Sereďská káva je slovenský unikát. Zrná pochádzajú z 25 krajín sveta, kontakty máme priamo na farmárov (ROZHOVOR)

Na začiatku to bol sen. Sen chlapca, ktorý od detstva každý víkend ručne mlel na kávovom mlynčeku čerstvo upražené kávovníkové zrná. A keď sa vôňa kávy začala šíriť do priestoru, zamiloval si ju.

V myšlienkach ho táto vôňa sprevádzala až do času, keď si povedal, že káva bude nielen jeho obľúbeným nápojom, ale aj prácou, ktorá ho bude tešiť a napĺňať.

Sen sa po 20 rokoch stal skutočnosťou, dnes Coffee Veronia oceňujú nielen tisícky spokojných zákazníkov, ale aj uznávaní odborníci z celého sveta.

„So stúpajúcou silou reťazcov a predajom nekvalitných instantných kávových nápojov vznikol dopyt po kvalitnej káve. Coffee Veronia vznikla na základe podnetov od ľudí a v roku 2005 prišla na trh vlastná receptúra našej pražiarne. Je to káva určená pre každého kávičkára, každú domácnosť i gastronomický podnik,“ ozrejmuje pre Startitup Oldřich Holiš, zakladateľ, držiteľ medzinárodných certifikátov a porotca na svetových súťažiach.

zdroj: Coffee Veronia – Oldřich Holiš v roku 2005 priniesol na trh vlastnú receptúru, zloženú zo 6 arabík, a potom začal produkovať odrodové kávy z 25 krajín sveta.

• Coffee Veronia bodovala v prestížnej súťaží. Dokážu to Slováci oceniť ?
• Odkiaľ získavajú pražiari zo Serede kávové zrná?
• Ako sa dostanú k farmárom až z Brazílie?
• Majú Slováci problém zaplatiť za kávu nadpriemernú sumu?

Pražiareň Coffee Veronia prednedávnom bodovala v súťaži Great Taste Awards 2022. Ako vám pomáha získanie takéhoto ocenenia?

Tento úspech nás posunul na novú úroveň a verím, že naša káva sa aj vďaka tomu dostane do ešte viac slovenských domácností, prevádzok či kancelárií.

Ku každému zrnku pristupujeme s najväčšou pokorou a úctou a som rád, že naše úsilie bolo ocenené odborníkmi na najvyššej úrovni. Nielen hviezdy, ale najmä spätná väzba na každú ocenenú kávu nás motivuje neustále na sebe pracovať a dokazovať, že aj malé Slovensko a ešte menšia Sereď dokáže vyrábať kávu svetovej kvality.

Chápu Slováci prestíž tohto ocenenia?

Slováci veľmi vnímajú zdravé a kvalitne pripravené potraviny, ich rozmach, ako aj pribúdanie ocenení práve na ich obľúbené produkty. Každé ocenenie, či už získané na slovenskom trhu alebo v zahraničí, reflektuje medzi slovenskými zákazníkmi deklarovanú kvalitu, ktorá sa stáva neodmysliteľnou súčasťou úspešných podnikov i gastronomických prevádzok.

Aký veľký úspech na slovenskom poli to je?

Pre slovenskú kávovú scénu to má obrovský úspech, keďže sa aj v minulých ročníkoch podarilo získať ocenenia jednej či dvoch hviezd pre iné slovenské pražiarne, avšak nie v takom počte v jednom roku.

Z ôsmich našich káv si hviezdy prinieslo až šesť, ba dokonca tri kávy s ocenením dvoch hviezd, čo nie je také bežné pre slovenských výrobcov a spracovateľov.

zdroj: Coffee Veronia – Coffee Veronia získala v tomto roku spomedzi všetkých slovenských pražiarní najvyššie dosiahnuté kávové „skóre“ a stala sa najoceňovanejšou slovenskou pražiarňou.

Do akej miery ovplyvňuje pôvod kávových zŕn a spôsob ich praženia výslednú chuť?

Výsledná chuť kávy určuje „kávový“ trojuholník. Barista – pražiar – pestovateľ. Ani jeden nemôže byť úspešný bez toho druhého. To, aký je to druh, odroda, či to, v akej krajine bola káva vypestovaná, síce určuje prvotný a základný chuťový profil, avšak pestovatelia vďaka moderným prístupom pri spracovaní dokážu výrazne výslednú chuť kávy ovplyvniť.

