Od mäsiarovej dcéry po kráľovnú dezertov: Andrea sa vypracovala medzi cukrársku elitu, dnes pečie na zámku

Čo spätne hodnotíš ako najdôležitejšiu zásadu, ktorú si sa naučila?

Jednoznačne mať poriadok a byť precízny. Znovu sa vrátim ku Camouflage. Bola to škola môjho života s najlepším mentorom. Stále tvrdím, že práve Jardo je najlepším učiteľom môjho života. Aj vďaka nemu som sa dostala do Školy varenia, kde sme najskôr varili s detičkami. Bola som jeho pomocníčkou a neskôr povedal: „Aďo, ty spravíš tú Školu varenia sama.“

Teraz to bude už 12 rokov, čo pracujem pre Školu varenia Rada Nackina vo Svätom Jure. Všetko to išlo postupne. V Camouflage sme sa učili angličtinu, temperovanie, odlievanie z čokolády. Z človeka, ktorý nemá gastroškolu, sa stala kuchárka aj cukrárka. Po čase som sa však cítili profesijne nenaplnená a zatúžila som ísť ďalej. Chcela som rásť.

A podarilo sa?

Áno, minimálne ďalšími skúsenosťami. Zamestnala som sa v spoločnosti City Gastro a neskôr som robila pre letisko. Bola to tiež veľmi zaujímavá práca. V tom momente som pocítila, že môžem tvoriť a vytvárať nové veci sama podľa seba.

Prinieslo mi to neskutočnú sebarealizáciu, ale aj veľkú zodpovednosť. Vytvárala som napríklad diabetické zákusky pre dôchodcov. Znie to možno nudne, ale veľa vás to naučí, idete viac do hĺbky dezertov, do ich zložení. Musela som prihliadať na dietologické opatrenia našich klientov.

Nebolo to pre teba potom trošku uniformné? Keď vidíme dezerty, aké teraz tvoríš, si takú prácu neviem predstaviť.

Veľa mi to dalo, ale v istom momente som si povedala, že je čas ísť ďalej. Znovu mi prišla ponuka od Jarda, no tú som slušne odmietla. Povedala som si, že už nie som to poslušné dievčatko. Chcela som prezentovať samu seba a svoju prácu.

Netvrdím, že som stála v jeho tieni, lebo Jardo vie vždy vybaviť všetko pre „makačov“. To vám potvrdia zástupy jeho kolegov a spolupracovníkov. Pre mňa vybavil aj nemožné. Práve od neho som získala tu najlepšiu školu. Dovolím si tvrdiť, že na slovenskej scéne nemáme lepšieho šéfkuchára, ako je práve on.

Postupom času som sa chcela prezentovať viac ako cukrárka a nie ako kuchárka. Neskôr som kamarátovi pomáhala s rozbehom kaviarní, kde ponúkal bublinkové vafle. Vytvorila som jedinečnú receptúru, naše vízie však neboli rovnaké, a preto som sa rozhodla ísť svojou cestou.

Vďaka kontaktom zo Školy varenia som dostala ponuku pracovať v Šimák Zámok Pezinok, kde som začala pracovať pod Igorom Čehym a neskôr s Martinom Novákom.

Zdá sa mi, že si mala šťastie na silné mužské osobnosti v pracovnom živote…

Áno, mala som šťastie a veľa mi to dalo. Neskôr som však mala pocit, že je okolo mňa príliš veľa mužskej energie, ktorá tak nejak preskakovala na mňa, a začalo mi to prekážať (smiech). Preto som na nejaký čas zo zámku odišla. Potrebovala som opäť cítiť svoju ženskú energiu a voňať od krému, korpusov a koláčikov.

Opäť ťa to priviedlo k vareniu, však?

Je to zvláštne, ale áno. Dostala som pracovnú ponuku do podniku Versh v Senci. Cez Školu varenia som sa spoznala s Luckou Ratkovskou a dohodli sme sa na spolupráci. Bolo to bistro a skvelá pracovná skúsenosť. V jeden deň mi však opäť zazvonil telefón, kde sa ozval pán Šimák a poprosil ma, či by som sa mohla vrátiť na zámok.

A si tu…

Áno, zvážila som to, že chcem byť naozaj od krému a čokolády a venovať sa výlučne dezertom a dať hrnce bokom. Vďaka práci v Šimák Zámok Pezinok tým môžem opäť pracovne naplno žiť.

