových reštaurácií?

Pravidelne chodím na pizzu a paradoxne som úplne bežný konzument, iba chcem, aby bolo jedlo kvalitné. Rád si dám aj vyprážaný syr či rezeň, keď je dobrý. Doma mám rád obyčajné jedlá, pyrohy od manželky či halušky. Paradoxne si veľmi nepotrpím na zážitkovú gastronómiu, napriek tomu, že ma vždy obohatí. Akurát na výročia chodievame do lepších podnikov, napríklad do Kempinski, do pražskej „michelinky“ k Oldřichovi Sahajdákovi či k Pohlreichovi. Teraz mám naplánované ďalšie výlety za jedlom, napríklad do Budapešti, kde je jedna cenovo výhodná michelinská reštaurácia.

Na záver, aké máš ciele v roku 2018?

Môj pracovný cieľ je, aby poradenstvo naďalej išlo a rozvíjalo sa. Aby si ľudia nechali poradiť, pretože ich to posunie ďalej. Mojím gastronomickým cieľom alebo prianím je, aby ľudia viac investovali do jedla. Často si kupujú pekné hodinky, tenisky či autá, ale na jedle chcú šetriť. Tejto záhade nerozumiem, pretože ľudí by malo primárne zaujímať to, čo jedia. Chcel by som, aby premýšľali nad tým, aké potraviny nakupujú a tak, ako si kúpia dobré „najky“, aby si kúpili aj kvalitné jedlo.

Čítajte viac z kategórie: Biznis a startupy