Studená, mokrá, suchá či dvojitá fermentácia, ako aj sušenie na priamom slnku, prípadne v tieni či v mechanických sušičkách dodáva káve jedinečnú chuť s odlišným puncom v porovnaní s inými kávami tej istej krajiny, druhu či odrody.

zdroj: Coffee Veronia – Dovážame kávovníkové zrná z celého sveta, avšak zameriavame sa na dovoz priamo od farmárov a teda DIRECT TRADE, uvádza zakladateľ.

Odkiaľ ste v začiatkoch získavali informácie o výbere a pražení kávy?

Spolupracoval som ako obchodný zástupca pre veľkú kávovú spoločnosť, kde som sa dozvedal stále viac a viac o káve a všetkom, čo sa za ňou skrýva.

Začal som navštevovať rôzne medzinárodné kávové výstavy, kde viac ako pozorovanie bolo moje „vypytovanie“ sa a získavanie informácií či rád od skúsených pražiarov a podnikateľov v našej sfére.

Odkiaľ pochádzajú práve vaše kávové zrná?

Dovážame kávovníkové zrná z celého sveta, avšak zameriavame sa na dovoz priamo od farmárov a teda DIRECT TRADE. Poznáme a navštevujeme niekoľko desiatok farmárov z Indie, Mexika, Salvádoru a samozrejme Brazílie, kde obzvlášť dôležitými sú pre nás malí farmári s vysoko kvalitnými a výberovými kávami, pre ktorých je pestovanie kávy viac ako len biznis.

Zdedili svoje farmy a za každým kávovníkom sa skrýva ťažká práca farmára, jeho rodiny či zamestnancov. Zistiť viac o Coffee Veronia →

zdroj: Coffee Veronia - Každé ocenenie, či už získané na slovenskom trhu alebo v zahraničí, reflektuje medzi slovenskými zákazníkmi deklarovanú kvalitu, uvádza držiteľ medzinárodných certifikátov a porotca na svetových súťažiach.

Je pestovanie kávy len mužská záležitosť?

Raritou sú ženy, ktoré prebrali „štafetu“ po svojich otcoch či bratoch, prípadne ovdoveli a starajú sa o rozľahlé farmy úplne samy. Všetky kávy od našich farmárov sú výberové, a teda najvyššej kvality.

Nájdete ich pod označením BEAN´S FRIENDS. Je len na vás, ktorý alebo ktorá sa vám páči. Za každým zrnkom ich káv sa skrýva skutočný príbeh a ľudia, ktorí sú závislí na káve, avšak iným spôsobom ako my.

Podľa čoho sa pri výbere kávových zŕn rozhodujete?

Pre náš ako pražiareň je podstatná kvalita zrna, ale, samozrejme, aj samotný prístup farmára k pestovaniu, zberom, spracovaniu a v neposlednom rade k celkovému vedeniu farmy.

Férový prístup prináša kvalitný produkt, z ktorého vďaka našim dlhoročným priateľstvám s farmármi dokážeme vytiahnuť presne to, čo slovenskí zákazníci potrebujú.

zdroj: Coffee Veronia – Slováci preferujú prevažne horkejšie, čokoládovejšie tóny s nádychom karamelu a orieškov, uvádza Oldřich Holiš.

Aká je preferovaná chuť Slovákov?

Slováci preferujú prevažne horkejšie, čokoládovejšie tóny s nádychom karamelu a orieškov. K takýmto typom káv sa radi vracajú aj niekoľkokrát za deň a je to pre nich doslova útek z reality.

Jedným dychom však treba dodať, že Slováci sa prestali báť experimentovať a čoraz viac vyhľadávajú ovocnejšie kávy s nádychom citrusového ovocia.

Akým spôsobom sa ako slovenská pražiareň dostanete k farmárom v Brazílii, na Kube či v Kolumbii?

V prvom rade ide o dlhoročný vzťah, ktorý si treba vybudovať, aby vznikla dôvera na oboch stranách. Iba ak veríte farmárovi a on verí vám, dokážete priniesť svojim zákazníkom to, čo potrebujú.

Dlhoročné priateľstvá podčiarkujú naše návštevy priamo na farmách, kde spoznávame nielen kvalitu zrna, ale všetko, čo tomu predchádza. Viac ako káva je v tomto prípade pre nás vzťah, na ktorom môžeme následne stavať aj férový obchod.

S farmármi sa pravidelne stretávame na medzinárodných výstavách a, samozrejme, na ich farmách, kde každoročne cestujeme s víťazmi juniorskej súťaže „SLOVAK BARISTA CUP“, pedagógmi i pražiarmi, ktorí pravidelne cez nás podporujú farmárov nákupom zeleného zrna DIRECT TRADE.

zdroj: Coffee Veronia – Rodinná firma zo Serede je v priamom kontakte s farmármi z 25 krajín sveta, pravidelne ich aj navštevuje.

