Odišli z Bratislavy s 1 500 eurami, aby si v malom mestečku otvorili zmrzlináreň, na ktorú dnes stoja rady

Začnime v prvom rade samotným názvom vašej zmzlinárne. Čo si má zákazník predstaviť pod menom Velice?

Názov Velice bol prvý, ktorý nás napadol keď sme na začiatku premýšľali o názve a tak rýchlo ako nás napadol sme ho aj zavrhli. Po dvoch mesiacoch špekulovania a stále bez názvu sme sa pod tlakom blížiaceho sa otvorenia vrátili k Velice a povedali si, že to teda bude ono, veď to keď tak zmeníme. Pri tvorbe názvu sme sa pohrávali so slovami “well” a “ice”, ale chceli sme niečo „slovenské“. Aj keď je to skôr české slovo, používa sa u nás často a zákazníci majú priestor špekulovať ako sme to vlastne mysleli. A aj špekulujú, občas sa s nami sporia, že to nie je spisovné, potaliančujú, vyslovujú v angličtine. Niekoho to zase provokuje, takže funguje tak ako má, hovorí sa o ňom a zostáva v pamäti.

Čomu ste sa venovali pred podnikaním so zmrzlinou?

Dominika pracovala v stavebnej spoločnosti a Richard v polygrafii. Našu prácu sme robili radi no, potrebovali sme zmenu tak ako profesijnú, tak aj zmenu prostredia. Bratislava sa nám opúšťala veľmi ťažko, no mali sme veľkú motiváciu skúsiť niečo nové a vlastné. Mestom, v ktorom sme si trúfli skočiť do neznámej vody sa stala práve Nová Dubnica.

zdroj: Velice

Uvariť chutnú zmrzlinu vie určite byť naozajstnou alchýmiou. Kde ste sa toto remeslo naučili?

Postaviť si vlastnú receptúru, rozumieť surovinám vedieť, ktoré ako fungujú samé a spolu, to je štúdium na celý život. Všetko sa vyvíja, mení a inovuje, takže sa stále učíme, často aj na vlastných chybách. Základy sme získali v talianskej Gelato University v Bologni. Dnes je podobných škôl veľa. Každý výrobca surovín má svoju, no naučí vás použiť hlavne tie jeho. Nás neučili používať suroviny, ale pochopiť ako fungujú a na základe toho vedieť, aké a kde použiť. Bola to úžasná skúsenosť už len stráviť dlhší čas v Bologni, kde to gastrom a zmrzlinou „gelatom“ žije.

S akým kapitálom ste sa púšťali do podnikania?

Podnikať sme išli s 1 500 eurami, je to neuveriteľné zábavná čiastka, no v čase kedy sme začínali, to bolo pre nás veľa peňazí. Sami doteraz nevieme pochopiť ako nám to mohlo stačiť. Ostatné zariadenie sme si požičali od rodiny a s každou ďalšou sezónou sme inovovali do dnešnej podoby.

Koľko eur ste už do zmrzlinárne investovali, kedy očakávate návratnosť?

Investujeme postupne. Väčšinu zisku sme zatiaľ vrátili naspäť, teda na všetko si Velice zarobilo samo. Keďže sme na začiatku mali iba veľmi málo, stále je do čoho investovať a čo vylepšovať, preto si myslím, že investíciám nie je koniec. Celkové investície do prevádzky momentálne mierne presahujú 100 000 eur, avšak získané know-how strávený čas a iné sa veľmi ťažko dajú vyčísliť.

zdroj: Velice

Čo vás na zmrzlinárskom biznise najviac lákalo? Prečo ste sa doň pustili?

Už počas života v Bratislave, dlho pred Velice, sme sledovali množstvo novovznikajúcich gastro prevádzok nielen na Slovensku, ktoré mali pre nás zaujímavý a dosiahnuteľný koncept. Bol viditeľný nedostatok „pokroku“ v prevádzkach so zmrzlinou. Síce sa ich na Slovensku už zopár úspešne rozbiehalo, stále sme videli potenciál. Veľmi sa nám páčilo vziať niečo síce známe s puncom všednosti a povýšiť to na niečo nevšedné.

