Peruánec rozbehol v Bratislave donášku, ktorá dýcha poriadnou exotikou

Tento rok ste na Slovensko priniesli novinku, ktorá u nás nikdy predtým nebola – donášku peruánskeho jedla. Čo vás ako Peruánca priviedlo do našej krajiny?

Prišiel som sem ako kuchár.  V Peru som mal rozbehnutú úspešnú kariéru ako kuchár, ale chcel som spoznať svet. V tom čase som narazil na inzerát majiteľa reštaurácie Casa Inka, že hľadá kuchára. Ešte v Peru som prešiel konkurzom na miesto kuchára v Casa Inka, bolo to dosť náročné, prihlásilo sa viac ako 20 kuchárov, ktorí mali záujem o prácu v Európe. Kuchári sú v súčasnosti jedným z najcennejších vývozných artiklov, aké môže Peru ponúknuť.

Kedy ste začali profesionálne variť? Živíte sa alebo ste sa živili ešte niečím iným?

Variť ma učili mama s babičkou, ktoré boli vychýrené kuchárky. Profesionálne som začal variť po skončení štúdia vysokej gastronómie v Lime, čo bolo v roku 2005. Dovtedy som pracoval ako väčšina mojich rovesníkov na poli, nejaký čas som robil aj nočného strážnika, mojím snom však bola kariéra profesionálneho kuchára. Nemal som však prostriedky na drahé štúdium na prestížnej kuchárskej škole, no nakoniec sa mi podarilo s pomocou tirolských misionárok v mojom rodnom meste získať štipendium a sen sa stal skutočnosťou.

Mali ste možnosť pracovať v rakúskych či holandských reštauráciách. Prečo ste napokon ostali na Slovensku?

Tých dôvodov je viac. Ak by som bol slobodný, určite by som zostal v Holandsku, kde som mal miesto v luxusnej peruánskej reštaurácii, ale mám manželku a malú dcérku. V Rakúsku nám ponúkli nielen prácu, ale aj bývanie v prekrásnom horskom prostredí, takže sme sa nakoniec rozhodli pre Alpy. Vysmážanie šniclov však nie je pre mňa to pravé orechové. Ja som peruánsky kuchár a mojím snom bolo vždy variť peruánsku kuchyňu. Navyše, keď sme sa vrátili na Slovensko, mal som pocit, akoby som sa vrátil domov. Takže sme si povedali, že zostaneme.

Štyri roky ste pracovali v ružinovskej peruánskej reštaurácii Casa Inka. Kedy ste sa rozhodli pustiť do vlastného biznisu a prečo?

Vlastnú reštauráciu som mal už v Peru s mojím bratom, ktorý je tiež vynikajúcim kuchárom. V Casa Inka som pracoval štyri roky, mal som to miesto veľmi rád, ale bol čas posunúť sa ďalej. Vždy som mal v pláne otvoriť si zas vlastnú reštauráciu, len som to plánoval oveľa neskôr. Po odchode z Casa Inka som šiel na materskú dovolenku s dcérkou, čo mi umožnilo prestať myslieť na každodennú rutinu v kuchyni. Začal som doma vyvárať jedlá, na ktoré nebol dovtedy čas. A manželka navrhla, nech teda idem do vlastného biznisu. A tak sme začali hľadať priestory, až sme narazili na kuchyňu vhodnú na donášku. A zrodil sa Sabor Peruano.

Na aké prekážky ste pri rozbiehaní vlastného podnikania narazili?

Každý nový projekt v gastronómii má ťažké začiatky, lebo je to finančne náročné a treba splniť množstvo zložitých zákonných náležitostí. Keďže som cudzinec bez občianstva Európskej únie, väčšina právnych úkonov je pre mňa oveľa zložitejšia, drahšia a zdĺhavejšia. Len otvorenie účtu v banke nám zabralo celé hodiny, museli sme vyplniť množstvo formulárov, dotazníkov a čakať na schválenie účtu z centrály. Môj diplom sa automaticky neuznáva, muselo ho schváliť ministerstvo školstva. Kým na Slovensku sa za kuchára študuje na stredných školách, v Peru je štúdium za kuchára záležitosťou vysokých škôl.

Peruánska kuchyňa je bežnému Európanovi veľmi vzdialená a mnohí si pod ňou nevedia nič konkrétne predstaviť. Ako by ste nám ju opísali?

Peruánska kuchyňa je tu v Strednej Európe veľmi málo známa, pritom používate množstvo potravín, za ktoré vďačíte práve Amerike: zemiaky, fazuľa, tekvica, kukurica, avokádo a mnohé iné.  Peruánsku kuchyňu je ťažké opísať, lebo Peru je obrovské a nesmiere rozmanité. Máme tichomorské pobrežie, amazonský prales, Andy, púšte i náhorné plošiny. Každá časť Peru má svoje špecifiká a svoju vlastnú gastronómiu, ktorá je navyše silno ovplyvnená európskou kuchyňou španielskych dobyvateľov, afrických otrokov, ázijských prisťahovalcov a modernými trendmi v gastronómii. Toto všetko sa v Peru premiešalo a vznikla unikátna, neskutočne bohatá národná kuchyňa, ktorá sa v súčasnosti pokladá za jednu z najlepších na svete.