Líši sa v nejakom smere to, keď kávu beriete vy a keď nadnárodné značky?

Nadnárodné značky ako Segafredo alebo Lavazza berú prevažne kávy z centrálnych skladov a teda chýba priamy kontakt s farmárom a samozrejme farmou. V centrálnych skladoch je ťažšie dohľadateľný farmár, názov farmy, čo je však pre pražiara najdôležitejšie, celkový pôvod zrna, čiže zber či spracovanie.

Vďaka priamemu nákupu zŕn od farmárov presne vieme, ako, kde a kedy sa zrná dopestovali, zbierali či spracovali, a tak presne vieme, ako ich máme pražiť, aby náš zákazník získal maximálny chuťový zážitok.

Napriek tomu, že dnes sa dá pomerne jednoducho objavovať široká škála káv, tak mnohí ľudia nakupujú mainstreamové kávy zo supermarketu. Ako ich kvalitu hodnotíte vy?

Aj v obchodných reťazcoch nájdeme kvalitnú kávu, dôležité je však siahať po zrnkovej káve, ktorú si vieme čerstvo pomlieť pred jej prípravou. Rozpustné prášky či instantné granuly nie sú kávou, ale iba instatným kávovým nápojom.

Podobne ako instantná polievka aj instantný kávový nápoj plní funkciu rýchleho uspokojenia našich súčasných potrieb, avšak bez potrebného pôžitku a často aj s neželanými žalúdočnými problémami.

Veľa Slovákov podľahlo trendu kávových kapsúl, kávoví someliéri ich však chuťovo aj kvalitatívne hodnotia negatívne. Ako sa na zážitok z nich pozeráte vy?

Pokiaľ ide o ekologické kapsuly plnené kvalitnou kávou, ktorú si ideálne vy pomeliete pred prípravou, nevidím na tom nič zlé. Dôležitá je však ekologická stopa a kvalita kávy, ktorú do nich sypeme. 

zdroj: Coffee Veronia – Rozpustené prášky nie sú kávou, ale iba instantným nápojom. Aj v supermarkete však nájdeme kvalitu, konštatuje zakladateľ pražiarne.

Rozhoduje stále pri Slovákoch pri výbere kávy cena? Je pre nich problém zaplatiť za kávu nadpriemernú sumu?

Samozrejme. Cena je veľmi rozhodujúca a v dnešnej dobe už dvojnásobne. Preto je veľmi náročné naučiť piť Slovákov výberovú kávu. Ľudia si dvakrát rozmyslia, či si kúpia kávu 1 kg za 40 € alebo 3 kg kávy za 45 €.

Treba však uviesť, že na Slovensku sa mesačne vypije 1 000 ton všetkých káv a z toho predpokladáme, že 4 až 7 % je výberová káva. Jedným dychom však treba dodať, že ľudia si dnes radi priplatia za čerstvo upraženú kávu. Zistiť viac o Coffee Veronia →

Keď ste na trhu začínali, tak nebolo toľko slovenských pražiarní ako dnes. Necítite v súčasnosti tlak zo strany konkurencie?

Keď som začínal s prvou pražiarňou kávy, tak na Slovensku bolo do 10 pražiarní. Z toho dve, maximálne tri boli veľké. Dnešný počet pražiarov je priveľký, predpokladám, že bude aj naďalej narastať a to z dôvodu našich jednoduchých zákonov.

Dnes si pražiari zakladajú pražiarne na voľnú živnosť, pričom je to práca s potravinou a nemalo by to tak byť. Otvoriť si pekáreň či výrobu piva bez potrebného vzdelania je nemožné, pri káve je to však bežné.

Konkurencia tu vždy bola a je, avšak trh s kávou na Slovensku je obrovský a svoje miesto si v ňom vie nájsť každý. Založili sme Medzinárodný Kávový Inštitút, ktorý má v súčasnosti takmer 500 členov a 30 partnerov z radov aj našej „konkurencie“.

A práve to je obdivuhodné, že aj napriek tomu, že robíme v rovnakom odvetví, sme si zdravou konkurenciou, ktorá sa vzájomne posúva vpred. Mali by sme spoločne pracovať a budovať kávovú kultúru na Slovensku, aby mladí baristi mali v budúcnosti na čom stavať. Preto nevnímame našich kolegov z brandže ako konkurenciu, ale ako neoddeliteľnú súčasť.