Vziať zmrzlinu, ktorú síce každý pozná a spraviť z nej niečo zaujímavé. Mnoho našich zákazníkov nám vraví, že aj keď zmrzlinu nejedli vôbec alebo len veľmi málo, teraz ku nám chodia každý deň. Je to pre nich spôsob relaxu, rituál, odmena za ťažký deň.

Čo vám dalo najviac zabrať pri rozbehu zmrzlinárne na Slovensku? 

Okrem bežných administratívnych problémov s rozbiehaním akéhokoľvek biznisu, to bolo asi postaviť si receptúru podľa našich predstáv (ktorá sa dokonca neustále vyvíja) a samozrejme zariadiť si priestor a technológiu potrebnú na výrobu. Nechceli sme spadnúť do toho, aby sme si začali prácu uľahčovať, používaním rôznych polotovarov. Chceli sme nájsť suroviny, ktoré sa u nás bežne neponúkali, hľadali sme dodávateľov, s ktorými málokto spolupracoval a bolo pre nás ťažké ich presvedčiť, aby sme sa mohli stať ich zákazníkmi. Museli sme siahnuť po drahších surovinách, aby sme mali niečo iné, aj keď cena zmrzliny v okolí bola nastavená úplne pod takéto možnosti.

zdroj: Velice

Ako môže človek rozoznať poctivú zmzlinu od tej práškovej?

Nie je to veľmi ťažké. Ľudia dnes už majú veľmi veľa informácií a hlavne si dávajú záležať na tom, čo si kupujú a týka sa to aj zmrzliny. Prirovnal by som to k dva dni varenému vývaru od starej mamy s tmavo žltými domácimi rezancami z domácich vajec vs. prášková polievka zo sáčku, zaliata horúcou vodou. Každý rozpozná rozdiel.

V skratke, „prášková“ zmrzlina pripravená zmiešaním polotovaru a vody (v lepšom prípade mlieka), sa väčšinou robí studenou cestou (zmiešaj a zmraz). To má za následok nedokonalé spojenie (nehomogenizovanie) všetkých zložiek (surovín) a následne ich rýchle oddeľovanie, čo je pri konzumácii citeľné.

Ak by sa aj takto pripravená zmes najskôr zahrievala „pasterizovala,“ stále bude chuťovo prázdna, rýchlo sa začne topiť a v chuťovom profile bude obsahovať rôzne rušivé časti „pachute“.

zdroj: Velice

Ak by sme hovorili exaktne o práškovej, v takejto zmrzline chýba mlieko a smotana a hlavne ich tuk správne homogenizovaný s vodou, ktorý je nositeľom chuti. Vaše ústa budú iba ako vypláchnuté sladkou vodou. Sušené mlieko a smotana obsiahnutá v práškovej zmesi, sa v podmienkach v akých sa zmrzlina pripravuje už nedokážu homogenizovať s vodou tak, ako to robí príroda pri ich tvorbe. Určite sa čerstvému mlieku a smotane nepriblížia ani chuťovo.

V prípade ovocných zmrzlín z polotovarov to ani nemusíme rozoberať. Ovocie, jeho vôňu a chuť ničím nenahradíte. Sorbety by mali byť pripravené z podielu zložky ovocia a cukrového sirupu. Tu je tiež veľmi dôležitý postup prípravy a receptúra sirupu a následne celého sorbetu. Taktiež sú na trhu produkty, kedy sa zmieša voda/polotovar/ovocie a vzniká sorbet. Tabuľka s nápisom „sorbet“ teda nemusí znamenať zaručenú kvalitu. Taktiež všetko prezradí farba/vôňa/chuť… ak cítite niečo neprirodzené, nie ste na správnom mieste. 

Ako sa vlastne kvalitná zmrzlina vyrába? 