Aké je vaše národné jedlo?

Za národné jedlo sa pokladá ceviche (píše sa aj cebiche, seviche alebo sebiche), je to marinovaná surová ryba. Ide o spôsob varenia za studena, kedy sa bielkoviny v rybacine aktivujú limetkovou šťavou. Obsahuje čili, koriander a červenú cibuľu, servíruje sa so sladkými zemiakmi a s kukuricou. V Peru máme špecializované reštaurácie, nazývané cevicherías, v ktorých sa servíruje iba ceviche. K ďalším typickým jedlám patrí napríklad pollo a la brasa, ají de gallina, anticuchos de corazón, tamales, papa a la huancaína a mnohé iné. Z peruánskej kuchyne musíte ochutnať najmä naše úžasné domáce polievky a dusené jedlá.

Do biznisu ste sa pustili spoločne s vašou manželkou – Slovenkou. Aký mala názor na vaše plány? Ako si rozdeľujete úlohy?

Sabor Peruano je od začiatku náš spoločný projekt. Ona ma vlastne nakopla, aby som sa do toho dal už teraz. Zuzana sa stará o všetko okolo papierov, úradov, marketingu a robí dokonca aj rozvoz. Mojou doménou je kuchyňa a zásobovanie.

Aké jedlá si teda môžu ľudia prostredníctvom vášho webu objednať? Ktoré je najobľúbenejšie?

Ponúkame tradičné peruánske jedlá, ktoré sú mi najbližšie. Tri dni v týždni ponúkame obedové menu, ktoré pozostáva z polievky a hlavného jedla, alebo len z veľkej misy polievky. Náš jedálny lístok obsahuje tie najtypickejšie peruánske jedlá a dezerty, k najobľúbenejším patrí papa rellena, čo je plnená zemiaková kroketa, ají de gallina, jemnučké kúsky kuracieho mäsa v lahodnej žltej čili omáčke, rozličné mäsá, ako napríklad malaya frita, lomo saltado či pollo a la brasa.

Toto posledné je v súčasnosti najviac konzumované jedlo v Peru, ide o marinované kurča pečené v peci na drevo. Robíme z neho aj náš vlastný sendvič, ktorý v sebe spája všetky typické chute peruánskej kuchyne: čili, zemiaky, pollo a la brasa, sarsa criolla. Na donášku robíme len jedlá, o ktorých vieme, že sa po zabalení, prípadne aj opätovnom prihriatí dajú jesť. Niektoré jedlá, ako sú napríklad špízy z hovädzieho srdca, neponúkame na donášku, ale len priamo na ulici, pretože je to jedlo, ktoré správne chutí len čerstvo pripravené, podobne ako vaše bryndzové halušky.

Ako je to so surovinami? Odkiaľ objednávate tradičné peruánske ingrediencie, ktoré na Slovensku nedostať?

Väčšina základných surovín nie je problémom, pretože zemiaky, fazuľu, tekvicu, avokádo a quinou zoženiete všade. Dovážať musíme niektoré druhy kukurice (maíz morado, cancha, mote), a to zo Španielska. Takisto dovážame niektoré druhy čili papričiek, sušené zo Španielska a čerstvé z Viedne. Bylinu huacatay si pestujeme sami, darí sa jej tu veľmi dobre, len trochu pripomína lístky marihuany, tak dúfame, že nás raz neprídu domov navštíviť z protidrogového. Jej účinky sú však zaujímavé iba pre gurmánov, je to len bylinka.

Tento týždeň ste vašu kuchyňu predstavili na bratislavskom Street food parku. S akými reakciami ste sa stretávali? Mali ľudia odvahu experimentovať?

Reakcie boli veľmi pozitívne, mnohí sa po ochutnaní vracali, jedna pani si dala jedlo zabaliť domov a do pol hodiny bola späť, aby sa poďakovala, že to bolo fantastické. Hovädzie srdcia sme vypredali úplne, nečakali sme, že tunajších ľudí presvedčíme až tak rýchlo. Šišky picarones a krokety papa rellena sa tiež uchytili.

Fialová kukurica ľudí dosť šokovala, niektorí nechceli veriť, že nie je prifarbená, alebo geneticky modifikovaná. Pritom v Peru nie je povolené pestovať geneticky modifikované potraviny a fialová kukurica je pôvodným druhom. Sme veľmi spokojní, je to úžasný pocit, keď vidíme, ako ľuďom chutí.  Veľmi nás potešili aj Peruánci, niektorí pricestovali až z Viedne alebo zo stredného Slovenska, len aby mohli znova ochutnať peruánske jedlá priamo na ulici, tak ako na to boli zvyknutí v Peru.

Ako plánujete posunúť váš biznis ďalej?

Plánov máme mnoho, ďalším krokom bude niekedy v budúcnosti reštaurácia alebo bistro. Peruánska kuchyňa je natoľko rozmanitá, že nám dáva prakticky neobmedzené možnosti vo výbere typu reštaurácie.

Čítajte viac z kategórie: Rozhovory