Miriama s jej bezlepkovou pekárňou ohúrila aj zahraničnú klientelu: Náš projekt je unikát strednej Európy

A keď sú s vašimi výrobkami zákazníci spokojní, tak ste trafili úplne. To je prípad bezlepkovej pekárne Zrnie, ktorá sa nachádza v Tržnici Nivy v Bratislave.

Zrnie je slovná hračka – zrnie ako synonymum pre obilniny alebo zr-NIE, nie obilninám. Bezlepková pekáreň bola jednou z prvých prevádzok, ktoré otvárali spolu s centrom Nivy a ľudia ju našli okamžite. Stačilo pár článkov, že Yeme chystá otvorenie bezlepkovej pekárne, píšu Kávičkári.sk.

„Vlastne sme ani nerobili nejakú veľkú kampaň a aj tak bol záujem o produkty pekárne od otvorenia obrovský. Prvé mesiace sme mali všetko vypredané často už o štvrtej,“ spomína na začiatky bezlepkovej pekárne Katarína Varmužová, partner Yeme.

S bezlepkovou pekárňou, ktorá pečie výrobky vhodné pre ľudí s celiakiou alebo citlivosťou na lepok, totiž trafili klinček po hlavičke, pretože ich stále pribúda. Dovtedy mali k dispozícii len balené trvanlivé produkty a zrazu si mohli kúpiť čerstvý, ešte teplý chlieb, pagáče alebo sladké chrumkavé koláče bez obalu.

Presne také, na aké boli zvyknutí voľakedy, než sa u nich prejavili ťažkosti, a o ktorých snívali a možno aj nie v zlom závideli zdravým ľuďom.

Unikát v strednej Európe

„Reakcie a spätná väzba ľudí na naše produkty boli hneď od otvorenia úžasné. A to od našincov, ale aj zahraničných hostí, ktorí sem prišli, keď na Nivy či z Nív cestovali. Hovorili, že najradšej by nikam nešli a zostali u nás. Od jedných Američanov sme sa dozvedeli, že sa s niečím takým a v takej kvalite ešte nestretli. Určite sme jediný takýto komplexný bezlepkový koncept minimálne v strednej Európe. A keďže sociálnymi sieťami sa šíria informácie veľmi rýchlo, ľudia si nás veľmi rýchlo našli,“ vysvetľuje Dagmar Skalníková, manažérka pre komunikáciu Yeme.

zdroj: Kávičkári.sk/Ondrej Bobek

Súčasťou bezlepkovej pekárne je aj bistro s bohatou ponukou obložených chlebíkov, bagiet a tapas. V bezlepkovej verzii tu majú aj šaláty a smoothies či jogurty s ovsenými vločkami a granolou. Ponuka bezlepkovej pekárne kopíruje ponuku bežnej pekárne a bistra Yeme, ale všetko v ponuke je bez lepku.

Zákazníci, ktorí sú na tento druh produktov odkázaní, to veľmi oceňujú. Aj preto sa zvyknú pred pekárňou v čase raňajok či obeda vytvárať aj niekoľkometrové rady.

Poznajú každého dodávateľa

Tie by však neboli, keby všetky výrobky nemali vynikajúci kvalitu. Na tej si dávajú záležať. V pekárni je všetko remeselná výroba, okrem miešania cesta sa všetko robí ručne.

„Všetko robíme čerstvé a z produktov, ktoré poznáme. Poznáme každého dodávateľa a všetko, s čím pracujeme a čo ponúkame, máme preverené. O každom produkte v zložení výrobkov vieme, odkiaľ pochádza. Pri výbere dodávateľov je pre nás rozhodujúca čo najlepšia kvalita. Ideálny je slovenský pôvod, aj keď nie vždy je to možné, napríklad pri ryžovej múke. Potom je to o vzájomnej dôvere, že aj dodávateľ vie vystopovať pôvod surovín, s ktorými pracuje,“ zdôrazňuje D. Skalníková.

zdroj: Kávičkári.sk/Ondrej Bobek

Jedným z hitov je napríklad bezlepková focaccia, ktorú pečú vždy na 11.00, aby bola pripravená teplá k obedu, keď sa do Tržnice Nivy hrnú ľudia z okolitých kancelárií. „Niektorí si berú dve aj tri, aj so sebou,“ konštatuje s úsmevom K. Varmužová. Je na nej mozzarella, pre ktorú si sami chodia do Talianska k malému remeselnému výrobcovi, a poctivá bravčová šunka 98 %, ktorú si vyrábajú sami v mäsovýrobe Yeme.

Výroba v bezlepkovej pekárni ako malá alchýmia

Bezlepkovú focacciu „vymyslela“, alebo ak chcete vykreovala, rovnako ako ďalší populárny výrobok – makovku, manažérka bezlepkovej pekárne Miriama Garajová. Len nedávno skončila školu, do bezlepkovej pekárne nastúpila minulý rok v septembri. „Zrniu“, ale tomu s lepkom, sa venovala už na chemicko-technologickej fakulte, o cereáliách písala aj diplomovú prácu. Hoci s pečením bez lepku nemala skúsenosti, rýchlo ju zaujalo a chytilo.

„Je to niečo úplne iné ako klasické pekárstvo, skôr sa to podobá na cukrárenskú výrobu. Všetko, čo použijete, musíte pedantne vážiť a dávkovať a potom pozorovať, ako sa cesto správa. Lebo už malá odchýlka môže pre cesto znamenať pohromu. Je to taká alchýmia a veľmi ma to baví,“ hovorí.

Influencerka Lula o podnikaní s jej „barom“ za desiatky tisíc eur: Tak ako my nepripravuje smoothie nik iný na trhu

Rovnako ako vymýšľanie nových produktov, ktoré, keď je časový tlak, vie zvládnuť aj v priebehu niekoľkých hodín. Ako sa vyvíjala napríklad už spomínaná focaccia či makovka?

Miriama vysvetľuje, že si vytvorí vzorky s rôznym pomerom surovín, receptúry si značí a po upečení porovnáva chuť, senzoriku aj štruktúru pečiva. Je to trochu také hranie sa a veda v jednom balíčku. Perspektívne v Yeme síce rozmýšľajú aj nad kváskovými bezlepkovými výrobkami, zatiaľ je to však skôr hudba budúcnosti. Tie sú oveľa náročnejšie, a to na spracovanie aj z časového hľadiska.

Z predavačov sprievodcovia zákazníkov

Spýtali sme sa na najbližšie plány pekárne, na čo sa chcú zamerať v blízkej dobe.

„Chceme sa napríklad sústrediť na školenia zamestnancov. Aby boli nielen milí, ale aj informovaní. Teda vedeli všetko o zložení jednotlivých výrobkov, aby neboli len predavači, ale aj špecialisti a sprievodcovia zákazníkov,“ uzatvára K. Varmužová.