Zjednodušene, zmiešajú sa tekuté zložky mlieko smotana so zložkami pevnými: rôzne cukry a prípadne stabilizátor (znie to hrozivo ale existuje mnoho prírodných a nachádzajú sa prirodzene vo veľkom množstve rastlinných alebo živočíšnych surovín, plodov a pod.) Všetky suroviny dokážeme nájsť prirodzene v prírode a netreba siahať po chemický pripravených. Všetko sa spolu pasterizuje na určenú teplotu a homogenizuje. Tak získa základ hygienickú bezpečnosť a potrebné vlastnosti. Následne sa schladí a necháva zrieť. 

zdroj: Velice

Každý z krokov je na jednotlivom „zmrzlinárovi.“ Receptúra, postup, suroviny, každý má svoje know-how, ktoré robí jeho produkt jedinečným. Záleží na všetkom, aj na vode či mlieku, druhu cukru, technológii, na každom detaile. Potom sa zo základu tvoria jednotlivé druhy zmrzlín. Napríklad pri druhu pistácia sa zmieša základ v správnom pomere s pomletými pistáciami na jemnú pastu a vo výrobníku zmrzliny sa pri stálom miešaní zamrazí na správnu teplotu/konzistenciu.

Aké sú náklady na výrobu práškovej verzus kvalitnej remeselnej zmrzliny? 

Paradoxne práškový polotovar je drahší ako zmrzlina vyrobená zo základných surovín. Tu však nejde o cenu suroviny, ale o čas a jednoduchosť prípravy a o cenu potrebnej technológie na skladovanie surovín. Zmrzlinu z práškového polotovaru a vody pripravíte za pár minút. Nemusíte skladovať mlieko, smotanu, nemusíte myslieť na to, koľko zmrzliny vyrobiť. Ušetríte veľmi veľa času a nákladov. Odzrkadlí sa to však na kvalite.

Aké je podľa vás adekvátna cena za kopček dobrej zmrzliny?

Žiaľ cena sa odvíja nie iba od samotnej porcie zmrzliny. Dôležitá je napríklad veľkosť porcie, to si málokto uvedomí. Cena za kornútok/misku sa môže líšiť aj o 5-6 centov a rôzne ďalšie drobnosti, ktoré zvyšujú náklady a ich časť musí znášať aj zákazník. 

Cena porcie na Slovensku sa pohybuje od 0,40 eur po 1,50/2,00 eurá. V zahraničí – smerom na západ je to cca od 1,00 po 3,00 eurá. V USA sme mali porciu za 7 USD. Všetko sú to ceny zmrzlín, ktoré sme ochutnali a boli „porovnateľnej“ kvality. 

Úprimne si myslím že za naozaj kvalitnú remeselnú zmrzlinu, by bola momentálne na Slovensku férová cena cca 16 eur/kg (dokonca niektoré zmrzliny priemyselnej kvality predávané v reťazcoch sú na tejto cene).

To je pri cca. 90 gramovej porcii, ktorá je naozaj „bohatá“ približne 1,40 eura za porciu. To je cena férová. Žiaľ realita je úplne iná. Nemyslite si, že lacnejšia zmrzlina nie je kvalitná a tá drahá naopak je. Väčšina kvalitnej zmrzliny sa predáva hlboko pod túto cenu. Myslím si, že na Slovensku sa žiaľ neporovnáva a nekonkuruje kvalitou, ale cenou. Našťastie slovenský spotrebiteľ začína chápať cenu kvality a dokáže zaplatiť o niečo naviac, ak vie, že za svoje peniaze dostane kvalitný produkt. Treba sa však naozaj riadiť kvalitou, nie cenou. 

A koľko eur stojí kopček zmrzliny vo vašej zmrzlinárni?

Budem odporovať mnohému čo som písal vyššie, ale porciu u nás momentálne predávame za 0,90 eur (a to je žiaľ najvyššia cena v okolí). Vtipné bolo tiež, keď sa nás v Bologni pýtali, koľko stojí u nás zmrzlina a boli tam študenti z celého sveta. 

Čomu sa venujete v zime, mimo sezónu?

