Najpredávanejšie jedlo v Bystrici je držková, v Bratislave bôčik, hovorí majiteľ podniku s vysokokvalitným mäsom

Keď sa Tomáš Weber rozhodol spolu s tímom vytvoriť koncept Mäsiarne, nešlo len o ďalšiu predajňu mäsa. Chcel priniesť niečo viac – návrat k tradičnej mäsiarčine v modernom poňatí, kde si zákazník nielen kúpi kvalitné mäso, ale ho môže aj rovno ochutnať.

Inšpiráciu našiel na svojich cestách po svete, kde podobné koncepty fungujú bežne a sú mimoriadne obľúbené. „Kedysi bolo bežné, že sa v mäsiarni aj varilo. Chceli sme túto tradíciu priniesť späť, len v modernejšom štýle,“ hovorí.

Cesta k vlastnému konceptu

Jeho profesionálne skúsenosti s gastronómiou ho priviedli k myšlienke vytvoriť miesto, kde sa spája predaj prémiového mäsa so zážitkovou gastronómiou.

„Celý život pracujem v gastronómii na rôznych pozíciách, čo ma nútilo neustále sa vzdelávať a hľadať kvalitných lokálnych dodávateľov.“

Práve táto vášeň ho priviedla až k majiteľom farmy v Partizánskej Ľupči, ktorí zrekonštruovali farmu a hľadali spoľahlivých odberateľov. Tento kontakt sa stal jedným zo základných pilierov biznisu.

 

 

 

 

 

 

Zobraziť tento príspevok na Instagrame

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Príspevok, ktorý zdieľa Mäsiareň Tržnica BB (@masiarentrznicabb)

Príprava celého projektu bola mimoriadne náročná. „Keďže ide o pomerne neobvyklý koncept, narazili sme na množstvo problémov. Ťažko sa pripravovali výkresy, bolo nutné intenzívne komunikovať s príslušnými orgánmi – od veterinárov až po hygienu. Museli sme projekt viackrát upravovať,“ spomína.

Napriek komplikáciám sa podarilo otvoriť prvú prevádzku v Banskej Bystrici. Po dvoch rokoch úspešného fungovania nasledovala expanzia do Bratislavy.

„Investície boli veľmi vysoké, pretože sme použili moderné technológie a celý projekt bol po finančnej stránke náročný. Financovanie bolo kombináciou vlastných zdrojov a úveru,“ dodáva.

Prémiové mäso a jeho cesta na slovenský trh

Mäsiareň sa zameriava na vysokokvalitné mäso s jasným pôvodom. Pri výbere dodávateľov je postup prísny a vyžaduje si množstvo času.

„Výber je naozaj náročný. Často sa rozhodujeme na základe odporúčaní, no vždy si dodávateľa preveríme osobne. Navštívime farmu, sledujeme výrobný proces a analyzujeme kvalitu mäsa. Prioritou sú pre nás lokálni producenti s vysokými štandardmi.“

 

 

 

 

 

Zobraziť tento príspevok na Instagrame

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Príspevok, ktorý zdieľa Mäsiareň Tržnica BB (@masiarentrznicabb)

Ponuka Mäsiarne zahŕňa aj exkluzívne druhy mäsa, ako je wagyu. „Prémiové mäso nemá na Slovensku veľkú základňu zákazníkov, čo so sebou prináša výzvy. Je to tovar, ktorý podlieha rýchlej skaze, preto si vyžaduje dôkladný marketing a edukáciu klienta. V bežných reťazcoch takéto produkty nenájdete, preto je potrebné budovať dôveru zákazníkov postupne.“

Logistika je pritom mimoriadne zložitá. „Mäso sa vozí v špeciálnych dry ageoch, kde dozrieva počas prepravy, a následne sa distribuuje v špeciálnych boxoch, ktoré zachovávajú jeho kvalitu,“ vysvetľuje.

Význam ekologického chovu a farmárskeho mäsa

Zásadným aspektom Mäsiarne je ekologický prístup k chovu dobytka. Farmy, s ktorými spolupracujú, dodržiavajú prísne štandardy welfare chovu.

