Marek založil pražiareň, ktorá má jednu z najlepších espresso káv v Európe

Ako sa začala vaša vášeň ku káve a kedy ste začali premýšľať o tom, že sa jej začnete venovať profesionálne? Čo slúžilo ako vaša najväčšia inšpirácia?

Všetko to začalo tak nejak postupne. Kvôli práci som veľa cestoval, a ako to už pri cestovaní býva, človek pričuchne k mnohým novým veciam. Jednou z nich bola aj kvalitná káva, ktorá v zahraničí vždy chutila akosi lepšie. Kávu som mal odjakživa rád, no čím viac som o nej vedel, tým viac som jej prepadal. Káva sa stala mojím hobby a viaceré návštevy zahraničných pražiarní ma len utvrdzovali v tom, že vyrábať kvalitnú kávu by sa dalo aj u nás doma. A bolo rozhodnuté.

Keď ste začínali, mali ste dobré miesto vo farmaceutickej firme. Ako vaše okolie a blízki reagovali na vaše podnikateľské plány?

Úprimne? V očiach mojich blízkych boli vidieť malé otázniky (smiech). Zároveň mi však boli obrovskou oporou a ich viera, že sa mi to podarí, mi v začiatkoch veľmi pomohli. Viacerí členovia rodiny vo firme dokonca aj pracovali. Tí istí ľudia, čo pri mne stáli na začiatku, pri mne stoja dodnes, a to je pre mňa veľmi dôležité. Časom sa k rodine pridali aj kolegovia, s ktorými spoločne napĺňame ďalšie nové plány.

zdroj: EBENICA

Odkiaľ ste v začiatkoch získavali informácie o výbere a pražení kávy?

V čase, keď som začínal, bol slovenský trh výberovej kávy pomerne malý, takže aj informácií bolo poskromne. Našťastie tu bol už internet a Amazon. Začiatky mojej cesty za kvalitnou kávou vyzerali takto: ja, jedna veľká krabica kníh z Amazonu a obrovská chuť naučiť sa o káve všetko, čo sa dá. Veľa mi dali aj spomínané návštevy zahraničných pražiarní, ale aj rôzne kávové festivaly, výstavy či stretnutia s odborníkmi z brandže.

Boli chvíle, keď sa vám vôbec nedarilo a mali ste chuť so všetkým seknúť?

Áno, na začiatku ich bolo dosť, čím ďalej ich je menej.

zdroj: EBENICA

Začínali ste s malou kaviarňou v Bratislave, dnes vašu kávu začínate exportovať aj do sveta. Kedy nastal ten prelom, keď sa vám začalo naozaj dariť? Po akom dlhom čase sa vaša firma dostala do plusu?

Začiatky bývajú vždy ťažké a inak tomu nebolo ani v našom prípade. Na druhej strane však táto malá kaviareň bola pre nás tým najlepším marketingovým nástrojom a školou. Jednak sme získavali priame kontakty so zákazníkmi a zároveň aj veľmi dôležitý feedback. Ten tvaroval nielen nás profesijne, ale aj naše kávy po kvalitatívnej a chuťovej stránke. Čo sa týka prelomu, myslíme si, že u nás išlo skôr o postupný vývoj, ktorý bol výsledkom tvrdej a vytrvalej práce. V úvode boli potrebné investície zo súkromných úspor – predsa len, vtedy ešte startupová kultúra neexistovala a aj banky sa na nás pozerali skôr cez prsty. Keďže sme chceli podnikať v tradičnom potravinárskom priemysle a nie high-tech oblasti, bolo to po finančnej stránke o to náročnejšie. Aj preto nám trvalo zhruba päť rokov, kým sme sa dostali do plusu. Stálo to však za to.

V roku 2013 ste získali svetové ocenenie, vďaka ktorému sa Ebenica dostala medzi 10 najlepších espresso káv v Európe. Čo by ste vy osobne označili za váš najväčší doterajší úspech?

Toto ocenenie bolo pre nás veľmi dôležité a pomohlo nám otvoriť mnohé dvere, nielen doma, ale aj vo svete. Bolo pre nás však dôležité aj z hľadiska sebadôvery. Predsa len, ak chcete skĺbiť vlastné predstavy o kvalitnej káve a chuťové preferencie zákazníkov, nie je to až také jednoduché. Takže vďaka Coffee Review sme sa utvrdili v tom, že nám tento „fine tunning“ ide. Najväčším úspechom je pre nás teda to, že naši zákazníci sú dlhodobo spokojní. Mnohí nás síce ešte stále objavujú, no keď k nám do predajne príde človek a povie, že odkedy nás ochutnal, už inú kávu piť nechce – to je presne ten malý-veľký úspech, ktorý nás teší a posúva vpred. Druhým úspechom pre nás osobne je, že sa nám darí aj v online sfére. Teší nás to o to viac, že sme tento trend, vzhľadom na vzrastajúci záujem ľudí o kávu, jej prípravu a kúpu online v okolitých krajinách, predvídali aj u nás.

zdroj: EBENICA

Pred ôsmimi rokmi, keď ste začínali, nebolo toľko slovenských pražiarní ako dnes. Necítite v súčasnosti tlak zo strany konkurencie?

