Na Slovensku majú rodinný podnik s autentickou vietnamskou kuchyňou, ktorú ľudia zbožňujú

My sme sa o podniku PHO porozprávali s Huong, mladou spoluzakladateľkou bistra, ktorá nám prezradila zaujímavosti o histórii obľúbenej polievky pho, o tom, ako sa s rodinou pustila do podnikania na Slovensku, ale aj o tom, čo podľa nej na slovenskej gastro scéne, ešte stále chýba.

zdroj: archív Huong

Kto stojí za vašou reštauráciou? Čo bolo prvotným impulzom na jej založenie?

PHOčkáreň vznikla v prvom rade ako moja túžba mať miesto, kde si budem môcť ja a moji priatelia dať naozaj dobré phočko. Vyvážené chuťovo, s kvalitnými surovinami a vývarom, ktorý poctivo varíme 10 hodín. Našim prevádzkam sa venujem hlavne ja spolu so svojím bratrancom Thangom. Túto myšlienku som mala v hlave už dlhšie, ale paradoxne prvý impulz prišiel od môjho manžela Jozefa. Myslím, že sa nám podarilo vytvoriť také miesto, ktoré má svoju identitu a zároveň jemne odkazuje na vietnamské pouličné stánky s jedlom.

zdroj: archív Huong

Odkiaľ presne pochádzate? Má vo vašej rodine gastronómia už dlhú tradíciu?

Ja som sa narodila v Bratislave, ale moja rodina pochádza zo severného Vietnamu. Mama ako aj bratranec Thang sú z Nam Dinh. Hovorí sa, že prvý stánok s pho v Hanoi  otvoril v roku 1925 jeden vidiečan z provincie Nam Dinh. Vo Vietname sa s jedlom spája silná tradícia, dá sa povedať, že je to spoločenská udalosť, kedy sa stretne rodina a priatelia a jedia spolu veľa rôznych jedál poukladaných v strede a každý si naberá, na čo má chuť. Veľakrát nie je k dispozícii  taký veľký stôl, tak sa na zem rozprestrie veľký obrus a všetci sedia na zemi bok po boku.

zdroj: unsplash.com

Takto si pamätám mnohé rodinné stretnutia, kedy nám rodičia pripravovali rôzne vietnamské špeciality a snažili sa týmto spôsobom vštepiť mne a mojim trom súrodencom kúsok vietnamskej kultúry. Môj bratranec Thang, ako aj jeho širšia rodina v Nam Dinh, sa venuje gastronómii celý život a práve on je držiteľom našich receptúr a tým je dôležitou súčasťou celej našej myšlienky.

Aké boli počiatočné náklady na rozbehnutie biznisu na Slovensku? Kedy očakávate návratnosť?

Vyššie, ako sme predpokladali, ale zároveň musím povedať, že návratnosť bola rýchlejšia. Naša prevádzka v Bory Mall si rýchlo získala obľubu a mnoho stálych zákazníkov. To nám dodalo odvahu otvoriť ďalšie. Návratnosť jednej prevádzky je približne rok a pol.

zdroj: archív Huong

Kde všade nájdeme vaše prevádzky?

Prvú prevádzku sme otvorili v Bory Mall v novembri 2017, v decembri 2018 sme otvorili ďalšiu v Avione a vo februári 2019 pribudla nová v Eurovei. Posledný polrok bol veľmi dynamický, ale verím, že pri týchto ešte nekončíme. Získali sme si dobré meno a už nás oslovujú viacerí majitelia a prevádzkovatelia rôznych obchodných a kancelárskych budov, ktorí by boli radi, keby sme svoju prevádzku otvorili aj tam.

Koľko jedál denne predáte? Aké jedlo je u vás najpredávanejšie?

V závislosti od prevádzky, ale vo všetkých troch momentálne skoro 1 200 jedál denne. Naším bestsellerom je PHOčko za 6,50 eura a hneď za ním nasleduje Bun Bo Nam Bo za 6,90 eura.

Čo je tajomstvom toho najlepšieho pho?

Je nespočetne veľa variácií a filozofií ako dosiahnuť tú najvyváženejšiu chuť a textúru pho. Príprava pho sa začína tým, že sa na otvorenom plameni pripaľuje zázvor, cibuľa a iné koreniny. Prepaľovanie týchto surovín prehĺbi ich arómu a doplní celkovú chuť vývaru, ktorý sa varí dostatočne dlho. Komplexnosť týchto chutí vytvorených koreninami a bylinkami je doplnená textúrami so širokými ryžovými rezancami, tenkými hovädzími alebo kuracími kúskami a chrumkavými klíčkami, ktoré vytvárajú nezameniteľnú chuť pho.

zdroj: archív Huong

Aká je história polievky pho? Dá sa vaše pho porovnať s tým, ktoré si miestni kupujú vo Vietname?