Ako sa ti pracuje s tímom, ktorý je tu vyskladaný?

Veľmi dobre, sme krásne zohraní, vládne tu napriek množstvu práce pokojná atmosféra. Šéfkuchár Martin Valovič je profesionál a vedie tak i svoj tím. Tým, že som tu na pečenie sama, je to veľmi náročné. Aj keď sme do tímu chceli prijať niekoho nového, každý sa zľakol. Je tu naozaj veľa práce, akcie, sviatky a podobne. U uchádzačov vždy vidím vnútornú stopku, lebo sa boja zlyhania.

Čo si hostia zámku najviac vychutnávajú z tvojej ponuky?

Zameriavam sa najmä na sezónnosť, milujem to. Slovensko má bohatú úrodu, ktorú môžeme využívať donekonečna, len treba vedieť ako. Vo vieche som aktuálne vytvorila nový dezert so šípkami. Obsahuje šípkový gél, strúhaný perník a čokoládu.

Obľúbený je aj gaštanový cheesecake alebo „páj“ z tekvice s hrozienkami a so zázvorom, s pomarančovou a citrónovou kôrou. Tak ako to má byť. Keďže neznesiem, ak sa niečo pri tvorbe dezertov vyhodí, snažím sa využiť potenciál každej suroviny na sto percent. Idem zero waste cestou a cestou čerstvosti.

Dnes už nie je varenie ako varenie a ani cukrárčina ako cukrárčina. Ide sa viac do hĺbky, premýšľa sa o surovinách či udržateľnosti. Existuje pre teba nejaká „zázračná“ zero waste surovina na pečenie?

V mojom živote som zažila aj chudobu a viem, čo znamená hlad, preto nevyhadzujem. Samozrejme, neznamená to, že použijem niečo staré. Naopak. Snažím sa o tom celom inak zamýšľať. Milujem všetko z prírody. Napríklad zo šípky môžeme použiť jej dužinu aj šupku.

 

 

 

 

 

Zobraziť tento príspevok na Instagrame

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Príspevok, ktorý zdieľa Kávičkári.sk (@kavickari)

Z dužiny môžeme vytvoriť spomínaný šípkový gél do koláčikov. Šupku najskôr namočím do cukrového simply sirupu, potom vysuším a vznikne z toho chrumkavé potešenie. Koniec koncov, hovorí sa, že šípky by mali zmrznúť, aby v nich bolo cítiť trnkovú zimu. Kvety zase pozbieram a robím z nich čaj. Dá sa z nich spraviť aj prach. Spolu s mojou mamou chodievam na bylinky.

Takže nielen šéfkuchári chodia po lese, ale aj cukrári?

Áno (smiech). Teda aspoň ja. Každý rok zbierame napríklad lipu, agát, materinu dúšku aj slnečnicu. Máme svoj obľúbený háj, kde chodíme. Robím si aj svoje džemy, obľubujem najmä džem z mirabeliek.

Na svätého Jána zase zbieram zelené orechy a macerujem ich. Naučila ma to moja mama. Macerujeme aj končeky z borovice a jedličky. Macerujem ich na slnku a následne dám do tmy. Je z toho blahodarný výťažok, keď máte napríklad zapálené hrdlo alebo priedušky.

Rozhovor robíme popri fotení množstva dezertov. Oči by jedli všetky. Ktoré sú tvoje najobľúbenejšie?

Milujem všetky dezerty. Od raňajkových koláčov cez kysnuté cesto až po moderné koláčiky.

Vidno, že veľa vecí ťa naučila tvoja mamina. Učíš tieto poznatky aj ty svoju dcérku?

Áno, tým, že ju vychovávam sama, trávime spolu všetok voľný čas. Keď som napríklad zase v práci, rada si pečie mafinky a svojimi výtvormi sa mi vždy rada pochváli. Vediem ju aj k práci v kuchyni. Myslím, že dievčatá by mali byť takto zapájané do práce v domácnosti.

Spoločne varíme polievku, našúpe zeleninu, vykladá a nakladá umývačku riadu, pečieme spolu rôzne recepty, zdobíme spoločne medovníčky. Budujem to v nej odmalička. Moja dcéra je môj hnací motor. Sme parťáčky.