Nie. Podľa najnovších analýz sa my všetci (malí slovenskí pražiari) „bijeme“ na úrovni pár percent trhu. Konkurencia na Slovensku síce rastie, tak v podobe pražiarní ako aj dovozových značiek, no my sa toho nijak zvlášť nebojíme. Vývoj kávového trhu na Slovensku samozrejme sledujeme, no osvedčilo sa nám ísť vlastnou cestou. Tak sa toho aj držíme. Oveľa dôležitejšie než nejaký konkurenčný „boj“ medzi pražiarňami, je edukácia zákazníkov. Dôležité je, aby si čoraz viac ľudí kupovalo kvalitnú kávu priamo z pražiarne, pri ktorej nielenže poznajú jej pôvod, ale jednoznačne ucítia aj rozdiel v chuti. Ak sa ľudia naučia piť kvalitnú kávu, potom takú budú môcť nájsť aj v kaviarňach, reštauráciách či na pracoviskách.

Čo teda vystihuje kávu, ktorá nesie prívlastok “výberová”?

Ide o kávu, ktorá sa vyznačuje kvalitnými zrnami, a teda aj chuťou. Na dosiahnutie tejto kvality je potrebné jednak špeciálne podnebie, dodržiavanie šetrných postupov pri pestovaní aj spracovávaní kávy, férové pracovné podmienky a mnohé ďalšie faktory. Pri tejto káve by mal byť známy jej pôvod, a to nielen v rámci krajiny a regiónu, ale aj farmy či plantáže. Známa by rovnako mala byť aj odroda kávovníku, metóda spracovania kávových čerešní či meno farmára. Všetko toto by malo vyústiť do určitej kvalitatívnej hodnoty, ktorá sa napríklad v Cup of Excellance hodnotí nad 85 bodov.

zdroj: EBENICA

Do akej miery ovplyvňuje pôvod kávových zŕn a spôsob ich praženia výslednú chuť?

Do značnej! Na výslednú chuť kávy má totiž najväčší vplyv práve kvalita a spracovanie kávových zŕn, ich praženie a samotný spôsob prípravy. Keď si tieto tri veci „sadnú“, tak výsledok a najmä pôžitok z kávy je dokonalý. Aj preto by sa mali slovenskí kávičkári viac zaujímať o to, odkiaľ ich káva pochádza, v akých podmienkach je spracúvaná, ako je pražená a aká metóda prípravy je v závislosti na jej chuťových vlastnostiach najlepšia.

Na vašom e-shope nájdeme širokú ponuku káv. Čo by ste odporučili zákazníkovi, ktorý má problém vybrať si tú pravú?

Pred pár dňami sme spustili našu novú stránku ebenica.sk, kde sa snažíme ľuďom toto rozhodovanie uľahčiť. V e-shope môžu napríklad využiť filter, ktorý im pomôže vybrať si kávu na základe preferovanej chuti či metódy prípravy. Pri jednotlivých produktoch zasa nájdu detailnejší popis tej-ktorej kávy, jej chuťových a senzorických vlastností. Ak by sme to mali čitateľom ešte viac zjednodušiť, vo všeobecnosti platí, že ak máte radšej sladšie, horkejšie kávy bez kyslosti, odporúčame skôr kávy z Latinskej Ameriky. Výborné sú v tradičnejších prípravách typu espresso, prípadne moka (koťogó). Na druhej strane africké kávy sú zväčša divokejšie, ovocnejšie a hodia sa na tzv. alternatívne prípravy, kde sa využívajú rôzne metódy filtrácie.

Prezradíte nám niečo o svojich najbližších plánoch?

Ako sme už spomenuli, spustili sme nový web. V pláne máme ešte viaceré jeho vylepšenia, na ktoré sa sami veľmi tešíme a sme zvedaví, ako na ne budú reagovať aj naši zákazníci. Zároveň chceme expandovať aj do zahraničia, takže v najbližšej budúcnosti budeme intenzívne pracovať aj na tom. No a v neposlednom rade sa chceme z tejto práce aj tešiť, lebo len vtedy sa v práci darí, ak ju človek robí rád a s radosťou.

zdroj: EBENICA