Napriek tomu, že sa pho považuje za národné a najznámejšie jedlo Vietnamu, hovorí sa, že vzniklo len v minulom storočí. Na začiatku 20. storočia bolo bežné, že na uliciach predávali vietnamskí a čínski obchodníci kuracie a kačacie polievky so pšeničnými alebo ryžovými rezancami.

Vietnamské pho však ako prvé údajne vzniklo v provincii Nam Dinh, ktoré bolo centrom textilného priemyslu pod vplyvom francúzskych kolonizátorov. Francúzi nám ukázali ako využiť hovädzie kosti a naučili nás techniku prepaľovania cibule a zázvoru predtým, ako sa pridajú do vývaru.

zdroj: archív Huong

Vietnamské pho sa podobá francúzskej polievke “pot au feu”, len s tým rozdielom, že sú v nej lokálne bylinky a koreniny. Vietnamci si radi povietnamčujú zahraničné slová podľa toho ako ich počujú, preto podobnosť “feu” s výslovnosťou “pho” nie je náhodná.

Naše pho je veľmi dobré, ale chýba tomu tá atmosféra hanojských ulíc preplnených trúbiacimi motorkami a miestni sŕkajúci polievku vedľa vás, sediac na malých plastových stoličkách.

Ako hodnotíte podnikateľské prostredie na Slovensku?

Založiť spoločnosť je relatívne jednoduché a rýchle, v tom problém nevidíme. Komunikujeme so sofistikovanými partnermi, takže aj keď je to niekedy nekompromisné, na konci dňa je to korektné. Najviac našej energie nás stojí zohnať kvalitný personál, ako aj byrokracia spojená so zamestnávaním zahraničného personálu. Skoro všetci naši kuchári a pomocný personál sú z Vietnamu.

zdroj: archív Huong

Čo podľa vás stále chýba na slovenskej gastro scéne?

Myslím si, že za posledné roky sa výrazne posunula dopredu. Máme tu množstvo nových konceptov a niektoré skutočne veľmi kvalitné. Veľmi sa teším, že si mám kde dať dobrý ramen a fandím aj novovzniknutým Bao Brothers. Nemôžem povedať, že by mi tu niečo konkrétne chýbalo. Nie nevyhnutne všetko, s čím sa stretneme v zahraničí, musí byť aj u nás, veď za čím by sme potom cestovali.

Aké sú podľa vás výhody a nevýhody podnikania vo food courte? Chceli by ste aj vlastnú kamennú prevádzku?  

Najväčšia výhoda food courtu je, samozrejme, “foot fall”, čiže návštevnosť. Tak veľkú a pravidelnú  návštevnosť jednoducho inde nemáte. Zdieľate tiež množstvo vecí a služieb, ako je napríklad sedenie, odnášanie riadu a podobne.

Do tohto podnikania sme vstupovali s tým, že je tu diera na trhu a my sme sem chceli priniesť koncept “slow fast food”  do vtedajších neatraktívnych food courtov plných polotovarov a nezdravých jedál.

zdroj: archív Huong

Kvôli podnikaniu vo food courte však imidž našej značky od začiatku trpel a chvíľu trvalo, kým nás ľudia odlíšili. V budúcnosti by sme chceli mať vlastnú kamennú prevádzku, ale momentálne nemáme ešte dotiahnutý koncept, preto nechcem nič prezrádzať.

Objavili ste sa aj na festivale Grape. Koľko porcií ste denne predali?

Grape je taká moja srdcovka. Vlastne prvýkrát sme našim zákazníkom varili na Grape festivale v roku 2017. Ešte si pamätám, ako mi kamaráti vraveli, že by bolo super dať si po ťažkej festivalovej noci phočko. Takže v sobotu, čo je najsilnejší deň na festivale, sme predali približne 2 000 jedál.

zdroj: archív Huong

Aké sú vaše plány do budúcna?

Veľmi rýchlo a dynamicky sme narástli, takže naším najbližším plánom je zefektívniť naše procesy tak, aby sme vedeli udržať kvalitu a pracovať na budovaní stabilného tímu a rozvíjaní našich receptúr. Radi by sme ďalej rozšírili našu sieť, máme možnosti nielen v Bratislave, ale aj v iných krajských mestách a dokonca aj v zahraničí. Všetky možnosti vyhodnocujeme, ale prioritou je zachovať si autenticitu a kvalitu. 

Čítajte viac z kategórie: Biznis a startupy