Obľúbeným syrom Slovákov hrozí zánik. Dôvodom je nedostatok kľúčovej ingrediencie

Syry ako Camembert, Roquefort, Niva a ostatné plesnivé syry patria medzi obľúbené položky v nákupnom vozíku väčšiny Slovákov. Tieto syry sú bohaté na rôzne mikroorganizmy, ktoré majú schopnosť premeniť mlieko na tvaroh či syrové výrobky.

Napriek ich obľúbenosti a významu pre gastronómiu môžu prísne pravidlá potravinárskeho priemyslu ohroziť ich existenciu, píše Le Journal.

Syry závisia od životaschopnosti plesní

Syr Camembert čelí ešte vážnejšiemu riziku „vyhynutia“ než ostatné odrody syrov s plesňou. Od začiatku 20. storočia sa tento syr očkuje výhradne jedným kmeňom Penicillium camemberti, čo časom viedlo k strate schopnosti produkovať asexuálne spóry.

To znamená, že priemysel sa trápi s dostatočnou produkciou spór P. camemberti potrebných na výrobu tohto slávneho syra.

Camembert pochádza z francúzskeho regiónu Normandie a je pomenovaný po rovnomennej obci. Tento syr bol prvýkrát vyrobený v 18. storočí. Legenda hovorí, že ho vytvoril mlynár Pierre Ridel, ktorý sa inšpiroval vtedajším syrom Brie. Je fascinujúce, že dnes sa Camembert považuje za jeden z najznámejších syrov na svete a symbol francúzskej kuchyne.

Riešením neschopnosti reprodukcie by podľa odborníkov mohlo byť prijatie väčšej mikrobiálnej diverzity a možno dokonca využitie druhu Penicillium biforme. Ten sa prirodzene vyskytuje v surovom mlieku a vykazuje vysokú genetickú a fenotypovú diverzitu.

Ak si chcú milovníci syrov naďalej vychutnávať tento unikátny druh syru, budú sa vraj musieť naučiť oceniť väčšiu rozmanitosť v chuti, farbe a textúre slávneho Camembertu.

Záchrana modrých syrov?

V srdci francúzskych Álp sa vyrába Termignon modrý. Ide o syr, ktorý by mohol mať kľúčový význam pre záchranu celého priemyslu modrých syrov, píše portál.

Jeho výroba sa opiera o neznámu populáciu plesne Penicillium roqueforti, ktorá je nevyhnutná pre charakteristickú fermentáciu modrých a žilkovaných syrov.

Výskumníci Jeanne Ropars a Tatiana Giraud z ESE1 v Gif-sur-Yvette identifikovali a sekvenovali génom tejto plesne, čím rozšírili poznatky o Penicillium roqueforti.

Do tejto doby boli známe len štyri populácie tejto plesne. Dve z nich označujú za „divoké“ a zúčastňujú sa na rozklade ovocia a krmiva, zatiaľ čo ďalšie dve sú využívané pri výrobe syrov.

Ak cítiš tieto symptómy, vyhľadaj lekára. Ochorenia štítnej žľazy sú tichým nepriateľom

V snahe o masovú produkciu syrov však výrobcovia vyberali kmene plesní, ktoré vyhovovali ich špecifikáciám. To postupne viedlo k výraznému zníženiu mikrobiálnej diverzity medzi syrmi, ktoré nie sú produkované na farmách ani nemajú označenie PDO.

Tento tlak na výber plesní mal vážne dôsledky. Ako vysvetľuje Ropars, proces domestikácie týchto mikroorganizmov viedol k zníženiu ich genetickej diverzity, čo je dlhodobo neudržateľné. Znížená genetická diverzita môže mať za následok zhoršenie kvality a zníženie odolnosti proti rôznym chorobám alebo zmenám v prostredí.

Záchrana Camembertu a modrých syrov tak vyžaduje nielen technologické inovácie, ale aj ochotu akceptovať a oceňovať prirodzenú diverzitu a variabilitu, ktoré sú neoddeliteľnou súčasťou tradičnej výroby syrov. Tento prístup by nielen zachoval existujúce druhy syrov, ale mohol by tiež obohatiť naše gastronomické dedičstvo o nové chute a textúry.