Sezónu máme do decembra a začína sa keď sa podarí už koncom marca. Času nie je veľa. Venujeme sa oddychu a cestovaniu po zmrzlinárňach po svete, veď kam inam by sme išli. Potom sa venujeme príprave na ďalšiu sezónu. Vždy máme veľa nápadov, tak máme čo robiť, aby sme čo najviac z nich stihli počas zimy zrealizovať.

Plánujete expanziu do iný slovenských miest? Neláka vás Bratislava? 

Veľmi radi. Zákazníci si to žiadajú a aj nás by to bavilo. Určite sa o to pokúsime, no máme veľký rešpekt pred tým, aby sme dokázali zachovať kvalitu produktu a servisu. To je dôležitejšie ako množstvo prevádzok a na to potrebujeme správnych ľudí. S ľuďmi všeobecne a v gastro obzvlášť je problém. Majú strach z tvrdej a zle ohodnotenej práce, čo je žiaľ často realitou. Bratislava je zaujímavá, no mám pocit že nie je úplne vhodná pre biznis „rodinného“ charakteru, akým momentálne Velice je. Vidím tam skôr veľké spoločnosti, s množstvom odosobnených zamestnancov, čo je pochopiteľné na počet zákazníkov. My sme denne na prevádzke, chceme byť pri všetkom, čo sa u nás deje. Zatiaľ je pre nás Bratislava, alebo iné veľké mesto vzdialená predstava, ale možno príde príležitosť na spoluprácu a všetko sa zo dňa na deň zmení. Zatiaľ uvažujeme o tom, ako to čo najlepšie zvládnuť, ak to príde. 

Máte aj vlastný produkt Panottio. Čo vás inšpirovalo predávať zmrzlinu v ceste? 

Panottino je pre nás niečo ako Big Mac pre McDonald’s, nadnesene povedané. Nepostavili sme na ňom Velice, je to niečo, čo prišlo neskôr. Veríme, že bude zákazníkom chutiť, pretože s ním máme veľké plány. Samozrejme nevynašli sme kontaktný gril ani briošku, zmrzlina v brioške sa predáva od nepamäti. Poskladali sme z produktov Velice niečo našej originálnej chuti a dali sme tomu meno a teraz chceme, aby ho každý poznal a ochutnal.

Aké sú reakcie ľudí na tento produkt? 

Väčšinou majú strach, že sa im zmrzlina vo vnútri roztopí. Predávame ho už druhú sezónu a zákazníci, ktorí si ho obľúbili sa stále vracajú a novým vysvetľujeme, čo je to to Panottino.

Nastala vo vašom podnikaní aj krízová situácia, kedy ste to chceli zabaliť?

Zatiaľ až tak krízová situácia nenastala. Vždy sa problém vyrieši. Sú iba situácie, kedy sme úplne vyčerpaní. Občas vám vypadnú ľudia, občas sa proste nedarí v práci, všetko je veľmi vyčerpávajúce. Avšak, ak má na konci dňa človek pocit zmysluplnosti tak to poteší. Všetko sa dá prekonať, keď dostaneme pochvalu od zákazníka, cítime záujem o našu prácu, alebo keď si prečítame peknú recenziu.

Aké sú vaše plány do budúcna? 

Podstatou je udržať si a zlepšovať kvalitu produktov a servisu, to je to, čo od nás v prvom rade zákazníci očakávajú. Máme plány a nápady čo sa týka nových produktov okolo zmrzliny, pretože je tam ešte obrovský priestor. Ak bude príležitosť, určite je dôležité, aby Velice rástlo no nechceme na to tlačiť.

Akú rádu by ste dali ľuďom, ktorí uvažujú o podnikaní v gastre?

Obrniť sa veľkou dávkou trpezlivosti a energie. Pokiaľ to chcú robiť naozaj dobre, na začiatku budú musieť obetovať veľmi veľa, možno aj všetok svoj čas. Bez vás alebo vašej 150 % náhrady to proste nepôjde. Často si vravíme, že keby sme sa rozhodovali znova a máme skúsenosti, ktoré máme teraz, tak určite nie gastro aj keď nás to veľmi baví a napĺňa.