„V Partizánskej Ľupči sa každý kus dobytka chová v optimálnych podmienkach, s dostatočným priestorom a kvalitnou stravou. Sami si pestujú obilniny na kŕmenie, takže vieme garantovať prvotriednu kvalitu mäsa.“

Podľa Tomáša má takto chované mäso obrovské benefity. „Obsahuje viac výživových hodnôt, pri tepelnej úprave nestráca toľko vody ani objem. V porovnaní s mäsom z reťazcov, ktoré je často dovážané zo zahraničia, je rozdiel výrazný. Samozrejme, cena je faktor, ktorý ovplyvňuje nákupné rozhodovanie zákazníkov.“

Bistro ako prirodzené rozšírenie konceptu

Zákazníci Mäsiarne si môžu mäso nielen kúpiť, ale aj rovno ochutnať. „Spojenie predajne a bistra bola výborná fúzia. Tým, že mäso spracovávame priamo na mieste, zabezpečujeme jeho čerstvosť a zároveň stabilný dopyt,“ vysvetľuje.

 

 

 

 

 

Zobraziť tento príspevok na Instagrame

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Príspevok, ktorý zdieľa Mäsiareň Tržnica BB (@masiarentrznicabb)

Ponuka bistra sa vyvíja na základe dostupnosti surovín. „Menu tvoríme podľa toho, aké mäso máme v danej chvíli v pultoch. Kuchár pracuje s tým, čo je aktuálne dostupné,“ vysvetľuje. Najpredávanejšie jedlo v Banskej Bystrici je držková polievka, zatiaľ čo v Bratislave dominujú bôčik a hovädzie líčka.

Trendy a budúcnosť gastronómie

V súčasnosti sa veľa diskutuje o znižovaní konzumácie mäsa a náraste rastlinnej stravy. „Trendy sa menia, ale stále existuje veľká skupina ľudí, ktorí mäso vyhľadávajú. Dokonca máme veľa klientov z radov vrcholových športovcov, ktorí si zakladajú na výživovej hodnote mäsa,“ hovorí.

Čo sa týka zníženej 5 % DPH na gastro od januára 2025, k tejto téme má jasný názor. „Áno, sadzba sa znížila, ale zároveň zdraželi mnohé vstupné faktory. Očakávame celkové zdražovanie a tieto opatrenia neboli dostatočne premyslené. V konečnom dôsledku to opäť zaplatí koncový zákazník. Veľmi by pomohla systémová podpora zo strany štátu.“

Expanzia do Bratislavy a plány do budúcnosti

Otvorenie prevádzky v Bratislave na Tržnici Nivy bolo strategickým krokom. „Dlho sme zvažovali, či sa do toho pustiť. Bratislava je však silný trh, a keďže mäso podlieha rýchlej skaze, ďalšie odberné miesto bolo logickým krokom. Zákazníci v hlavnom meste sú viac orientovaní na farmárske výrobky a je tu veľký dopyt po prémiových steakoch,“ hodnotí.

Plány do budúcna sú zatiaľ opatrné. „Projekt je finančne aj profesijne náročný. Najväčší problém je nedostatok kvalifikovaných ľudí. Mnohí mladí odchádzajú do zahraničia a na Slovensku chýbajú vyškolení pracovníci v gastronómii.“

Pekáreň KRUH aj obľúbená kaviareň OST Block otvárajú nové prevádzky. Na prestížnej adrese pribudne viacero noviniek

Jedným z cieľov Mäsiarne je edukácia zákazníkov. „Spustili sme YouTube kanál, kde ukazujeme, ako správne pripravovať mäso a steaky.“

Vízia do budúcnosti je však ešte ambicióznejšia. „Chcem ponúkať kvalitné farmárske mäso s tepelnou úpravou priamo klientovi domov. Tiež by som rád priniesol naše mäso deťom do škôl a škôlok, aby sa od malička učili správne a chutne stravovať.“

Keď sa Tomáša pýtame na jeho najväčší úspech, odpoveď je jasná: „To, že som to nevzdal. Prvý rok bol mimoriadne náročný a mnohokrát som mal chuť to zabaliť. Dnes však viem, že to stálo za to. Najväčšou odmenou sú spokojní zákazníci a úsmevy na ich tvárach.“

Čítajte viac z kategórie: Food biznis